豆一玲，郭焰，嚴(yán)玉玲，陳新軍

（1.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆昌吉832200）

無核紫干性桃紅葡萄酒釀造工藝探討

豆一玲1，郭焰1，嚴(yán)玉玲1，陳新軍2

（1.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆昌吉832200）

以無核紫葡萄為原料釀造干性桃紅葡萄酒，對比直接釀造法和冷凍破碎法兩種工藝得到的干性桃紅葡萄酒的品質(zhì)，以及裝瓶陳列一年后葡萄酒品質(zhì)的變化。結(jié)果表明無核紫很適合于釀造干性桃紅葡萄酒，冷凍破碎法釀造的葡萄酒香氣優(yōu)于直接釀造法，但是顏色穩(wěn)定方面略低于直接釀造法。

干性桃紅；無核紫；桃紅葡萄酒

干性桃紅葡萄酒的顏色介于干紅葡萄酒和干白葡萄酒之間，無論是香氣、口感還是生產(chǎn)工藝都與干白葡萄酒更相近[1]。優(yōu)質(zhì)的桃紅葡萄酒必須具備豐富的果香和清爽的口感，裝瓶后長時間保持其極具誘惑的亮麗色澤尤為關(guān)鍵。桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝有：直接從色深的紅葡萄中取汁按干白葡萄酒的工藝釀造；從干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中取大約1/4的葡萄汁按干白葡萄酒工藝釀造；將少量的干紅葡萄酒調(diào)配到干白葡萄酒中[2]。無論采用哪種工藝，都要處理好以下兩者的關(guān)系：盡可能多的獲取葡萄果皮中的香氣物質(zhì)，和盡量減少葡萄果皮中酚類物質(zhì)尤其是有澀味的單寧進入葡萄酒。無核紫葡萄在新疆廣泛種植，其不含葡萄籽不會給葡萄酒帶來澀味單寧，而且葡萄果實顏色適中、高糖、高酸，是釀造干性桃紅葡萄酒的理想原料。因葡萄酒釀造中要求獲得良好澄清度的葡萄汁或葡萄酒，所以不宜使用提高葡萄破碎程度的方式來促進皮成分的溶出。對葡萄進行慢速冷凍處理，冰晶對葡萄果實組織結(jié)構(gòu)的破壞將有利于葡萄皮成分的溶出并保持汁液的澄清度。本試驗以無核紫為原料，采用傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝和冷凍法釀造干性桃紅葡萄酒，對比了兩種工藝對葡萄酒品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

無核紫葡萄：新疆昌吉222團農(nóng)場；LALLZYME EX-V法國進口果膠酶：法國萊蒙特；EC1118活性干酵母：法國LAFFORT。

1.2 試驗儀器

10L廣口瓶：萬陽化玻儀器儀器有限公司；LRH-70恒溫發(fā)酵箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LH-F92手持糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司；溫度計；1.000～1.100精密比重計：上海天壘儀表廠；海爾冰柜。

1.3 方法

本試驗所用葡萄原料為直接從田間采摘，采摘后立即加工。設(shè)定的兩種工藝為：方法一，葡萄除梗破碎→加酵母→部分酒精發(fā)酵→壓榨→發(fā)酵至干酒→加二氧化硫終止微生物活動；方法二，葡萄除?！鷥鼋Y(jié)→解凍→加酵母→部分酒精發(fā)酵→壓榨→發(fā)酵至干酒→加二氧化硫終止微生物活動。從加二氧化硫終止微生物活動得到原酒開始，后續(xù)陳釀裝瓶等操作采用相同的工藝條件。葡萄酒的感官品評參照李華所著《葡萄酒品嘗學(xué)》和GB15037-2006《葡萄酒》。

1.3.1 葡萄采摘

提前兩周分別用折光度法和滴定法監(jiān)控葡萄果實糖、酸的含量，當(dāng)折光糖度達(dá)到21%且滴定酸不低于9 g/L時采摘，采摘后立即運往實驗室處理。

