胡盛本，卓成飛，鄒古月，鄧澤元，李 靜*

（南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂中甘油三酯和磷脂反式脂肪酸的位置分布

胡盛本，卓成飛，鄒古月，鄧澤元，李 靜*

（南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047）

以氫化大豆油和反芻動(dòng)物脂質(zhì)為研究對(duì)象，采用Folch法提取油脂，氨丙基硅膠固相萃取小柱分離出油脂中的甘油三酯和磷脂，利用Sn-1,3專一性脂肪酶作用甘油三酯得到Sn-2甘油一酯和游離脂肪酸，磷脂酶A2作用磷脂得到游離脂肪酸和Sn-1溶血磷脂，并通過(guò)氣相色譜分析2 種不同來(lái)源油脂反式脂肪酸在甘油三酯和磷脂中的含量和位置分布情況。結(jié)果表明，反式脂肪酸占?xì)浠蠖褂透视腿タ傊舅岬?1.466%，占反芻動(dòng)物油脂甘油三酯總脂肪酸的2.451%～3.179%。反式脂肪酸在氫化大豆油甘油三酯中主要分布在Sn-2位，而在反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中主要分布在Sn-1,3位，在反芻動(dòng)物油脂磷脂中則易分布在Sn-1上。不同來(lái)源的反式脂肪酸的膳食攝入量及其在甘油三酯中的位置分布不同，可能是導(dǎo)致不同來(lái)源反式脂肪酸對(duì)人體健康影響差異的原因。

反式脂肪酸；甘油三酯；磷脂；位置分布

膳食反式脂肪酸對(duì)健康的影響在過(guò)去十幾年受到廣泛關(guān)注，其主要來(lái)源為工業(yè)氫化植物油和反芻動(dòng)物產(chǎn)品。植物油在工業(yè)氫化、精煉、脫臭等過(guò)程中由于高溫作用會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸，尤其是反油酸（C18:1-9t）含量顯著增加，其占總反式脂肪酸的21.4%，占總脂肪酸的9.87%[1-2]；在反芻動(dòng)物（如牛、羊）瘤胃中微生物將食物中的多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成反式脂肪酸，它們是天然的反式脂肪酸，其中最主要的反式脂肪酸是反異油酸（C18:1-11t），其在乳制品中含量能達(dá)到總反式脂肪酸的60%～80%，占總脂肪酸的2%～5%[3-5]。

流行病學(xué)研究指出反式脂肪酸攝入與心血管疾病的發(fā)生有著顯著的影響[6-8]。反式脂肪酸的攝入會(huì)影響血脂的濃度，當(dāng)健康女性攝入富含反式脂肪酸的黃油后，其血液中高密度脂蛋白濃度會(huì)顯著減少[9]。且攝入過(guò)量的反式脂肪酸還與細(xì)胞間黏附分子-1（vascular cell adhesion molecule-1，VCAM-1）、細(xì)胞內(nèi)黏附分子-1（intercellular adhesion molecule-1，ICAM-1）和E-選擇素等表達(dá)有關(guān)，而這與炎癥促發(fā)有關(guān)[10]。此外，當(dāng)反式脂肪酸的攝入量每增加2%，心臟疾病促發(fā)風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加25%，與飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）相比，同濃度的反式脂肪酸對(duì)心臟健康危害更甚[11]。然而氫化油反式脂肪酸和反芻動(dòng)物反式脂肪酸對(duì)健康影響存在一定差異。Iwata等[12]比較了2 種反式脂肪酸對(duì)細(xì)胞促炎癥反應(yīng)以及NO產(chǎn)生的影響，發(fā)現(xiàn)與反芻動(dòng)物反式脂肪酸相比，氫化油反式脂肪酸能夠顯著提高細(xì)胞內(nèi)核轉(zhuǎn)錄因子κB的表達(dá)和減少NO的表達(dá)，這表明氫化油反式脂肪酸對(duì)細(xì)胞損傷更大，更易促發(fā)炎癥。文曉東等[13]研究也發(fā)現(xiàn)，反芻動(dòng)物反式脂肪酸和氫化油反式脂肪酸能夠提高內(nèi)皮細(xì)胞ICAM-1、VCAM-1、白細(xì)胞介素-6 mRNA表達(dá)量，降低細(xì)胞NO分泌量和一氧化氮合酶、超氧化物歧化酶活力，從而促進(jìn)炎癥反應(yīng)，但氫化油反式脂肪酸促炎癥作用更明顯。此外，在肝細(xì)胞中氫化油反式脂肪酸能顯著提高膽固醇合成的蛋白質(zhì)和膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)的蛋白質(zhì)的表達(dá)，說(shuō)明氫化油反式脂肪酸對(duì)膽固醇代謝有負(fù)面作用，與心血管疾病呈正相關(guān)，而反芻動(dòng)物反式脂肪酸未見該現(xiàn)象[14]。

