唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

雞精調(diào)味品的風(fēng)味特征及影響因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

文章以現(xiàn)階段在人們?nèi)粘Ｉ钪谐霈F(xiàn)頻率極高的調(diào)味品——雞精調(diào)味品作為主要研究?jī)?nèi)容，首先從香氣和味覺(jué)兩個(gè)方面，對(duì)該調(diào)味品具有的風(fēng)味特征進(jìn)行了分析，然后通過(guò)理論與實(shí)際相結(jié)合的方式，針對(duì)能夠影響該調(diào)味品風(fēng)味特征的因素，展開(kāi)了系統(tǒng)、全面的探討，希望能夠在某些方面為具有相應(yīng)需求的人提供幫助。

雞精調(diào)味品 風(fēng)味特征 人工感官評(píng)價(jià)

引言：作為在當(dāng)今社會(huì)使用頻率極高的復(fù)合型調(diào)味品，雞精調(diào)味品在增鮮、保鮮等方面具有十分突出的效果，不僅可以增加食物的鮮味，還能夠賦予食物以雞肉的香味，可以說(shuō)雞精調(diào)味品是能夠代替味精，并且比味精更為高級(jí)的存在。正是由于雞肉調(diào)味品具有良好的調(diào)味功能和營(yíng)養(yǎng)性，才能夠被大量應(yīng)用在餐飲業(yè)以及家庭之中。由此可以看出，本文所研究?jī)?nèi)容具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、雞精調(diào)味品的風(fēng)味特征

（一）香氣特征

1.GC-MS的檢測(cè)結(jié)果。應(yīng)用GC-MS對(duì)雞精調(diào)味品進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，雞精調(diào)味品所具有風(fēng)味特征，主要由以下幾種物質(zhì)構(gòu)成：第一，具有榛子香氣、烤面包香氣的2-乙烯基吡咯；第二，具有大蒜氣味的烯丙基甲基硫醚；第三，具有烤麥片香氣、烤肉香氣、堅(jiān)果香氣的3-乙基-2；其四，具有洋蔥氣味的二甲基二硫醚；第五，具有蘿卜氣味、大蔥氣味的二烯丙基硫醚。上述物質(zhì)往往會(huì)被應(yīng)用在肉味香精之中，這主要是因?yàn)樗鼈儾粌H能夠改善味感，還能夠提供香氣、增加雞精調(diào)味品具有的真實(shí)感，讓人們?cè)趯?duì)其進(jìn)行使用的過(guò)程中，產(chǎn)生烹煮雞肉的真實(shí)感覺(jué)。

除此之外，雞精調(diào)味品中包含的物質(zhì)還有酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)，上述化合物的存在，最主要的作用在于產(chǎn)生令人感到心情愉悅的香氣，從而起到對(duì)雞精調(diào)味品進(jìn)行修飾的作用，通過(guò)提升甜味和鮮味的方式，掩蓋香氣中具有的苦澀味。例如，具有蜂蜜香氣的苯乙醇、具有脂肪香氣的乙醛、具有焦糖香氣的糠醛等。

2.GC-O的檢測(cè)結(jié)果。利用SPME對(duì)雞精調(diào)味品所具有的揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，再利用GC對(duì)其進(jìn)行分析，最終結(jié)果為：雞精調(diào)味品所具有揮發(fā)性風(fēng)味的成分較為復(fù)雜，并非任意一種揮發(fā)成分均具有相應(yīng)的香氣，也就是說(shuō)，在雞精調(diào)味品風(fēng)味特征進(jìn)行分析時(shí)，需要對(duì)不同香氣成為具有的貢獻(xiàn)加以確定[1]。

應(yīng)用GC-O對(duì)雞精調(diào)味品進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，存在于雞精調(diào)味品之中的、具有特征風(fēng)味的物質(zhì)，主要由含硫化合物構(gòu)成，這部分物質(zhì)雖然含量相對(duì)較低，但是具有香氣活力值極大、香氣強(qiáng)度較高等特征。能夠?qū)﹄u肉特征風(fēng)味加以提供的芳香族化合物，能夠?qū)α蛎杨?lèi)化合物加以產(chǎn)生的大蒜素，都是雞精調(diào)味品中不可獲取的組成部分。另外，具有雞肉香氣的2,4-癸二烯醛、具有胡椒香氣的雙戊婦烯等，對(duì)整體風(fēng)味具有的貢獻(xiàn)也是不容忽視的。

（二）味覺(jué)特征

參與本次試驗(yàn)的雞精調(diào)味品分別含有13.40%的液體紅糖、紅糖和白糖，在研究過(guò)程中，主要應(yīng)用電子舌和人工感官兩種方式，分別對(duì)雞精調(diào)味品所含有氯化鈉、谷氨酸鈉、糖、金屬離子等物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)量，再根據(jù)測(cè)量結(jié)果對(duì)不同物質(zhì)所對(duì)應(yīng)的滋味活力值進(jìn)行計(jì)算，得出最終結(jié)論。

