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        蘇州水八仙

        2017-07-20 19:34:41
        西部散文選刊 2016年2期
        關(guān)鍵詞:雞頭米慈姑莼菜

        序曲

        “春季荸薺夏時(shí)藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,水生四季有蔬菜”。

        蓮藕、雞頭米、菱角、荸薺、茨菇、茭白、莼菜、水芹,生長(zhǎng)在蘇州的八種水生食物。你沐浴著蘇州的陽光,吮吸蘇州的水,或扎根在水中的泥土,或漂蕩于水面,你成了蘇州水的兒女。

        一方水土養(yǎng)育一方人,一方水土孕育一方物種,一方水土栽培出一方精靈,酥糯甜軟,這正是蘇州的味道,此味只應(yīng)蘇州有!

        茭白

        這里的風(fēng)太清。

        這里的水太柔。

        于是,綿延了三千四百余年的水生物種,依然如小女初長(zhǎng)成——有一個(gè)好名字:茭白;有一副好身材:修長(zhǎng)挺拔;有一張好容顏:潔白柔嫩。

        今天人們稱你“茭白”,其實(shí),菰、茭瓜、茭筍都是你的名字。

        《吳郡志》載:“葑,菰根也,今江東有菰田?!毕鄠鞔呵飼r(shí)期吳國建都姑蘇,六城門之一的“葑門”即由“菰”引伸而來。

        你的名字,讓人追溯你至少有著三千四百余年的歷史。

        披一身青綠色的緊身睡袍,離開大塘、水渠,脫去睡袍,亮出潔白細(xì)嫩的你,食用取其首,正如南宋石湖詩人范成大說:“菰首,吳謂之茭白,甘美可羹?!?/p>

        茭白絲、茭白片、茭白丁、茭白塊……是說入鍋上盤的形狀;油燜、清蒸、紅燒、腌制……是說烹煮的方式;茭白炒肉絲、茭白炒雞蛋、茭白炒蝦……是說“伴侶”之眾多。你肉質(zhì)糯軟,甘美可口,風(fēng)味甚佳,入口清而有韻,說起你的營(yíng)養(yǎng)功效,聽李時(shí)珍說:去煩熱、止渴、利大小便。你被世人譽(yù)為“水生珍蔬”當(dāng)之無愧!

        白發(fā)茭白,你與余秋雨筆下的“白發(fā)蘇州”一樣,洋溢著青春的氣息。

        蓮藕

        白嫩。甜脆。

        女人的臂。孩子的膀。

        你就是當(dāng)年吳王夫差靈巖山頂玩花池中為西施栽種的那支蓮藕?

        你就是唐朝時(shí)進(jìn)貢給皇室享用的那支蓮藕?

        是的,就是那支蓮藕,依然是那么鮮嫩,依然是那么潔白。

        當(dāng)夏日的熏風(fēng)吹起,蘇州城郊的大塘里,荷花朵朵,荷香陣陣。作為地下莖的糖藕藉著陽光瘋長(zhǎng),采起,洗凈,如白嫩嫩的娃。

        河埠頭,幾個(gè)穿著肚兜的洗糖藕的姑娘,銀鈴般的笑聲激起滿天水花,一支支洗凈了的糖藕,就如她們潔白滾圓的臂膀。

        大塘邊,一群頭裹包頭巾,身著拼接衫的江南婦女,挑起一擔(dān)擔(dān)鮮藕,扭動(dòng)著她們健碩的腰肢,唱一曲悠長(zhǎng)的吳歌,將一擔(dān)擔(dān)鮮藕送上船。明天搖一條小船,咿咿呀呀和著曲兒滿城叫賣去……

        于是,蘇州人的餐桌上又多了一道時(shí)鮮貨,糖醋藕片、炒藕絲、藕粉圓子、桂花糖藕……

        水芹

        翠綠。青白。

        根脆,莖嫩,葉清香。

        時(shí)令菜中的你,從元旦前后,到四五月份,江南人家的餐桌上,總有一道鮮嫩爽口的水芹。

        生煸、涼拌、水煮、熱炒,清炒水芹、水芹菜炒香干、水芹炒百葉、水芹菜炒肉絲、蘋果水芹絲沙拉、魚柳水芹、麻油芹葉……主婦們變著法子將水芹送上餐桌。

        聽菜農(nóng)說,雞頭米收獲的季節(jié)就是你栽種的日子。水田栽種,栽后灌水,母莖半露水面。

        十月的陽光讓你瘋長(zhǎng),40天后必將拔苗,原地重栽,為的是保持你嬌貴潔白的根的鮮嫩。移栽一月便可上市,你70天的生長(zhǎng)期占盡風(fēng)光。

