于晨晨，馬欣，巴音高娃，李濤，李貝貝，王子榮，*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

基于模糊數(shù)學(xué)法評價新疆特色風(fēng)味鹵蛋的品質(zhì)

于晨晨1，馬欣1，巴音高娃1，李濤1，李貝貝2，王子榮1，*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

在傳統(tǒng)鹵蛋配方基礎(chǔ)上，加入4種新疆特色植物（玫瑰、枸杞、雪菊、蕪菁），以研制出具有新疆特色風(fēng)味鹵蛋。根據(jù)單因素及正交試驗結(jié)果，用模糊數(shù)學(xué)感官評價法進行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果得出新疆特色風(fēng)味鹵蛋鹵料最佳配方為（以所需水計）：一類鹵料3%，二類鹵料5%，蕪菁50%，食鹽5%，食糖5%，醬油2%，蔥和蒜（1∶1）4%，料酒2%。得到產(chǎn)品咸淡可口，具有添加物的獨特香味。

鹵蛋；新疆特色植物；模糊數(shù)學(xué)；感官評價

雞蛋中含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的消化吸收率[1]。鹵蛋是我國傳統(tǒng)蛋類加工品，在調(diào)制好的鹵汁中鹵制和腌制雞蛋，使雞蛋吸收香辛料的香氣，呈現(xiàn)出獨特風(fēng)味。為豐富鹵蛋的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價值，本文在傳統(tǒng)鹵蛋鹵料配方的基礎(chǔ)上，加入了玫瑰、枸杞、雪菊以及蕪菁，確定最佳配方，以研制出具有獨特風(fēng)味的鹵蛋。

目前，鹵蛋的感官評價方法一般采用評分法，這種評定方法受限于評定人員的主觀條件，所評定的分?jǐn)?shù)往往具有較大的離散程度，僅用平均數(shù)很難準(zhǔn)確地表示出某一個指標(biāo)應(yīng)得的分?jǐn)?shù)[2]。運用模糊數(shù)學(xué)法感官評價與分析，可全面反映每個評定員的意見、全面客觀反映產(chǎn)品感官評價結(jié)果，從而全面掌握影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的隸屬度及其改進方法，是整個食品感官質(zhì)量控制過程的關(guān)鍵[3]。目前，已有學(xué)者運用模糊綜合評定法評價新鮮蛋[4]、紅腐乳[5]、薏米面條[6]的品質(zhì)，優(yōu)化紅燒肉[7]、紅松針茶飲料[8]、豬肉丸[9]等產(chǎn)品的工藝，但將其應(yīng)用于鹵蛋的研究還鮮有報道。

本試驗以雞蛋為原料，通過單因素和正交試驗，對影響新疆特色風(fēng)味鹵蛋加工工藝的鹵料配方進行定量研究，確定最優(yōu)添加量，采用模糊數(shù)學(xué)感官評價法，為新疆特色風(fēng)味鹵蛋的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時擴展模糊數(shù)學(xué)感官評價法在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域[9]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：鮮雞蛋，新疆友好集團超市（南昌路店），產(chǎn)后一周內(nèi)的雞蛋，蛋重平均在50 g/枚～55 g/枚，抽檢蛋黃指數(shù)在0.38以上。

輔料：食鹽、食糖、醬油、八角、小茴香、花椒、桂皮、蔥、鮮姜、蒜、雪菊、玫瑰、枸杞、蕪菁、料酒，新疆友好集團超市（南昌路店）。

1.2 試驗設(shè)備

TD10001電子天平：余姚市金諾天平儀器有限公司；SC-219海爾透明門立式冷藏柜：青島海爾特種電冰柜有限公司；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；格蘭仕微電腦電磁爐：中山市格蘭仕生活電器制造有限公司；不銹鋼刀；不銹鋼盆；保鮮膜。

1.3 試驗設(shè)計與方法

1.3.1 鹵蛋制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，確定配方如下：一類鹵料包括八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、姜（添加量10 g，含量分別為：2.0、1.5、1.5、1.5、1.5、2.0 g），二類鹵料包括玫瑰、枸杞、雪菊（添加量 10 g，含量分別為：3.5、3.0、3.5 g），另外加入新疆特色植物蕪菁40%，鹵制過程中所需水與雞蛋重量比約2∶1，以所需水計，蔥和蒜（1∶1）的添加量為水的4%；食鹽、食糖、醬油、料酒的添加量分別為水的3%、2.0%、2.0%、2.0%。

