江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院會計(jì)學(xué)院 黃浩嵐 南京理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 溫素彬

餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)指標(biāo)體系研究*
——基于PP-SCOR模型

江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院會計(jì)學(xué)院 黃浩嵐 南京理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 溫素彬

作為關(guān)乎經(jīng)濟(jì)和民生的重要行業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展需要解決經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)和資源的多重問題。為了實(shí)現(xiàn)并提高整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)的多重目標(biāo)協(xié)調(diào)性，本文將PP模型和SCOR相結(jié)合，在界定餐飲供應(yīng)鏈主要利益相關(guān)者的基礎(chǔ)上，分別從餐飲供應(yīng)鏈主要利益相關(guān)者的需求、貢獻(xiàn)、戰(zhàn)略、流程、能力維度設(shè)計(jì)指標(biāo)庫，以AHP方法進(jìn)行指標(biāo)賦權(quán)，構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)績效指標(biāo)體系，并提出若干實(shí)施建議。

餐飲供應(yīng)鏈 績效評價(jià) PP-SCOR

一、問題提出

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的主要行業(yè)，屬于膳食產(chǎn)銷與用膳服務(wù)相結(jié)合的跨界行業(yè)，在激勵消費(fèi)、吸納就業(yè)、普惠民生方面作用顯見。餐飲業(yè)也是事關(guān)百姓切身利益和社會安定的敏感行業(yè)。原料及餐品質(zhì)量與安全、油煙及噪音污染、廢棄物非循環(huán)處理等生態(tài)環(huán)境的消極影響不時(shí)將餐飲業(yè)推至風(fēng)口浪尖。就餐飲企業(yè)而言，受限于餐品加工、銷售、消費(fèi)的同步性和不易儲存性，也面臨行業(yè)競爭者易于涌現(xiàn)、成本壓力緊張、盈利能力下降、業(yè)績波動性疲軟、移動互聯(lián)沖擊等多種現(xiàn)實(shí)問題，正在尋求與上、下游關(guān)聯(lián)企業(yè)的深入?yún)f(xié)作和利益共贏。再看餐飲消費(fèi)者，隨著人均消費(fèi)水平的提高和外出就餐意愿的增強(qiáng)，食物浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，加上濫用一次性餐具，也意味著投入各種資源的過度與無效消耗。在致力于尋求可持續(xù)發(fā)展有效途徑的現(xiàn)今，需要科學(xué)考察餐飲供應(yīng)鏈績效及其變動根源，將績效管理作為提升餐飲供應(yīng)鏈管理水平的基礎(chǔ)性環(huán)節(jié)。

近年來，環(huán)境、資源因素與可持續(xù)發(fā)展訴求對供應(yīng)鏈競爭力的影響日益增大，供應(yīng)鏈績效管理及其有效性成為一個新研究領(lǐng)域。在CNKI平臺，以“餐飲供應(yīng)鏈”主題的檢索結(jié)果可見，國內(nèi)較早介紹餐飲供應(yīng)鏈的文獻(xiàn)出自王科（2005），由肯德基的“蘇丹紅事件”入手，從供應(yīng)鏈角度審視食品安全，提出了強(qiáng)化上游及上上游供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)，多方協(xié)作做到對整條供應(yīng)鏈管理的有效性。2006～2015年期間的文獻(xiàn)記錄不足一百條，其中僅有約19.57%發(fā)表于核心及來源期刊。已有研究主要可歸納為四個方面：（1）張定方、賴海燕（2011），李晶、王津（2015）的管理模式研究；（2）文曉巍、劉妙玲（2012），張紅霞等（2013）的食品安全問題研究；（3）謝宗福（2013），陳翠翠、侯瑾（2014）的信息化及電子商務(wù)應(yīng)用研究；（4）張洪霞、王喆（2009），曾麗婷（2014）的采購、庫存管理及物流運(yùn)作研究，也有個別文獻(xiàn)涉及到成本管理及控制（龔曉峰2011，朱逢源2013）、低碳餐飲（李曉英2013，張丹等2016）等方面。目前所能檢索到的較為明確研究餐飲供應(yīng)鏈評價(jià)的文獻(xiàn)出自顏醒華、管麗萍（2005），從餐飲企業(yè)產(chǎn)品的競爭力、供應(yīng)鏈的市場適應(yīng)能力、供應(yīng)鏈的可靠性、供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)與效率四個方面建立餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈競爭力指標(biāo)體系和進(jìn)行模糊綜合評價(jià)?？傮w來看，現(xiàn)有研究以現(xiàn)狀及問題分析、特征及優(yōu)劣勢對比、描述性建議以及典型案例引述較為多見，涉及績效領(lǐng)域的餐飲供應(yīng)鏈評價(jià)體系研究確實(shí)少之又少。可以肯定，多重價(jià)值目標(biāo)必然成為供應(yīng)鏈績效管理的核心取向。在此，PP和SCOR的結(jié)合為餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)提供了必要而又明確的研究思路。

