瞿 華，何佳敏，陳冬雷

（華南師范大學 旅游管理學院，廣東 廣州 510631）

廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增長的影響分析
——兼與北京、上海的比較

瞿 華，何佳敏，陳冬雷

（華南師范大學 旅游管理學院，廣東 廣州 510631）

文章分析了2004—2015年廣州住宿餐飲業(yè)發(fā)展概況及其對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用，將其與北京、上海的對比研究發(fā)現(xiàn)廣州住宿餐飲業(yè)的貢獻率、拉動作用和市場潛力更大但近年來呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢，為此提出進一步重視廣州住宿餐飲業(yè)發(fā)展、發(fā)揮當?shù)靥厣?、增強危機處理能力、抓住大型展會帶來的機遇等建議。

住宿餐飲業(yè)；服務業(yè)；廣州；比較分析

一、引言與文獻回顧

與人們的生活密切相關的住宿餐飲業(yè)在繁榮城鄉(xiāng)市場、改善人民生活、擴大就業(yè)等方面有重要作用，一直受到政府的重視和學者們的關注。國外文獻主要集中在住宿餐飲業(yè)能夠帶來的效益方面。Elgonemy A R認為酒店股票不適用于追求高收益投資者而適用于長期以價值為導向的投資者，并提出了投資技術、持續(xù)創(chuàng)新和收割非戰(zhàn)略資產等基本策略[1]。Heung V C S等以香港為案例地，發(fā)現(xiàn)顧客傾向通過口碑傳達、停止光顧餐廳等行為進行私人投訴，而向餐廳老板傳達不滿意情緒的意愿非常低[2]。Paul Bull認為飲食場所及酒店的地理位置是影響就業(yè)水平的主要因素[3]。Barros和Dieke使用數(shù)據(jù)包絡分析法分析安哥拉羅安達12家酒店的技術效率，并估計了技術效率背后的經濟驅動力[4]。國內學者更關注行業(yè)核心競爭力、發(fā)展現(xiàn)狀、增長動力等方面。王圣果以杭州為案例地分析了技術能力、產品質量、組織管理能力、市場活動能力等構成餐飲業(yè)核心競爭力要素[5]。李先國在分析我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和特點的基礎上對該行業(yè)存在的主要問題提出了建議[6]。劉致良研究發(fā)現(xiàn)提高有效勞動投入和技術效率是實現(xiàn)我國住宿餐飲業(yè)增長的兩個關鍵點[7]。雷箐青運用計量經濟學的方法研究發(fā)現(xiàn)經濟發(fā)展水平、城鎮(zhèn)化程度、國民收入分配結構對我國住宿餐飲業(yè)均有較顯著影響[8]。司增綽、王雪峰認為住宿餐飲業(yè)與生活物資資源生產行業(yè)的關系較緊密，且易受到經濟周期以及政府政策的影響[9]。瞿華、劉榮榮使用協(xié)整、誤差修正模型等方法從定量角度分析了中國住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增長的影響[10]?；跀?shù)據(jù)的可獲得性，本文擬分析廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增長的影響，并將其與上海、北京進行比較。本文所用數(shù)據(jù)主要來自歷年的《廣州統(tǒng)計年鑒》、《北京統(tǒng)計年鑒》、《上海統(tǒng)計年鑒》。

二、廣州住宿餐飲業(yè)、服務業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前者對后者的貢獻率和拉動作用

