張麗華，趙光遠(yuǎn)，吳順紅，董亞瑞，劉 捻，縱 偉,*

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450002）

酶解對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響

張麗華1,2，趙光遠(yuǎn)1,2，吳順紅1，董亞瑞1，劉 捻1，縱 偉1,2,*

（1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450002）

為了明晰酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響，采用果膠酶和半纖維素酶酶解紅棗漿，研究經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后及4 ℃貯藏期間乳酸菌活菌數(shù)、主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和色澤的變化。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，酶解處理可顯著提高紅棗汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解處理有利于保持紅棗汁貯藏期間的抗壞血酸含量、多酚含量和蛋白質(zhì)含量，在貯藏28 d時(shí)，其含量分別高出對(duì)照0.7、0.28 mg/100 mL和0.58 mg/100 mL，多糖含量也有小幅增加，色澤有明顯改善。此外，酶解處理提高了紅棗汁中的乳酸菌活菌數(shù)，在貯藏28 d時(shí)，酶解處理組的乳酸菌活菌數(shù)顯著高出對(duì)照組0.17 （lg（CFU/mL））。表明紅棗汁發(fā)酵前采取酶解處理可以改善紅棗汁的后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)。

紅棗汁；酶解；植物乳桿菌；發(fā)酵；品質(zhì)

紅棗（Zizyphus jujuba）是鼠李科棗屬植物的成熟果實(shí)，是中國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用果品。紅棗中含有多種具有生物活性成分的物質(zhì)，如多糖、多酚、抗壞血酸、三萜酸、環(huán)磷酸腺苷等[1-3]?，F(xiàn)代食品和醫(yī)學(xué)研究表明，紅棗具有保護(hù)肝臟[4]、抗氧化[5-7]、降低血糖[8]及抗腫瘤[9]等多種保健功效，是養(yǎng)胃健脾、養(yǎng)血生津和滋補(bǔ)強(qiáng)身的首選食材。中國(guó)的紅棗資源豐富，2014年的年產(chǎn)量達(dá)800萬(wàn) t以上，居世界首位，也是中國(guó)第一大干果資源[10]。目前，紅棗除供鮮食外，主要加工成紅棗干果、蜜棗、棗片、棗汁飲料、棗酒、棗醋等產(chǎn)品。其中，紅棗汁是近年來(lái)紅棗深加工產(chǎn)業(yè)的研究熱點(diǎn)。紅棗汁含糖量高，乳酸菌發(fā)酵能把其中一部分糖轉(zhuǎn)化成乳酸，改善產(chǎn)品風(fēng)味；同時(shí)，乳酸菌的發(fā)酵代謝也產(chǎn)生了多種抑菌活性物質(zhì)如有機(jī)酸、細(xì)菌素、環(huán)二肽等，故能有效抑制各類(lèi)病原菌的生長(zhǎng)繁殖，從而發(fā)揮相應(yīng)的益生功能，如減輕胃酸分泌，預(yù)防便秘等[11-12]。因此，研究紅棗汁乳酸菌發(fā)酵技術(shù)既是紅棗深加工和提質(zhì)增效的產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)，也是豐富紅棗營(yíng)養(yǎng)保健食品種類(lèi)的有益探索。

