鄭金晶，盧發(fā)，呂江波，匡金寶

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

不同酵母制作的饅頭感官及品質(zhì)分析

鄭金晶1，盧發(fā)1，呂江波2，匡金寶1

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

將市場(chǎng)收集的不同酵母制作饅頭，采用活力儀和質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定酵母的產(chǎn)氣性能和饅頭質(zhì)構(gòu)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)的方式，探究不同酵母制作的饅頭的感官和品質(zhì)差異。結(jié)果表明，饅頭制作中優(yōu)先選擇2#酵母，其面團(tuán)發(fā)酵速度適中，產(chǎn)氣性能良好，每100 g面團(tuán)醒發(fā)1 h內(nèi)產(chǎn)氣（CO2）59.96 mL，制作饅頭質(zhì)構(gòu)優(yōu)良，風(fēng)味更好，感官評(píng)分最高為72.1分。

酵母；產(chǎn)氣性能；饅頭；質(zhì)構(gòu)；感官評(píng)價(jià)

饅頭是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，也是中國(guó)飲食文化的象征。它在北方的主食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國(guó)面制品中的比例近1/2[1]。饅頭的起源最早可追溯到三國(guó)時(shí)期[2]。當(dāng)時(shí)的人們都用酵子作為饅頭等發(fā)酵食品的主要面團(tuán)發(fā)酵劑，它是以玉米面、小麥面或米粉等為原料，大曲、小麥曲、紅曲或老酵頭等為酵種，經(jīng)多次續(xù)面保溫發(fā)酵后風(fēng)干而成的一種多菌種混合發(fā)酵劑[3]。直至1922年商品酵母在我國(guó)生產(chǎn)后，饅頭制作開(kāi)始逐步走向規(guī)?；a(chǎn)，隨著20世紀(jì)80年代中期即發(fā)干酵母進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)[4]，酵母發(fā)酵也因其“發(fā)面快”受到家庭和工業(yè)用戶的信賴?，F(xiàn)今，隨著生活質(zhì)量的提高，酵母饅頭因其風(fēng)味單一已難以滿足人們對(duì)主食的要求。而以酵子等傳統(tǒng)發(fā)酵劑制作的饅頭因其特有的風(fēng)味和口感，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，傳統(tǒng)發(fā)酵劑卻面臨著菌種微生物復(fù)雜、安全風(fēng)險(xiǎn)難以把控、生產(chǎn)穩(wěn)定性不足等缺點(diǎn)，商品酵母相對(duì)更為安全、品質(zhì)更易保證，更能保持面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分[1]。本研究以不同的商品酵母和酵子為研究對(duì)象，采用直發(fā)法工藝，將相同條件下不同酵母和酵子制作出的饅頭生坯pH值、酸度和產(chǎn)氣情況做對(duì)比，考察不同酵母和酵子對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響，目的是提高饅頭品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉（小麥粉）：河北五得利面粉集團(tuán)有限公司；高活性干酵母（1#～6#）：市售；酵子（7#）：河南新鄉(xiāng)的酵子；氫氧化鈉、三氯甲烷（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPIⅡ型攪拌儀：VMI科技有限公司；YJ-210-A型壓面機(jī)：中山市淦鏵食品機(jī)械有限公司；SPR-36DS型冷藏醒發(fā)箱：珠海三麥機(jī)械有限公司；SCC 101型萬(wàn)能蒸烤箱：德國(guó)RATIONAL公司；BT2202s型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；WH-2型微型旋渦混合儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；testo 205pH計(jì)：德國(guó)Testo公司；Risogragh活力儀：美國(guó)NationalMfg公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）儀：英國(guó)SMS公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 饅頭生坯及饅頭的制作

酵母饅頭生坯及饅頭的制作：先用230 g的24℃水將4 g干酵母活化1 min。再將酵母溶液倒入500 g小麥粉中，和面機(jī)慢速攪拌4 min。形成面團(tuán)后，分割成型呈圓錐形，置于溫度（32±2）℃，相對(duì)濕度（60±5）%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)50 min[5-7]，即制成酵母饅頭生坯。急汽蒸15 min。室溫條件下冷卻。每個(gè)饅頭質(zhì)量為100 g。

