張俊義

在我的家鄉(xiāng)南陽盆地，鄉(xiāng)親們稱芝麻油為香油。一個(gè)“香”字，說明了芝麻油的珍貴。

香油的生產(chǎn)工藝頗為復(fù)雜，那時(shí)沒有現(xiàn)代化的壓榨設(shè)備，一切全憑手工操作。在大集體時(shí)代，油坊屬于生產(chǎn)隊(duì)。每天天不亮，油坊里便亮起昏黃的油燈，工人們要先把芝麻過篩，去掉塵土和秕子，留下顆粒飽滿的放進(jìn)鍋里炒。炒芝麻可是個(gè)技術(shù)活，燒火的要掌握火候，不大不小，保持均勻，掌鍋的要拿一把大鐵锨不停地翻，冬天還好受，夏天煙熏火燎的一會(huì)兒就一身大汗，待炒完已是衣衫濕透了。芝麻要炒得恰到好處，生了影響出油率，糊了油發(fā)苦，顏色焦黃正好，這時(shí)一陣陣濃郁的香味便在清晨的空氣中飄散開來。芝麻炒好后要趁熱放到碾盤上輾壓，記得那時(shí)生產(chǎn)隊(duì)里有一頭高大的黑驢，用一條毛巾把它雙眼蒙上之后，便叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)乩揶D(zhuǎn)起圈來，直到二叔“吁”的一聲才停下來。接著就要“餾”芝麻了，要把碾碎的芝麻放進(jìn)熱氣騰騰的籠里用慢火蒸半個(gè)小時(shí)?！梆s”芝麻的用水也很講究，必須選用村里的一眼古井水，那井水冬暖夏涼，清冽甘甜，用其餾蒸后的芝麻更加醇香四溢了。

經(jīng)過“炒”、“碾”、“餾”等三道工序后便可進(jìn)行壓榨了。用薄棉紗把芝麻包嚴(yán)，放進(jìn)直徑約30厘米的鐵環(huán)內(nèi)壓實(shí)，形成一個(gè)個(gè)圓形的餅狀物后，再嵌進(jìn)長約1.5米的油槽內(nèi)進(jìn)行壓榨。這時(shí)就需要一個(gè)壯勞力了，只見他掄起八磅錘，雙臂青筋暴突，在“嘿喲嘿喲”節(jié)奏中一錘錘砸上木楔，靠木楔的替換移動(dòng)把麻餅擠緊壓實(shí)……過不了多久，從麻餅上便滲出晶亮的油珠來，如同工人們身上滾動(dòng)的汗珠，一顆顆滴落……

由于二叔在油坊里做工，我便有了經(jīng)常去玩的機(jī)會(huì)。在油坊里，我不斷收獲著喜悅，有時(shí)是一個(gè)冒著熱氣的烤紅薯，有時(shí)是一塊香脆的麻餅，甚至有一次，當(dāng)我端著飯碗去時(shí)，二叔給我滴了幾滴剛榨出的香油，那滋味我現(xiàn)在仍然難以忘懷。要知道，那時(shí)候人們拌菜用香油，都是用筷子伸到油瓶中再迅速抽出來，蘸幾滴，就能調(diào)出一家人的菜肴了，一瓶香油能吃上一年。條件差一點(diǎn)的家庭甚至只是空點(diǎn)一下，并沒有蘸到油滴，畫餅充饑而已，但孩子們?nèi)猿缘媒蚪蛴形丁?/p>

家鄉(xiāng)的香油選用本地特產(chǎn)歪頭芝麻和古井水，用傳統(tǒng)工藝加工而成，具有清香醇正、微紅透明、含水量小、久存不腐的特點(diǎn)，成為遠(yuǎn)近聞名的特產(chǎn)。但由于是純手工壓榨，產(chǎn)量低，不能大規(guī)模生產(chǎn)，滿足不了市場需求，在機(jī)械化榨油設(shè)備面前逐漸走向衰落。

如今，家鄉(xiāng)僅剩下兩家香油坊在勉強(qiáng)維持，但也更新了半自動(dòng)化的設(shè)備，那傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝被淘汰，可怎么吃，都找不到家鄉(xiāng)香油那純正的滋味了。

責(zé)任編輯：黃艷秋