脂肪酸在甘油三酯和磷脂中的?；恢貌煌瑫?huì)直接影響脂質(zhì)的吸收代謝[15-16]。魚油中，n-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）易結(jié)合在甘油三酯和磷脂的Sn-2位，當(dāng)DHA分布在Sn-2位上時(shí)，它能夠顯著的降低脂肪酸合成酶的活性，從而達(dá)到降低肝臟甘油三酯的效果[17]。棕櫚酸結(jié)合在甘油三酯Sn-2位，有利于棕櫚酸更好地消化和吸收，而棕櫚酸結(jié)合在Sn-1,3位時(shí)，在消化過(guò)程中形成游離脂肪酸，易與鈣形成不溶性化合物，從而影響脂肪酸的吸收[18-19]。可見，脂肪酸在甘油三酯和磷脂中的位置分布不同，會(huì)導(dǎo)致其在體內(nèi)代謝吸收也不一致。因此，推測(cè)氫化油和反芻動(dòng)物反式脂肪酸對(duì)健康產(chǎn)生的不同影響，有可能是因?yàn)榉词街舅嵩诟视腿ズ土字械奈恢梅植疾煌?，從而影響它們的代謝，最終導(dǎo)致對(duì)健康產(chǎn)生不同的影響。所以本實(shí)驗(yàn)主要研究反式脂肪酸在氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂中的位置分布，為氫化油和反芻動(dòng)物反式脂肪酸對(duì)健康產(chǎn)生不同的影響提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

牛奶、牛肉、羊肉、氫化大豆油 市售。

胰脂肪酶、磷脂酶A2和三甲基硅重氮甲烷（trimethylsilyldiazomethane，TMS） 美國(guó)Sigma公司；脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（GLC463標(biāo)樣） 美國(guó)NuChek. Prep公司；氯仿、甲醇、無(wú)水乙醚、草酸、三氯甲烷、甲醇鈉、異丙醇均為國(guó)產(chǎn)分析純，乙酸乙酯、正己烷均為國(guó)產(chǎn)色譜純。

FA2204B電子天平 上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；TDL-5-A低速大容量離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DF101B數(shù)顯集熱式攪拌器 金壇市大地自動(dòng)化儀器廠；6890N型氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理

其中牛奶，工業(yè)氫化大豆油直接4 ℃保存，羊肉和牛肉洗凈，攪碎后4 ℃保存。

1.2.2 反芻動(dòng)物產(chǎn)品脂質(zhì)提取

參照Folch等[20]方法并進(jìn)行修改，對(duì)反芻動(dòng)物產(chǎn)品脂質(zhì)進(jìn)行提取，分別取1 g牛肉，羊肉或1 mL牛奶放入50 mL大試管中，加入2 mL水，5 mL甲醇溶液和2.5 mL氯仿溶液，振蕩1～2 min，再加入2.5 mL水和2.5 mL氯仿溶液，渦流混勻，離心，取下層有機(jī)相，用氮?dú)獯蹈桑玫酱钟椭?/p>