二、餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)模型概述

（一）PP與SCOR的基本原理

（1）PP模型的基本原理。PP（績效棱柱，Performance Prism）是源自于英國Andy Neely等學(xué)者和安德森咨詢公司的一個基于利益相關(guān)者理論的績效工具。該模型以棱柱折射面分別代表了績效評價(jià)的五個方面：利益相關(guān)者滿意、利益相關(guān)者貢獻(xiàn)、戰(zhàn)略、流程和能力。組織經(jīng)營環(huán)境經(jīng)過棱柱的“折射”反映出各類利益相關(guān)者的要求，據(jù)此開展管理和對管理效果進(jìn)行評價(jià)。PP模型不僅考慮到對組織績效起到作用的所有重要的利益相關(guān)者，更具價(jià)值的是在組織與利益相關(guān)者之間的關(guān)系認(rèn)知上確立為雙向利益關(guān)系這一基本前提。

（2）SCOR的基本原理。SCOR（Supply-Chain Operations Reference-model）是國際供應(yīng)鏈協(xié)會提出的一個適合于不同工業(yè)領(lǐng)域的供應(yīng)鏈運(yùn)作參考模型。該模型可以描述滿足客戶需求的所有環(huán)節(jié)相關(guān)聯(lián)企業(yè)的全部商業(yè)活動，它提供了通用的供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語定義、與評價(jià)有關(guān)的通用標(biāo)準(zhǔn)和最佳實(shí)踐分析。該模型細(xì)分為5個基本流程：計(jì)劃（P）、采購（S）、生產(chǎn)（M）、配送（D）和退貨（R），并分別從三個層次（標(biāo)準(zhǔn)層、配置層、流程元素層）入手，圍繞配送可靠性、成本、循環(huán)周期、靈活性和資金利用率的性能特征設(shè)計(jì)了對應(yīng)各流程績效的衡量指標(biāo)。

（二）PP與SCOR結(jié)合的合理性表現(xiàn)

（1）以更為全面的績效框架彌補(bǔ)單模型局限。

其一，SCOR將客戶作為供應(yīng)鏈的外部元素，關(guān)注的供應(yīng)鏈利益主體不夠全面，對客戶服務(wù)方面的評價(jià)缺位，利益相關(guān)者價(jià)值取向和可持續(xù)績效目標(biāo)并未得到充分體現(xiàn)。隨著對利益相關(guān)者及其重要性的判識，將各利益相關(guān)者組合起來測量供應(yīng)鏈整體績效的愿望也在增加。PP會考慮到所有重要的利益相關(guān)者，而非其中一、兩方的利益。供應(yīng)鏈績效有賴于信息與資源的高度集成與共享，其與各節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間的協(xié)同程度緊密相關(guān)。相較于追求并不是同方向單調(diào)變化的多變量同時(shí)最大，在供應(yīng)鏈整體利益與各利益相關(guān)者單方利益之間尋求一種綜合平衡是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展更為重要的保證。通過PP與SCOR的結(jié)合，有助于判識和激勵這種關(guān)系，形成“共同利益、相互尊重和相互信任”的價(jià)值鏈系統(tǒng)。

其二，餐飲行業(yè)的“社會本質(zhì)”決定了餐飲供應(yīng)鏈不能僅有結(jié)果績效，確有必要強(qiáng)化針對過程系統(tǒng)性和能力應(yīng)變性的判定與測度。本文是以整個餐飲供應(yīng)鏈為研究對象，而SCOR重點(diǎn)在于工業(yè)領(lǐng)域的業(yè)務(wù)流程評價(jià)，通過流程管理評價(jià)經(jīng)營效率，進(jìn)而調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，卻沒有明確供應(yīng)鏈績效之所以選擇某些對象加以監(jiān)測的因果關(guān)系，也沒有在流程之外兼顧到其他重要的績效作用因素。PP把績效評價(jià)的起點(diǎn)定義在利益相關(guān)者的滿意及其愿望和要求上，將實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的戰(zhàn)略、實(shí)施戰(zhàn)略的流程以及運(yùn)作流程的能力全部納入質(zhì)量監(jiān)測點(diǎn)，明確了績效維度之間的關(guān)聯(lián)性。通過PP與SCOR的結(jié)合，兼具了“過程+能力+結(jié)果”的多重涵義，形成了邏輯清晰的因果閉環(huán)。

其三，供應(yīng)鏈整體經(jīng)營中存在一些非確定性因素，加上餐飲服務(wù)本身趨于無形化，使得評價(jià)對象邊界模糊或難以合理估值，往往會給全定量化指標(biāo)設(shè)計(jì)帶來極大的操作難度。SCOR將不同流程的構(gòu)成特征轉(zhuǎn)化為評價(jià)指標(biāo)，由于缺少定性評價(jià)指標(biāo)，對供應(yīng)鏈發(fā)展前景和可持續(xù)發(fā)展能力不能作出準(zhǔn)確的預(yù)測。PP是按照不同利益相關(guān)者分別設(shè)計(jì)包涵財(cái)務(wù)與非財(cái)務(wù)的定量及定性評價(jià)指標(biāo)，能更清晰地挖掘影響供應(yīng)鏈績效的各類關(guān)鍵因素。當(dāng)然，現(xiàn)階段PP多作用于組織內(nèi)部績效測量和改進(jìn)，且評價(jià)指標(biāo)庫較大，加大了計(jì)量難度。SCOR對流程單元設(shè)定業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，易于向基層分解，且以行業(yè)基準(zhǔn)值為標(biāo)桿，易于對標(biāo)找差。通過PP與SCOR的結(jié)合，可以突顯供應(yīng)鏈特色，強(qiáng)化對流程部分的指標(biāo)細(xì)化，賦予了更高的評價(jià)實(shí)操性，反饋效果也大大提高，使得供應(yīng)鏈績效更具可比性。

