黃星源，鄧開野，黃星才，張遠(yuǎn)平，李 靜，陳小蓮

（1.廣東金櫻子釀酒有限公司，廣東郁南527100； 2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225； 3.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

金櫻子酒的澄清技術(shù)研究

黃星源1，2，鄧開野2，黃星才1，張遠(yuǎn)平3，李 靜3，陳小蓮1

（1.廣東金櫻子釀酒有限公司，廣東郁南527100； 2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225； 3.廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）

以硅膠、明膠、蛋白粉作為澄清劑對(duì)金櫻子酒進(jìn)行澄清處理，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)及綜合評(píng)比分析了各種澄清劑的澄清效果及對(duì)金櫻子酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)明膠處理的金櫻子酒透光率最高，為99.7%，得出最佳澄清工藝條件：明膠用量0.14 g/L，澄清后的金櫻子酒澄清透明，穩(wěn)定性增加。

金櫻子酒； 澄清劑； 穩(wěn)定性

金櫻子別名刺榆子、刺梨子等，為天然生野果，9～10月成熟[1]，果實(shí)入藥，有利尿、補(bǔ)腎作用；葉有解毒消腫作用；根藥用，能活血散瘀、拔毒收斂、祛風(fēng)驅(qū)濕。扦插或用種子繁殖；對(duì)土壤要求不嚴(yán)，宜生長(zhǎng)于陽(yáng)坡。果實(shí)含維生素C、蘋果酸、枸櫞酸、鞣質(zhì)、皂甙等?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，金櫻子能改善人體衰老癥狀及生理功能，對(duì)肺功能、血液狀態(tài)、微循環(huán)灌注和甲狀腺功能都有很好的改善作用，并能增強(qiáng)MnSOD活力，延緩機(jī)體重要器官老化。但金櫻子酒中含有的大量多糖、單寧、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)，在貯存過(guò)程中容易產(chǎn)生渾濁或沉淀，影響了酒的品質(zhì)和感官質(zhì)量。本研究對(duì)金櫻子發(fā)酵酒的澄清方法進(jìn)行了初步的研究探討，力求找到一種切實(shí)可行的澄清工藝方案來(lái)提高金櫻子酒的穩(wěn)定性和品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

金櫻子酒：廣東金櫻子釀酒有限公司生產(chǎn)。

耗材：硅膠、明膠、蛋白粉，上海杰兔工貿(mào)有限公司。

儀器設(shè)備：722可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

金櫻子酒→粗濾→加硅膠、明膠、蛋白粉→澄清→離心→取上清液分析。

1.2.2 分析方法

透光度的測(cè)定：采用分光光度法，在750 nm下測(cè)定透光率T750，以蒸餾水作參比（T750=100%）。

1.3 澄清效果評(píng)定方法[2]

采用理化分析與感官品評(píng)相結(jié)合的綜合分析方法，主要從發(fā)酵酒的透光率、色澤、亮度、口味進(jìn)行評(píng)定，采用10分制。

2 結(jié)果與分析

2.1 硅膠澄清實(shí)驗(yàn)[3]

在預(yù)備實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，初步確定了影響硅膠澄清效果的3個(gè)因素，進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件,即用量（M）、澄清溫度（T）、澄清時(shí)間（D），然后進(jìn)行3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表1）。

表1硅膠澄清實(shí)驗(yàn)因素水平表

將金櫻子酒分成6份，每份1000 mL，并進(jìn)行編號(hào)，然后按照設(shè)計(jì)的工藝條件分別進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)，完畢后在3500 r/min下進(jìn)行離心，取上清液750 nm測(cè)定透光率（經(jīng)測(cè)試，金櫻子酒在750 nm下具有最大透光率），測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

比較表2中，3個(gè)因素的極差值R，可以得出決定因素的主次關(guān)系為M(用量)＞D(時(shí)間）＞T（溫度），分別取3個(gè)因素的最高水平，組成最佳澄清工藝條件：硅膠用量為0.6 g/L，澄清溫度16℃，澄清時(shí)間為144 h，此時(shí)透光率為94.6%。

2.2 明膠澄清實(shí)驗(yàn)[4]

同樣是先經(jīng)過(guò)預(yù)備實(shí)驗(yàn)確定了4個(gè)主要影響因素：不同用量（M），不同澄清溫度（T），不同pH值（P）和不同的澄清時(shí)間（D）。然后在4因素3水平下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表3）。

表3 明膠澄清實(shí)驗(yàn)因素水平表

根據(jù)設(shè)計(jì)的澄清條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后進(jìn)行離心處理，取上清液在750 nm處測(cè)定透光率，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