1.3.2 除梗加酵母

手工除去葡萄果梗，一部分直接破碎后加入0.5 g/L的活性干酵母，另一部分放入-10℃的冰柜中，當(dāng)葡萄顆粒徹底凍結(jié)后，取出置于室溫水浴中解凍，當(dāng)溫度回升到15℃時加入0.5 g/L的活性干酵母。

1.3.3 部分酒精發(fā)酵

兩種方法處理的葡萄漿均在16℃～18℃的恒溫發(fā)酵箱中進行酒精發(fā)酵，容器為10 L玻璃廣口瓶，發(fā)酵過程中密切關(guān)注溫度和發(fā)酵變化，每兩天進行一次壓帽操作。

1.3.4 壓榨

每天早晚各1次取發(fā)酵汁觀察顏色并測定其色度[3]，當(dāng)色度值達(dá)到1.1以上時壓榨分離除去葡萄皮。

1.3.5 發(fā)酵至干酒

將分離得到的葡萄汁裝入帶水封的玻璃壇中，繼續(xù)在16℃～18℃的恒溫發(fā)酵箱中進行酒精發(fā)酵，此過程中盡量不要打開蓋子減少氧化對葡萄酒的影響。當(dāng)肉眼觀察酵母菌活動停止后取樣測定其比重和還原糖的含量，當(dāng)還原糖＜4 g/L時除去酒泥并加入180 mg/L的焦亞硫酸鉀，葡萄酒仍然儲存在16℃～18℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)。

1.3.6 陳釀

當(dāng)葡萄酒澄清后取上清液，再次補加焦亞硫酸鉀，將葡萄酒中游離二氧化硫的含量調(diào)整至30 mg/L～35 mg/L，加入0.2 g/L的果膠酶，然后將葡萄酒分裝入無色透明的葡萄酒瓶中并用軟木塞密封[4]。裝瓶后的葡萄酒置于15℃～18℃的陰涼避光處陳釀。

1.3.7 成品

陳釀5個月后對葡萄酒進行取上清液，混合后重新補加焦亞硫酸鉀至游離二氧化硫的含量為20 mg/L～30 mg/L后裝瓶并用軟木塞密封，裝瓶后的葡萄酒置于非陽光直射的自然光下的陰涼處陳列。

2 結(jié)果分析

2.1 發(fā)酵過程色度變化比較

酒精發(fā)酵過程中取樣測定其色度結(jié)果見表1。

從表1可以看出，隨著酒精發(fā)酵的進行，葡萄汁色度快速升高，方法一和方法二的色度值都在發(fā)酵的第5天升高到1以上。在發(fā)酵期前6天葡萄汁的色度一直表現(xiàn)出方法一高于方法二，而且色度比方法二早一天達(dá)到目標(biāo)值，即色度值大于1.1。因為壓榨已將葡萄皮除去，所以在葡萄汁發(fā)酵至干酒的過程中色度值沒有變化。

表1 發(fā)酵過程中色度變化Table 1 Color change during fermentation

2.2 陳釀前葡萄酒理化指標(biāo)

經(jīng)測定葡萄原料糖度為221 g/L，酸度為9.7 g/L。酒精發(fā)酵至干酒后加二氧化硫終止微生物活動得到的原酒成分見表2。

續(xù)表1 發(fā)酵過程中色度變化Continue table 1 Color change during fermentation

表2 陳釀前葡萄酒理化指標(biāo)Table 2 The original wine composition

從表2可以看出，兩種方法釀造得到的葡萄酒成分差異不大，但酒精度都略低于理論值，尤其是方法二表現(xiàn)得更明顯，應(yīng)該是葡萄沒有完全破碎，壓榨時皮渣帶走了一部分糖和酸，以及小容器釀造時空氣接觸較多降低了酒精的得率。另外，兩種方法釀造得到的葡萄酒的色度值都明顯低于酒精發(fā)酵結(jié)束后的測定值，這是因為加入二氧化硫以終止微生物活動帶來的負(fù)面結(jié)果；色度值的變化還表現(xiàn)出方法二比方法一降低的略多，應(yīng)該是方法二的破碎程度較低導(dǎo)致酒精發(fā)酵過程中葡萄皮色素物質(zhì)溶出不同，而不同的色素物質(zhì)受二氧化硫影響程度不同引起的。