（2）立足于利益相關(guān)者的可持續(xù)績效觀及理實(shí)基礎(chǔ)。

其一，SCOR以供應(yīng)鏈核心企業(yè)、供應(yīng)商和客戶為主體，PP的利益相關(guān)者理論背景主張將所有重要的利益相關(guān)者都加以考慮并進(jìn)行監(jiān)測，兩者在實(shí)現(xiàn)更多利益相關(guān)者利益訴求的理論基點(diǎn)上大體相同。無論是對餐飲業(yè)生態(tài)性和社會性本質(zhì)的認(rèn)同，還是對供應(yīng)鏈餐飲核心企業(yè)在實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值目標(biāo)過程中為其他利益主體提升發(fā)展能力的探索，其固有屬性都體現(xiàn)在利益相關(guān)者基礎(chǔ)之上。契合餐飲供應(yīng)鏈績效觀的這種轉(zhuǎn)變，PP與SCOR的結(jié)合著眼于更為全面的供應(yīng)鏈合作與競爭多元利益格局，實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈利益相關(guān)者相生和協(xié)作的全面價(jià)值體現(xiàn)，同時(shí)符合了可持續(xù)發(fā)展與人們對餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)社會貢獻(xiàn)和社會責(zé)任要求，表現(xiàn)出更為廣泛且應(yīng)景的適用性。

其二，SCOR本身就是基于業(yè)務(wù)流程，PP也含有績效的流程維度，符合餐飲供應(yīng)鏈過程管理和動態(tài)循環(huán)的績效要求。餐飲供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)到從餐品下單、備產(chǎn)、加工、銷售到消費(fèi)等環(huán)節(jié)上的大部分活動，服務(wù)活動依附于餐品，甚至有著超越餐品本身的績效影響力。與制造業(yè)核心供應(yīng)鏈有所區(qū)別，食客需求個性多變、反饋評價(jià)快速直觀的消費(fèi)特點(diǎn)越是鮮明，越是需要提高餐飲供應(yīng)鏈集成服務(wù)過程的評價(jià)地位。PP與SCOR的結(jié)合有助于強(qiáng)化供應(yīng)鏈流程管理職能，既關(guān)注到供應(yīng)鏈各成員企業(yè)內(nèi)部業(yè)務(wù)流程的績效，也可以反映出供應(yīng)鏈各成員企業(yè)之間及其與外部組織之間協(xié)作流程的績效。

其三，得益于已有的理論研究和現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。SCOR是迄今為止最具影響力的供應(yīng)鏈管理通用標(biāo)準(zhǔn)化模型和流程診斷工具。近十年間，學(xué)者們將SCOR應(yīng)用于供應(yīng)鏈評價(jià)的主題研究也取得了不少成果。再看PP模型，在國外已被眾多知名公司用于改善其績效過程并獲益匪淺；國內(nèi)也被不少學(xué)者用于不同類型及行業(yè)差異化的企業(yè)、非營利性組織用于績效評價(jià)方面的應(yīng)用研究，部分已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了卓有成效的實(shí)踐轉(zhuǎn)化。這些成功案例與實(shí)證成果開拓了供應(yīng)鏈績效及其評價(jià)的研究思路，為構(gòu)建PP與SCOR結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)系統(tǒng)奠定了理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

三、餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)指標(biāo)體系

（一）PP與SCOR結(jié)合的基本思路為了綜合反映餐飲供應(yīng)鏈的績效水平，明確供應(yīng)鏈整體運(yùn)營的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)差距，在經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)和資源的多重績效目標(biāo)有效協(xié)調(diào)，供應(yīng)鏈成員企業(yè)和外圍力量有效關(guān)聯(lián)的基本原則下，總體設(shè)計(jì)分為五個階段：（1）界定餐飲供應(yīng)鏈的主要利益相關(guān)者是誰，他們的愿望和要求是什么，他們能夠給供應(yīng)鏈系統(tǒng)提供什么。（2）圍繞N個主要利益相關(guān)者，將PP模型的五個維度作為指標(biāo)系分解起點(diǎn)層，由各方利益相關(guān)者與每個維度分別一對一關(guān)聯(lián)，形成包含N×5個單元的向量組指標(biāo)結(jié)構(gòu)。（3）從戰(zhàn)略、流程和能力的不同角度將供應(yīng)鏈整體績效分解到具體實(shí)施層，尤其是將可持續(xù)供應(yīng)鏈的社會效益目標(biāo)進(jìn)行戰(zhàn)術(shù)性和流程性的具體化，并選取有限個關(guān)鍵發(fā)展指標(biāo)作為核心關(guān)注點(diǎn)。（4）根據(jù)供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的業(yè)務(wù)流程信息，利用SCOR的最佳業(yè)務(wù)分析功能對向量組中的流程各單元進(jìn)行指標(biāo)優(yōu)選；結(jié)合SCOR的指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語以及餐飲業(yè)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)桿分析，設(shè)定期望績效參數(shù)。（5）運(yùn)用多方評價(jià)主體經(jīng)驗(yàn)判斷和AHP方法相結(jié)合確定指標(biāo)權(quán)重及當(dāng)前績效值，得出餐飲供應(yīng)鏈質(zhì)量現(xiàn)狀及其與目標(biāo)績效的差異，并施以業(yè)務(wù)流程優(yōu)化，以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展能力的持續(xù)改進(jìn)。

