羅勤

隨著生活消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)魚類等水產(chǎn)品的需求也越來越大。但是伴隨而來的各類水產(chǎn)食品安全隱患層出不窮。如農(nóng)獸藥殘留、重金屬污染、違規(guī)添加物、生物毒素、病原微生物等。其中孔雀石綠的違規(guī)使用最為突出。國(guó)務(wù)院食品安全辦等五部門發(fā)出通知，要求在水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開展以孔雀石綠為重點(diǎn)的水產(chǎn)品集中治理。

魚中為何有孔雀石綠

孔雀石綠又名堿性綠、苯胺綠、孔雀綠，是人工合成的三苯甲烷類化合物。其既可作綠色染料，又是一種殺菌藥，常用于水產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)。

在生產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，孔雀石綠用于魚苗孵化和魚種、成魚養(yǎng)殖階段魚病的防治，對(duì)魚體和魚卵的水霉病有特效，對(duì)魚類的鰓霉病、小瓜蟲病、車輪蟲病和其它一些細(xì)菌性疾病也有很好的療效。在運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)，為了延長(zhǎng)鮮活水產(chǎn)的生存時(shí)間，以及延長(zhǎng)運(yùn)輸途中造成鱗片受損魚的生命，孔雀石綠常被用于運(yùn)輸工具、魚池等消毒。

孔雀石綠有何危害

大概在20年前，很多國(guó)家是把孔雀石綠作為“好東西”來推廣的，后來科學(xué)家懷疑孔雀石綠有致癌、致畸、致突變的潛在威脅，于是對(duì)它的使用開始逐步收緊。2002年，歐盟正式禁止孔雀石綠用于漁場(chǎng)，同年，我國(guó)也將其列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及化合物清單》（觀賞魚可以用），原衛(wèi)生部公布的“違法添加黑名單”里也有它的名字。

動(dòng)物試驗(yàn)證明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留，致癌、致畸、致突變的毒害作用。孔雀石綠可引起試驗(yàn)動(dòng)物的肝、腎、心臟、脾、皮膚、眼睛、肺等多器官損害?？兹甘G在人體蓄積到一定程度，也可能引發(fā)各種疾病。

孔雀石綠極易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，不法分子會(huì)用此溶液來浸泡魚類?？兹甘G進(jìn)入魚體內(nèi)后，會(huì)快速代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，成為隱性孔雀石綠，它的毒性比孔雀石綠更強(qiáng)。

孔雀石綠被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為第二類致癌物。但由于它突出的抗魚病藥效及低廉的價(jià)格，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)仍有大量的市場(chǎng)需求。目前，無論大超市、小市場(chǎng)，還是餐館酒店，都有孔雀石綠的身影。

如何識(shí)別“孔雀石綠魚”

日常選購(gòu)魚類時(shí)，可以通過觀察魚鰓和魚鰭來辨識(shí)“孔雀石綠魚”。正常魚的魚鰓呈鮮紅色，“孔雀石綠魚”的魚鰓因失血過多而發(fā)白，或因出血而帶有瘀血，呈紫紅色；正常的魚鰭多呈青白色，而“孔雀石綠魚”魚鰭根部會(huì)呈現(xiàn)一定程度的綠藍(lán)色。使用過孔雀石綠的魚即使死亡后，魚鱗也會(huì)閃閃發(fā)光，顏色較為鮮亮，仿佛剛死一般。另外，使用過孔雀石綠浸泡后的魚，體表顏色較深，若孔雀石綠溶液濃度較大，魚體會(huì)呈青草綠色。

肉眼識(shí)別主要是看顏色。但這受到魚種、光線、環(huán)境等諸多因素的影響，如果孔雀石綠使用量不大，你是看不出來的。更重要的是，孔雀石綠可以很快被吸收并在魚體內(nèi)代謝為無色孔雀石綠，而有些魚在養(yǎng)殖場(chǎng)就已經(jīng)用過孔雀石綠，因此憑肉眼不可能準(zhǔn)確分辨。真正確定魚體是否含孔雀石綠，還需專業(yè)檢測(cè)。

提供幾種水產(chǎn)選購(gòu)技巧

1.野生魚很可能不含孔雀石綠。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用孔雀石綠可以提高卵的孵化率、幼苗成活率和成體抗病能力。如果是野生水產(chǎn)品種，就避免了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)使用孔雀石綠的可能。

2.海魚有可能不含孔雀石綠。遠(yuǎn)洋捕撈的海魚大多直接分選急凍，因此不需要用孔雀石綠。近海養(yǎng)殖的魚類一般都是經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚種，比如多寶魚、比目魚等，加孔雀石綠的可能性就大得多。

3.便宜的魚有孔雀石綠的可能性較低。越是便宜的魚，用孔雀石綠的可能性越小，因?yàn)檫`法利潤(rùn)不高，就犯不上以身試法。比較常見的容易有孔雀石綠的魚包括鱖魚、鰻魚、鱸魚、石斑魚、黑魚、多寶魚、鱘魚等。

4.冰鮮或凍魚有孔雀石綠的可能性較低。由于已經(jīng)是死魚，也就沒有必要放孔雀石綠續(xù)命了。只不過我們并不知道這些魚是怎么死的。也許在漁場(chǎng)已經(jīng)用過孔雀石綠，也許是運(yùn)輸途中缺氧憋死的，也許是其他疾病死掉的。

5.周轉(zhuǎn)快的魚有孔雀石綠的可能性較低。比方說在餐館吃魚，像草魚、鯉魚這種食客點(diǎn)單量較大的魚，由于周轉(zhuǎn)快，商家暫養(yǎng)的時(shí)間很短，不太需要防水霉病或寄生蟲。但是魚密度過大，容易碰撞掉鱗，如果周轉(zhuǎn)不快更容易生病，有添加孔雀石綠的可能性。

最后還請(qǐng)注意，在烹飪魚之前要充分利用流水清洗，并浸泡一段時(shí)間；烹飪時(shí)盡量蒸透燒熟，不要生吃。淡水魚和海魚，以及其他動(dòng)物性食品，最好輪換吃，并注意控制總量，不要一次吃得太多，這樣可分散風(fēng)險(xiǎn)。