圖1顯示，2004—2015年廣州服務業(yè)的名義增加值和實際增加值（2004年=100，下同）的總體變化趨勢以及廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實際增加值的總體變化趨勢基本一致。2004年，服務業(yè)名義增加值和住宿餐飲業(yè)名義增加值分別為2 545.34億元、117.24億元，而2015年，它們分別達到12 147.49億元、402.61億元，相比2004年各自增長約4.77倍和3.43倍。2004年，服務業(yè)實際增加值和住宿餐飲業(yè)實際增加值僅為2 545.34億元、117.24億元，截至 2015年，它們分別變?yōu)? 153.99億元、303.09億元，相比2004年各自增長約3.60倍和2.59倍。這一時期，廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實際增加值總體上都保持增長之勢，并于2014年分別達到最大值445.57億元、341.48億元，2015年出現(xiàn)折點，分別下降42.97億元、38.09億元。從增長速度看（見圖2），廣州服務業(yè)名義增加值和實際增加值增長速度總體上呈下降之勢，分別由2004年的17.69%、15.69%下降至2015年的11.47%、9.61%。廣州住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實際增加值增長速度相比于廣州服務業(yè)，其波動更大，在2007年分別達到最大值33.21%、28.83%，2015年卻分別達到最小值-9.64%、-11.15%，波動差值分別達到42.85%和39.98%。

圖1 廣州服務業(yè)增加值（左）和 住宿餐飲業(yè)增加值（右）

圖2 廣州服務業(yè)增加值和 住宿餐飲業(yè)增加值的增速

2004年，《廣州統(tǒng)計年鑒》將第三產業(yè)分類調整為批發(fā)零售業(yè)、交通運輸、倉儲和郵政業(yè)、信息傳輸、軟件和信息技術服務業(yè)、住宿和餐飲業(yè)、金融業(yè)、房地產業(yè)以及其他產業(yè)?；跀?shù)據(jù)的可獲得性，筆者采用這一分類方法，收集了廣州市2004—2015年服務業(yè)各組成部分的增加值，通過整理、計算獲得按不變價格計算的服務業(yè)各組成部分對服務業(yè)的貢獻率（見圖3）和拉動作用（見圖4）。從整體上看，批發(fā)和零售業(yè)、金融業(yè)、房地產業(yè)以及其他服務業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用相對較大，而交通運輸、倉儲和郵政業(yè)、信息傳輸、軟件和信息技術服務業(yè)以及住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用相對較小。與服務業(yè)的其他組成部分相比較來看，廣州市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用都是最小的。圖3顯示，2004—2015年廣州市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率在-3.44%～7.86%之間波動，在整體上呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，近年來有下降的趨勢。圖4顯示，2004—2015年廣州市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的拉動系數(shù)在-0.39%～1.45%之間波動，在整體上也呈現(xiàn)出不穩(wěn)定狀態(tài)，近年下降的趨勢更為明顯。

圖3 廣州服務業(yè)各組成部分對服務業(yè)的貢獻率

圖4 廣州服務業(yè)各組成部分對 服務業(yè)的拉動作用

以上分析表明，2004—2014年廣州住宿餐飲業(yè)增加值處于上升趨勢，但2015年是個轉折點，住宿餐飲業(yè)增加值不僅沒保持上升之勢，而且不管是名義值還是實際值都下降，且降幅達10%左右。另一方面，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增加值的貢獻率和拉動作用相較于服務業(yè)其他組成部分來說偏低且呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)，近年還呈現(xiàn)下降趨勢。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是多方面的，其中主要原因是：（1）這一時期廣州物價水平整體上呈現(xiàn)上漲趨勢，再加上人民幣升值，入境旅游增速放緩，而出境旅游人數(shù)增加；（2）境內外其他地區(qū)旅游景點或吸引物的激烈競爭；（3）產品質量、食品安全等問題的存在；（4）SARS、禽流感等使人們出行減少；等等。