（二）餐飲供應(yīng)鏈的利益相關(guān)者識別餐飲業(yè)與社會大眾息息相關(guān)，具有較大的市場影響、輻射效應(yīng)和服務(wù)帶動能力，加之移動智能技術(shù)和“互聯(lián)網(wǎng)+”行動的推進(jìn)，從理論上說，餐飲供應(yīng)鏈的利益相關(guān)者是面廣量多，且?guī)в械赜蜓诱剐?。因此，面面俱到地將所有利益相關(guān)者都納入監(jiān)測范圍是不現(xiàn)實(shí)的?？紤]到各利益相關(guān)者的本質(zhì)差別及其對餐飲供應(yīng)鏈績效影響程度的非同等重要性，需要對利益相關(guān)者的類型及屬性進(jìn)行歸類分析，選出影響餐飲供應(yīng)鏈績效的重要利益相關(guān)者。為此，通過QQ、微信、E-mail、電話及面談等方式，對餐飲業(yè)投資者、食客、主要供貨商、店堂經(jīng)理、主廚、餐飲行業(yè)主管、績效評價(jià)專家、供應(yīng)鏈運(yùn)營專家展開相關(guān)調(diào)查，得到了66份有效問卷（有效占比約94.29%），并利用SPSS對問卷進(jìn)行信度分析，得出克朗巴哈Alpha信度系數(shù)為0.866，通過了信度檢驗(yàn)。結(jié)合受訪者對八類利益相關(guān)者的重要性評分，得出五級利克特量表處理結(jié)果，具體見表1所示。

表1 餐飲供應(yīng)鏈利益相關(guān)者的重要性評分

由表1可見，均值在3分以上的供應(yīng)鏈利益相關(guān)者由內(nèi)部成員擴(kuò)展到外圍組織，從餐飲業(yè)主、原料供應(yīng)商、餐飲從業(yè)人員、食客擴(kuò)展到包括物資供應(yīng)商、物流服務(wù)商、政府及行業(yè)機(jī)構(gòu)、傳媒系統(tǒng)（含電商）在內(nèi)的更為廣泛的利益相關(guān)者。其中，食客、餐飲從業(yè)人員和主要供貨商三類利益相關(guān)者對餐飲供應(yīng)鏈績效影響的重要性分值超過4分，確定為餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)鍵利益相關(guān)者。鑒于社區(qū)的重要性均值未達(dá)到3分，暫不將其納入餐飲供應(yīng)鏈的主要利益相關(guān)者加以考量。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對七類主要利益相關(guān)者的需求與貢獻(xiàn)作出分析。

從餐飲利益相關(guān)者的需求來看，餐飲業(yè)投資者需要提高資本回報(bào)、合理控制成本、減少近距離競爭風(fēng)險(xiǎn)、品牌延伸、持續(xù)發(fā)展；供貨商需要規(guī)模化銷貨、突發(fā)事件主動或協(xié)助處理、不拖欠賬款；餐飲從業(yè)人員需要標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程、合理的薪酬待遇、職業(yè)尊重；食客需要多樣化的點(diǎn)單途徑、健康營養(yǎng)的餐品、安全衛(wèi)生的后場環(huán)境、舒適個性的就餐場所、服務(wù)承諾履行；物流服務(wù)商需要相對固定的配送安排、留有余地的配送時(shí)間、簡化的配送接單、交接和結(jié)款程序、配送成本節(jié)約；政府及行業(yè)機(jī)構(gòu)需要遵紀(jì)守法、符合行業(yè)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、飲食文化的傳承、減少排放和污染、具備各項(xiàng)許可與資質(zhì)；傳媒系統(tǒng)（含電商）需要公眾對輿論支持和信任、推展利潤空間。

再從對餐飲供應(yīng)鏈的貢獻(xiàn)來看，餐飲業(yè)投資者應(yīng)當(dāng)給予資金支持，及時(shí)捕捉市場信息，參與戰(zhàn)略調(diào)整；供貨商應(yīng)當(dāng)保證貨品安全，給予市場主流貨品、優(yōu)惠的價(jià)格政策、多樣化的結(jié)款方式，提供避開餐飲消費(fèi)高峰期供貨和緊急缺貨臨時(shí)響應(yīng)；餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)以健康的身體投入工作，具備較高的專業(yè)水平，給予友好的服務(wù)態(tài)度、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程、特色化的餐飲文化知識、直面食客的形象代表作用；食客應(yīng)當(dāng)多次消費(fèi)支持、保有相當(dāng)忠誠度、正面宣傳、客觀評價(jià)、可接受的容錯水平；物流服務(wù)商應(yīng)當(dāng)給予符合衛(wèi)生要求的、及時(shí)的配送，毀損物資妥善處理；政府及行業(yè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完善政策法規(guī)，給予鼓勵飲食技術(shù)研發(fā)的傾斜性政策、履行納稅義務(wù)、安置就業(yè)的優(yōu)惠政策、環(huán)境恢復(fù)支持、改善公共基礎(chǔ)設(shè)施；傳媒系統(tǒng)（含電商）應(yīng)當(dāng)給予及時(shí)面廣的信息反饋、餐飲網(wǎng)點(diǎn)及飲食文化的推介與宣傳，曝光不良餐飲業(yè)者，及時(shí)糾正不實(shí)點(diǎn)評。

