□ 安淑英 浙江安賽生物科技股份有限公司

高沖擊性香料在食品香精中的應(yīng)用

□ 安淑英 浙江安賽生物科技股份有限公司

調(diào)香師在研究食品香精的香氣時，通常會用到一些香氣極強、香氣特征明顯、在配方中用量很少、氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）也很難分析到的香料，我們稱這些香料為高沖擊性香料。高沖擊性香料的巧妙應(yīng)用，可以提高食品香精的像真度和自然的香氣，提高食品香精的市場競爭力。同時，對研究食品香精也是一種技術(shù)的進(jìn)步。因此，本文主要探討高沖擊性香料在食品香精中的應(yīng)用，以供參考。

高沖擊性香料；食品香精；閾值

1 高沖擊性香料的定義

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的香味要求也越來越高。既要像真度好，又要自然。所以，對食品中添加的食品香精香氣要求就更高。調(diào)香師在仿制和研究食品香精的香氣和香味時，通常會用到一些香氣極強、香氣特征明顯、在配方中痕量使用、氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)結(jié)的氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）也很難分析到的香料，我們稱這些香料為高沖擊性香料。高沖擊性香料的閾值一般都很低，通常低于10 mg/kg，同時香氣的特征也會隨濃度的不同而變化。雖然高沖擊性香料的用量很少，但對食品香精的香氣和香味卻能起到畫龍點睛的作用。

2 高沖擊性香料的特點

高沖擊性香料具有以下特點：①具有低的香氣閾值，一般低于10 mg/ kg；②香氣特征明顯，但也隨稀釋濃度的不同，呈現(xiàn)不同香氣和香味；③安全性要符合《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；④經(jīng)濟性要好，價格不能太貴，便于購買；⑤化學(xué)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性要好，便于儲存。

3 高沖擊性香料在食品香精中的應(yīng)用

順式-6-壬烯醛，分子式：C9H16O，沸點87 ℃，閃點>110 ℃，無色至淡黃色，液體。香氣很鮮，極強的青瓜氣，微量稀釋有甜奶香氣。香氣閾值為0.02 mg/kg，經(jīng)常稀釋到0.1 mg/kg使用，廣泛應(yīng)用于西瓜、牛奶、哈密瓜、獼猴桃等各種食品香精中。比如，在牛奶香精中，用雷達(dá)圖比較，順式-6-壬烯醛用之前（折線1）和用之后（折線2）的食品香精香氣變化，見圖1。

從圖1中可以明顯看出，折線2加了適量順式-6-壬烯醛的牛奶香精，各方面香氣都提升很多，讓整個牛奶香氣更香甜、飽滿。

菠蘿乙酯，又名3-甲硫基丙酸乙酯，3-巰基丙酸乙酯。分子式：C6H12O2S沸點197 ℃，閃點80 ℃，無色至黃色液體。具有洋蔥和蒜香氣、果香、咸味和果汁感。香氣閾值為7 mg/kg，在菠蘿、牛奶、哈密瓜等香精中微量使用，就能達(dá)到調(diào)香師想要的風(fēng)味。比如，在菠蘿香精中，用雷達(dá)圖比較，用菠蘿乙酯之前（折線1）和用之后（折線2）的食品香精香氣變化，見圖2。

從圖2中可以很明顯看出，折線2加了適量菠蘿乙酯的菠蘿香精，果肉感和汁感香氣都提升很多，提高了菠蘿香精的檔次，香氣更完美。

糠基硫醇，又名2-巰甲基呋喃、咖啡醛。分子式：C5H6OS，沸點155 ℃，壓力760 mmHg，閃點45 ℃。淺棕色至深棕色液體，具有咖啡香、烘烤香、焦糊香、芝麻香和硫化物的香氣。香氣域值為0.005 mg/kg，在咖啡、巧克力、芝麻等中微量使用，就能表現(xiàn)很強的特征香氣。比如，在咖啡香精中，用雷達(dá)圖比較，用糠基硫醇之前（折線1）和用之后（折線2）的食品香精香氣變化，見圖3。

從圖3中可以很明顯看出，折線2加了微量糠基硫醇的咖啡香精，咖啡的特征香氣提升很多，焦香、堅果香和咖啡特有的苦味也提高了很多，對香精的香氣貢獻(xiàn)很大。

3-甲硫基丙醛，又名乙位甲基巰基丙醛。分子式：C4H8SO，沸點165 ℃，閃點61 ℃，無色至黃色液體。具有咸味、土豆香、洋蔥香和肉香。香氣閾值為0.2 mg/kg，在牛奶、調(diào)味料和蔬菜香精等中微量使用，就能達(dá)到很好的效果。比如，在土豆香精中，用雷達(dá)圖比較，用3-甲硫基丙醛之前（折線1）和用之后（折線2）的食品香精香氣變化，見圖4。

從圖4中可以很明顯看出，折線2加了微量3-甲硫基丙醛的土豆香精，土豆的特征香氣提升很多，土豆的咸味和糧食感也得到了提高，香精更趨于自然。

類似的高沖擊性香料還有很多，如二甲基硫醚，分子式C2H6S，閾值為0.3～1.0 mg/kg，無色透明液體，香氣擴散力極強，有刺激的蒜味、洋蔥味和咸味，稀釋后有嫩玉米味和荸薺味。加在玉米香精中，可以提高玉米的嫩感和特征感。1-辛烯-3-醇，又名蘑菇醇，分子式C8H16O，無色至淡黃色液體，閾值為1 mg/kg，具有蘑菇、金屬、土壤和干草香氣。在牛奶中痕量使用，就能提高牛奶的蛋白感和脂肪感。

圖1 牛奶香精香氣雷達(dá)圖

圖2 菠蘿香精香氣雷達(dá)圖

圖3 咖啡香精香氣雷達(dá)圖

圖4 土豆香精香氣雷達(dá)圖

4 結(jié)語

作為一名食品調(diào)香師，我們要多積累高沖擊性香料的品種，并不斷研究它們在不同香精中的用量和作用，這對食品香精的研發(fā)和創(chuàng)新有很大幫助。從經(jīng)濟上考慮，加了高沖擊性香料的食品香精，濃度會提升，香氣更自然逼真，性價比會更高。所以，高沖擊性香料在食品香精中的應(yīng)用有很好的發(fā)展前景。

安淑英（1974—），女，滿族，吉林四平人，本科，工程師。研究方向：食品香精的研究。