王 濤 ，慕鴻雁，倪 凱 ，王廣斌 ，高 原

(1.徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院,江蘇 徐州 221140；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 山東 青島 266109；3.徐州綠健乳業(yè)有限責(zé)任公司， 江蘇 徐州 221140)

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紫薯菊花蛋糕的研制

王 濤1，慕鴻雁2，倪 凱3，王廣斌3，高 原3

(1.徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院化工學(xué)院,江蘇 徐州 221140；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院， 山東 青島 266109；3.徐州綠健乳業(yè)有限責(zé)任公司， 江蘇 徐州 221140)

研究了紫薯菊花風(fēng)味蛋糕的最佳工藝配方。采用感官品質(zhì)為評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)探討了雞蛋、紫薯、白砂糖、檸檬-菊花汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)進(jìn)行了蛋糕的配方優(yōu)化。研究結(jié)果表明，以小麥粉和紫薯粉總量為100 g計(jì)，各因素添加量分別為：雞蛋150 g，紫薯粉30 g，白砂糖90 g，檸檬-菊花汁11 ml/g時(shí)，所制得的蛋糕色香味俱佳，感官評(píng)分最高。

紫薯；菊花；蛋糕；配方；感官品質(zhì)

在食品種類繁多、口味豐富、人們飲食生活日益多樣化的今天，食品營(yíng)養(yǎng)已不僅僅局限于傳統(tǒng)意義上的七大營(yíng)養(yǎng)素，而是涵蓋了其中多種有益的化學(xué)成分，如何吃得健康是當(dāng)今人們推崇的飲食理念。因此，開(kāi)發(fā)既有營(yíng)養(yǎng)又具保健功能的食品是研發(fā)人員所致力的目標(biāo)之一。紫薯是近幾年來(lái)走俏的一種食品，富含硒元素和花青素，具有多種功效[1]。菊花是我國(guó)三大名花之一，又因其含有多種活性成分而成為藥食兼用的良材[2]。以紫薯、菊花為食材的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和研究有諸多報(bào)道[3-4]，但是對(duì)于將兩種原料復(fù)合作為食品基料的研究還未有報(bào)道。本研究以紫薯、菊花為原料，探討其對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化產(chǎn)品的工藝配方，研制風(fēng)味優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)及保健作用兼?zhèn)涞漠a(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白櫻花麥香粉,青島白櫻花實(shí)業(yè)有限公司；柳絮天然紫薯全粉(含水量≤10%), 泗水利豐食品有限公司；黃山貢菊、白砂糖、雞蛋、檸檬汁,市售。

1.2 試驗(yàn)器材

烤箱,打蛋器 HA-3482,電熱恒溫水浴鍋 TZL-5004,超聲波反應(yīng)發(fā)生器 CQ25-6T,低速大容量離心機(jī)TDL-40B。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 菊花汁的浸提

將干的黃山貢菊清洗、瀝干水分后，加入5倍體積的去離子水，于75℃恒溫?cái)嚢?0 min，然后于超聲波下浸提20 min。3 000 r/min離心后取上清液備用。

1.3.2 檸檬汁的稀釋

參照文獻(xiàn)[5]并作改進(jìn)。取1.5 ml 純檸檬汁，加入1.3.1節(jié)中的菊花汁稀釋至100 ml，備用。

1.3.3 紫薯菊花風(fēng)味蛋糕的制作工藝流程

1.3.4 紫薯菊花蛋糕的單因素試驗(yàn)

以小麥粉與紫薯粉的總添加量為100 g計(jì)，其它原輔料與小麥粉和紫薯粉的比值為蛋糕生產(chǎn)的工藝配方。保持小麥粉與紫薯粉的總量不變，分別探討了雞蛋、紫薯粉、白砂糖、檸檬-菊花汁的比例對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，以確定較佳的配方。

1.3.5 紫薯菊花蛋糕配方的正交優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，取雞蛋、紫薯粉、白砂糖、檸檬-菊花汁四個(gè)因素為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，以確定蛋糕制作的最佳工藝配方，見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素及水平表