2.3 陳釀后葡萄酒理化指標(biāo)及感官品評結(jié)果

為了與陳列一年后的葡萄酒成分進行對比，陳釀結(jié)束裝瓶時測定了葡萄酒的理化指標(biāo)見表3。

表3 裝瓶時葡萄酒理化指標(biāo)Table 3 The wine composition when bottleing

葡萄酒在瓶內(nèi)進行5個月的陳釀后由企業(yè)專業(yè)人員對葡萄酒進行感官品評，結(jié)果見表4。

從表4可以看出，無論是方法一還是方法二釀造得到的干性桃紅葡萄酒色澤和香氣都很理想，具有典型性，說明用無核紫釀造干性桃紅葡萄酒效果良好。其中方法二釀造得到的葡萄酒在香氣和典型性方面略好于方法一，分析原因為，葡萄皮在冷凍再解凍后釋放出了更多的葡萄果實的香氣物質(zhì)，以及葡萄的破碎程度略低，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了類似于二氧化碳浸漬發(fā)酵的效果，獲得了一些特別的香氣物質(zhì)和口味物質(zhì)，這和對葡萄進行冷凍處理可以提高葡萄酒的香氣的相關(guān)報道一致[5]。因此，無核紫葡萄用冷凍法釀造葡萄酒可以獲得更好的香氣、滋味和典型性。

2.4 陳列一年后葡萄酒理化指標(biāo)及品評結(jié)果

2.4.1 陳列一年后葡萄酒理化指標(biāo)

葡萄酒裝瓶后模擬貨架陳列一年后理化指標(biāo)見表5。

表4 陳釀后感官品評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation after aging

表5 陳列一年后葡萄酒理化指標(biāo)Table 5 The wine composition after one year's display

通過和陳釀后的葡萄酒理化指標(biāo)對比各成分沒有發(fā)生變化，值得一提的是揮發(fā)酸含量也未出現(xiàn)明顯升高，說明裝瓶過程及裝瓶后的儲存效果良好。

從對比表3和表5可以得出，葡萄酒經(jīng)過陳釀及陳列一年后酒精含量和總糖沒有發(fā)生變化?？偹岷肯陆得黠@，應(yīng)該是陳釀過程中酒石酸結(jié)晶析出所引起，因為瓶底明顯可見結(jié)晶狀沉淀物。另外，干浸出物含量也略有降低。

為進一步比較葡萄酒在貨架陳列后品質(zhì)的改變，將陳列一年后葡萄酒的主要品質(zhì)指標(biāo)與裝瓶時進行比較，揮發(fā)酸、總酚和色度的變化見圖1、圖2。

從圖1和圖2可以看出，無論是方法一還是方法二，葡萄酒在陳列一年后揮發(fā)酸含量都略有升高，但是升高的幅度均在正常范圍之內(nèi)；陳列一年后總酚含量表現(xiàn)出輕度下降，兩種處理方法之間差異不明顯，也許是因為酚類物質(zhì)間發(fā)生了聚合、縮合等反應(yīng)而引起的測定結(jié)果改變，因為瓶底沉淀物并無顏色；需要重點說明的是陳列一年后葡萄酒的色度值降低不多，即葡萄酒的顏色保持良好，說明用無核紫釀造干性桃紅葡萄酒可以獲得良好的顏色品質(zhì)，而且在陳列期葡萄酒的顏色可以很好的保持；對于陳列后色度的降低還表現(xiàn)出方法二降低更多，也許是因為葡萄破碎方式和程度不同導(dǎo)致的溶入葡萄酒中的酚類物質(zhì)不同而引起的。

