◎九吃

椒麻味調(diào)制技巧

◎九吃

椒麻味是川式?jīng)霾霜?dú)有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青蔥葉和干花椒？是不是只能用于拌涼菜？其實(shí)不然。隨著廚房機(jī)械設(shè)備的更新，有人開(kāi)始使用料理機(jī)打青蔥葉，用鮮花椒代替干花椒；為使色澤更翠綠，有人在打青蔥葉時(shí)加入青椒；為改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；還有人打破常規(guī)，用椒麻糊來(lái)烹制熱菜。

傳統(tǒng)椒麻味

調(diào)制椒麻味，先調(diào)椒麻糊。把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎，放容器內(nèi)，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調(diào)勻成稀糊狀，即得。

調(diào)制時(shí)需注意，必須選用色澤碧綠的小香蔥葉；干紅花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，會(huì)影響口感；干紅花椒需用溫水稍泡，便于剁碎。

傳統(tǒng)椒麻糊用于拌葷素類涼菜，最常見(jiàn)的有椒麻雞、椒麻肚頭、椒麻鴨掌等。它可以跟主料放一起拌勻后裝盤，也可以先把主料擺在盤里，再淋入椒麻糊。比如椒麻肚頭，把大蔥蔥白切成馬耳朵片，另把黃瓜切成骨牌片，放盤里墊底，再把熟豬肚頭切成斜刀片或大薄片，以“三疊水”的方式擺在上面，隨后淋椒麻糊，即成。再比如椒麻雞絲，把熟土雞腿肉切成粗絲，納盆后加入椒麻糊拌勻，整齊地?cái)[在盤里，即可上桌。

新式椒麻味

傳統(tǒng)椒麻糊的制作頗費(fèi)時(shí)，有些廚師便將青蔥葉、鮮青花椒和適量清水放入料理機(jī)打成泥，倒出來(lái)加藤椒油、鹽、味精等調(diào)成椒麻糊。相比用刀剁，鮮花椒和蔥葉用料理機(jī)打出來(lái)的口感更細(xì)膩，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。還有的廚師把青蔥葉打碎后，直接加冷雞湯和藤椒油來(lái)調(diào)椒麻糊，因?yàn)椴挥没ń妨?，涼菜拌出?lái)口感會(huì)更好。這種椒麻糊制作涼菜和熱菜均適合，成菜后色澤碧綠、蔥香濃郁、麻味突出，也不會(huì)因有花椒細(xì)末而影響菜品美觀。比如椒麻茭白：把茭白切成小一字條，投入開(kāi)水鍋汆至剛熟，撈出來(lái)放涼開(kāi)水中晾冷，瀝水后加入新式椒麻糊拌勻，裝盤即成。再比如椒麻桃仁：新鮮桃仁用開(kāi)水稍燙，逐一撕去外皮后，納盆加入新式椒麻糊拌勻，即成。

摘自《四川烹飪》圖/MAGGIE