1.2.3 甘油三酯和磷脂的分離和鑒定

用氨丙基硅膠固相萃取小柱對(duì)油脂樣品進(jìn)行純化[21-22]。先用7.5 mL正己烷溶液對(duì)固相萃取小柱進(jìn)行除雜和活化，然后取適量樣品溶解于0.2 mL氯仿溶液中，上樣。再用4 mL氯仿-異丙醇（2∶1，V/V）溶液洗脫出中性脂質(zhì)甘油三酯；用4 mL乙醚-乙酸（98∶2，V/V）溶液洗脫出游離脂肪酸；最后用4 mL甲醇洗脫出磷脂，收集洗脫出的甘油三酯和磷脂，氮?dú)獯蹈桑芙庥?.1 mL氯仿溶液中，在活化好的GF254硅膠板上點(diǎn)樣，飽和層析缸中展開，展開劑為正己烷-無(wú)水乙醚-乙酸（50∶50∶1，V/V）溶液。碘蒸氣顯色，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品比移（Rf）值對(duì)照，確定分離效果是否良好。

1.2.4 甘油三酯脂肪酸含量測(cè)定

1.2.4.1 甘油三酯總脂肪酸組成分析

甘油三酯的脂肪酸組成參照堿法甲基化方法[23]：取2 mg甘油三酯，溶于1.5 mL正己烷溶液，加入40 μL乙酸甲酯溶液和100 μL（0.5 mol/L）甲醇鈉溶液，渦流混勻1 min，37 ℃反應(yīng)20 min后，置于冰箱-20 ℃冷凍10 min，取出后立即加入60 μL草酸溶液，離心棄去沉淀，N2吹干，氣相色譜分析甘油三酯脂肪酸組成。

1.2.4.2 甘油三酯Sn-2-甘油一酯脂肪酸組成分析[24]

將10 mg甘油三酯，10 mL tris-HCl緩沖液（1mol/L、pH 7.6），2.5 mL 0.05%膽酸鹽溶液，1 mL 2.2%氯化鈣溶液和10 mg胰脂酶放入試管中，渦流1 min之后，37 ℃水浴鍋中振蕩反應(yīng)3 min，渦流30 s后，37 ℃水浴振蕩反應(yīng)3 min，渦流30 s后，37 ℃水浴振蕩反應(yīng)2 min，加入6 mL乙醚溶液終止反應(yīng)。將混合液4 200 r/min離心5 min后，提取上層（脂肪層），無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，N2吹干，約加入0.2 mL氯仿溶液溶解。活化好的GF254硅膠板點(diǎn)樣，在飽和層析缸中展開，展開劑為正己烷-乙醚-乙酸（50∶50∶1，V/V）溶液，進(jìn)行薄層層析分離。二氯熒光黃顯示，并用紫外燈觀察，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品Rf值對(duì)照（甘油三酯、甘油二酯、甘油一酯和游離脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)品參照），確定并刮下甘油一酯條帶，加入3 mL正己烷溶液，1 mL氫氧化鉀溶液（1 mol/L）甲基化，渦流1 min后，將混合液4 200 r/min離心15 min，取上層（脂肪層），無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾后，氮?dú)獯蹈?，氣相色譜分析Sn-2-甘油一酯脂肪酸組成。

式中：FAD（fatty acid distribution）為某種脂肪酸在甘油三酯上的位置分布/%；FASn-2-甘油一酯為甘油三酯Sn-2位上某種脂肪酸相對(duì)含量/%；FA甘油三酯為總甘油三酯中某種脂肪酸相對(duì)含量/%。

1.2.4.3 氣相色譜分析

色譜條件參照Cruz-Hernandez等[25]，色譜柱為CP-Sil88熔融石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；載氣為H2，燃燒氣為H2、N2和空氣；氫火焰離子檢測(cè)溫度250 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：45 ℃時(shí)保持4 min，以13 ℃/min升至175 ℃，保持27 min，以4 ℃/min升至215 ℃，保持35 min，共86 min。脂肪酸的分析參照標(biāo)準(zhǔn)圖譜，脂肪酸的相對(duì)含量采用面積歸一化法確定（以峰值面積的百分比表示）。