圖1 方法一陳列一年后的變化Fig.1 The changes of method one after one year's display

2.4.2 陳列一年后葡萄酒品評結(jié)果

葡萄酒裝瓶后模擬貨架陳列一年后由企業(yè)專業(yè)人員對葡萄酒進行感官品評，結(jié)果見表6。

表6 陳列一年后感官品評結(jié)果Table 6 Sensory evaluation after one year's display

從表6可以看出，陳列一年后兩種方法釀造的葡萄酒的感官品質(zhì)優(yōu)良，表現(xiàn)出優(yōu)越的香氣和美好的顏色。方法二釀造的葡萄酒的總體表現(xiàn)略高于方法一，尤其是香氣方面。

3 結(jié)果分析

釀造干性桃紅葡萄酒的關(guān)鍵在于，既要盡可能多的浸提葡萄果皮中的香氣物質(zhì)，又要盡量減少葡萄果皮中的澀味酚類進入葡萄酒，同時保持裝瓶后期色澤的穩(wěn)定。對兩種不同釀造方法進行比較后發(fā)現(xiàn)有以下幾方面的差異：

1）在葡萄皮色素浸提過程中，冷凍法色素的溶出比直接釀造法更快。

2）直接釀造法比冷凍法先發(fā)酵到總糖含量＜4 g/L，這是因為方法二中葡萄汁沒有充分的釋放，即壓榨后葡萄汁中糖含量更高的緣故。

3）葡萄酒原酒感官差異主要表現(xiàn)在冷凍法釀造的葡萄酒香氣更豐富，具有獨特的風(fēng)格。

4）陳列一年后冷凍方法生產(chǎn)的葡萄酒的顏色損失略大于方法一生產(chǎn)的葡萄酒。

總的來說，用無核紫葡萄釀造的干性桃紅葡萄酒色澤艷麗，香氣豐富，果香突出，口感清爽，經(jīng)過一年的陳列后色澤保持良好，說明以無核紫葡萄為原料釀造干性桃紅葡萄酒是一種不錯的選擇。但本試驗只對無核紫釀造干性桃紅葡萄酒做了初步研究，由于無核紫葡萄目前主要以鮮食為主，少有釀酒方面的研究，要用無核紫生產(chǎn)桃紅葡萄酒還有很多工作要做，比如葡萄成熟度的監(jiān)控以及合理畝產(chǎn)量的確定等。

[1] 高年發(fā).葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)[M].2版.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2012

[2] 李華.桃紅葡萄酒的釀造[J].葡萄栽培與釀酒,1995(4):32-33

[3] 梁冬梅.分光光度法測葡萄酒的色度[J].中外葡萄與葡萄酒,2002(3):9-10

[4] 豆一玲.小容器釀造干白葡萄酒[J].中外葡萄與葡萄酒,2013(7):41-42

[5] 張紅娟,楊繼紅,唐福旭,等.陜西涇陽赤霞珠葡萄冷凍處理釀酒特性研究[J].中國釀造,2014(6):58-62

[6] 李華.葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京:科學(xué)出版社,2006

Discussion on the Brewing of Monukka Dry Roses Wine

DOU Yi-ling1，GUO Yan1，YAN Yu-ling1，CHEN Xin-jun2
（1.Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi 830021，Xinjiang，China；2.Xinjiang CITIC Guoan Wine Co.，Ltd.，Changji 832200，Xinjiang，China）

Dry red wine was prepared from monukka grape.The quality of dry red wine obtained by two methods：direct brewing and freeze breaking，and the difference in quality between the two wines after one year of bottling were compared.Results showed that monukka was a good grape to make dry roses wine.The aroma of the wine made by freeze-crushing is better ran direct brewing，but the color of direct brewing was more stable.

dry roses；monukka；roses wine

2017-01-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.026

豆一玲（1983—），男（土家），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。