1.3.6 感官評(píng)定

選取8～10名受過(guò)感官評(píng)鑒訓(xùn)練的食品專業(yè)人員，從產(chǎn)品的顏色、香味、松軟度、口感、質(zhì)感五個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 紫薯菊花蛋糕感官評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

保持小麥粉添加量80 g，紫薯粉20 g，白砂糖70 g，檸檬-菊花汁9 ml/g，探討雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 雞蛋添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

雞蛋是蛋糕制作過(guò)程中最重要的原料之一，蛋清蛋白經(jīng)快速攪打裹入大量的空氣形成氣泡，是蛋糕具有疏松多孔的質(zhì)構(gòu)的原因，對(duì)于蛋糕的品質(zhì)具有決定性的影響[6]。雞蛋添加量低于100 g時(shí)，蛋糕體積較小，孔隙不均勻，質(zhì)地糙硬，隨著雞蛋添加量的增加，蛋糕散發(fā)出宜人的蛋香味，當(dāng)雞蛋添加量為120 g時(shí)，蛋糕質(zhì)地松軟，風(fēng)味最佳。繼續(xù)增加雞蛋含量，蛋腥味加重，產(chǎn)品的感官評(píng)分降低。

2.2 紫薯粉添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

保持紫薯和小麥粉總添加值100 g，雞蛋添加量120 g，白砂糖70 g，檸檬-菊花汁9 ml/g，改變紫薯和小麥粉比例，探討不同紫薯添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 紫薯粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

未加紫薯的蛋糕色澤宜人，口感甜香，因此，感官品質(zhì)較佳。當(dāng)紫薯添加量為10 g時(shí)，蛋糕色澤略有加深，但紫薯風(fēng)味很淡，隨著紫薯粉添加量的增加，蛋糕的色澤逐漸加深，紫薯的風(fēng)味增加，繼續(xù)增加紫薯粉用量，蛋糕呈不愉快的紫黑色，且產(chǎn)品質(zhì)感降低，氣孔增多。但紫薯粉添加量為30 g時(shí)，蛋糕呈亮麗的紫紅色，且蛋糕中有淡淡的紫薯香味，感官評(píng)分最高。

2.3 白砂糖添加量對(duì)紫薯菊花蛋糕品質(zhì)的影響

保持雞蛋添加量120 g，紫薯粉添加量為30 g，小麥粉添加量為70 g,檸檬-菊花汁9 ml/g，改變加糖量，探討其對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

蛋糕制作過(guò)程中加入白砂糖可以賦予產(chǎn)品甜度，增進(jìn)蛋糕的風(fēng)味。此外,白砂糖與蛋清混合共同攪打，可以有助于維持蛋清所產(chǎn)的氣泡的穩(wěn)定性。隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的甜度明顯增加，且蛋糕的蓬松度也在不斷增強(qiáng)，使做出的產(chǎn)品富有彈性，氣孔細(xì)密，質(zhì)感好。但糖添加量過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品甜膩，影響口感。綜合考慮，當(dāng)白砂糖添加量為70 g時(shí)，感官品質(zhì)最佳。

圖3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.4 檸檬-菊花浸提液添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

保持紫薯粉添加量30 g，小麥粉添加量為70 g,雞蛋添加量120 g，白砂糖70 g，探討檸檬-菊花汁添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 檸檬-菊花汁添加量對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響

花青素是一種隨pH值變化的色素，在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈紫色。雞蛋液呈弱堿性，因此，與紫薯粉混合時(shí)，呈現(xiàn)不愉悅的墨綠色澤。添加檸檬酸可以調(diào)節(jié)雞蛋液的酸堿度，使之偏離蛋液的等電點(diǎn)范圍，而且有助于增強(qiáng)雞蛋液的穩(wěn)定性，矯正異味、增進(jìn)風(fēng)味[7]。由圖4可知，隨著檸檬-菊花汁添加量的不斷增加，產(chǎn)品的風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，但當(dāng)添加量超過(guò)10 ml/g時(shí)，菊花風(fēng)味明顯，掩蓋了薯香味，風(fēng)味下降，感官評(píng)分降低。

