華笛
宋代是極講究茶道的時(shí)代,上起皇帝,下至士大夫,無(wú)不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣,宋代斗茶之風(fēng)極盛。
每年清明節(jié)期間,新茶初出,最適合參斗。古人斗茶,或十幾人,或五六人,大都為一些名流雅士,還有店鋪的老板,街坊亦爭(zhēng)相圍觀,像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。
斗茶的場(chǎng)所,多選在有規(guī)模的茶葉店,前后二進(jìn)。前廳闊大,為店面;后廳狹小,兼有小廚房,便于煮茶。有些人家,有較雅潔的內(nèi)室,或花木扶疏的庭院,或臨水,或清幽,都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評(píng),以分高下。古代茶葉大都做成茶餅,再碾成粉末,飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶,或多人共斗,或兩人捉對(duì)“廝殺”,三斗二勝。
斗茶所用茶盞
說(shuō)到斗茶,不能不說(shuō)茶盞。宋代盛行斗茶,所用茶具為黑瓷茶具,產(chǎn)于福建、江西、浙江、四川等地,其中最為人津津樂(lè)道的是福建的建窯盞,即著名的“建盞”。因其色黑紫,故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。另外還有江西吉州窯的吉州盞,以富于禪意的木葉天目盞和貼花天目盞著稱。
建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青,盞底有放射狀條紋,銀光閃現(xiàn),異常美觀。以此盞點(diǎn)茶,黑白相映,易于觀察茶面白色泡沫湯花,故名重一時(shí)。蔡襄《茶錄》日:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用?!彼未D略凇斗捷泟儆[》中也說(shuō):“茶色白,入黑盞,其痕易驗(yàn)?!秉S庭堅(jiān)的“兔褐金絲寶碗,松風(fēng)蟹眼新湯”,即為詠此茶盞的名句。
制作建盞,配方獨(dú)特,窯變后會(huì)現(xiàn)出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現(xiàn)兔毫條紋的兔毫盞外,還有鷓鴣斑點(diǎn)、珍珠斑點(diǎn)和日曜斑點(diǎn)的茶盞,這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜斗茶,黑釉油滴盞,束口,深腹,卷足,盞面有諸多均勻的珍珠斑點(diǎn)。這種茶盞,一旦茶湯入盞,能放射出五彩紛呈的點(diǎn)點(diǎn)光芒,為斗茶平添一份情趣。
斗茶內(nèi)容
斗茶內(nèi)容包括:斗茶品、斗茶令、茶百戲。
斗茶品
斗茶品以茶“新”為貴,斗茶用水以“活”為上。一斗湯色,二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白,純白者為勝,青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝,茶湯純白,表明采茶肥嫩,制作恰到好處;色偏青,說(shuō)明蒸茶火候不足;色泛灰,說(shuō)明蒸茶火候已過(guò);色泛黃,說(shuō)明采制不及時(shí);色泛紅,說(shuō)明烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶,調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì),然后燒水煎煮。如果研碾細(xì)膩,點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細(xì),可以緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果名日“咬盞”。點(diǎn)茶、點(diǎn)湯,指茶、湯的調(diào)制,即茶湯煎煮沏泡技藝。點(diǎn)湯的同時(shí),用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱為擊拂。反之,若湯花不能咬盞,而是很快散開,湯與盞相接的地方立即露出“水痕”,這就輸定了口水痕出現(xiàn)的早晚,是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕晚出為勝,早出為負(fù)。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方,但用水得當(dāng),也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果,不能盲目而行。
斗茶令
斗茶令,即古人在斗茶時(shí)行茶令。行茶令所舉故事及吟詩(shī)作賦,皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令,用以助興增趣。
茶百戲
茶百戲,又稱湯戲或分茶,是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戲可不是尋常的品茗喝茶,有人把茶百戲與琴、棋、書并列,是士大夫們喜愛(ài)與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬(wàn)里詠茶百戲日:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戲,能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧,狀花鳥魚蟲,如一幅幅水墨圖畫,這需要較高的沏茶技藝。
勝負(fù)標(biāo)準(zhǔn)
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn),主要有兩方面。
斗茶
一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質(zhì)鮮嫩,蒸時(shí)火候恰到好處,色發(fā)青,表明蒸時(shí)火候不足;色泛灰,是蒸時(shí)火候太老;色泛黃,則采摘不及時(shí);色泛紅,是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn):第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的,因此,湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的;第二是湯花泛起后,水痕出現(xiàn)的早晚,早者為負(fù),晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩,點(diǎn)湯、擊拂恰到好處,湯花勻細(xì),有若“冷粥面”,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名日“咬盞”。反之,湯花泛起,不能咬盞,會(huì)很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此,水痕出現(xiàn)的早晚,就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿,只要盞內(nèi)漂有湯花,不管在何位置,透過(guò)湯花看相應(yīng)部位盞底兔毫紋(油滴紋)都有被咬住的樣子,如果湯花在盞內(nèi)飄動(dòng),盞底兔毫紋(油滴紋)則有被拉動(dòng)的現(xiàn)象,非常生動(dòng)有趣,這也是人們?yōu)楹蜗矏?ài)兔毫(油滴)盞的原因。
(責(zé)編:陌楚)
收藏界2017年6期