國(guó)內(nèi)外已有學(xué)者利用乳酸菌發(fā)酵果蔬汁開(kāi)發(fā)保健性飲料。Yoon等[13]分別采用植物乳桿菌C3、干酪乳桿菌A4和德氏乳桿菌D7發(fā)酵卷心菜汁，在30 ℃發(fā)酵48 h之后，這3 種乳酸菌的活菌量仍保持在1×109CFU/mL，但在4 ℃貯藏2 周后，干酪乳桿菌A4由于不能適應(yīng)低pH值和高酸度的發(fā)酵環(huán)境而完全喪失活性。相比較而言，植物乳桿菌C3和德氏乳桿菌D7在4 ℃貯藏4 周后，仍有4.1×107CFU/mL和4.5×108CFU/mL。Pereira等[14]優(yōu)化了干酪乳桿菌發(fā)酵腰果汁的工藝條件，發(fā)現(xiàn)當(dāng)腰果汁pH值為6.4，發(fā)酵溫度30 ℃，接種量為7.48（lg（CFU/mL））條件下發(fā)酵16 h時(shí)品質(zhì)最好。Costa等[15]優(yōu)化了超聲處理菠蘿汁作為干酪乳桿菌發(fā)酵基質(zhì)的條件，得到在培養(yǎng)溫度31 ℃和pH值為5.8時(shí)，發(fā)酵的菠蘿益生菌飲料品質(zhì)較好，表明超聲處理菠蘿汁可以作為干酪乳桿菌發(fā)酵的基質(zhì)。鄭欣等[16]比較了3 種乳酸菌發(fā)酵對(duì)荔枝汁品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，3 種乳酸菌均能在荔枝汁中較好生長(zhǎng)，且對(duì)荔枝汁的主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和色澤影響不顯著。同時(shí)，Zheng Xin等[17]也比較了超高壓處理對(duì)荔枝汁乳酸菌發(fā)酵的影響，表明超高壓可以做一種非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于荔枝汁發(fā)酵前的殺菌工序，并不影響其后續(xù)的發(fā)酵性能。劉磊等[18]以龍眼果漿為原料，研究乳酸菌發(fā)酵工藝條件及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵顯著增加了龍眼果漿的總酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。目前，開(kāi)發(fā)和研究紅棗汁乳酸發(fā)酵飲料的工藝較多，繆曉平等[19]以牛奶和紅棗為原料，明確了采用紅棗漿10%、蔗糖5%和奶粉10%，發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量5%（以瓶裝酸奶為發(fā)酵劑），42 ℃條件下發(fā)酵4 h時(shí)制備的紅棗發(fā)酵乳酸飲料的品質(zhì)最優(yōu)。譚平[20]和高晗[21]等以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑開(kāi)發(fā)紅棗乳酸發(fā)酵飲料。靳玉紅等[22]以混合乳酸菌為發(fā)酵劑研究了紅棗乳酸發(fā)酵飲料的抗氧化活性，表明紅棗乳酸發(fā)酵飲料香味獨(dú)特，口感柔和，且具有較強(qiáng)的抗氧化活性。上述研究主要集中在紅棗汁發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化中，而針對(duì)紅棗汁的制備和加工處理方式對(duì)后續(xù)發(fā)酵的影響研究較少。酶解作為一種果汁加工中的重要工序，其主要目的在于提高出汁率、降低黏度等，而紅棗汁加工中的酶解處理是否會(huì)促進(jìn)乳酸菌的后續(xù)發(fā)酵鮮見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。因此，本研究采用果膠酶和半纖維素酶酶解紅棗漿，探討酶解對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響，旨在為紅棗汁發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅棗品種為“灰棗” 好想你棗業(yè)股份有限公司；植物乳桿菌（GIM1.191） 廣東省微生物菌種保藏中心。

沒(méi)食子酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；果膠酶（100 000 U/g）、半纖維素酶（200 000 U/g） 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；MRS瓊脂培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；福林-酚試劑北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2D型超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；SC-80C型全自動(dòng)色彩色差計(jì) 北京康光光學(xué)儀器有限公司；AL204型電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；BC/BD-429H型冰柜 青島海爾股份有限公司；HC-3618R型高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；PAL-1數(shù)顯折光糖度儀 日本Atago公司；PHS-3C型酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BPH-9272型精密恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-S4型恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；SHB-3循環(huán)水多用真空泵 鄭州杜甫儀器廠；KYH-777多功能食品攪拌機(jī) 佛山市樂(lè)創(chuàng)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；T6紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 紅棗果漿植物乳桿菌發(fā)酵的工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 植物乳桿菌的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)

取MRS固體培養(yǎng)基10 mL倒入試管中，塞好瓶塞，115 ℃殺菌15 min。斜面放置冷卻至40 ℃左右，在無(wú)菌操作臺(tái)上劃線接入甘油保存的菌液0.1 mL，37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h，取出，以此法重復(fù)3 次，使其充分活化。

配制MRS液體培養(yǎng)基，移至三角瓶中，塞好瓶塞，115 ℃殺菌15 min，冷卻至40 ℃左右，在無(wú)菌工作臺(tái)上挑取斜面培養(yǎng)基上生長(zhǎng)較好的菌落，將其接種至液體培養(yǎng)基中。37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h后取出，搖勻，移取此發(fā)酵液1%，接入滅菌冷卻后的MRS液體培養(yǎng)基中37 ℃條件下培養(yǎng)12 h，得到擴(kuò)大培養(yǎng)的植物乳桿菌菌懸液，備用。

