文/翟梅宇 圖/江華、淮揚(yáng)菜集團(tuán)

史海擷趣：名人與淮揚(yáng)菜

文/翟梅宇 圖/江華、淮揚(yáng)菜集團(tuán)

為什么建國(guó)以來(lái)歷次國(guó)宴皆以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)菜系？淮揚(yáng)菜這一稱謂是怎么來(lái)的，何以名揚(yáng)四海？夏季的淮安，艷陽(yáng)高照，記者一行人來(lái)到國(guó)內(nèi)首家也是最大的主題性菜系文化博物館——中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，在中國(guó)烹飪大師高岱明老師的講解下，了解到不少名人與淮揚(yáng)菜的故事。

白炮蝦仁

“白墻灰瓦雨如煙，古意石橋月半彎?！敝袊?guó)淮揚(yáng)菜文化博物館頗具江南園林特色，亭臺(tái)設(shè)計(jì)錯(cuò)落有致，古色古香的回廊曲折幽深。博物館總建筑面積8500平方米，展陳面積2000平方米，以淮揚(yáng)菜的發(fā)展歷程為主線，由游客服務(wù)中心、淮揚(yáng)菜文化展覽館、淮揚(yáng)菜文化研究院、淮揚(yáng)菜文化體驗(yàn)區(qū)、淮揚(yáng)小吃、淮揚(yáng)茶餐廳、古淮樓茶舍、江淮婚俗館等多個(gè)功能區(qū)組成，集學(xué)術(shù)性、知識(shí)性、趣味性、參與性于一體，曾在上海世博會(huì)期間榮獲“世博之旅示范點(diǎn)”稱號(hào)。

高岱明老師出生于淮安著名中醫(yī)世家，自幼即接受了淮揚(yáng)菜美食文化和中醫(yī)養(yǎng)生理論的熏陶，2008年她獨(dú)立完成了中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館展陳文本的撰寫(xiě)工作， 是淮揚(yáng)菜理論研究領(lǐng)域的專家。

“淮揚(yáng)菜的稱呼從何而來(lái)？你們要記住這個(gè)人?！?高岱明老師指著博物館內(nèi)楊度的畫(huà)像和簡(jiǎn)介告訴我們，就是在他的文集中首次出現(xiàn)了 “淮揚(yáng)菜” 這一說(shuō)法。

楊度（1875—1932），原名承瓚，字皙子；后改名度，別號(hào)虎公、虎禪，又號(hào)虎禪師、虎頭陀、釋虎。清末反對(duì)禮教派的主要人物之一。湖南省湘潭縣姜畬石塘村人。清末民初,國(guó)人將地域相鄰、風(fēng)格口味相近的淮幫菜、揚(yáng)幫菜、京幫菜（京口即鎮(zhèn)江）等合稱為：“淮揚(yáng)菜”。 第一次用文字表述，出現(xiàn)在楊度的《都門(mén)飲食瑣記》中：“淮揚(yáng)菜種類甚多，因所代表地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)，而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多?！踝憝偭旨词牵形黠埱f、慶元春……著名之菜為軟兜帶粉。有藕香榭，亦系淮揚(yáng)菜。西部民巷之振元春，亦為淮揚(yáng)菜?！痹摃?shū)中列舉了晚清民初在北京經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜的主要有藕香榭、初醉瓊林、中西飯莊、慶元春、振元春等，以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜為主的也有若干家。可以說(shuō)，歷史上可以查到的 “淮揚(yáng)菜”三個(gè)字的最早記載正是從楊度開(kāi)始的。

在周恩來(lái)手寫(xiě)菜譜中明確寫(xiě)有“炒鱔魚(yú)”這道佳肴

平橋豆腐

上世紀(jì)30年代，出生于淮安的金融三巨子：大陸銀行談荔孫、鹽業(yè)銀行朱虞生、金城銀行周作民，不僅聯(lián)合結(jié)成“北四行”，抗衡浙系財(cái)閥 “南四行”，還合資興建了24層高的上海國(guó)際飯店，將玉華臺(tái)、老半齋、新半齋等淮揚(yáng)菜名店帶到了京、津、滬、渝等各大城市，擴(kuò)大了淮揚(yáng)菜的影響。

不過(guò)，說(shuō)起與淮揚(yáng)菜有關(guān)的名人，大家最熟悉的莫過(guò)于我們敬愛(ài)的總理周恩來(lái)了。周總理1898年3月5日出生于淮安城內(nèi)駙馬巷。童年時(shí)代，喝著故鄉(xiāng)的運(yùn)河水，吃著“以和為貴”的淮揚(yáng)菜長(zhǎng)大。