酵子饅頭生坯及饅頭的制作：先用230 g的24℃水將10 g酵頭溶解40 min。再將酵子溶液倒入500 g小麥粉中，和面機(jī)慢速攪拌4 min后置于溫度（32±2）℃，相對(duì)濕度（60±5）%的醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)6 h?？筛鶕?jù)溫度調(diào)整醒發(fā)時(shí)間，保證一次醒發(fā)結(jié)束時(shí)，面團(tuán)體積增大至3倍左右，表層下有氣泡，里面呈蜂窩狀。分割成型、二次醒發(fā)、蒸制和放涼同酵母饅頭。二次醒發(fā)結(jié)束時(shí)即制成酵子饅頭生坯。每個(gè)饅頭質(zhì)量為100 g。

1.3.2 饅頭生坯中酸度及pH值的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.239—2016《食品酸度的測(cè)定》中的方法進(jìn)行酸度測(cè)定，每10g樣品消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)計(jì)為樣品的酸度（titratable acidity，TTA）。采用pH計(jì)測(cè)量饅頭生坯中的pH。

1.3.3 饅頭生坯中酵母和酵子的發(fā)酵特性測(cè)定

將分割出的100 g饅頭生坯迅速置于帶有Risogragh活力儀的發(fā)酵罐內(nèi)，30℃水浴1.5 h，每隔30 min記錄面團(tuán)的產(chǎn)氣量（CO2mL），以反映酵母或酵子的發(fā)酵力即活力[8]。

1.3.4 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取2個(gè)制備好的饅頭樣品，用切片機(jī)分別將2個(gè)饅頭樣品橫向切成厚15 mm的饅頭片，每個(gè)樣品取中間1片，共2片，放置在密閉容器[9]。饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的設(shè)定參照劉娜[10]的測(cè)定方法。采用TA.XTplus型質(zhì)構(gòu)儀，P/35壓盤(pán)式探頭，5 min內(nèi)測(cè)定饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，取其平均值。

1.3.5 饅頭的感官評(píng)價(jià)

饅頭蒸制并自然冷卻（環(huán)境溫度25℃）1 h后，通過(guò)比容、外觀評(píng)價(jià)、內(nèi)部評(píng)價(jià)、品嘗評(píng)價(jià)等評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)。饅頭感官評(píng)價(jià)小組由10名人員組成，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，滿分80分。

表1 饅頭感官評(píng)分細(xì)則Table 1 Detailed rules and regulations of sensory evaluation of steamed bread

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母和酵子對(duì)饅頭生坯中生化指標(biāo)的影響

2.1.1 酵母和酵子對(duì)饅頭生坯中酸度和pH值的影響

不同的酵母其發(fā)酵特性不同，對(duì)饅頭面團(tuán)的發(fā)酵性能也有較大的影響[11]。饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程酸度和pH值的變化是反映饅頭面團(tuán)發(fā)酵速率和發(fā)酵程度的重要化學(xué)指標(biāo)[12]。酸化程度適中的面團(tuán)，對(duì)饅頭品質(zhì)能起到更好的改善作用[10]。不同酵母及酵子對(duì)饅頭生坯酸度和pH值的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同饅頭生坯中的酸度和pH值Table 2 Acidity and pH value of different dough of steamed bread

由表2可知，本實(shí)驗(yàn)中饅頭生坯的pH值都在4.70～5.30的范圍內(nèi)，7#酵子制作的饅頭生坯的pH最低為4.78，1#～6#酵母制作的饅頭生坯的pH值在4.99～5.27，pH值差別不大。7#酵子制作的饅頭生坯的酸度最大，為3.04 mL/10 g，5#酵母制作的饅頭生坯的酸度最低，為1.74 mL/10 g，其余酵母制作的饅頭生坯酸度在2.01～2.72 mL/10 g，酸度差別不大?？梢?jiàn)，酵子做的饅頭生坯相對(duì)酵母做的饅頭生坯中的酸度高，這主要與酵子內(nèi)部除了含有酵母外，還存在一些產(chǎn)酸細(xì)菌（如醋酸菌、乳酸菌等）[13-15]，酵母和這些細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸都造成酵子的酸度降低[16]。