1.3.2.2 紅棗果漿的發(fā)酵

紅棗經(jīng)清洗、去核后，切成小塊，按照料液比1∶6（g/mL）進(jìn)行打漿，然后調(diào)節(jié)果漿pH值至5.3，溫度至40 ℃時(shí)，加入果膠酶和纖維素酶（1∶2，m/m）酶解4 h[23]。之后于115 ℃殺菌15 min，迅速冷卻至40 ℃左右，接入植物乳桿菌（接種量為體積分?jǐn)?shù)1%），置于30 ℃培養(yǎng)箱中靜止發(fā)酵，12 h后轉(zhuǎn)入4 ℃冰箱低溫貯藏。分別在貯藏1、7、14、21 d和28 d時(shí)取出，過(guò)濾，得到酶解處理的發(fā)酵紅棗汁。以不進(jìn)行酶解處理的發(fā)酵紅棗汁為對(duì)照。

1.3.3 可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的測(cè)定

參照ISO 750—1998《水果和蔬菜制品 滴定酸度的測(cè)定的方法》。移取25 mL紅棗汁，加入燒杯中，加入3～5滴1%酚酞指示劑，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至出現(xiàn)粉紅色30 s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，記錄所消耗的體積。TA含量按下式計(jì)算：

式中：c為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度/（mol/L）；V1為滴定時(shí)所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL；V0為測(cè)定用的樣液體積/mL。k為乳酸換算系數(shù)，0.09。

1.3.4 乳酸菌菌落數(shù)測(cè)定

參考GB 4789—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》的方法測(cè)定乳酸菌菌落總數(shù)[24]。

1.3.5 色差的測(cè)定

采用全自動(dòng)色彩色差計(jì)測(cè)定紅棗汁的明亮度（L*值）和綠/黃值（a*正值表示紅色，a*負(fù)值表示綠色；b*正值表示黃色，b*負(fù)值表示藍(lán)色）。

1.3.6 可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）和pH值測(cè)定

采用糖度計(jì)[23]和pH計(jì)直接測(cè)定。

1.3.7 抗壞血酸含量的測(cè)定

參照Kampfenkel等[25]的方法，以抗壞血酸為標(biāo)品，單位為mg/100 mL。

1.3.8 總酚含量的測(cè)定

采用福林-酚比色法測(cè)定[26]，總酚含量以沒(méi)食子酸表示，單位為mg/100 mL。

1.3.9 多糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法測(cè)定[27]，多糖含量以葡萄糖表示，單位為mg/100 mL。

1.3.10 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定[28]，以牛血清白蛋白為標(biāo)品，單位為mg/100 mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin軟件進(jìn)行處理并制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁SSC和多糖含量的影響

圖1 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁SSC（A）和多糖含量（B）的影響Fig. 1 Effects of enzymatic pretreatment on the SSC (A) and contents of polysaccharides (B) in fermented jujube juice during storage at 4 ℃

紅棗汁SSC決定了紅棗汁的品質(zhì)。魯周民等[23]研究表明，采用纖維素酶和果膠酶酶解紅棗汁可以提高其SSC。如圖1A所示，在低溫貯藏期間，2 組產(chǎn)品的SSC存在顯著差異，而且酶解組的SSC要高于對(duì)照組。對(duì)照組的SSC呈下降趨勢(shì)，由0 d時(shí)的9.67%降低至貯藏28 d時(shí)的9.07%，表明植物乳桿菌發(fā)酵能快速分解棗汁中的糖類(lèi)成分，造成SSC的降低。而酶解處理組的SSC沒(méi)有降低，反而呈小幅增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但是在貯藏期內(nèi)沒(méi)有顯著差異。這可能是由于酶解促進(jìn)了多糖的溶出，而發(fā)酵后的棗汁pH值較低，這又加速了多糖的降解，從而使SSC有增長(zhǎng)的趨勢(shì)。另一方面，紅棗汁發(fā)酵過(guò)程中多糖含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)（圖1B），酶解處理組的多糖含量在發(fā)酵1 d時(shí)顯著低于對(duì)照組，之后，其多糖含量高于對(duì)照組，這可能是由于酶解處理有利于植物乳桿菌在紅棗汁發(fā)酵期間的胞外多糖產(chǎn)生。這與鄭欣等[16]研究的荔枝汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后胞外多糖含量增加的結(jié)果相一致。

2.2 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁pH值和TA含量的影響

圖2 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁pH值（A）和TA含量（B）的影響Fig. 2 Effects of enzymatic pretreatment on pH (A) and titratable acid content (B) of fermented jujube juice during storage at 4 ℃