由表4可看出，比較4個(gè)因素的極差值R，可以得出決定因素的主次關(guān)系為M（用量）＞T（溫度）＞P（pH值）＞D（時(shí)間），分別取4個(gè)因素的最高水平，組成最佳澄清工藝條件：明膠用量為0.14 g/L，澄清溫度20℃，pH3.7，澄清時(shí)間為96 h，金櫻子酒透光率最大，此時(shí)透光率達(dá)到了99.7%。

2.3 蛋白粉澄清實(shí)驗(yàn)[5]

同樣是先經(jīng)過(guò)預(yù)備實(shí)驗(yàn)確定了4個(gè)主要影響因素：不同用量（M），不同澄清溫度（T），不同pH值（P）和不同的澄清時(shí)間（D）。然后在4因素3水平下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表5）。

表5 蛋白粉澄清實(shí)驗(yàn)因素水平表

根據(jù)設(shè)計(jì)的澄清條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，然后進(jìn)行離心處理，取上清液在750 nm下測(cè)定透光率，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

由表6可看出，比較4個(gè)因素的極差值R，可以得出決定因素的主次關(guān)系為D（時(shí)間）＞M(用量)＞T（溫度）＞P（pH值），分別取4個(gè)因素的最高水平，組成最佳澄清工藝條件：蛋白粉用量為0.34 g/L，澄清溫度19℃，pH3.1，澄清時(shí)間為144 h，此時(shí)透光率達(dá)到了92.5%。

2.4 澄清效果感官品評(píng)結(jié)果

將經(jīng)澄清劑硅膠、明膠、蛋白粉最佳工藝條件澄清處理的3個(gè)酒樣過(guò)濾，然后組織公司的技術(shù)人員和品評(píng)人員對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)，采用10制進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表7。

從表7可以看出,明膠處理的金櫻子酒感官品評(píng)效果明顯好于硅膠、蛋白粉處理的酒樣。

2.5 硅膠法、明膠法和蛋白粉法的綜合比較(表8)

表7 感官品評(píng)結(jié)果

表8 綜合比較

從表8可以看出，明膠法明顯優(yōu)于硅膠法與蛋白粉法。

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)單一澄清劑硅膠、明膠和蛋白粉對(duì)金櫻子酒進(jìn)行不同澄清技術(shù)實(shí)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)綜合感官評(píng)比分析，得出了最佳澄清劑是明膠及最優(yōu)工藝條件：明膠用量為0.14 g/L，金櫻子酒透光率最大，為99.7%。

3.2 明膠能有效去除金櫻子酒中的豐富果膠質(zhì)、多糖、單寧、蛋白質(zhì)，提高酒的穩(wěn)定性，使酒體色澤理想，風(fēng)味純正，且處理后的澄清酒樣不容易出現(xiàn)渾濁，是生產(chǎn)上最理想的澄清劑。

[1] 李詠梅,謝秀芝.金櫻子的開發(fā)利用價(jià)值與繁殖[J].中國(guó)林副特產(chǎn),2002(4)：6-7.

[2] 林捷,黃潔,宋先華,等.無(wú)核黃皮干型果酒發(fā)酵工藝[J].釀酒科技,2008(9)：88-90.

[3] 黃星源,郭正忠,寇兆民,等.皂土和殼聚糖對(duì)青梅發(fā)酵酒澄清效果的比較研究[J].釀酒科技,2012(1)：56-58.

[4] 楊輝,石振海.蘋果酒澄清工藝的研究[J].陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào),2003,21(6)：44-48.

[5] 黃星源,郭正忠.幾種澄清劑對(duì)橄欖酒澄清效果的比較[J].釀酒,2013(4)：61-63.

Clarification of Cherokee Rose Wine

HUANG Xingyuan1,2,DENG Kaiye2,HUANG Xingcai1,ZHANG Yuanping3,LI Jing3and CHEN Xiaolian1
(1.Guangdong Cherokee Rose Wine Co.Ltd.,Yunan,Guangdong 527100;2.College of Food Science and Technology,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,Guangdong 510225;3.Guangdong Industry Polytechnic,Guangzhou,Guangdong 510300,China)

In the experiment,Cherokee rose wine was clarified by silica gel,gelatin,and protein powder respectively.The clarifying effects of each clarifying agent and their influence on Cherokee rose wine quality were investigated by orthogonal test and comprehensive evaluation.The results suggested that,Cherokee rose wine clarified by gelatin(the use level as 0.14 g/L)had the highest light transmittance as 99.7%.The clarified wine was transparent and clear,and wine stability got improved as well.

Cherokee rose wine;clarifying agent;stability

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0074-03

10.13746/j.njkj.2017079

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目：野生金櫻子深加工的關(guān)鍵技術(shù)（編號(hào)：2007A020300008-20）。

2017-04-05

黃星源，男，本科，工學(xué)學(xué)士，在讀碩士研究生，發(fā)酵工程師，品酒師，主要從事果酒、白酒及白蘭地的生產(chǎn)技術(shù)研究工作，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全，E-mail：15218573631@163.com。