1.2.5 磷脂Sn-1和Sn-2位脂肪酸測(cè)定[26]

將1～5 mg磷脂，2 mL乙醚和0.1 mL磷脂酶A2溶液（25 mg+5 mL tris-HCl緩沖液（1 mol/L，pH 7.5）+ 2 mg氯化鈣）置于試管中，加入適量二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）溶液（0.02%），沖入N2后室溫條件下劇烈振蕩3 h，完全酶解。混合液依次加入甲醇、氯仿旋渦，無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，N2吹干后，約0.2 mL氯仿溶解，用氨丙基固相萃取小柱分離游離脂肪酸和溶血磷脂。

酸法甲基化方法[27]：取一滴樣品，加入0.5 mL甲醇和0.5 mL苯溶解，加入0.2 mL TMS，旋渦混勻，室溫條件下反應(yīng)振蕩0.5 h后，加入50 μL乙酸，2 mL正己烷，2 mL超純水和100 μL 0.5 mol/L氫氧化鈉溶液，離心取上層液，無(wú)水硫酸鈉除去水分，N2吹干，氣相色譜測(cè)定，方法同1.2.4.3節(jié)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析以及圖表繪制，檢測(cè)結(jié)果以表示；所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次以上，并且用單因素方差分析比較均值，P值小于0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘油三酯和磷脂薄層色譜分離

圖1 薄層色譜分離甘油三酯和磷脂圖Fig. 1 Thin layer chromatography (TLC) of fatty acids, triglycerides and phospholipids

通過(guò)Folch法提取得到的總脂質(zhì)經(jīng)氨丙基固相萃取小柱分離純化甘油三酯和磷脂，并用薄層色譜檢驗(yàn)，如圖1所示，經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)品Rf值對(duì)比以后發(fā)現(xiàn)a、b、c和d為甘油三酯，a1、b1、c1和d1是磷脂。由此說(shuō)明用氨丙基固相萃取小柱分離油脂中的甘油三酯和磷脂，用不同洗脫溶劑能夠非常有效分離出甘油三酯和磷脂。

2.2 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂中甘油三酯總脂肪酸和Sn-2位脂肪酸的組成及相對(duì)含量分析

表1 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯總脂肪酸和Sn-2位脂肪酸相對(duì)含量Table 1 Total fatty acids and Sn-2 fatty acids compositions in industrial hydrogenated vegetable oil and ruminant animal oils

如表1所示，氫化大豆油甘油三酯中，SFA占總脂肪酸含量為21.941%，其中棕櫚酸（C16:0）相對(duì)含量最高，占SFA的50.071%；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）占總脂肪酸含量為75.161%，其中油酸（C18:1-9c）相對(duì)含量最高，占MUFA的26.053%；PUFA占總脂肪酸含量為2.897%，其中n-6 PUFA占PUFA的73.593%，n-3 PUFA占PUFA的26.407%；反式脂肪酸占總脂肪酸含量為41.466%，其中trans-C18:1占總反式脂肪酸的82.663%，此外最主要的反式異構(gòu)體是C18:1-9t，占總反式脂肪酸的22.66%。

反芻動(dòng)物甘油三酯中，SFA占總脂肪酸含量為44.276%～62.509%，相對(duì)含量最高的是牛奶脂質(zhì)，占62.509%；MUFA占總脂肪酸含量為30.720%～52.056%，相對(duì)含量最高的是牛肉脂質(zhì)，占52.056%；PUFA占總脂肪酸含量為3.668%～8.216%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占8.216%；而反式脂肪酸則占2.451%～3.179%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占3.179%；此外反式脂肪酸中，相對(duì)含量最高的是C18:1-11t，占總反式脂肪酸的23.867%～27.209%。

