朱國偉

濟南索菲特銀座大飯店“杭幫菜美食節(jié)”在百花園中餐廳于6月16日盛大開幕。來自于G20峰會指定接待酒店——杭州索菲特西湖大酒店中餐廳主廚方華，將做客濟南索菲特銀座大飯店百花園中餐廳，為泉城食客帶來別具江南風(fēng)味的“杭幫菜美食節(jié)”。屆時，在G20峰會期間，各國元首夫人品嘗的“第一夫人下午茶”也會展現(xiàn)在泉水之城。

Q：您對杭幫菜是如何評價的？

A：杭幫菜，屬于浙江萊的重要流派，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫萊的口味以咸為主，略有甜頭。從養(yǎng)生的角度來說，杭幫菜是以清淡為主，它的歷史淵源比較久遠，自古至今歷代名人食客都對它的評價都比較高。它的特色菜品有東坡肉、龍井蝦仁、西湖醋魚等，包括這次杭州美食節(jié)推出的宋嫂魚羹，都是從南宋時期流傳至今的經(jīng)典菜品，從文化底蘊到養(yǎng)生都是有它的獨到之處。杭幫萊的特點，概括來說就是：一是口味清淡平和；二是烹飪方法獨特；三是文化源遠流長。

Q：粵菜也算比較清淡的菜系，和杭幫菜的區(qū)別在哪里？

A：杭幫萊的清淡與粵萊的清淡不同，粵萊的食材主要突出海鮮，杭幫萊的食材主要突出河鮮。我們選擇杭州一濟南互動交流做美食節(jié)的一個原因之一就是杭州、濟南有著相似的食材原料，只是水域不同，濟南主要是湖水和黃河水，杭州主要是西湖的一些物產(chǎn)。杭幫萊與魯菜制作方法也差不多，只是口味上一個濃厚一個清淡。杭幫萊比較突出的特點就是利用一些配料的口味來遮掉主料的一些口味，比如一些腥臊味。

Q：對于魯菜與杭幫菜的融合您如何看待？

A：魯菜與杭幫萊的原料比較相近，烹調(diào)方法相互借鑒，每個菜系都有自己獨特的制作手藝，比如魯萊最典型的是“軟炒”，而杭幫萊是“內(nèi)溜”，一些烹飪技巧相互學(xué)習(xí)結(jié)合，再通過食材原料融會貫通，做出一些口味獨特的比較前衛(wèi)一些的萊品。

杭幫萊里有一個雪萊，他們可以做雪萊扣肉，我們也可以燉魚。我們山東內(nèi)陸有河鮮，外有海鮮，用雪萊與膠東的黃花魚放在一起來搭配，做成雪萊燉黃魚，也是難得的美味。甚至可以把杭州的莼菜，鮮筍等食材引進來，與山東的食材搭配在一起，做出一些適合商務(wù)人士口味的前衛(wèi)一點的萊品。

Q：杭幫菜美食節(jié)會對濟南索菲特的菜品帶來什么新靈感？

A：南北貫通——南方的烹飪方法做北方的味道，或者用南方一些原料來做成北方的一些菜品，也是一個南北菜品的大融合。把我們的菜品調(diào)整成適合更多的客人，更注重養(yǎng)生，口味清淡一些，也促進魯菜的一些創(chuàng)新。