乳酸菌能將紅棗汁中的糖類(lèi)成分發(fā)酵，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生乳酸，降低酸度值和pH值。如圖2A所示，新鮮紅棗汁的pH值約為5.30，經(jīng)貯藏1 d后，2 組產(chǎn)品的pH值迅速降低，對(duì)照組降至3.74，酶解組降至3.63。在后續(xù)的低溫貯藏過(guò)程中，酶解組的pH值均顯著低于對(duì)照組，這可能是由于酶解處理使得紅棗汁的糖類(lèi)成分溶出的更多，促使植物乳桿菌發(fā)酵更加徹底，產(chǎn)生了更多的乳酸，由此降低了發(fā)酵紅棗汁的pH值。鄭欣等[29]采用植物乳桿菌發(fā)酵荔枝汁，結(jié)果顯示，其也能使荔枝汁的pH值顯著降低。與此類(lèi)似，TA也表現(xiàn)出同樣的趨勢(shì)（圖2B），經(jīng)酶解處理后，紅棗汁的TA含量顯著高于對(duì)照組。

2.3 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁色差的影響

由圖3可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2 組發(fā)酵紅棗汁的L*值均呈先升高后降低的趨勢(shì)（圖3A）；紅色值a*和黃色值b*在低溫貯藏期間呈增加的趨勢(shì)（圖3B、C）。圖3A表明，對(duì)照組在貯藏14 d時(shí)，紅棗汁的明亮度較好；酶解處理組在貯藏21 d時(shí)明亮度達(dá)到最高值21.44，產(chǎn)品仍有較好的澄清度。圖3B、C表明，酶解處理對(duì)保持紅棗汁的紅色和黃色有較好的促進(jìn)作用。

圖3 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁色差L*（A）、a*（B）和b*（C）的影響Fig. 3 Effect of enzymatic pretreatment on color of fermented jujube juice during storage at 4 ℃

2.4 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁抗壞血酸含量、多酚含量和蛋白質(zhì)含量的影響

紅棗汁中含有的生物活性物質(zhì)抗壞血酸、多酚和蛋白質(zhì)在發(fā)酵期間均呈下降的趨勢(shì)。圖4A顯示，在貯藏28 d時(shí)，對(duì)照組紅棗汁的抗壞血酸損失了40.05%，酶解處理組損失約22.27%，可見(jiàn)酶解處理能減緩抗壞血酸的降解和損失。這可能是由于酶解處理組紅棗汁的pH值低于對(duì)照組，借此酸性條件抗壞血酸得以保留的更多。

圖4 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁抗壞血酸（A）、總酚（B）和蛋白質(zhì)（C）含量的影響Fig. 4 Effects of enzymatic pretreatment on the contents of ascorbic acid (A), polyphenol (B) and protein (C) in fermented jujube juice during storage at 4 ℃

2 組紅棗汁的總酚含量變化如圖4B所示，呈現(xiàn)出先降低后升高再降低的趨勢(shì)，這與乳酸菌發(fā)酵降低了荔枝汁中總酚含量的結(jié)果相一致?？赡芤?yàn)榧t棗汁中一些結(jié)合態(tài)的多酚被乳酸菌產(chǎn)生的一些糖苷酶或酯酶水解，導(dǎo)致總酚含量的增加，圖4B顯示，在貯藏第7天時(shí)，酶解處理組的總酚含量達(dá)到2.90 mg/100 mL，顯著高出對(duì)照組0.60 mg/100 mL。但是紅棗汁中的結(jié)合態(tài)酚類(lèi)物質(zhì)數(shù)量有限，因此總多酚的氧化減少的速率較快，在貯藏14 d后，2 組紅棗汁的總酚含量均呈下降趨勢(shì)。

圖4C表明，紅棗汁經(jīng)發(fā)酵后，在低溫貯藏期間蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)。貯藏28 d后，酶解處理組的蛋白質(zhì)約剩余35.60%，對(duì)照組則僅剩余11.27%。而且，在整個(gè)貯藏期間，酶解組的蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組，這主要?dú)w因于纖維素酶和半纖維素酶能使包藏在細(xì)胞中的蛋白質(zhì)釋放出來(lái)[30]。

2.5 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁乳酸菌活菌量的影響

圖5 酶解處理對(duì)發(fā)酵紅棗汁乳酸菌活菌量的影響Fig. 5 Effect of enzymatic pretreatment on the viable count of lactic acid bacteria in fermented jujube juice during storage at 4 ℃