（三）基于PP-SCOR的指標(biāo)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

（1）指標(biāo)設(shè)計(jì)原則。在設(shè)計(jì)指標(biāo)時(shí)，筆者遵循六條基本原則：一是基本層各單元指標(biāo)數(shù)量適度（以3～5個為宜），力求突出重點(diǎn)。二是既能反映整個供應(yīng)鏈的總體運(yùn)營狀況，又易于鏈上成員自我測度。因此，沒有將對供應(yīng)鏈整體收益的貢獻(xiàn)程度、對供應(yīng)鏈整體收益分享的合理水平、對供應(yīng)鏈整體風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)的公平水平列作獨(dú)立的單個指標(biāo)。三是財(cái)務(wù)指標(biāo)全定量，非財(cái)務(wù)指標(biāo)盡可能量化取值，每個指標(biāo)既能以供應(yīng)鏈整體作為計(jì)算口徑，也能以核心企業(yè)或其他節(jié)點(diǎn)企業(yè)為數(shù)據(jù)組。四是考慮指標(biāo)期望類型的同向性問題，盡可能將期減的負(fù)指標(biāo)轉(zhuǎn)換為期增的正指標(biāo)。例如以節(jié)約性指標(biāo)取代資源消耗率、以餐品飽滿率取代餐品脫貨率、以穩(wěn)定性指標(biāo)取代變動率、以達(dá)標(biāo)率取代違規(guī)率等，成本類指標(biāo)可轉(zhuǎn)化為由目標(biāo)值減去實(shí)際值的差量指標(biāo)或降低率指標(biāo)。五是考慮指標(biāo)值在不同空間或不同期間條件下的變化問題，盡可能設(shè)計(jì)比較或動態(tài)對比指標(biāo)，或者多用增長水平（或速度）指標(biāo)而非發(fā)展水平（或速度）指標(biāo)。例如相較于市場占有率，市場擴(kuò)大率可用于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水平（或平均水平）比較的市場占有率更具合理判斷價(jià)值。六是加入產(chǎn)出與投入對比的效益指標(biāo)和用于反映普遍程度、相互依存、關(guān)聯(lián)程度的強(qiáng)度指標(biāo)。

（2）指標(biāo)框架設(shè)計(jì)。圍繞可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)和資源四個基本導(dǎo)向，將餐飲供應(yīng)鏈網(wǎng)鏈內(nèi)部的五類重要利益群體與網(wǎng)鏈外圍的二類重要組織機(jī)構(gòu)放在一個系統(tǒng)中加以綜合考慮，以餐飲利益相關(guān)者滿意、餐飲利益相關(guān)者貢獻(xiàn)、與餐飲利益相關(guān)者有關(guān)的戰(zhàn)略、與餐飲利益相關(guān)者有關(guān)的流程、與餐飲利益相關(guān)者有關(guān)的能力五個維度作為評價(jià)的行為對象，具體見圖1所示。

圖1 PP-SCOR的餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展評價(jià)指標(biāo)框架

由圖1可見，結(jié)合餐品的消費(fèi)特征，針對相關(guān)流程維度，沿用SCOR的前四個基本流程，變更退貨（R）流程為退償（C）流程，新增支助（B）流程，分別配置到七類主要利益相關(guān)者中去。“計(jì)劃”在于依據(jù)供需規(guī)劃資源、建立流程準(zhǔn)則和溝通計(jì)劃、資源維護(hù)及傳遞、準(zhǔn)則管理及監(jiān)控體系、整體損益擔(dān)享規(guī)則等，貫穿于餐飲供應(yīng)鏈與各類主要利益相關(guān)者之間。“采購”可配置到餐飲供應(yīng)鏈與主要供貨商之間，主要是采購協(xié)議及訂單、供貨商識別及選擇、供貨需求響應(yīng)、食材交接及檢驗(yàn)、信息傳遞與共享等。“生產(chǎn)”可配置到餐飲供應(yīng)鏈與餐飲從業(yè)人員之間，主要是銷售訂單接洽及確認(rèn)、后場（或明檔）物料配置、餐品交接及檢驗(yàn)等?！芭渌汀笨膳渲玫讲惋嫻?yīng)鏈與物流服務(wù)商之間，主要是物流商識別及選擇、餐品發(fā)送及保全、配送應(yīng)急響應(yīng)、回款接收等?！巴藘敗笨膳渲玫讲惋嫻?yīng)鏈與供貨商、食客之間，主要是采購或消費(fèi)服務(wù)延伸、食材或餐品反饋響應(yīng)、剩余物資回收、退款處理等?！爸е笨膳渲玫讲惋嫻?yīng)鏈與政府及行業(yè)機(jī)構(gòu)、傳媒系統(tǒng)（含電商）之間，主要是政策推動、行業(yè)指導(dǎo)與服務(wù)、餐飲文化與道德建設(shè)、推廣與交流、技術(shù)支持與合作等。

