編輯/胡桃 文 、圖/孫小獸

一碗海南“省”字頭米粉的古老與日常

編輯/胡桃 文 、圖/孫小獸

又到北方“候鳥(niǎo)”下海南避寒的季節(jié)，除了天價(jià)海鮮，海南還有什么可以吃？所謂“玩在三亞，吃在?？凇保诤？冢瑢こＯ锬氨憧梢挼玫氐烂牢?，更能見(jiàn)微知著，吃出歷史和文化，比如這一碗海南粉。

和華南地區(qū)其他省份一樣，海南人愛(ài)吃米粉，但從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣名目種類(lèi)俱多的——海南幾乎每個(gè)縣市、甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的招牌米粉：海口有?？陔绶酆褪椒郏牟斜Я_粉，萬(wàn)寧有后安粉湯，儋州有長(zhǎng)坡米爛，瓊海有塔洋粑炒， 還有陵水酸粉、崖城酸粉湯……但只有?？陔绶郾还谝?“省”字頭，稱(chēng)為“海南粉”，并被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

如我一般的許多外地食客，都是沖著攻略中高亮標(biāo)注的“非遺”二字去人民西里宋記海南粉的。這家 “非遺傳承老店”，自然是海南粉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)。

然而這“非遺”的招牌除了證明其正宗，并沒(méi)有改變這家開(kāi)了23年的小店作為平民食堂的本性，不大的店面仍保持著 “蒼蠅館子”的素顏，“非遺傳承人”宋亞瓊本尊一直在配菜間里忙活著，店內(nèi)最多的食客還是本地街坊。

一位店員大姐見(jiàn)我對(duì)著出菜口的配料區(qū)拍個(gè)不停，干脆當(dāng)起了解說(shuō)員： “我們這里做海南粉的方法是最正宗的，有十幾種料，牛肉干、豬肉絲、豆芽、花生米、芝麻、脆角、油條、香菜、酸筍、酸菜、老抽、蒜泥、花生油……”

海南粉的米粉型號(hào)與意面中的Capellini、蘭州牛肉面中的毛細(xì)，以及掛面中的龍須面相當(dāng)。主調(diào)料是以竹筍為主料的勾芡鹵汁，再加上前述陣容豪華的輔料干拌，是為“腌粉”。

海南粉的腌料在海南諸粉中最為豐盛，口味咸香微甜，但無(wú)一味過(guò)火，吃時(shí)佐以海白湯（免費(fèi)無(wú)限供應(yīng)）， 整體保持著海南菜淡而不寡、鮮字當(dāng)頭的風(fēng)格。

宋記的花生米尤其令人印象深刻：只有每日現(xiàn)炸才能保證那樣的脆度，而香脆中保有的那一點(diǎn)兒嫩甜，十分見(jiàn)火候的功力。7塊錢(qián)一小碗，吃得人意猶未盡。但為了去探另一家著名海南粉老店——亞妹正宗海南粉店， 我只好保存戰(zhàn)斗力。

亞妹家位于騎樓老街新民西路——也就是本地人和本地美食扎堆兒的西門(mén)市場(chǎng)，已經(jīng)開(kāi)了30多年。店主亞妹已經(jīng)到了退休的年齡，偶爾給忙前忙后的女兒搭把手，多數(shù)時(shí)間則歲月靜好地坐在檔口后面，深藏功與名。

亞妹海南粉的口味價(jià)格與宋記相差無(wú)幾，更勝一籌的是番外佐料——炒海白肉，三塊錢(qián)起賣(mài)。此外餐具也是加分項(xiàng)，用的是TVB古裝劇里的明星道具——公雞碗，濃濃的嶺南風(fēng)情，十分上鏡。

時(shí)至午餐時(shí)間，店里沒(méi)有爆滿(mǎn)，食客中有江南口音的中年夫妻，也有家在附近的吳叔，在廣州工作了30年的他一回海口就要來(lái)這里解饞，他特別推薦亞妹的特別調(diào)料——淡紫色的蝦醬，還傳授我海南粉最地道的吃法——把海白湯倒進(jìn)最后1/4碗粉中，剛吃了一碗宋記海南粉的我，又連湯帶粉吃光了一碗亞妹海南粉。吳叔非常負(fù)責(zé)任，帶我去博愛(ài)北路上的鄧記老涼茶點(diǎn)了一杯消食的涼茶，拎上邊喝邊逛老街串小巷。

大約過(guò)了一個(gè)多星期，我就又想念起海南粉那豐盛包裹爽滑的奇妙口感了，于是又在一次早午飯的時(shí)間，去探了另一家口碑很好的“非遺”傳承老店——羅家杏海南粉。跟著導(dǎo)航兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)了半天，才發(fā)現(xiàn)羅記就在宋記旁邊，前者在人民西里176號(hào)，后者在140號(hào)，并且這條小巷就在海南大學(xué)旁邊，不禁感慨海大學(xué)子多口福。

跟前述兩家粉店一樣，羅家杏海南粉也是不大的店面，簡(jiǎn)陋的裝修，但別具風(fēng)情的是，店家巧用了旁邊居民樓間的寬敞通道，擺上幾張桌子，就成了我等食客偏愛(ài)的雅座——既通風(fēng)，又有濃濃的市井風(fēng)情，配上公雞碗，簡(jiǎn)直不要太下飯，當(dāng)然粉的味道也跟隔壁宋記不分伯仲。接近午飯時(shí)間，仍然幾近滿(mǎn)座，可推想早飯時(shí)段的排隊(duì)勝景。終于見(jiàn)著有食客點(diǎn)了9塊錢(qián)的大碗海南粉，這位老饕先生還向給他盛海白湯的阿姨多討了些海白肉，竟也是免費(fèi)， 阿姨還說(shuō)： “不夠再跟我說(shuō)。”

吃罷付錢(qián)，發(fā)現(xiàn)羅記比宋記和亞妹家都時(shí)尚，支持各種手機(jī)支付。店內(nèi)墻上除了有傳承人羅家杏在為央視節(jié)目展示海南粉制作的照片，還有一系列關(guān)于海南粉歷史文化的宣傳展板，不光關(guān)心食客的口腹，還負(fù)責(zé)喂養(yǎng)知識(shí)。

原來(lái)海南粉已經(jīng)有400多年歷史了，不光是?？诎傩盏娜粘Ｔ绮?，“自古以來(lái)，每逢嫁娶、生日、滿(mǎn)月、公期、款待親朋，?？谌说难缦隙忌俨涣诉@碗粉”，下得排檔上得廳堂，味冠群粉，無(wú)愧于“省”字當(dāng)頭。這第三碗海南粉，我終于吃了個(gè)明白。

Tips：

海南粉通常被?？谌嗣褡鳛樵绮?，宋記和羅記通常只營(yíng)業(yè)到中午，賣(mài)完就關(guān)門(mén)。而亞妹因?yàn)槲挥隍T樓老街，上午多老?？诠忸?，但為了照顧游客，營(yíng)業(yè)時(shí)間會(huì)酌情延長(zhǎng)。