氫化大豆油Sn-2-甘油一酯脂肪酸中，SFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為27.953%，其中硬脂酸（C18:0）相對(duì)含量最高，占SFA的58.323%；MUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為70.268%，其中反油酸（C18:1-9t）相對(duì)含量最高，占MUFA的18.108%；PUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為1.779%，其中n-6 PUFA占59.134%，n-3 PUFA占40.809%；而反式脂肪酸則占53.468%，其中trans-C18:1占總反式脂肪酸的84.418%，此外最主要的反式異構(gòu)體是C18:1-9t，占總反式脂肪酸的23.797%。

反芻動(dòng)物Sn-2-甘油一酯中，SFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為32.958%～75.353%，相對(duì)含量最高的是牛奶脂質(zhì)，占75.353%；MUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為19.973%～57.194%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占57.194%；PUFA占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為4.587%～9.849%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占9.849%；而反式脂肪酸則占Sn-2-甘油一酯脂肪酸相對(duì)含量為0.886%～2.089%，相對(duì)含量最高的是牛奶脂質(zhì)占2.089%。此外反式脂肪酸中，相對(duì)含量最高的是C18:1-11t，占總反式脂肪酸的20.536%～25.621%。

2.3 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中主要脂肪酸和反式脂肪酸在Sn-2位的位置分布

根據(jù)1.2.4.2節(jié)公式求出FAD，當(dāng)FAD大于33.3%時(shí)，則認(rèn)為該脂肪酸易分布在甘油三酯Sn-2位，反之，則易結(jié)合在甘油三酯Sn-1,3位。如圖2所示，牛奶脂質(zhì)和氫化大豆油甘油三酯中SFA主要分布甘油三酯Sn-2位，而牛肉脂質(zhì)、羊肉脂質(zhì)甘油三酯中SFA則易分布在甘油三酯Sn-1,3位；牛奶脂質(zhì)和氫化大豆油的cis-MUFA和PUFA主要分布在甘油三酯Sn-1,3位，而牛肉脂質(zhì)、羊肉脂質(zhì)cis-MUFA和PUFA則易分布在甘油三酯Sn-2位；n-3PUFA在氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中都主要分布在Sn-1,3位?？偡词街舅岷蛅rans-C18:1易分布在氫化大豆油甘油三酯Sn-2處，總反式脂肪酸和trans-C18:1則主要在反芻動(dòng)物產(chǎn)品甘油三酯的Sn-1,3位；而trans-C18:2在氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中都主要分布甘油三酯的Sn-1,3位。

圖2 主要脂肪酸在氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯Sn-2位置分布Fig. 2 Distribution of main fatty acids and trans fatty acids in at the Sn-2 position of partially hydrogenated soybean oil and ruminant animal fat triglycerides

2.4 trans-C18:1在氫化大豆油和反芻動(dòng)物甘油三酯Sn-2位置分布

如表1所示，trans-C18:1是油脂中主要反式脂肪酸，占?xì)浠蠖褂透视腿タ偡词街舅岬?2.663%，占反芻動(dòng)物甘油三酯總反式脂肪酸的73.010%～80.255%。在氫化大豆油甘油三酯和Sn-2-甘油一酯中，相對(duì)含量最高的trans-C18:1是C18:1-9t，分別占甘油三酯總trans-C18:1的27.409%，占Sn-2-甘油一酯總trans-C18:1的28.190%；在反芻動(dòng)物甘油三酯和Sn-2甘油一酯中，相對(duì)含量最高的trans-C18:1是C18:1-11t，分別占甘油三酯總trans-C18:1的31.136%～36.364%和Sn-2-甘油一酯trans-C18:1的26.273%～30.226%。

圖3 反式十八碳烯酸在氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯Sn-2位置分布Fig. 3 Distribution of trans C18:1at the Sn-2 position of partially hydrogenated soybean oil and ruminant animal fat triglycerides

如圖3所示，根據(jù)1.2.4.2節(jié)公式求出，可知trans-C18:1在甘油三酯中的位置分布。氫化大豆油中，7 種trans-C18:1都易分布在甘油三酯的Sn-2位，而在反芻動(dòng)物油脂中大部分trans-C18:1異構(gòu)體都易分布在反芻動(dòng)物甘油三酯的Sn-1,3位。