通過(guò)對(duì)風(fēng)味輪廓圖進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，參與試驗(yàn)的雞精調(diào)味品，所對(duì)應(yīng)的風(fēng)味輪廓具有高度重合性。另外，電子舌與人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果基本符合。這也間接說(shuō)明人工感官評(píng)價(jià)能夠?qū)﹄u精調(diào)味品具有的味覺(jué)特征進(jìn)行非常良好的體現(xiàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，加入不同物質(zhì)的雞精調(diào)味品，所對(duì)應(yīng)風(fēng)味輪廓具有較為明顯的差異：在雞精調(diào)味品中加入液體紅糖，滯留感、澀味和胡椒味會(huì)有所增強(qiáng)；在雞精調(diào)味品中加入白糖，甜味和鮮味會(huì)有所增強(qiáng)；在雞精調(diào)味品中加入紅糖，味精味、雞肉味、飽滿(mǎn)感和大蒜味會(huì)有所增強(qiáng)。另外，液體紅糖的加入對(duì)雞精調(diào)味品帶來(lái)的改變還體現(xiàn)在滋味保留時(shí)間的增加方面。

二、雞精調(diào)味品風(fēng)味特征的影響因素

（一）電子舌的分析結(jié)果

將CA、DFA、PCA三種統(tǒng)計(jì)方法和電子傳感器所對(duì)應(yīng)的相應(yīng)信號(hào)進(jìn)行結(jié)合，能夠?qū)Σ煌N類(lèi)的雞精調(diào)味品進(jìn)行有效區(qū)分，和人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果存在高度契合。分析結(jié)果表明：酸味傳感器、甜味傳感器和復(fù)合傳感器與味精味、大蒜味具有較好的相關(guān)性；苦味傳感器與甜味具有較好的相關(guān)性；復(fù)合傳感器與雞肉味、胡椒味、滯留感具有較好的相關(guān)性。由此可以看出，人工感官和電子舌只能互相補(bǔ)充、無(wú)法互相替代[2]。

（二）人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果

通過(guò)對(duì)人工感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行分析可以看出，除飽滿(mǎn)感、甜味、鮮味和咸味外，不同測(cè)試樣品所具有的感官屬性并不存在明顯的差異。另外，液體紅糖的存在，能夠使雞精調(diào)味品具有的大蒜味、雞肉味和澀味具有不同程度的增加，如果在雞精調(diào)味品中加入液體紅糖或是紅糖，與加入白糖的雞精調(diào)味品相對(duì)比而言，甜味會(huì)有所降低，也就是說(shuō)所加入糖的含量和種類(lèi)的不同，會(huì)使雞精調(diào)味品在甜味方面產(chǎn)生差異。澀味的差異主要是由金屬離子引起的；味精味的差異主要是由谷氨酸鈉引起的；飽滿(mǎn)感的差異主要是由氯化鈉引起的。另外，加入不同種類(lèi)的糖同樣會(huì)對(duì)雞精調(diào)味品具有的滋味飽滿(mǎn)感產(chǎn)生影響：加入白糖的雞精調(diào)味品甜味最強(qiáng)；加入紅糖的雞精調(diào)味品飽滿(mǎn)感最強(qiáng)；加入液體紅糖的雞精調(diào)味品胡椒味最強(qiáng)。

結(jié)論：通過(guò)對(duì)上文所敘述的內(nèi)容進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平與之前相比有了非常明顯的提高，含有天然原料的調(diào)味料成為了人們購(gòu)物時(shí)的首選。以雞精調(diào)味品為例，將調(diào)味品中原有的成份由天然雞源物質(zhì)進(jìn)行替代，不僅可以增強(qiáng)其雞肉味，還可以增強(qiáng)雞肉味具有的天然感。想要達(dá)到上述效果，對(duì)雞精調(diào)味品具有的風(fēng)味特征，以及相應(yīng)的影響因素進(jìn)行探究是很有必要的。

[1]田懷香,張雅敬,吳譞,秦藍(lán),陳臣,肖立中,于海燕.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻用于鑒別雞精調(diào)味品香氣成分[J].食品科學(xué),2017,38（02）：191-197.

[2]田懷香,吳譞,秦藍(lán),陳臣,于海燕.基于GC-MS和GC-O的調(diào)味品雞精特征風(fēng)味物質(zhì)研究[J].現(xiàn)代食品科技,2016,32(09)：287-294.

唐沁芳（1987.6-），女，浙江金華人，本科學(xué)歷，助理工程師，研究方向：調(diào)味品研發(fā)和生產(chǎn)方向。