2.1.2 酵母和酵子對(duì)饅頭生坯中產(chǎn)氣量的影響

酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力是影響面團(tuán)發(fā)酵的兩個(gè)主要因素[17]。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生的CO2能使面團(tuán)體積增大、組織疏松，提高面團(tuán)的保氣能力[18]，但酵母產(chǎn)生CO2過(guò)快，又會(huì)使面團(tuán)的保氣能力減弱[19]。因而，酵母的產(chǎn)氣量不同，面團(tuán)體積不同，最終會(huì)對(duì)饅頭質(zhì)量造成較大的影響[20]。對(duì)不同饅頭生坯的產(chǎn)氣量進(jìn)行測(cè)量，以期比較相同條件下的酵母或酵子的活力，為感官評(píng)價(jià)提供依據(jù)。不同酵母及酵子對(duì)饅頭生坯產(chǎn)氣量的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同饅頭生坯的累計(jì)產(chǎn)氣量Table 3 Cumulative gas production of different dough of steamed bread

由表3可知，添加不同品種酵母的饅頭面團(tuán)產(chǎn)氣性能有明顯差異（P＜0.05），醒發(fā)開(kāi)始后的1 h內(nèi)，6種酵母按活力的高低可劃分為4檔[12]：2#酵母活力居高，平均累計(jì)產(chǎn)氣量（以100 g面團(tuán)計(jì)，下同）為59.96 mL，1#、3#酵母的活力居中，平均累計(jì)產(chǎn)氣量分別為36.54 mL和39.83 mL，其次是4#酵母、5#酵母和6#酵母、7#酵子的活力稍差，平均累計(jì)產(chǎn)氣量依次為32.41 mL、22.40 mL、20.68 mL和17.27 mL。因此，從酵母的產(chǎn)氣性能來(lái)看，2#酵母較好。

2.2 酵母和酵子對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭質(zhì)構(gòu)是饅頭瓤體與口感、觸感相聯(lián)系的特性[9]， TPA測(cè)試的指標(biāo)與大多數(shù)品嘗實(shí)驗(yàn)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，黏附性、彈性都能同時(shí)反映品嘗試驗(yàn)中的黏性、彈性的好壞，硬度相比彈性和黏附性對(duì)咀嚼度的影響更大[21]。研究者們用質(zhì)地性狀和壓縮張弛性這兩個(gè)綜合指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)饅頭的品質(zhì)。其中，質(zhì)地性狀用硬度、膠黏性、咀嚼性這三項(xiàng)的乘積表示，與饅頭品質(zhì)負(fù)相關(guān)，其數(shù)值越大，饅頭吃起來(lái)硬且粘牙，缺乏爽口、綿軟的感覺(jué)；壓縮張弛性用彈性、粘聚性、回復(fù)性這三項(xiàng)的乘積表示，與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)性，其數(shù)值越大，饅頭越有彈性，口感柔軟又勁道[10]。不同酵母及老面對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同酵母和酵子對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of different yeasts and Jiaozi on textural characteristics of steamed bread