在此基礎(chǔ)上，指標(biāo)體系設(shè)計(jì)引入以指標(biāo)庫細(xì)化評價(jià)對象、總項(xiàng)指標(biāo)分層體現(xiàn)的方法。具體涉及三個方面：一是以餐飲供應(yīng)鏈的七類主要利益相關(guān)者為最高層指標(biāo)。二是以PP模型的五個維度為中間層指標(biāo)。其中，相關(guān)戰(zhàn)略即為餐飲供應(yīng)鏈采用哪些戰(zhàn)略來滿足利益相關(guān)者的需求，同時(shí)也獲取利益相關(guān)者的貢獻(xiàn)；相關(guān)流程即為餐飲供應(yīng)鏈需要哪些能使整鏈運(yùn)轉(zhuǎn)的活動才能執(zhí)行相關(guān)戰(zhàn)略；相關(guān)能力即為餐飲供應(yīng)鏈需要哪些能力（尤指體現(xiàn)競爭價(jià)值的核心能力）來使相關(guān)流程發(fā)揮作用。三是將每類主要利益相關(guān)者對應(yīng)每個維度，實(shí)行指標(biāo)明細(xì)化和績效目標(biāo)分解，通過KPI修正和SCOR配置及流程融合，將每個指標(biāo)單元所設(shè)指標(biāo)作為基本層指標(biāo)，形成層次清晰的餐飲供應(yīng)鏈績效三級指標(biāo)體系。

（3）評價(jià)指標(biāo)篩選。在實(shí)務(wù)中，先初步征集指標(biāo)，以明確方式向上、下游企業(yè)、區(qū)域主要行政部門、行業(yè)協(xié)會、院校相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者闡明問題、說明規(guī)則，由他們自由提出能夠反映餐飲供應(yīng)鏈績效優(yōu)劣信息的描述，找出重復(fù)的和互為補(bǔ)充的指標(biāo)表述，提煉出指標(biāo)術(shù)語列入指標(biāo)庫中。由于初選后指標(biāo)庫的指標(biāo)總量往往較多，經(jīng)過多輪次的指標(biāo)精選，形成了餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展的三級指標(biāo)體系（見表2）。在表2中，以A至G作為最高層指標(biāo)代碼，分別代表餐飲供應(yīng)鏈的七類主要利益相關(guān)者；以1至5分別代表PP模型的五個維度，以A1至A5作為A類利益相關(guān)者（餐飲業(yè)投資者）所包含的中間層指標(biāo)代碼，以A11至A1j作為A類利益相關(guān)者（餐飲業(yè)投資者）的滿意維度所設(shè)的基本層指標(biāo)代碼，以此類推。

結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈的七類主要行為主體，通過單元指標(biāo)的設(shè)計(jì)關(guān)聯(lián)到SCOR的五個性能特征定義，也使SCOR第一層衡量指標(biāo)得以構(gòu)建。配送可靠性主要嵌入于B和E指標(biāo)層，循環(huán)周期主要嵌入于D和E指標(biāo)層，靈活性在B、D和G指標(biāo)層有所涉及，資金利用率主要嵌入于A指標(biāo)層，成本特性則是在每類利益相關(guān)者內(nèi)部均有指標(biāo)反映要求。在表2中，B41、B44是反映對餐飲企業(yè)的配送可靠性指標(biāo)；E42、E43是反映對食客的配送可靠性指標(biāo)；A31、A32、B42、C41、D11、E33、F44、G33是反映成本的指標(biāo)；D41、D42、D44、E41、E14是反映循環(huán)周期的指標(biāo)；B43、D43、G44是反映靈活性的指標(biāo)；A12、A22、A53、A54是反映資金利用率的指標(biāo)。

表2 餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)發(fā)展的評價(jià)指標(biāo)

（三）基于AHP的指標(biāo)權(quán)重確定

（1）賦權(quán)的基本思路。針對可持續(xù)發(fā)展指標(biāo)的數(shù)據(jù)特征以及餐飲供應(yīng)鏈的流程特征，不同層級的指標(biāo)分別采用不同的權(quán)重確定方法，且均以∈［0，1］的權(quán)重系數(shù)作為表述形式。指標(biāo)權(quán)重之所以如此確定，筆者是基于以下四個基本考慮：一是以表1所示利克特五分制下的重要性均值（Ki）為基礎(chǔ)，通過計(jì)算結(jié)構(gòu)占比（Ki/∑K）進(jìn)行歸一化處理，轉(zhuǎn)化為七個最高層指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)（WA至WG），由此反映出各利益相關(guān)者對餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)績效的影響度差異；二是對五個中間層指標(biāo)賦予同等的權(quán)重系數(shù)（Wi=0.2，i=1-5），由此反映出PP模型的各維度在餐飲供應(yīng)鏈績效評價(jià)中所起到的同等作用；三是對基本層各單元的指標(biāo)集采用AHP方法，在同組內(nèi)兩兩對比確定權(quán)重系數(shù)；四是每一層級下設(shè)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)均滿足歸一性（∑W=1）。

