文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

● 文化牧業(yè)

悠悠鴨肉香

文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

鴨肉不僅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常適合清補。古人李漁云：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄”、“諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。金秋時節(jié)的鴨子最為鮮嫩肥美，是葷食中的第一滋補佳品。無論是陽氣亢盛，津液損傷，出現(xiàn)頭暈?zāi)垦！⒖诟缮嘣?、身倦乏力之時，還是秋燥引起的陰虛血虧、煩渴難眠、干咳少痰之癥；食鴨肉喝鴨湯，既能補充過度消耗的營養(yǎng)，又可祛除疾病給人體帶來的不良影響。

說起食鴨，我國至少有兩千年以上的歷史。早在周代，便規(guī)定老百姓的贊幣（即見面禮）為鴨。南宋時的杭州鹽橋，就出現(xiàn)過一個專門賣烤鴨的名廚王立。大文豪曹雪芹愛食烤鴨，曾對朋友說：“若有人欲快睹我書不難，推日以南酒（紹興酒）燒鴨享我，我即為之作書?！笨梢姡厨喸谖覈糯鸵呀?jīng)非常盛行。如今，遍布全國各地的以鴨為食材的名食更是不勝枚舉。如北京烤鴨、四川茶鴨、安徽熏鴨、南京板鴨、常德鹵鴨、杭州醬鴨以及清蒸鴨、香酥鴨、啤酒鴨、鹽水鴨、黃燜鴨、熘鴨片、扒鴨掌、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、荷葉鴨肉冬瓜湯、薏仁綠豆老鴨湯，等等。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，鴨肉不僅營養(yǎng)豐富，具有高蛋白低脂肪的特點，而且營養(yǎng)組成比較合理，有利于人體健康。據(jù)測定，每百克可食用鴨肉中含蛋白質(zhì)15.50克，脂肪19.70克，熱量240千卡 ，碳水化合物0.20克，膽固醇94毫克，維生素A52微克，硫胺素0.08毫克，核黃素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，維生素E0.27毫克；此外，鉀、鐵、銅、鋅等元素都較為豐富。由于鴨肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多，而膽固醇含量低，且脂肪含量適中，特別是脂肪在全身組織中分布均勻，做出來的肴饌既有營養(yǎng)又清爽美味。

受暑邪濕熱的侵?jǐn)_，人們在夏秋季節(jié)面對大魚大肉沒有胃口，少食短睡，不少人形體消瘦，需要食物進(jìn)補。而此時進(jìn)補講的是清補，顯然不宜食用肥膩、燥熱之物，但清補也不等于只吃蔬菜水果，一味追求飲食的絕對清、素，更易造成營養(yǎng)素攝入的不足，降低機(jī)體的抵抗力。因此，清補還是強(qiáng)調(diào)補養(yǎng)的，但肉禽類食品多是溫?zé)嵝裕喨庾畲蟮奶攸c就是不溫不熱，因此，建議人們在保持葷素合理搭配的基礎(chǔ)上，適當(dāng)食用鴨肉。

其實，早在我國古代醫(yī)書《本草綱目》中，便有鴨肉食療功效的記載。其曰鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇?！鼻宕t(yī)學(xué)家、食療家王士雄曾推薦吃鴨的好處，“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止嗽息驚……雄而肥大極老者良，同火腿、海參，補力尤勝。”因此，我國民間也有“老鴨燉酥，功抵參芪”、“大暑老鴨勝補藥”之說。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉味甘、微咸，性涼，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，具有滋陰補虛、養(yǎng)胃生津、健脾化濕、利尿消腫之功效，對陰虛陽亢引起的癆熱骨蒸、頭暈頭痛、食欲不振、口渴咽干、小便不利、大便燥結(jié)、干咳少痰等癥，均有一定食療功用；同時，還適宜于產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)不調(diào)、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫以及癌癥患者放化療后食用。因此，鴨肉既能補虛，又不過于肥膩，還不會引起上火等問題，是清補之肉類食物首選。

但吃鴨肉也要注意以下幾點：古人云：“諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。鴨肉是禽類中惟一以老為佳的肉食，烹飪?nèi)胨幰岳隙住锥菫醯墓啚榧?；其二，烤番鴨雖然好吃，可它的脂肪含量較高，也不宜多食，最好選用比較瘦的湖鴨、青頭鴨，一來油少，二來補益作用較強(qiáng)；其三，鴨肉最好燉食。俗話說：“雞肉湯，鴨肉味”，燉食不但味道好，而且滋補作用更強(qiáng)。如鴨肉與火腿、海參共燉，善補五臟之陰；鴨肉同糯米煮粥，有養(yǎng)胃、補血、生津之功；鴨肉同海帶燉食，能軟化血管、降低血壓，防治動脈硬化、高血壓、心臟病；鴨肉與竹筍燉食，可防治痔瘡下血等。

此外，鴨肉性寒，凡受涼引起的脾胃虛寒、不思飲食、腹部冷痛、腸炎泄瀉、痛經(jīng)患者暫不要食用，以免加重病情。