2.5 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂中磷脂Sn-1和Sn-2位脂肪酸相對(duì)含量

表2 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂磷脂中Sn-1和Sn-2位脂肪酸相對(duì)含量Table 2 Sn-1 and Sn-2 fatty acids compositions in industrial hydrogenated vegetable oil and ruminant animal oils

續(xù)表2 %

如表2所示，由于氫化大豆油在氫化過(guò)程中把磷脂脫除，因此未能檢測(cè)到氫化大豆油中含有磷脂，故沒有分析氫化油磷脂中脂肪酸位置分布。

反芻動(dòng)物油脂磷脂Sn-1脂肪酸中，SFA占磷脂Sn-1脂肪酸相對(duì)含量為59.025%～78.547%，相對(duì)含量最高的是牛奶脂質(zhì)，占78.547%；MUFA占磷脂Sn-1脂肪酸相對(duì)含量為10.229%～23.275%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占23.275%；PUFA占磷脂Sn-1脂肪酸相對(duì)含量為11.061%～17.718%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占17.718%；反式脂肪酸占磷脂Sn-1脂肪酸相對(duì)含量為1.415%～3.491%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，此外，反式脂肪酸異構(gòu)體中C18:1-11t分別占總反式脂肪酸的24.062%～26.219%。

反芻動(dòng)物油脂磷脂Sn-2脂肪酸中，SFA占磷脂Sn-2脂肪酸相對(duì)含量為57.628%～83.723%，相對(duì)含量最高的是牛奶脂質(zhì)，占83.723%；MUFA占磷脂Sn-2脂肪酸相對(duì)含量為6.892%～21.926%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)，占21.926%；PUFA占磷脂Sn-2脂肪酸相對(duì)含量為9.188%～20.952%，相對(duì)含量最高的是牛肉脂質(zhì)，占20.952%；反式脂肪酸占磷脂Sn-2脂肪酸相對(duì)含量為0.539%～1.256%，相對(duì)含量最高的是羊肉脂質(zhì)。此外，反式脂肪酸異構(gòu)體中C18:1-11t分別占總反式脂肪酸的10.204%～32.962%。

3 討 論

通過(guò)比較反芻動(dòng)物油脂與氫化大豆油甘油三酯脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中SFA和PUFA相對(duì)含量都要比氫化大豆油高，而MUFA和反式脂肪酸相對(duì)含量都比氫化大豆油低。案例控制研究報(bào)道反芻動(dòng)物來(lái)源反式脂肪酸（ruminant trans fatty acid，RTFA，1.03 g/d）與急性心肌梗塞無(wú)相關(guān)性，但工業(yè)來(lái)源反式脂肪酸（industrial partially trans fatty acid，ITFA，2.62 g/d）與急性心肌梗塞呈正相關(guān)性[28]。前瞻性隊(duì)列的元分析報(bào)道了RTFA（攝入量為0.5～1.9 g/d）與血管疾病發(fā)病率無(wú)相關(guān)性，ITFA（攝入量為2.8～10 g/d）與血管疾病發(fā)病率呈正相關(guān)。由此可見RTFA與血管疾病呈無(wú)相關(guān)性，而ITFA與血管疾病呈正相關(guān)，而造成2 種不同來(lái)源反式脂肪酸對(duì)健康影響的差異，有可能與膳食反式脂肪酸的攝入量有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，日常膳食中反芻動(dòng)物脂質(zhì)中反式脂肪酸相對(duì)含量（2.451%～3.179%）遠(yuǎn)低于ITFA含量（41.67%），這可能是造成2 種來(lái)源反式脂肪酸對(duì)健康影響差異原因之一。