（2）AHP的權(quán)重計(jì)算。在餐飲供應(yīng)鏈績效指標(biāo)體系（見表2）中，包含了定量與定性指標(biāo)、財(cái)務(wù)與非財(cái)務(wù)指標(biāo)、正與逆指標(biāo)，且具有典型的多目標(biāo)驅(qū)動的評價(jià)導(dǎo)向，適合于采用AHP法進(jìn)行權(quán)重計(jì)算。在實(shí)務(wù)中，先經(jīng)由關(guān)聯(lián)企業(yè)、政府部門、行業(yè)（含協(xié)會）、高校學(xué)術(shù)代表等組成的考評組對隸屬于基本層同一單元內(nèi)的指標(biāo)進(jìn)行相對重要性兩兩比較，并依據(jù)標(biāo)度理論建立判斷矩陣，再通過求得特征向量，計(jì)算判斷矩陣的最大特征根（λmax），結(jié)合平均隨機(jī)一致性指標(biāo)（RI）求得一致性比例（CR）等步驟得出基本層指標(biāo)權(quán)重。經(jīng)過測試，所有基本層指標(biāo)的權(quán)重向量均已取得滿意的一致性（CR＜0.1），最終通過一致性檢驗(yàn)。限于篇幅，本文只列出平均值在4分以上的供貨商（B）、餐飲從業(yè)人員（C）和食客（D）三類關(guān)鍵利益相關(guān)者及其下設(shè)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，具體見表3。

表3 關(guān)鍵利益相關(guān)者的各層指標(biāo)權(quán)重系數(shù)

四、案例應(yīng)用

在對各單元指標(biāo)賦權(quán)的基礎(chǔ)上，得出整個餐飲供應(yīng)鏈績效分值尚需解決兩個問題：指標(biāo)參比標(biāo)準(zhǔn)值和綜合評分方法。無論是定量或定性指標(biāo)，都是先針對不同情況分類描述，劃分為五檔評語集G=（優(yōu)秀值，良好值，平均值，較低值，較差值），再把定序轉(zhuǎn)化為定距尺度，分別以各檔組中值作為平均等級系數(shù)，即AG=（95，85，75，65，55）。在對每個單指標(biāo)進(jìn)行判斷時(shí)，針對財(cái)務(wù)型可量化指標(biāo)，可將《企業(yè)績效評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值》的餐飲業(yè)盈利能力、資產(chǎn)質(zhì)量、債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)營增長狀況作為關(guān)聯(lián)餐飲業(yè)投資者的參比標(biāo)準(zhǔn)值；對于非財(cái)務(wù)型可量化指標(biāo)，可將《全國餐飲業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《物流標(biāo)準(zhǔn)》（公共類標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)副產(chǎn)品、食品專業(yè)類標(biāo)準(zhǔn)）作為關(guān)聯(lián)餐飲從業(yè)人員、物流服務(wù)商的參比標(biāo)準(zhǔn)值，可依據(jù)《ISO14000環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)》作為生態(tài)、資源因素的標(biāo)準(zhǔn)；對于難以量化的指標(biāo)，可組織考評組多類人員采用主觀途徑的模糊評分法，或者利用SCOR標(biāo)桿設(shè)定的同類餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)營績效最優(yōu)數(shù)據(jù)；如確實(shí)無法給出較為明確判斷的，也可直接將供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)同名指標(biāo)分值加權(quán)平均。

筆者以某餐飲連鎖有限公司為案例分析的核心企業(yè)，整條供應(yīng)鏈包含了核心餐飲企業(yè)的多家上游食材、酒水和餐飲器具供貨商和下游物資配送公司，貫穿于采購、存儲、制作、貨運(yùn)、銷售、回收的供應(yīng)鏈全過程。核心餐飲企業(yè)采用線上與線下相結(jié)合的經(jīng)營模式，與所在地工商、稅務(wù)、環(huán)保、衛(wèi)生等供應(yīng)鏈外部組織也不乏聯(lián)系與溝通，具有一定的區(qū)域和品牌影響力。通過查閱案例供應(yīng)鏈的年報(bào)及各類統(tǒng)計(jì)報(bào)表獲取財(cái)務(wù)及其他量化數(shù)據(jù)，采用問卷調(diào)查、專家評判等形式獲取定性信息，由此形成案例供應(yīng)鏈可持續(xù)績效評價(jià)的各個指標(biāo)項(xiàng)數(shù)據(jù)。

經(jīng)過逐級遞推計(jì)算，得到案例供應(yīng)鏈的七類利益相關(guān)者績效評分依次為76.14分，74.68分，66.94分，71.38分，68.72分，67.64分，65.02分；整個供應(yīng)鏈績效測評的綜合值為70.29分。從評價(jià)結(jié)果可見，總體來看，評價(jià)值大多分布于（65，75）之間，說明案例餐飲供應(yīng)鏈的績效表現(xiàn)在較低值與一般值之間，總體處于中等偏下水平。如果僅從餐飲業(yè)投資者的角度評價(jià)，由于其績效表現(xiàn)高于中等值，供應(yīng)鏈與其他利益相關(guān)者之間相互影響的關(guān)鍵因素可能不易被揭示，不利于供應(yīng)鏈發(fā)展的長期性和穩(wěn)定性。從利益相關(guān)者的角度看，供應(yīng)鏈加強(qiáng)了對供貨商、食客方面的績效關(guān)注，卻在餐飲從業(yè)人員方面、傳媒系統(tǒng)（含電商）方面的績效顯現(xiàn)出不協(xié)調(diào)問題，這是導(dǎo)致綜合績效下降的主要原因。