操作要點：（1）預(yù)煮：將清洗后的雞蛋放入鍋內(nèi)，加入清水，預(yù)煮 15 min[10]，取出后在冷水中冷卻；（2）破殼：剝殼時須注意保持蛋白的完整性，并去除蛋白上的薄膜，以保證鹵蛋在鹵制和烘制過程中上色均勻；（3）煮制：按比例將鹵料稱量并包在紗布中置于盛有清水的鍋中煮沸，并加入調(diào)味料，鹵制時須保證鹵汁完全淹沒雞蛋，保持微沸2.5 h；（4）腌制：鹵制后的雞蛋與二類鹵料共同浸泡在鹵汁中，在4℃～10℃條件下[11]腌制24 h，浸泡中須保證浸泡環(huán)境清潔，防止微生物浸染；（5）烘制：腌制完畢后，取出鹵蛋，在60℃條件下烘制60 min，過程中不斷翻動雞蛋，以保證均勻去除表面水分。

1.3.2.1 一類鹵料添加量單因素試驗設(shè)計

一類鹵料添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，其他因素添加量分別為蔥和蒜（1∶1）4%，二類鹵料4%，蕪菁40%，食鹽3%，食糖2%，醬油2%，料酒2%。

1.3.2.2 二類鹵料添加量單因素試驗設(shè)計

二類鹵料添加量分別為2%、3%、4%、5%、6%，一類鹵料添加量為單因素中確定的最佳添加量，其他因素添加量分別為蔥和蒜（1∶1）4%，蕪菁添加量為40%，食鹽3%，食糖2%、醬油2%，料酒2%。

1.3.2.3 蕪菁添加量單因素試驗設(shè)計

蕪菁添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%，一類鹵料以及二類鹵料添加量為單因素中確定的最佳添加量，其他因素添加量分別為蔥和蒜（1∶1）4%，食鹽3%，食糖2%，醬油2%，料酒2%。

1.3.2.4 食鹽添加量單因素試驗設(shè)計

食鹽添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，一類鹵料、二類鹵料以及蕪菁添加量為正交試驗優(yōu)化結(jié)果，其他因素添加量分別為蔥和蒜（1∶1）4%，食糖2%，醬油2%，料酒2%。

1.3.2.5 食糖添加量單因素試驗設(shè)計

食糖添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，一類鹵料、二類鹵料以及蕪菁添加量為正交試驗優(yōu)化結(jié)果，食鹽添加量為單因素試驗中確定的最佳添加量，其他因素添加量分別為蔥和蒜（1∶1）4%，醬油2%，料酒2%。

1.3.2.6 醬油添加量單因素試驗設(shè)計

醬油添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，一類鹵料、二類鹵料以及蕪菁添加量為正交試驗優(yōu)化結(jié)果，食鹽以及食糖添加量為單因素試驗中確定的最佳添加量，蔥和蒜（1∶1）4%，料酒2%。

1.3.3 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，對3類鹵料以及3種調(diào)味料分別進行L9（34）正交試驗，試驗指標(biāo)為感官評分。

1.3.4 新疆特色風(fēng)味鹵蛋感官質(zhì)量的模糊數(shù)學(xué)評定方法

1.3.4.1 評定人員的選擇以及評定標(biāo)準(zhǔn)的確定

評定小組由10名食品專業(yè)研究生構(gòu)成（年齡范圍在20歲～30歲之間，男女比例為1∶1），設(shè)定對產(chǎn)品的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味[12]4個因素進行感官評價。按照感官評定指標(biāo)，每項滿分5分，要求評定人員在品評前30 min內(nèi)不可喝酒、吸煙、吃糖、喝咖啡或品嘗其他味道較重的食物。評定一個樣品后，要求評定人員以清水漱口，間隔10 min再評定下一個樣品[13]。全部品評結(jié)束后，收集評定人員的評定表，進行統(tǒng)計分析。評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 新疆特色風(fēng)味鹵蛋感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of xinjiang flavor marinated egg

1.3.4.2 建立數(shù)學(xué)模型

以色澤、香氣、質(zhì)地、滋味4個因素為評定論域（U）。以好（5分）、較好（4分）、一般（3分）、較差（2分）、差（1分）為評語論域（V），采用強制決定法[14]確定色澤、香氣、質(zhì)地、滋味各質(zhì)量因素的權(quán)重（A），結(jié)果為色澤（20%）、香氣（20%）、質(zhì)地（30%）、滋味（30%），即 A=（0.2，0.2，0.3，0.3），且總和為 1。食品感官指標(biāo)綜合評判的結(jié)果用Y表示，Y是權(quán)重A和模糊矩陣R的合成，即 Y=A×R。

2 結(jié)果與分析

2.1 一類鹵料添加量試驗結(jié)果

本產(chǎn)品中一類鹵料為香辛料。香辛料的主要功能是加香調(diào)味，改善食品的色、香、味，增強食欲，提高食品自身價值[15]。運用模糊數(shù)學(xué)原理對香辛料單因素進行評價，模糊評定矩陣根據(jù)評定人員的評定結(jié)果確定，見表2，對5組不同添加量風(fēng)味鹵蛋感官評定后得到5個模糊矩陣。