由表4可知，質(zhì)地性狀大小為2#酵母（8.36×109）＜1#酵母（1.13×1010）＜4#酵母（1.34×1010）＜3#酵母（1.34×1010）＜5#酵母（1.82×1010）＜7#酵子（4.62×1010）＜6#酵母（6.56×1010），壓縮張弛性大小為2#酵母（0.105）＞1#酵母（0.101）＞3#酵母（0.097）＞4#酵母（0.096）＞5#酵母（0.094）＞7#酵子（0.088）＞6#酵母（0.084）。綜合來(lái)看，2#酵母制作的饅頭的質(zhì)地性狀最小且壓縮張弛性最大，反映其相比其他饅頭有彈性、爽口且綿軟，1#、3#、4#與5#酵母制作的饅頭的質(zhì)地性狀和壓縮張弛性都接近，相應(yīng)的饅頭品質(zhì)也相近，6#酵母和7#酵子制作的饅頭的質(zhì)地性狀相對(duì)最大，且壓縮張弛性相對(duì)最小，反映出它們相對(duì)其他緊實(shí)。結(jié)合前人對(duì)饅頭品質(zhì)的研究，咀嚼性好，黏性小，彈性好，有香氣的饅頭才稱良好[22]。由此可見(jiàn)，從質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的數(shù)據(jù)來(lái)看，2#酵母制作的饅頭相對(duì)更好。

2.3 酵母和酵子對(duì)饅頭感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)定方法雖然受人為因素的影響具有誤差的可能性，但它依然是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方法[9]。饅頭的感官評(píng)價(jià)包括表皮色澤、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等。白度是消費(fèi)者購(gòu)買的首選因素[23]，而饅頭的口感和風(fēng)味是饅頭分類的重要標(biāo)準(zhǔn)[9]。

饅頭的風(fēng)味研究中發(fā)現(xiàn)饅頭中的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于三方面：一是面粉本身的風(fēng)味物質(zhì)；二是乳酸菌、酵母菌等微生物在饅頭生坯醒發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味化合物；三是有機(jī)化合物在醒發(fā)、蒸制中相互作用形成的化合物[1]。饅頭的風(fēng)味通過(guò)揮發(fā)性物質(zhì)來(lái)反映，主要是醇、醛、酮、酯和羰基類化合物等呈味物質(zhì)[24]?？偟膩?lái)說(shuō)，饅頭的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)復(fù)雜，風(fēng)味和口感的評(píng)價(jià)受個(gè)人喜好影響較多。不同酵母及老面對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同酵母和酵子對(duì)饅頭的感官評(píng)價(jià)的影響Table 5 Effects of different yeasts and Jiaozi on sensory evaluation of steamed bread分

由表5可知，用不同的酵母制作的饅頭感官評(píng)價(jià)時(shí)確實(shí)存在顯著性差異（P＜0.05），這與胡麗花等[25]進(jìn)行不同酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及饅頭品質(zhì)的影響的研究結(jié)果相一致。2#酵母制作饅頭感官評(píng)分最高72.1分。1#、3#及4#酵母制作的饅頭感官評(píng)分為66.8～71.0分。5#、6#酵母和7#酵子制作饅頭感官評(píng)分為56.6～59.7分。

按饅頭感官評(píng)分從高到低依次對(duì)酵母和酵子排序，2#酵母＞1#酵母＞3#酵母＞4#酵母＞7#酵子＞6#酵母＞5#酵母。結(jié)果表明，2#酵母制作饅頭的風(fēng)味更受歡迎。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，不同酵母和酵子對(duì)饅頭生坯中的酸度及pH值的影響不大，從饅頭生坯中酵母和酵子的產(chǎn)氣性能、饅頭的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及感官評(píng)分來(lái)看，2#酵母更有優(yōu)勢(shì)，其面團(tuán)發(fā)酵速度適中，產(chǎn)氣性能良好，每100 g面團(tuán)醒發(fā)1 h內(nèi)產(chǎn)氣（CO2）量為59.96 mL，制作饅頭質(zhì)構(gòu)優(yōu)良，風(fēng)味更好，感官評(píng)分最高為72.1分。

[1]翟文奕，張桂香，武強(qiáng)，等.中國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭的科學(xué)解讀[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2015，21（12）：24-28.

[2]陳紹軍.饅頭及酵面食品起源問(wèn)題的再認(rèn)識(shí)[J].農(nóng)業(yè)考古，1995（3）：218-220.

[3]楊敬雨，劉長(zhǎng)虹.中國(guó)傳統(tǒng)酵子的工業(yè)化[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2007，28（2）：164-166.

[4]張守文.面包酵母的功能特性與科學(xué)使用方法[J].食品科技，2002，（4）：31-34.