三、廣州、上海、北京住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增長影響的對比研究

廣州、上海、北京三大城市各自擁有獨特優(yōu)越的地理位置以及豐富的資源稟賦，作為我國一線城市，具有較強的可比性。圖5表明，2004—2015年這三大城市住宿餐飲業(yè)的名義增加值和實際增加值總體上均呈上升趨勢。2004年上海、北京住宿餐飲業(yè)的名義和實際增加值均比廣州高。而2008年，廣州住宿餐飲業(yè)的名義和實際增加值均超過上海，并在2012年超過北京，成為三大城市之首。從圖6可知，2004—2015年上海住宿餐飲業(yè)的名義和實際增長速度分別在-2.42%～15.31%、-2.02%～13.94%之間波動，波動幅度各自為17.73%、15.97%。北京同一時期住宿餐飲業(yè)的名義和實際增長速度分別在 -4.34%～45.03%、-2.88%～43.59%之間波動，波動幅度各自為49.36%、46.47%。同期內廣州住宿餐飲業(yè)的名義和實際增長速度在-9.64%～33.21%、-11.15%～28.83%之間波動，波動幅度各自為42.85%、39.98%。與上海相比，廣州住宿餐飲業(yè)的增長速度波動幅度更大；而相對北京而言，廣州宿餐飲業(yè)的增長速度近年來下降趨勢更為明顯。從整體上看，三大城市住宿餐飲業(yè)的增長速度逐漸趨向平緩狀態(tài)，總體上呈現(xiàn)下降之勢，其中以廣州為最。

圖5 北、上、廣住宿餐飲業(yè) 增加值

圖6 北、上、廣住宿餐飲業(yè) 增加值的增速

圖7和圖8為2004—2015年按不變價格計算的三大城市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用。圖7顯示，三大城市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率均比較小，分別在-3.44%～7.86%、-0.56%～3.52%、-1.45%～7.69%之間波動，波動幅度分別為 11.30%、4.08%、9.14%。圖8顯示，三大城市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的拉動系數(shù)分別在-0.39%～1.45%、-0.07%～0.54%、-0.14%～1.47%之間波動，波動幅度分別為1.84%、0.61%、1.61%。由此可見廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動系數(shù)比上海、北京更為不穩(wěn)定。但另一方面，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動系數(shù)在這12年間有9年超過上海、北京，可見廣州住宿餐飲業(yè)市場潛力更大。從整體上看，三大城市住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用均呈現(xiàn)下降趨勢，特別是2010年后，相較于上海、北京市而言，廣州的貢獻率和拉動作用的下降趨勢尤為明顯。

圖7 北、上、廣住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率

圖8 北、上、廣住宿餐飲業(yè)對 服務業(yè)的拉動作用

從以上分析可知，2004—2014年北、上、廣三大城市住宿餐飲業(yè)的增加值總體上均呈現(xiàn)上升趨勢，增長速度逐漸趨于平緩且有下降之勢，其中廣州最為明顯。同時，與上海、北京相比，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)增加值的貢獻率及拉動作用更大，住宿餐飲業(yè)市場潛力也更大，但近年來有下降趨勢。三大城市住宿餐飲業(yè)出現(xiàn)以上相似現(xiàn)象的主要原因是，住宿餐飲業(yè)剛剛興起時對服務業(yè)增長有較顯著的積極影響，但隨著住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，市場逐漸趨向飽和，加上食品安全問題、同質產品之間的價格競爭問題、欺客宰客等不良服務行為的出現(xiàn)，住宿餐飲業(yè)的積極作用被削弱，其增長速度有所放緩，甚至某些年份出現(xiàn)負增長。

四、結論與建議

本文得到如下主要結論：第一，廣州住宿餐飲業(yè)增加值總體上呈現(xiàn)上升趨勢，但其增長速度較不穩(wěn)定且近年來呈現(xiàn)較明顯的下降趨勢。第二，相較于服務業(yè)的其他組成部分而言，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率和拉動作用均為最小，且呈現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)。第三，廣州住宿餐飲業(yè)增加值起初低于上海、北京，但近年依次超越上海、北京，成為三者當中住宿餐飲業(yè)增加值最高的城市。第四，相較于上海、北京而言，廣州住宿餐飲業(yè)增加值的增長速度呈現(xiàn)為更不穩(wěn)定狀態(tài)，且近年來下降的趨勢更明顯。第五，總體而言，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)的貢獻率及拉動作用高或強于上海、北京。但近5年來，廣州住宿餐飲業(yè)對服務業(yè)貢獻率總體上呈現(xiàn)下降趨勢，而拉動作用則持續(xù)下降。