本研究對(duì)脂肪酸在氫化油和反芻動(dòng)物油脂甘油三酯和磷脂中的分布也做了比較，結(jié)果表明氫化大豆油甘油三酯中SFA和反式脂肪酸易分布在甘油三酯Sn-2位，MUFA和PUFA則易分布在甘油三酯Sn-1,3位；牛奶脂質(zhì)SFA、MUFA和PUFA的分布結(jié)果與氫化大豆油一致；羊肉和牛肉脂質(zhì)甘油三酯中，SFA主要分布在甘油三酯Sn-1,3位，MUFA和PUFA主要分布在甘油三酯Sn-2位。由于氫化油過(guò)度氫化和精煉導(dǎo)致磷脂未檢測(cè)出，因此本研究考察了脂肪酸在反芻動(dòng)物油脂磷脂中的位置分布。牛肉磷脂SFA易結(jié)合在Sn-1位，MUFA和PUFA更易結(jié)合在Sn-2位；牛奶磷脂SFA則易結(jié)合在Sn-2位，MUFA和PUFA則易分布在Sn-1位；羊肉磷脂SFA和MUFA易結(jié)合在Sn-1位，PUFA則更易結(jié)合在Sn-2位。反式脂肪酸則易結(jié)合在反芻動(dòng)物油脂磷脂Sn-1位。由此可見，脂肪酸在牛肉和羊肉油脂甘油三酯與氫化油和牛奶油脂甘油三酯中位置分布完全相反；而脂肪酸在牛奶磷脂與牛肉、羊肉磷脂中位置分布相反。Yoshinaga等[4]比較了牛奶、牛肉和氫化油菜籽油中脂肪酸的位置分布，發(fā)現(xiàn)在反芻動(dòng)物油脂中除了牛奶中PUFA沒有明顯分布規(guī)律外，其他脂肪酸的分布規(guī)律都與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致，而氫化菜籽油中除了PUFA易分布在Sn-2位外，其他結(jié)果也與本實(shí)驗(yàn)一致，這可能是由于植物油的氫化程度不同而造成的。此外，在魚油中，SFA易結(jié)合在磷脂Sn-1位置上，PUFA則易分布在磷脂Sn-2位上，尤其是PUFA[29]，這與牛肉和羊肉脂質(zhì)中磷脂分布規(guī)律一致，但卻與牛奶脂質(zhì)分布有所不同，這種不同可能與脂質(zhì)的來(lái)源與種類有關(guān)，其中牛奶油脂中脂肪酸位置分布與牛肉和羊肉油脂存在著很大差異，這可能與食用飼料的緣故有關(guān)。

本研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸在反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中易分布在Sn-1,3位，在氫化油甘油三酯中則易分布在Sn-2位；反式脂肪酸在反芻動(dòng)物油脂磷脂中主要分布在Sn-1位。此外，還特別比較了8 種trans-C18:1異構(gòu)體在甘油三酯中的位置分布，發(fā)現(xiàn)氫化油中trans-C18:1異構(gòu)體主要分布在甘油三酯Sn-2位，反芻動(dòng)物油脂中除了C18:1-4t，其他trans-C18:1異構(gòu)體則主要分布在甘油三酯Sn-1,3位，這與Yoshinaga等[4]報(bào)道的結(jié)果一致。用SFA取代甘油三酯Sn-2位的PUFA和MUFA時(shí)，會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)和脂蛋白代謝異常。Sn-2位棕櫚酸的相對(duì)含量也會(huì)直接影響到血液中總膽固醇和甘油三酯的水平，在兔子模型中Sn-2位棕櫚酸隨著濃度的增加會(huì)引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化[30]。而反式脂肪酸的代謝吸收途徑與飽和脂肪酸有許多特性相似之處[31]，在本研究發(fā)現(xiàn)氫化油中反式脂肪酸主要分布在甘油三酯Sn-2位，而反芻動(dòng)物油脂中反式脂肪酸主要分布在甘油三酯Sn-1,3位，可能由于反式脂肪酸位置分布不同，導(dǎo)致2 種不同來(lái)源反式脂肪酸在體內(nèi)吸收不同，從而對(duì)人體健康造成不同的影響，這可能是造成2 種來(lái)源反式脂肪酸對(duì)健康影響差異的另一個(gè)原因。