2.5 紫薯菊花蛋糕制作工藝的正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以雞蛋添加量、紫薯添加量、白砂糖用量、檸檬-菊花汁用量四個(gè)因素，設(shè)計(jì)四因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定紫薯菊花風(fēng)味蛋糕的最佳工藝配方。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，在蛋糕制作過(guò)程中，影響因素最顯著的是雞蛋，其次是紫薯、檸檬-菊花汁、白砂糖，最佳水平為A3B2C3D3，即以小麥粉和紫薯粉總量100 g計(jì)，各因素的添加量為：雞蛋150 g、紫薯粉30 g、白砂糖90 g、檸檬-菊花汁11 ml/g，在此配方條件下，所制得得蛋糕口感松軟，具有較好的紫薯風(fēng)味和菊花清香。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了各原輔料對(duì)紫薯菊花風(fēng)味蛋糕感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，以紫薯粉和小麥粉總量100 g計(jì)，雞蛋120 g、白砂糖70 g、檸檬-菊花汁11 ml/g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高；并利用正交試驗(yàn)進(jìn)行了蛋糕制作配方的優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為：以紫薯粉和小麥粉總量100 g計(jì)，雞蛋150 g，紫薯30 g，白砂糖90 g，檸檬-菊花汁11 ml/g。紫薯、菊花均是具有保健功效的食品，本研究將兩種原料復(fù)合，制作出營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味俱佳的食品，豐富了蛋糕的種類。

[1] 楊 巍,黃潔瓊,陳 英,等. 紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2011(8):41-43.

[2] 王婷婷,王少康,黃桂玲,等. 菊花主要活性成分含量及其抗氧化活性測(cè)定[J].食品科學(xué),2013,15:95-99.

[3] 索佳麗,朱 紅,劉昊雨,等. 菊芋花茶飲料的工藝研究[J]. 飲料工業(yè),2015(2):66-68.

[4] 揭小玲. 紫薯全粉品質(zhì)特性及紫薯餅干加工技術(shù)研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué),2013.

[5] 范會(huì)平,王 娜,邵建峰,等. 紫薯低糖清蛋糕的研究[J]. 糧食與飼料工業(yè),2014(2):23-27.

[6] 李新華.糧油加工學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009:106-107.

[7] 鐘志惠.面點(diǎn)工藝學(xué)[M].成都:四川人民出版社,2003:87.

(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Development of purple sweet potato-chrysanthemum cake

WANG Tao1， MU Hong-yan2， NI Kai3，WANG Guang-bin3， GAO Yuan3

(1.Department of Chemical Industry, Xuzhou College of Industrial Technology,Xuzhou 221140,China; 2.College of Food Science & Engineering, Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China; 3.Xuzhou Lvjian Dairy Co., LTD, Xuzhou 221140,China)

The processing technologies for preparing a type of cake by combing purple sweet potato powder with chrysanthemum was optimized. The sensory quality was used as evaluation indexes to investigate the influence of several factors such as the amount of eggs, purple sweet potato powder, white sugar and citric acid-chrysanthemum juice on the quality of the product by single factor test. The optimum formula was obtained by orthogonal test, which was as follows: taking the amount of wheat and purple sweet potato powder as 100 g for reference, the proportion of the ingredients, eggs, purple sweet potato powder, white sugar and citric acid-chrysanthemum juice were 150 g, 30 g, 90 g and 11 ml/g,respectively.

purple sweet potato；chrysanthemum；cake；formula；sensory quality

2017-03-28；

2017-06-15

王 濤(1984-)，男,講師，研究方向?yàn)榧Z油加工。

慕鴻雁(1978-)，女，講師，研究方向?yàn)榧Z油加工。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.07.010

TS213.23

A

1003-6202(2017)07-0040-03