[5]白建民，劉長(zhǎng)虹，徐婧婷.醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2010，35（2）：54-56.

[6]劉長(zhǎng)虹，常冬冬，李志健，等.醒發(fā)條件對(duì)北方饅頭品質(zhì)的影響[J].糧食加工，2012，37（6）：28-30.

[7]蘇東民，胡麗花，蘇東海，等.酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26（11）：73-77.

[8]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 31639—2016食品加工用酵母[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[9]蘇東民.中國(guó)饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

[10]劉娜.區(qū)域特色酸面團(tuán)饅頭及其優(yōu)選乳酸菌發(fā)酵特性比較研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2014.

[11]周顯青，張玉榮.影響?zhàn)z頭面團(tuán)發(fā)酵性能的因素研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2006，27（3）：21-25.

[12]宋金麗，鄭心羽，張佩.酵母產(chǎn)氣特性及其對(duì)饅頭面團(tuán)酸度的影響[J].糧油食品科技，2015，23（6）：12-14.

[13]劉同杰，李云，吳詩(shī)榕，等.傳統(tǒng)酸面團(tuán)中細(xì)菌與酵母菌的分離與鑒定[J].現(xiàn)代食品科技，2014，30（9）：114-120.

[14]滕超，曲玲玉，孫偉哲，等.傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑的研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36（11）：1-5.

[15]王大一，溫紀(jì)平，李曉芳，等.酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程生化指標(biāo)變化研究[J].食品科技，2016，41（2）：174-180.

[16]楊敬雨.中國(guó)傳統(tǒng)酵子的工業(yè)化[D].鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2007.

[17]何承云，林向陽(yáng)，李光磊，等.饅頭面團(tuán)發(fā)酵性能的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，29（9）：93-96.

[18]劉德海.酵母在面包生產(chǎn)中的重要作用[J].糧食與食品工業(yè)，2005，12（6）：28-30.

[19]彭義峰，劉彥軍.淺談?dòng)绊戰(zhàn)z頭發(fā)酵的因素[J].糧食加工，2015，40（1）：50-51.

[20]馬智剛，劉長(zhǎng)虹，馮忠軍.饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化[J].食品工業(yè)，2003（5）：11-12.

[21]張守花，陳銀霞，王顯倫.一次發(fā)酵工藝對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016，37（11）：90-93.

[22]丁長(zhǎng)河，戚光冊(cè)，侯麗芬，等.傳統(tǒng)老酵頭饅頭的品質(zhì)特性[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2007，22（3）：17-20.

[23]馬永生，劉長(zhǎng)虹，萇艷花.饅頭白度及安全性[J].糧油加工，2009（12）：116-118.

[24]王寧，關(guān)二旗，卞科.傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑中的微生物及風(fēng)味研究現(xiàn)狀[J].糧食與飼料工業(yè)，2015（7）：24-28.

[25]胡麗花，蘇東民，蘇東海.不同酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2009，24（12）：32-35.

Sensory evaluation and quantity analysis of steamed bread made by different yeasts

ZHENG Jinjing1,LU Fa1,LV Jiangbo2,KUANG Jinbao1
(1.Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443000,China;2.Angel Yeast(Dehong)Co.,Ltd.,Dehong 678700,China)

Steamed breads(orMantou)were made by different yeasts collected from market.The gas-producing performance of yeasts and textures of steamed bread were determined by vitality and texture analyzer.Combined with sensory evaluation,the differences of sensory and quantity of steamed breads made by different yeasts.The results showed yeasts 2#had advantages,the fermentation rate of its dough was moderate,and the aerogenesis performance was good,each 100 g dough produced 59.96 ml CO2per hour.The steamed breads had high texture and good flavor,and the sensory evaluation score was 72.1.

yeast;gas-producing performance;steamed bread;texture;sensory evaluation

TS213.2

0254-5071（2017）07-0139-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.030

2017-04-14

鄭金晶（1985-），女，工程師，碩士，研究方向?yàn)榻湍割惍a(chǎn)品的研發(fā)。