4 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸占?xì)浠蠖褂透视腿タ傊舅岬?1.466%，占反芻動(dòng)物油脂甘油三酯總脂肪酸的2.451%～3.179%。反式脂肪酸在氫化油甘油三酯中主要分布在Sn-2位，而在反芻動(dòng)物脂質(zhì)甘油三酯中主要分布在Sn-1,3位，在反芻動(dòng)物油脂磷脂中則易分布在Sn-1上。工業(yè)氫化大豆油和牛奶油脂中脂肪酸在甘油三酯中分布規(guī)律比較相似，SFA易分布在甘油三酯Sn-2位，MUFA和PUFA則易分布在甘油三酯Sn-1,3位，而反芻動(dòng)物油脂甘油三酯中，牛肉和羊肉油脂中脂肪酸分布規(guī)律則與之完全相反，SFA主要分布在甘油三酯Sn-1,3位，MUFA和PUFA主要分布在甘油三酯Sn-2位。而在磷脂中，牛肉磷脂SFA易結(jié)合在Sn-1位，MUFA和PUFA更易結(jié)合在Sn-2位；牛奶磷脂SFA則易結(jié)合在Sn-2位，MUFA和PUFA則易分布在Sn-1位；羊肉磷脂SFA和MUFA易結(jié)合在Sn-1位，PUFA則更易結(jié)合在Sn-2位。

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Positional Distribution of Trans Fatty Acids in Triglycerides and Phospholipids of Partially Hydrogenated Soybean Oil and Ruminant Animal Fat

HU Shengben, ZHUO Chengfei, ZOU Guyue, DENG Zeyuan, LI Jing*
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Lipids from partially hydrogenated soybean oil and ruminant animal fat were extracted by the Folch methods, and then separated using a NH2solid phase extraction (SPE) cartridge to obtain triglycerides and phospholipids. The analyses were carried out after using Sn-1,3-specific lipase to hydrolyze the acyl group Sn-1 and Sn-3 in triglycerides, and using phospholipase A2 to hydrolyze the acyl group at the Sn-2 position of phospholipids, which were finally converted to fatty acid methyl esters and analyzed by gas chromatography. Results showed that trans fatty acids accounted for 41.466% and 2.451%–3.179% of the total fatty acids in triglycerides from hydrogenated soybean oil and ruminant animal fat, respectively.

Trans fatty acids were selectively located at the Sn-2 position of hydrogenated soybean oil triglycerides and at the Sn-1,3 position of ruminant animal fat triglycerides. For ruminant animal fat phospholipids, trans fatty acids were preferentially located at the Sn-1 position. Dietary intake of trans fatty acids from different sources and their different positional distribution preferences in triglycerides may be the cause of the fact that trans fatty acids from different sources have different impacts on human health.

trans fatty acids; triglycerides; phospholipids; positional distribution

10.7506/spkx1002-6630-201714043

TS222.1

A

1002-6630（2017）14-0276-08

胡盛本, 卓成飛, 鄒古月, 等. 氫化大豆油和反芻動(dòng)物油脂中甘油三酯和磷脂反式脂肪酸的位置分布[J]. 食品科學(xué),

2017, 38(14): 276-283. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714043. http://www.spkx.net.cn HU Shengben, ZHUO Chengfei, ZOU Guyue, et al. Positional distribution of trans fatty acids in triglycerides and phospholipids of partially hydrogenated soybean oil and ruminant animal fat[J]. Food Science, 2017, 38(14): 276-283. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714043. http://www.spkx.net.cn

2016-08-12

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31401485）；國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（316600447）；江西省自然基金面上項(xiàng)目（20161BAB204170）

胡盛本（1992—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。E-mail：ncuskhushengben@163.com

*通信作者：李靜（1982—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與食品安全。E-mail：lijing66@ncu.edu.cn