摘要：本實驗將鮮牛奶和大米按一定的比例添加，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成一種富含膳食纖維和大米蛋白的酸奶。利用響應面對大米酸奶配方進行優(yōu)化，最佳配方為：鮮奶量80%、蔗糖10%、米漿9.8%、接種量6.2%、發(fā)酵8.4小時。研制的大米酸奶具有柔和的大米清香，凝乳質(zhì)地致密，色澤乳白。

關鍵詞：大米；酸奶；響應面；配方

中圖分類號： TS252.54 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.060

大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。大米除了含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和為人體提供主要熱量的淀粉外，還含有礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。因此，以大米為原料生產(chǎn)的食物具有一定的營養(yǎng)性。酸奶是一種營養(yǎng)含量豐富的食品，含有豐富的碳酸化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。口感柔和鮮美，濕潤爽滑，酸奶還含有大量活性乳酸菌。

如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，對食品的創(chuàng)新和口感要求也越來越高。食品生產(chǎn)者為了迎合消費者的消費需求，不斷開發(fā)出新的品種和口味。大米酸奶融合了植物性蛋白和動物性蛋白，不僅豐富了酸奶的營養(yǎng)物質(zhì)，也在酸奶的口味上有所創(chuàng)新。

1材料與方法

1.1 主要原輔料

鮮牛奶、大米、穩(wěn)定劑、耐酸CMC、蔗糖、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合物（1∶1）。

1.2 主要儀器

恒溫水浴鍋，電子天平，殺菌鍋，冰箱。

1.3 工藝流程

大米→淘洗精選→磨碎→糊化→冷卻過濾→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→前發(fā)酵→后發(fā)酵→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 米漿的制備 選擇無霉變、顆粒飽滿的大米，除米糠，粉碎，過篩。大米粉與10倍的水放入鍋中，加熱，攪拌，冷卻、過濾。

1.4.2 調(diào)配 將牛奶、米漿、蔗糖按比例調(diào)配，加入0.3%耐酸CMC，混勻。

1.4.3 殺菌、冷卻 90℃水浴加熱15分鐘，冷卻。

1.4.4接種、發(fā)酵 42℃前發(fā)酵，之后在0℃～4℃的冰箱發(fā)酵。

1.5 響應面優(yōu)化大米酸奶的配方

利用響應面建立二次多項回歸模型，實驗設計因素水平及編碼，見表1。

1.6 大米酸奶感官評價

根據(jù)大米酸奶的組織狀態(tài)（20分）、色澤（20分）、香氣（30分）、滋味（30分）等，按照評分標準邀請10名評價員進行綜合評分，滿分100分，取其平均值為最終結果。感官評分標準見表2。

2 結果與分析

由表3可看出，A2、B2是極顯著的，A、B、C、AB、AC、C2是顯著的。模型的相關系數(shù)R2為0.9746，說明該模型的相關度很好。試驗中CV值為1.36%，說明該模型能很好地反映真實的試驗值，所以，可以利用該模型對大米酸奶的感官評分進行分析。根據(jù)實驗結果得出大米酸奶工藝的回歸方程為：

Y=90.8+0.125A+1.125B-0.25C-2.25AB+1.5AC+1BC-4.0252-

4.525B2-2.775C2

進一步利用軟件對二次多項式回歸方程求解，確定大米酸奶的最佳配方為：米漿添加9.87%、接種量6.23%、發(fā)酵8.37小時。在此條件下，大米酸奶的感官評分為91.5。在最優(yōu)條件下對試驗結果驗證，3次試驗取平均值，感官評分為91.2，試驗值與理論預測值基本吻合，表明該模型是合理有效的。

3結語

通過響應面優(yōu)化出大米酸奶最佳配方為：鮮牛奶80%、蔗糖10%，米漿9.8%、接種量6.2%、發(fā)酵8.4小時，此條件下制得的大米酸奶組織狀態(tài)均勻細膩，色澤呈均勻的乳白色，口感爽滑。

參考文獻

[1]鄧霄，鐘鳴，王菊，吳佳，王輝，謝健.大米蛋白及其提取、改性的研究進展[J].糧食與飼料工業(yè)，2007，（09）：13-16.

[2]程菲兒.次食營養(yǎng)與健康的關系研究[J].科技與生活， 2012，（15）：224-225.

作者簡介：鄧永硯，碩士，助教，研究方向：物理化學。