        70天,你讓大塘一片翠綠,身穿皮褲的農(nóng)婦,俯身,彎腰,拔起,洗根,裝擔(dān),挑起……

        餐桌上,年輕的媽媽給孩子挾起一筷芹菜?!皝?,吃芹菜,勤力點(diǎn)?!?/p>

        有營(yíng)養(yǎng),還討口彩。

        雞頭米

        碧綠,圓整,緊貼水面荷葉一般碩大無比的葉,一直鋪展到水的盡頭。你終究未能成為觀賞植物只因荷花搶了你的風(fēng)光。

        果實(shí)狀如雞頭,連顏色也一樣紅褐,被稱之謂雞頭米,但你從未昂揚(yáng)起你高貴的頭顱,你那深藏不露的根一直堅(jiān)守在水下,日夜吮吸著陽光與水的養(yǎng)分。

        秋日里,大街小巷一溜排開剝雞頭米的婦人,成了蘇城一道風(fēng)景。

        剝開紅褐色的雞頭米,內(nèi)中飽滿地生長(zhǎng)著一粒粒的雞頭米,依然是紅褐色。

        戴著金屬指甲套的女人,輕柔小心地剝開紅褐色堅(jiān)硬的殼。包孕在黑暗里的處子如母腹中足月的嬰兒,終于一粒粒滾落下來。

        滾落在秋日里,落滿了女人身前江南的盆里籮里。

        玉潤(rùn)珠圓,潔白無瑕。金秋的陽光是給初生的雞頭米送來第一束禮花。

        于是蘇州人的餐桌上、點(diǎn)心里,多了一道時(shí)鮮。

        于是,松鶴樓、得月樓的菜肴中,多了一道名菜。

        于是,你被包裝、冷凍、保鮮、快遞、空運(yùn)……給四面八方送去舌尖上的鮮美。

        于是,山塘街的傳統(tǒng)小吃店里,一只精致的陶瓷小碗,碗里,南塘雞頭米、紅棗、枸杞子、蓮心、栗子、木耳,帶著水的氣息,因你而相聚在一起。用一把小巧的陶瓷調(diào)羹,舀一勺,送入口中。鮮鮮的、韌韌的,糯糯的、爽爽的,還有絲絲甜味,齒頰留芳,揮之不去。這不叫蓮子木耳湯,也不叫枸杞栗子羹,它就叫雞頭米羹。

        雞頭米——“水中人參”的美譽(yù)傳遍天下!

        慈菇

        黃衣。白肉。

        甜糯。香脆。

        慈姑,茨菇,茨菰,白地栗,燕尾草,這些都是你的名字;盡管蘇州人不叫白地栗,燕尾草。

        “慈姑一根歲產(chǎn)十二子,如慈姑之乳諸子,故以名之。其葉像燕尾分叉,故有此名也?!泵鞔t(yī)學(xué)家李時(shí)珍這樣解釋你名字的由來。你每一株的根部都會(huì)生長(zhǎng)出十二個(gè)果實(shí)來,像一位慈愛的年輕媽媽哺育著自己眾多的孩子。

        你和娃兒一樣十月懷胎:清明后濕草鋪蓋的催芽,出芽后的秧田插扦,五六月間的移栽或大田套種,直到立冬以致翌年三月的挖收,你享用了足足十個(gè)月江南的陽光雨露的滋潤(rùn)。

        無怪乎你的營(yíng)養(yǎng)如此豐富,蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素、膽堿、甜菜堿等等,你占盡風(fēng)光。大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒雞丁、慈姑菌菇老鴨煲,炒著吃,煲著吃甜糯;煮熟了,剝皮蘸糖,滿口香甜;油氽慈姑片,金黃香脆,沒有薯片的年代我們吃你。endprint

        《本草綱目》記載:“慈姑味甘、性寒。主治百毒……”將你搗爛的葉汁涂于患處可治瘡腫、丹毒、蛇蟲咬傷,神矣!

        荸薺

        “天公懶作乘和除,摔下算盤紅木珠。田野長(zhǎng)出絲絲綠,廚房削去片片烏。一泓清泉流白石,萬點(diǎn)寒霜染玉芙。大士巧灑銀瓶蜜,滿碟甜香醉醍醐?!?/p>

        你長(zhǎng)得像極了算盤珠。春夏間種植,田野里長(zhǎng)出一叢綠色無葉細(xì)莖,冬季收獲的“地下莖”正是這一顆顆“算盤珠”。

        文人墨客留下了多少贊美你的精湛詩句:“不棄青泥不避寒”是贊美你親近泥土、扎根泥土,不畏嚴(yán)冬、不懼寒冷;“心地通明冰雪凈”是謳歌你心地的純潔干凈。

        這脆甜的味道,在荸薺栗色的外套下,引誘著孩子們的口水。

        削荸薺的阿姨脫去了你的外套,露出細(xì)皮白肉,用細(xì)細(xì)的竹簽一顆一顆串起。江南的孩子們舉起一串兒簽光荸薺,就像北方的娃兒舉起一串冰糖葫蘆。

        主婦們會(huì)削皮,切片,生吃、熟吃、風(fēng)干吃,變換著方式尋找你的搭檔,炒著有葷有素的荸薺肉片,炒著全素的荸薺蘑菇藕片……晶瑩剔透,香甜脆嫩,爽心健脾、潤(rùn)肺清渴。

