朱金艷　李莉

摘要：本文通過對120種餐飲食品中的涼拌菜進(jìn)行采樣分析，調(diào)查了解了涼拌菜中沙門氏菌和細(xì)菌總數(shù)的污染情況。研究發(fā)現(xiàn)涼拌植物性食材沙門氏菌和細(xì)菌總數(shù)的不合格率比涼拌動(dòng)物性食材或兩者混合偏低。

關(guān)鍵詞：涼拌菜；沙門氏菌

近些年來，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和餐飲業(yè)日新月異的變化，餐飲服務(wù)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)和百姓生活中發(fā)揮了越來越重要的作用，同時(shí)餐飲環(huán)節(jié)的食品安全狀況得到了社會(huì)的廣泛關(guān)注。餐飲環(huán)節(jié)作為食品供應(yīng)鏈的最末端也成為食源性疾病的高發(fā)環(huán)節(jié)。據(jù)衛(wèi)生部門的統(tǒng)計(jì)，在我國有70%～80%的細(xì)菌性食物中毒是由沙門氏菌引起的，沙門氏菌也將被世界衛(wèi)生組織列入具有嚴(yán)重危害和中等危害的食物傳播性病原菌。本文重點(diǎn)調(diào)查涼拌菜中沙門氏菌的污染情況，以為餐飲環(huán)節(jié)涼拌菜的加工和監(jiān)管提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1.材料與方法

1.1樣品采集

樣品分為動(dòng)物性涼拌菜、植物性涼拌菜和兩者混合性涼拌菜，均要進(jìn)行無菌采樣，共采集樣品120份。按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則中規(guī)定的方法進(jìn)行采樣和樣品處理，樣品采集后，置低溫保存箱條件下運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

拍打式均質(zhì)機(jī)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、生物安全柜、超凈工作臺、天平等。

1.5檢驗(yàn)方法

沙門氏菌的檢驗(yàn)：稱取25克樣品放入盛有225毫升BPW的無菌均質(zhì)杯中，均質(zhì)1～2分鐘，用1摩爾/毫升無菌NaOH或HCI調(diào)pH值至6.8±0.2，置36°C±1℃溫箱，18小時(shí)；取1毫升+TTB10毫升，置42±1℃溫箱，18～24小時(shí)。另取1毫升+SC10毫升，置36±1℃溫箱，18～24小時(shí)；分離培養(yǎng)用Bs（36°C，48小時(shí)）、xLD、沙門菌顯色平板，置36±1℃溫箱，18～24小時(shí)。挑取可疑菌落轉(zhuǎn)種TSI，符合疑似沙門菌生化特征者，沙門菌屬生化套裝進(jìn)行生化試驗(yàn)，最后用沙門菌診斷血清分型。

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)：稱取25克樣品置盛有225毫升磷酸鹽緩沖液的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，均質(zhì)1～2分鐘，制成1：10的樣品勻液。用1毫升無菌吸管或微量移液器吸取1：10樣品勻液1毫升，注于盛有9毫升稀釋液的無菌試管中制成1：100的樣品勻液。按以上操作，制備10倍系列稀釋樣品勻液。選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，吸取1毫升樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。同時(shí)，做2個(gè)空白對照。及時(shí)培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)，之后進(jìn)行計(jì)數(shù)判定。

2.結(jié)果與分析

2.1各種涼拌菜沙門氏茵及菌落總數(shù)污染情況

調(diào)查檢測顯示（表1），120份涼拌菜樣品中，檢出5份沙門氏菌不合格，不合格率4.1%，檢出菌落總數(shù)7份，不合格率5.8%。

2.2植物性食材涼拌菜沙門氏茵及菌落總數(shù)污染情況

調(diào)查檢測顯示（表1），51份植物性食材涼拌菜樣品中，檢出l份沙門氏菌不合格，不合格率2.1%，檢出菌落總數(shù)2份，不合格率3.9%。

2.3動(dòng)物性食材涼拌菜沙門氏菌及菌落總數(shù)污染情況

調(diào)查檢測顯示（表1），51份動(dòng)物性食材涼拌菜樣品中，檢出2份沙門氏菌不合格，不合格率5.4%，檢出菌落總數(shù)3份，不合格率8.1%。

2.4混合性食材涼拌菜沙門氏菌及菌落總數(shù)污染情況

調(diào)查檢測顯示（表1），32份混合性食材涼拌菜樣品中，檢出3份沙門氏菌不合格，不合格率9.4%，檢出菌落總數(shù)3份，不合格率9.4%。

3.結(jié)論與討論

通過涼拌菜沙門氏菌和菌落總數(shù)污染情況的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)的污染情況一般比沙門氏菌的污染情況嚴(yán)重；從涼拌菜的食材種類看，植物性食材的涼拌菜較動(dòng)物性及混合性涼拌菜的污染程度輕，主要原因可能與動(dòng)物性食材營養(yǎng)豐富更易于微生物生長。