曾在周總理家中執(zhí)廚的安振常師傅介紹說(shuō)，周總理喜歡吃的菜肴及面點(diǎn)有：平橋豆腐、青菜炒香菇、拌脆鱔、番茄魚(yú)片、鯉魚(yú)蘿卜湯、紅燒獅子頭、薺菜春卷、淮安湯包等。家庭廚房里烹制的“獅子頭”，即淮安肉饦子，一般是將鮮豬肉切成蠅頭大點(diǎn)的肉末，佐以作料，炸制而成，然后襯上黃豆芽或者大白菜，他認(rèn)為這道菜最下飯。還有一道淮揚(yáng)名菜叫眉毛饦子燴海參，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也特別鮮美，曾在西花廳作客的港澳臺(tái)同胞和外國(guó)友人也特別青睞。周總理要求禮賓司在國(guó)宴菜譜中特意加上這道菜。

1949年，中央最高層領(lǐng)導(dǎo)決定：中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴上所用菜肴，以南北人士都能接受的 “恩來(lái)家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)菜”為主。張文顯等一批淮廚被借調(diào)至北京，參與籌備盛典?；床舜碜?“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”有幸率先登臺(tái)，被人們譽(yù)為 “共和國(guó)第一菜”。后又被評(píng)為“江蘇十大名菜之首”。到了20世紀(jì)70年代后，理論界“菜系”之說(shuō)風(fēng)起，遂稱“淮揚(yáng)菜系”。

關(guān)于周總理和淮揚(yáng)菜的故事還有很多，高岱明老師告訴記者，在巴黎勤工儉學(xué)期間因經(jīng)費(fèi)奇缺，周恩來(lái)和學(xué)友們商量，做豆腐是個(gè)冷門(mén)，一方面可以在異國(guó)他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，一方面還可解決留學(xué)生的伙食并籌集經(jīng)費(fèi)。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

李嵐清為淮揚(yáng)菜題詞

開(kāi)洋扒蒲菜

著名文學(xué)家汪曾祺先生曾在他的文章《豆腐》中，以其豐富的人生體驗(yàn)來(lái)寫(xiě)豆腐這個(gè)小物件。不過(guò)他寫(xiě)的不是平橋豆腐，而是淮揚(yáng)菜中的另一道名菜——大煮干絲： “干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青菜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同樣，尤妙。”

“惟以淮珍烹淮菜”，淮揚(yáng)菜運(yùn)用淮安地產(chǎn)的凡魚(yú)野蔬，烹制出精美的人間至味。全國(guó)人大常委會(huì)原副委員長(zhǎng)許嘉璐也是淮安籍人，他總結(jié)出了淮揚(yáng)菜的十六字箴言——“就地取材、土菜制作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”。他曾在淮安迎賓館就餐時(shí)，看到菜單上“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”四字，當(dāng)即注目沉思。隨后，他提筆將菜單上“軟兜”的“兜”字改成“脰”，并在菜單上寫(xiě)了“淮安軟脰止此家，亞非拉美譽(yù)中華”，由此說(shuō)明“軟脰”的“脰”就是長(zhǎng)魚(yú)脖頸后面的那塊肉，并對(duì)這一淮揚(yáng)名菜給予了高度評(píng)價(jià)。還有李嵐清先生，他曾經(jīng)稱贊“江淮一品”這道淮揚(yáng)菜中的名肴為“世界上最好喝的湯”。

“江淮一品”緣于清康熙年間，兩江總督來(lái)清江浦（今淮安市下轄區(qū)）視察河務(wù)，河道總督在其衙署園林清宴園內(nèi)迎賓。其中一品菜肴就是由周代鱉羹發(fā)展而來(lái)的“燴鱉裙”，烹調(diào)盡美，江督連聲贊好。河督與其為同科進(jìn)士，相見(jiàn)甚歡，故開(kāi)玩笑說(shuō)：“此亦江南一品。”制府反譏道：“此物頗知水性，應(yīng)是江淮一品。”熟料，傳至民間，“江淮一品”竟成了這道菜的正名。到了同治元年，出身名廚世家的孫友梅入清宴園學(xué)廚，四十余歲時(shí)因患眼疾，幾近失明。名醫(yī)高月攀因醫(yī)治好了其眼疾，后者遂留在高家執(zhí)皰近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孫友梅的真?zhèn)鳎渲小敖匆黄贰边@道具有兩千多年歷史的名肴也得以繼承，成為高家宴席上的一道頭菜。

作為高氏后人，高岱明老師在20歲前就已經(jīng)掌握了高家宴100多道菜點(diǎn)的基本烹飪方法，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“淮安高家宴”傳統(tǒng)烹飪技藝的第四代主要傳承人。

“今美于昨，明日復(fù)勝于今”，淮揚(yáng)菜采用極其平常的原材料烹制出美味佳肴，贏得了眾多名人的青睞，亦符合現(xiàn)在的養(yǎng)生理念與節(jié)儉之風(fēng)，不負(fù)“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。