偉民

大熱天，上海人喜歡吃“冷面”，它順應(yīng)了“冬至餃子夏至面”的傳統(tǒng)習(xí)俗，其中“夏至面”指的就是冷面。杜甫曾有“新面來(lái)近世，經(jīng)齒冷于雪”的贊美。

時(shí)至今日，每到夏至之后，家家都會(huì)隔三差五來(lái)頓可口的冷面，餐館也競(jìng)相經(jīng)營(yíng)，成為應(yīng)時(shí)食品?，F(xiàn)時(shí)冷面多采用煮熟后，邊用電扇急吹，邊拌食用油防粘連的快速做法，拌冷面的作料有黃瓜絲、胡蘿卜絲、燙過(guò)的綠豆芽以及煸炒過(guò)的雞絲或肉絲等，不可或缺的還有花生醬等調(diào)味料。

舊時(shí)冷面的做法與今不同，古人有一道過(guò)涼水的程序。唐宋年間，冷面稱為“冷淘”，一直沿襲到明、清。他們將面條煮熟后，須用涼水淘涼，以保面食的“筋道”，這樣的冷面拌以醬料后，入口既爽且香，又能過(guò)咀嚼之癮。

夏日酷熱，如能喝上一碗綠豆湯，定會(huì)暑氣大消。我不由回想起當(dāng)年伏案工作，邊搖蒲扇，邊喝綠豆湯的溫馨情景。綠豆湯隨處有售，我家老母親的做法與眾不同。她將綠豆和糯米分別鋪在紗布上，先用蒸鍋蒸熟，等冷卻后盛入碗中，加糖水、薄荷水、葡萄干等方告成功，吃上一口，涼沁脾胃，大有舍不得下咽之感。如今家家有了空調(diào)、冰箱，冰鎮(zhèn)綠豆湯的制作比過(guò)去方便多了，但缺少糯米卻足一大遺憾。

滬上夏令飲食文化還有一道獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的特色菜肴“糟缽頭”。早在光緒年間，近郊農(nóng)民有吃豬內(nèi)臟的嗜好，他們將其用高湯文火慢煮到酥爛，冷卻后倒入酒糟鹵制而成。自20世紀(jì)30年代末本幫飯店引進(jìn)后，食材擴(kuò)大不少：糟雞、糟田螺……幾乎無(wú)所不包，連毛豆也被選中，他們將毛豆旺火快煮后，直接浸在糟肉中，食用時(shí)碧綠脆嫩，一如新摘。同樣的豬下水，北方人用來(lái)做鹵煮，同然香濃夠味，但夏令時(shí)節(jié)品嘗，我更喜歡幽幽清腴的糟缽頭。