        慈祥的老奶奶會(huì)把潔凈的荸薺盛在竹籃里掛在風(fēng)口,汁液風(fēng)干,水分蒸發(fā),淀粉里的甜味濃縮了,干皺的皮兒也好剝了。小孫女放學(xué)回家,剝幾個(gè)甜津津的風(fēng)干荸薺,一天課程的疲勞一掃而空。

        最傳奇的是年夜飯,荸薺是蘇州人年夜飯中的寵兒。蘇州人的習(xí)俗,將荸薺放在年夜飯里一起煮,吃年夜飯時(shí)孩子們最起勁:“媽媽媽媽,我吃到荸薺了?!薄澳鞘窃獙?,你發(fā)財(cái)了?!碧K州人稱年夜飯吃到荸薺為挖元寶。

        春季荸薺夏時(shí)藕。從年夜的挖元寶開始,整個(gè)春天荸薺風(fēng)光極了。

        莼菜

        太湖莼菜,水中碧螺春。

        當(dāng)夏的腳步輕輕踏上姑蘇大地,太湖兒女就會(huì)飄一只小船,在湖里撈上大桶大桶的莼菜,豐富了自家的餐桌……這樣的日子一直延伸到金秋十月;太湖莼菜幼葉與嫩莖中所含的膠狀粘液,滋潤(rùn)了由夏至秋甜糯的蘇州人半年舌尖上的潤(rùn)滑、清涼。

        “葉青如碧蓮,梗紫如紫綬,味滑若奶酥,氣清勝蘭芳。”色之青綠絳紫,香如奶酪蘭芳,味之醇美爽口,質(zhì)之且滑且潤(rùn)、且粘且爽……古人詠嘆太湖莼菜的絕句,將莼菜美味表現(xiàn)到了極致。

        你的高貴始于宋代,與花石綱、綾羅綢緞、碧螺春同為貢品,宋元明清歷朝歷代的皇上貴妃品嘗太湖莼菜引領(lǐng)了當(dāng)年宮中的時(shí)尚。

        你又是那么嬌貴,離開了你的母親——太湖水,嬌貴的你只有一天左右的存活期。于是,勤勞的太湖兒女立即殺青、速凍、保鮮,加工后的莼菜可經(jīng)年銷售。

        水八仙中唯有你,要與小葷的搭配方能顯示出你的高貴,銀魚莼菜羹、火腿莼菜湯、魚丸莼菜湯,盎司魚莼菜湯、鱖魚丸莼菜湯、雞絲莼菜湯、肉絲莼菜湯,就連雞蛋與你搭配也被雅稱為芙蓉莼菜湯。

        “它本來沒有味道,味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意,無味之味真足令人心醉呢。在每條街旁的小河里,石埠頭總歇著一兩條沒篷船,滿艙盛著莼菜,是從太湖里去撈來的……”葉圣陶的《藕與莼菜》洋溢著詩意……

        菱角

        殼薄,肉嫩;多汁,鮮甜。

        入秋時(shí)節(jié),糖藕的余香還未在蘇州人的口中散盡,菱角和雞頭米又成了蘇州人舌尖上的美味。正如唐代詩人王建所詠:“如今池底休鋪錦,菱角雞頭積漸多?!?/p>

        “嫩剝青菱角,濃煎白茗芽?!薄傲饨菆?zhí)笙簧,谷兒抹琵琶。”這樣的詩句,出于曾經(jīng)擔(dān)任過蘇州刺史的白居易的手筆。

        水紅菱、青菱——你的紅,就是陸游筆下“煙脂菱角空頻摘,火齊楊梅已再嘗”中的“煙脂菱角”;你的青,一準(zhǔn)是白居易筆下的“青菱角”。

        “啊要買水紅菱?”“沙角菱、餛飩菱、老烏菱……”挑著擔(dān)子走街串巷賣菱人悠長(zhǎng)的叫賣聲為小巷鋪滿了秋意。沿河人家推開窗戶,用一條繩子蕩下一只小籃子,一下一上,賣菱角的船家女早已將水嫩的紅菱放在籃子里,讓小樓里的姑娘提了上去。

        李時(shí)珍說:“嫩時(shí)剝食甘美,老則蒸煮食之。野人暴干,剁米為飯為粥、為糕為果,皆可度荒歉。蓋澤農(nóng)有利之物也?!薄傲庥醒a(bǔ)脾胃,強(qiáng)股膝,健力益氣,解內(nèi)熱之效。”菱角皮脆肉美。水紅菱要生吃,鮮嫩,爽脆;沙角菱、餛飩菱要熟吃,甜嫩;老烏菱煮熟后還要文火焐,酥軟中帶點(diǎn)兒嚼勁。

        “七菱八落”是提醒人們菱在農(nóng)歷七月成熟、八月便脫落。無怪乎中秋的果盤里總有菱的身影。

        選自《新視野:詩文精品選讀》)endprint

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