益生菌產(chǎn)品活菌期時(shí)間短是其最大的缺點(diǎn)，因此，保持益生菌發(fā)酵產(chǎn)品的高活菌量是評(píng)價(jià)其產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般而言，隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌活菌量都呈下降的趨勢(shì)[13-14]。如圖5所示，在貯藏1 d后，植物乳桿菌已進(jìn)入到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，對(duì)照組和酶解處理組的乳酸菌活菌量分別達(dá)到5.15（lg（CFU/mL））和5.54（lg（CFU/mL））。貯藏7 d后，兩組產(chǎn)品的乳酸菌活菌量逐漸下降，但酶解處理組的乳酸菌活菌量高于對(duì)照組，且在貯藏14 d之后，其乳酸菌活菌量顯著高于對(duì)照組?？梢?jiàn)，酶解處理可以促進(jìn)植物乳桿菌在紅棗汁中的發(fā)酵能力，并保留更多的活菌量。在貯藏28 d時(shí)，酶解處理組的乳酸菌活菌量約有6.02（lg（CFU/mL）），高出對(duì)照組0.17（lg（CFU/mL）），存在顯著差異。

3 結(jié) 論

酶解處理顯著提高了發(fā)酵紅棗汁的SCC和TA含量；酶解處理可保留紅棗汁中的抗壞血酸和總酚含量，減少其降解和損失，在4 ℃貯藏28 d時(shí)，紅棗汁中的抗壞血酸含量和總酚含量分別高出對(duì)照0.7 mg/100 mL和0.28 mg/100 mL。另外，酶解處理也提高了紅棗汁中的乳酸菌活菌量，在貯藏28 d時(shí)，酶解處理組的乳酸菌活菌量顯著高出對(duì)照組0.17（lg（CFU/mL））。酶解處理對(duì)紅棗汁的多糖含量和色澤有較好的改善，并可以促進(jìn)細(xì)胞中蛋白質(zhì)的釋放，從而提高紅棗汁中的蛋白質(zhì)含量。綜合以上，紅棗汁發(fā)酵前采取果膠酶和半纖維素酶酶解可以改善紅棗汁的后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)。

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Effect of Enzymatic Hydrolysis on Quality of Red Jujube Juice Fermented by Lactobacillu plantarum

ZHANG Lihua1,2, ZHAO Guangyuan1,2, WU Shunhong1, DONG Yarui1, LIU Nian1, ZONG Wei1,2,*
(1. College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China; 2. Collaborative Innovative Center of Food Production and Safety, Henan Province, Zhengzhou 450002, China)

In order to clarify the effect of enzymatic hydrolysis on the quality of fermented red jujube juice, red jujube juice was hydrolyzed by a combination of pectinase and hemicellulase, fermented by Lactobacillu plantarum and then stored at 4 ℃, and changes in the viable bacterial count, major nutrients and color were investigated at different storage times. The results showed that enzymatic hydrolysis significantly improved the contents of soluble solids and titratable acid in fermented jujube juice as compared with the control. Enzymatic treatment was beneficial to maintaining the contents of ascorbic acid, polyphenol and protein of fermented jujube juice during storage, which were 0.7, 0.28 and 0.58 mg/100 mL higher than those of the control after storage for 28 days, respectively. Additionally, the polysaccharide content was also increased slightly and the color was significantly improved. In addition, the viable number of lactic acid bacteria in fermented jujube juice was increased by enzymatic pretreatment, which was significantly higher than that of the control (0.17 (lg (CFU/mL))) at 28 days of storage. These results showed that the quality of fermented jujube juice could be improved by enzymatic pretreatment before fermentation.

jujube juice; enzymatic hydrolysis; Lactobacillu plantarum; fermentation; quality

10.7506/spkx1002-6630-201714020

TS255

A

1002-6630（2017）14-0132-06

張麗華, 趙光遠(yuǎn), 吳順紅, 等. 酶解對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(14): 132-137.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714020. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Lihua, ZHAO Guangyuan, WU Shunhong, et al. Effect of enzymatic hydrolysis on quality of red jujube juice fermented by Lactobacillu plantarum[J]. Food Science, 2017, 38(14): 132-137. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714020. http://www.spkx.net.cn

2016-08-04

鄭州市2015年科技攻關(guān)項(xiàng)目（153PKJGG120）；河南省科技攻關(guān)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目（162102110149）；

鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士科研啟動(dòng)金項(xiàng)目（2013BSJJ003）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目

張麗華（1982—），女，講師，博士，研究方向?yàn)楣弑ｕr與加工安全控制技術(shù)。E-mail：zhanglihua82828@163.com

*通信作者：縱偉（1965—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楣呒庸ぐ踩刂萍夹g(shù)。E-mail：zongwei1965515@163.com