表2 香辛料添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of adding amount of spice on the quality of products

矩陣中的rij表示鹵蛋的各項評價指標(biāo)到該指標(biāo)評價結(jié)果的隸屬程度。

依據(jù)模糊變換原理，用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A×R，鹵蛋感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量計算如下：

由綜合評分可見，一類鹵料添加量為1%的鹵蛋綜合評分接近于2，說明其香辛料味淡，感官品質(zhì)為較差；一類鹵料添加量為2%及5%的鹵蛋綜合評分在3和4之間，接近于3，說明其感官品質(zhì)在一般和較好之間，偏向于一般；一類鹵料添加量為4%的鹵蛋綜合評分在3和4之間偏向于4，說明其感官品質(zhì)在一般和較好之間，偏向于較好；一類鹵料添加量為3%的鹵蛋綜合評分在4和5之間，偏向于4，說明其香辛料滋味濃厚，感官品質(zhì)為較好。綜合考慮，本組試驗一類鹵料添加量為3%的鹵蛋口味最佳。

2.2 二類鹵料添加量試驗結(jié)果

本產(chǎn)品中所添加的二類鹵料為玫瑰、枸杞和雪菊。玫瑰和雪菊具有其獨特香氣，且含有黃酮類物質(zhì)，枸杞中富含多糖，具有抗氧化作用[16]，適量食用能夠增強人體免疫力。按照2.1的感官評定方法和數(shù)據(jù)處理方法對添加量為2%、3%、4%、5%、6%的風(fēng)味鹵蛋進行感官評價，得到以下向量：

由綜合評分可見，二類鹵料添加量為4%時，鹵蛋口味最佳。

2.3 蕪菁添加量試驗結(jié)果

蕪菁，即新疆特色植物恰瑪古。其富含鈣、鐵、鋅、鉀等有益健康的堿性礦物元素，及十九種氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、亞油酸、類黃酮、多糖、皂甙等物質(zhì)，是一種比人參更為合理的植物根莖[17]。不同的蕪菁添加量的試驗結(jié)果處理方法同2.1，結(jié)果如下：

2.4 食鹽添加量試驗結(jié)果

咸味是飲食不可或缺的、最基本的味，也是咸味食品的關(guān)鍵。食鹽是最普遍的咸味劑，也是唯一有重要生理作用的味制劑。不同的食鹽添加量的試驗結(jié)果處理方法同2.1，結(jié)果如下：

由綜合評分可見，食鹽添加量為4%時，鹵蛋口味最佳。

2.5 食糖添加量試驗結(jié)果

食鹽與食糖相互作用對鹵蛋的基礎(chǔ)口感具有很大影響。合適的配比可使鹵蛋口感濃厚，持久，有厚重感。不同的食糖添加量的試驗結(jié)果處理方法同2.1，結(jié)果如下：

由綜合評分可見，食糖添加量為4%時，鹵蛋口味最佳。

2.6 醬油添加量試驗結(jié)果

醬油能夠改善產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味，不同的醬油添加量的試驗結(jié)果處理方法同2.1，結(jié)果如下：

由綜合評分可見，食糖添加量為2%時，鹵蛋口味最佳。

2.7 正交試驗結(jié)果

2.7.1 鹵料優(yōu)化試驗結(jié)果

按照2.1的感官評定方法和數(shù)據(jù)處理方法對正交試驗中樣品進行感官評價，用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A×R，鹵蛋感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量計算如下：

試驗中采用L9（34）正交試驗設(shè)計確定鹵料添加量的最優(yōu)組合，以感官評分為綜合指標(biāo)，正交試驗因素的水平及試驗設(shè)計見表3，正交試驗綜合模糊感官評分見表4。

表3 鹵料正交試驗因素水平表Table 3 The halogen material and levels of orthogonal test factors

表4L9（34）鹵料配比正交試驗結(jié)果Table 4L9（34）The halogen material and results of orthogonal experiment

由表4中的極差大小可知，空列中的Re值小于A、B、C各因素的極差Rj值，說明A、B、C各因素的水平效應(yīng)的差異是存在的。根據(jù)表中A、B、C各因素的極差Rj值可知，配方中的考察因素對鹵蛋的感官及綜合得分影響順序為：B（二類鹵料添加量）>A（一類鹵料添加量）>C（蕪菁添加量），通過正交試驗得到的新疆特色風(fēng)味鹵蛋最優(yōu)配方為：A2B3C3，經(jīng)過驗證試驗及評定小組的感官評定，該配方得到的綜合得分為4.51，大于表4中的最大得分，因此可判定新疆特色風(fēng)味鹵蛋的最優(yōu)配方為A2B3C3，即一類鹵料添加量為3%，二類鹵料添加量為5%，蕪菁添加量為50%。