本文基于以上結論提出如下對策建議：第一，高度重視住宿餐飲業(yè)及其相關產業(yè)的發(fā)展。一方面，住宿餐飲業(yè)包括食、住等多個方面，與人們的生活息息相關，另一方面，住宿餐飲業(yè)滲透于其他產業(yè)中，產業(yè)關聯(lián)度十分高，如交通運輸、教育業(yè)、商務服務業(yè)等都需要住宿餐飲業(yè)的支持。因此，提高政府對住宿餐飲業(yè)的重視程度是必不可少的，通過制定積極的政策措施促進住宿餐飲業(yè)的發(fā)展。其次，還應重視資源及能源產業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，為住宿餐飲業(yè)提供優(yōu)質資源產品和綠色能源產品。最后，對傳統(tǒng)的住宿餐飲業(yè)產品技術、經營策略進行革新，推動住宿餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。第二，發(fā)揮廣州當?shù)靥厣?，提高住宿餐飲業(yè)競爭力。隨著住宿餐飲業(yè)的發(fā)展，廣州住宿餐飲企業(yè)在尋求擴大市場份額的同時，對產品的差異化重視不夠，導致酒店、餐飲產品有同質化傾向，缺乏足夠的市場競爭力。企業(yè)應當將廣州特有的餐飲文化融入企業(yè)日常經營中，開發(fā)、培育具有當?shù)靥厣淖∷薏惋嬈放?，在本土區(qū)域內形成較強的影響力，為廣州住宿餐飲業(yè)吸引世界更多顧客提供核心競爭力。第三，增強住宿餐飲業(yè)企業(yè)危機處理能力。相對服務業(yè)的其他組成部分而言，住宿餐飲企業(yè)更容易受到如禽流感、SARS等疫情以及安全衛(wèi)生問題的影響。為了保持廣州市住宿餐飲業(yè)更穩(wěn)定健康地發(fā)展，一方面，相關企業(yè)應當加強危機管理意識，以便在危機出現(xiàn)時，及時制定危機處理方案。另一方面，住宿餐飲企業(yè)應當采取措施，如改善通風條件、廚房公開參觀等，以保證企業(yè)良好的衛(wèi)生狀況，消除顧客對衛(wèi)生安全方面的擔心。第四，充分利用廣交會等大型展會帶動住宿餐飲行業(yè)發(fā)展。廣州交易會舉辦歷史之久、參展客商之多、規(guī)模之大、影響之深遠目前在國內都很少見。廣交會對當?shù)刈∷薏惋嫎I(yè)的影響巨大，給當?shù)刈∷薏惋嬈髽I(yè)帶來了大量的客源。因此，廣州住宿餐飲企業(yè)應該抓住廣交會和其他大型展會帶來的機遇，形成以國際博覽城（如琶洲展館等）為中心，逐漸向四周擴散的住宿餐飲業(yè)企業(yè)分布格局，大力推進廣州特色住宿餐飲業(yè)發(fā)展。

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（責任編輯：D 校對：R）

F719.3

A

1004-2768（2017）06-0063-04

2017-03-29

國家社科基金重大項目（14AZD084）；國家自然科學基金項目（71573057）；國家自然科學基金項目（41471106）；廣東省質量工程項目：酒店管理特色專業(yè)（粵教高函[2016]233號）；廣東省高等教育教改項目“基于創(chuàng)新發(fā)展的‘五位一體’協(xié)同育人機制研究”（粵教高函[2016]236號）；華南師范大學2015年質量工程項目“酒店管理專業(yè)綜合改革試點”（教學〔2015〕61號）

瞿華（1975-），男，湖南邵陽人，華南師范大學旅游管理學院副教授、出站博士后、碩士生導師，研究方向：產業(yè)經濟與服務管理；何佳敏（1993-），女，廣東普寧人，華南師范大學旅游管理學院碩士研究生，研究方向：旅游經濟與服務管理；陳冬雷（1992-），男，河南淮濱人，華南師范大學旅游管理學院碩士研究生，研究方向：旅游經濟與服務管理。