五、結(jié)論與建議

（一）主要結(jié)論餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€將網(wǎng)鏈內(nèi)、外的利益相關(guān)者組合在一起的多層次、多目標(biāo)的集成系統(tǒng)。圍繞符合可持續(xù)發(fā)展的多重績效責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)，兼顧經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)、資源系統(tǒng)綜合性問題的評價(jià)體系是推進(jìn)餐飲供應(yīng)鏈整鏈效益實(shí)現(xiàn)以及各節(jié)點(diǎn)企業(yè)互利平衡關(guān)系，持續(xù)提高供應(yīng)鏈管理水平的重要手段。PP模型以利益相關(guān)者為基礎(chǔ)，從供應(yīng)鏈各利益相關(guān)者的需求出發(fā)，通過相關(guān)戰(zhàn)略、流程與能力的匹配激發(fā)各利益相關(guān)者的貢獻(xiàn)，又引入了SCOR對供應(yīng)鏈整體流程施以指標(biāo)適配及優(yōu)化，加之應(yīng)用思路簡明、量性結(jié)合的AHP指標(biāo)賦權(quán)和綜合評分方法，能夠較為系統(tǒng)全面地觀察餐飲供應(yīng)鏈可持續(xù)績效的全貌。在為供應(yīng)鏈績效管理和餐飲業(yè)績效評價(jià)提供參考的同時(shí)，也拓寬了PP和SCOR的應(yīng)用領(lǐng)域。

（二）實(shí)施建議PP與SCOR的結(jié)合更多作為一個綜合性的績效框架，而非普適性的具體應(yīng)用方案。為了增強(qiáng)績效評價(jià)工作的實(shí)操性，需要加強(qiáng)以下工作：（1）出于指標(biāo)總量控制要求，應(yīng)結(jié)合供應(yīng)鏈核心企業(yè)所屬行業(yè)類型，先從被認(rèn)同而非被限制的運(yùn)營行為中產(chǎn)生指標(biāo)特征和結(jié)構(gòu)，更多考慮從焦點(diǎn)問題中識別出應(yīng)該被測量而非容易被測量的參數(shù)。供應(yīng)鏈成員企業(yè)之間要明確每個指標(biāo)的相對穩(wěn)定且較為客觀的取數(shù)渠道和責(zé)任者，還要注意平衡信息采集、整理及回溯成本因素。（2）將指標(biāo)體系的第三層級與SCOR由六個基本流程配置形成的輸入、輸出核心流程包對應(yīng)起來，并按照SCOR的符號語言對流程元素進(jìn)行規(guī)范化的組合編碼。（3）由于多層次評價(jià)過程擺脫不了考評組成員認(rèn)識上的習(xí)慣、偏向和模糊的主觀屬性，應(yīng)盡可能增加調(diào)查數(shù)據(jù)樣本和往返頻次，再結(jié)合可量化、可視化的數(shù)據(jù)挖掘、整合和分析方法，減少評價(jià)值均化。（4）以供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)企業(yè)門戶網(wǎng)站為載體，搭建與各利益相關(guān)者的資源共享與信息轉(zhuǎn)換平臺，歸口核心企業(yè)進(jìn)行績效報(bào)告出具和相關(guān)信息反饋，再由各利益相關(guān)者確定績效變化趨勢，找出不利趨勢的產(chǎn)生緣由，發(fā)揮評價(jià)的行動性作用。（5）依據(jù)可持續(xù)發(fā)展需求與供應(yīng)鏈適應(yīng)可持續(xù)發(fā)展需求之間的關(guān)系，對現(xiàn)行指標(biāo)庫及其權(quán)值進(jìn)行復(fù)核，適時(shí)調(diào)整具有說服力的績效標(biāo)準(zhǔn)，以增強(qiáng)評價(jià)體系的相關(guān)性效果。

*本文受江蘇省高校哲學(xué)社會科學(xué)研究項(xiàng)目“多重效因驅(qū)動下江蘇跨企業(yè)供應(yīng)鏈整體績效評價(jià)體系研究”（項(xiàng)目編號：2015SJB286）；江蘇省高?！扒嗨{(lán)工程”項(xiàng)目（黃浩嵐）；江蘇省高等職業(yè)院校專業(yè)帶頭人高端研修項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：2016GRFX019）資助。

［1］黃浩嵐：《跨企業(yè)供應(yīng)鏈績效評價(jià)：內(nèi)涵、目標(biāo)及規(guī)則演化》，《財(cái)會月刊》2016年第4期。

［2］趙陽：《基于供應(yīng)鏈參考模型的供應(yīng)鏈績效評價(jià)體系應(yīng)用研究》，東南大學(xué)2005年碩士學(xué)位論文。

［3］杜文更：《面向可持續(xù)發(fā)展的建筑企業(yè)綠色化創(chuàng)新研究》，武漢理工大學(xué)2012年博士學(xué)位論文。

（編輯章迪）