2.7.2 調(diào)味料優(yōu)化試驗結(jié)果

按照2.1的感官評定方法和數(shù)據(jù)處理方法對正交試驗中樣品進行感官評價，用矩陣乘法計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A×R，鹵蛋感官質(zhì)量綜合評判的結(jié)果向量計算如下：

試驗中采用L9（34）正交試驗設(shè)計確定3種調(diào)味料的最優(yōu)組合，以感官評分為綜合指標(biāo)，正交試驗因素的水平及試驗設(shè)計見表5，正交試驗綜合模糊感官評分見表6，方差分析見表7。

表5 調(diào)味料正交試驗因素水平表Table 5 The flavoring and levels of orthogonal test factors

表6L9（34）調(diào)味料正交試驗結(jié)果Table 6L9（34）The flavoring and results of orthogonal experiment

表7 方差分析Table 7 Analysis of variance

由表6中的極差大小可知，空列中的Re值小于A、B、C各因素的極差Rj值，說明A、B、C各因素的水平效應(yīng)的差異是存在的。根據(jù)表中A、B、C各因素的極差Rj值可知，配方中的考察因素對鹵蛋的感官及綜合得分影響順序為：A（食鹽添加量）＞B（食糖添加量）＞C（醬油添加量），通過正交試驗得到的新疆特色風(fēng)味鹵蛋的調(diào)味料的最優(yōu)配方為：A3B3C2，經(jīng)過驗證試驗及評定小組的感官評定，該配方得到的綜合得分為4.50，因此可判定新疆特色風(fēng)味鹵蛋調(diào)味料的最優(yōu)配方為A3B3C2，即食鹽添加量為5%，食糖添加量為5%，醬油添加量為2%。表7中方差分析檢驗結(jié)果表明，A因素調(diào)味料（食鹽）對鹵蛋的總體品質(zhì)有顯著性影響（0.01＜P≤0.05），B、C、D因素對鹵蛋的總體品質(zhì)無顯著性影響。

3 討論與結(jié)論

經(jīng)過對新疆特色風(fēng)味鹵蛋配料的優(yōu)化，得出以下結(jié)論：

1）新疆特色風(fēng)味鹵蛋的鹵料添加量最優(yōu)配方為一類鹵料3%，二類鹵料5%，蕪菁50%，調(diào)味料添加量最優(yōu)配方為食鹽5%，食糖5%，醬油2%，蔥和蒜（1∶1）4%，料酒2%；試驗中各因素對鹵蛋風(fēng)味影響順序為：二類鹵料添加量＞一類鹵料添加量＞蕪菁添加量；食鹽添加量＞食糖添加量＞醬油添加量；調(diào)味料中食鹽添加量對鹵蛋總體品質(zhì)有顯著性影響。

2）模糊數(shù)學(xué)感官評價法對鹵蛋進行感官評價，其結(jié)果相對于評分法更具有客觀性，可信度更高。

本試驗在傳統(tǒng)鹵蛋的配方基礎(chǔ)上加入了4種新疆特色植物（玫瑰、雪菊、枸杞、蕪菁），擴大了傳統(tǒng)鹵蛋的風(fēng)味，打破以往鹵蛋風(fēng)味單一的局面，以滿足更多消費者的需要。

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Evaluation of Quality of Marinated Eggs with Special Flavor of Xinjiang Based on Fuzzy Mathematics Method

YU Chen-chen1，MA Xin1，BA Yin-gao-wa1，LI Tao1，LI Bei-bei2，WANG Zi-rong1，*
（1.College of Food Science and Pharmacy，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2.College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China）

Based on traditional formula of marinated eggs，four characteristic plants（rose，Chinese wolfberry，senecio cineraria and turnip）in Xinjiang were added into the formula，so as to develop marinated eggs with special flavor of Xinjiang.According to results of single factor tests and orthogonal tests，fuzzy mathematics method was used to carry out data analysis，the result of which was that the optimal formula （calculatedly by the required water）for marinating materials of marinated eggs was：Type-I marinating materials 3%，Type-II marinating materials 5%，turnip 50%，salt 5%，sugar 5%，soy sauce 2%，green Chinese onion and garlic（1 ∶1）4%，cooking wine 2%.The product is neither too salty nor too light，together with special fragrance of additives.

marinated eggs；characteristic plants in Xinjiang；fuzzy mathematics；sensory evaluation

2016-09-23

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.027

于晨晨（1991—），女（漢），研究生，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制。

*通信作者：王子榮（1963—），男（漢），教授，博士，研究方向：動物生產(chǎn)與農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制。