燙青菜炒青菜VS

青菜怎么做都很難吃。燙熟的沒味道，炒熟的掌握不了火候也不好吃，而且容易上火。另外，一家人在一起有老人有小孩子有中年人，同吃一樣會(huì)不會(huì)不夠科學(xué)啊？

“很多人怕身體出現(xiàn)熱氣，所以都習(xí)慣將青菜燙熟來吃。認(rèn)為燙青菜用油少，身體攝入的熱量會(huì)相應(yīng)較低?！敝猩酱髮W(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任、廣東省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)主任委員陳超剛表示，此方式只是從食用油和鹽的攝入角度而言，但并不見得最有營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)。陳超剛說，長(zhǎng)期這樣食用或許會(huì)造成脾胃功能減弱，只要多吃一點(diǎn)“熱氣”的食物，腸胃就無法消化，從而產(chǎn)生熱毒反應(yīng)，隨之“口腔潰瘍”和“上火”找上門來。

那么青菜怎樣吃才是真正有營(yíng)養(yǎng)與健康？陳超剛表示，可以從烹調(diào)方法和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩方面去分析。

青菜煮過之后會(huì)營(yíng)養(yǎng)流失

但熟食吸收更佳

陳超剛介紹，蔬菜為人體帶來三寶，又稱為三素，包括維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素C、B族維生素和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。然而維生素C、B族維生素和鉀都是水溶性極強(qiáng)或者高溫容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是B族維生素，因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)，可能會(huì)造成80%以上的流失。

“蔬菜在烹煮之后，所保留的營(yíng)養(yǎng)成分多少，與烹調(diào)方式有關(guān)，當(dāng)加熱愈久、烹調(diào)所用水量過多，營(yíng)養(yǎng)素流失越多?！标惓瑒傉f，除了以上營(yíng)養(yǎng)素外，蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時(shí)所流失的程度，也與烹煮時(shí)間成正比，例如青花菜燙5分鐘時(shí)硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達(dá)77%。

雖然青菜煮過之后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問題，但陳超剛表示，如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營(yíng)養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

熱炒、汆燙

哪種烹調(diào)方式既營(yíng)養(yǎng)又健康？

“燙青菜”VS“炒青菜”哪種烹調(diào)方式更好?陳超剛支招:

汆燙：

就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出。氽燙和水煮不一樣，時(shí)間掌握是關(guān)鍵。

汆燙小技巧：

水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，以免營(yíng)養(yǎng)素流失到水里。氽燙因?yàn)椴挥眉佑望}，或者拌料中油鹽用量極少，而且在氽燙過程中除去了部分草酸，因而相比炒菜更健康。由于氽燙用油少味道不足，擔(dān)心家人尤其是孩子不喜歡吃、沒油營(yíng)養(yǎng)少是多余的，因?yàn)楹⒆涌梢酝ㄟ^多吃其他油炒的肉類獲得脂肪。

炒：

相比氽燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會(huì)更少地減少營(yíng)養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時(shí)，易受到破壞。

炒青菜小技巧：

在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。蔬菜吸油性強(qiáng)，炒素菜切忌加過多油，否則和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被油脂包圍，其他的調(diào)味品不易滲透，影響食物味道，同時(shí)也不利于消化吸收。此外，炒菜勿放過多調(diào)料。醬油、雞精、豆瓣醬、蠔油都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。