張黎明 楊明 曹夢暉 吳濤

摘要 黑蒜是由新鮮大蒜發(fā)酵而成， 具有豐富的營養(yǎng)成分和顯著的保健功效，日益受到人們的青睞。綜述了黑蒜的制備工藝、主要營養(yǎng)成分及其保健功效，旨在為黑蒜產(chǎn)品的深度開發(fā)和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞 黑蒜；制備工藝；營養(yǎng)成分；保健功效

Study on the Preparation Technology， Nutrition and Health Effects of Black Garlic

ZHANG Li-ming1，2，YANG Ming2，CAO Meng-hui1，WU Tao1， 2* （1.Xuzhou Liming Food Co.， Ltd.， Xuzhou，Jiangsu 221354；2.Research Institute of New Rural Development of Tianjin University of Science and Technology， Engineering Research Center of Food Biotechnology Ministry of Education， Tianjin 300457）

Abstract Black garlic is made from fresh garlic， it is rich in nutrients and significant health benefits，and it is increasingly favored by people. In this paper， the preparation technology， main nutritional components and health effects of black garlic were summarized. The aim was to provide a theoretical reference for the further development of black garlic products and the healthy development of the industry.

Key words Black garlic；Processing technology； Nutritional components；Health care effect

大蒜在我國有著悠久的種植歷史，作為一種傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)味料，由于其獨特的風味、良好的保健功效倍受人們青睞。新鮮大蒜經(jīng)過一段時間的發(fā)酵處理，細胞內(nèi)部發(fā)生了一系列的理化反應(yīng)，蒜體由乳白色轉(zhuǎn)變?yōu)楹谧仙?，因此發(fā)酵后的大蒜被稱之為黑大蒜，又名黑蒜。黑蒜具有極高的營養(yǎng)價值，水分和脂肪含量顯著降低，但鉀、鈣、鐵、鋅等微量元素明顯提高；另外，蛋白質(zhì)、糖分、維生素以及酚類等物質(zhì)含量提升至發(fā)酵前的3倍以上[1]。發(fā)酵后的黑蒜表現(xiàn)出良好的口感、無刺激性的辛辣味、更加豐富的營養(yǎng)成分以及更高的生理活性，因此越來越受到人們的關(guān)注。筆者綜述了黑蒜的制備工藝、營養(yǎng)成分以及保健功效，旨在為黑蒜的深加工提供理論參考。

1 黑蒜的制備工藝

目前，黑蒜制備工藝有發(fā)酵和非發(fā)酵方式兩大類。其中發(fā)酵方式制備而來的黑蒜是目前國內(nèi)主要的黑蒜生產(chǎn)方法，發(fā)酵黑蒜的制備方式分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵2種方式。發(fā)酵黑蒜并非是由微生物直接發(fā)酵而來，而是新鮮大蒜在高溫高濕的環(huán)境條件下，由于自身的組織被破壞，發(fā)生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，這些羰氨反應(yīng)加之美拉德等作用，產(chǎn)生了黑色的大分子物質(zhì)類黑精（擬黑色素）[2]，從而形成了黑蒜的獨特品貌。

1.1 固態(tài)發(fā)酵黑蒜

固態(tài)發(fā)酵是目前最普遍的發(fā)酵方式，黑蒜的固態(tài)發(fā)酵是指大蒜本身在沒有或基本沒有自由水的狀態(tài)下進行發(fā)酵的一種發(fā)酵工藝。其工藝流程如下：

挑選完整、新鮮、飽滿的大蒜→去皮、蒂1～2層→清水清洗干凈→高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境進行發(fā)酵→蒜體變黑，本身的刺激性氣味消失→黑蒜[3]。

在固態(tài)發(fā)酵的過程中，預(yù)處理和高溫高濕的發(fā)酵條件是2個關(guān)鍵步驟。

鐘成等[4]采用超高壓的預(yù)處理方式制備黑蒜，結(jié)果表明，采用超高壓的預(yù)處理方式對發(fā)酵黑蒜的營養(yǎng)成分含量存在顯著的影響，總糖含量在經(jīng)過超高壓處理后會有所下降；當保壓時間在15 min時，黑蒜的總酚含量達到3.20 mg/g；經(jīng)超高壓處理的黑蒜黃酮含量高于未發(fā)酵白蒜，但未經(jīng)超高壓預(yù)處理發(fā)酵而來的黑蒜黃酮含量最高，為5.23 mg/g。另外，經(jīng)過超高壓預(yù)處理的黑蒜抗氧化能力也得到明顯的提升。劉文洪等[5]采用微波預(yù)處理與低溫處理的方式發(fā)酵黑蒜，通過加速大蒜細胞的裂解，促進細胞中酶的釋放，形成黑蒜，縮短了發(fā)酵過程，加速了發(fā)酵周期。王海粟等[6]采用-18 ℃低溫冷凍預(yù)處理結(jié)合變溫發(fā)酵的方式發(fā)酵黑蒜，結(jié)果表明，結(jié)合冷凍預(yù)處理發(fā)酵得來的黑蒜發(fā)酵周期從原先的60～90 d縮短至15 d，而且感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)均優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵黑蒜，還原糖、總酚以及游離氨基酸的含量[7]大幅提升。

高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境是大蒜自身進行一系列理化反應(yīng)的前提。Wang等[8]研究表明，在高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境中，烯丙基硫醚類含硫化合物可能發(fā)生了不穩(wěn)定的鍵斷裂，導(dǎo)致烷硫基和丙烯基自由基的形成，從而使發(fā)酵后的大蒜刺激性氣味消失，同時香氣成分得到提高。Kimura等[9]報道， 高溫能縮減黑蒜的發(fā)酵期，甚至70 ℃下發(fā)酵黑蒜的速度能達到60 ℃的2倍，研究人員進一步表示，60 ℃下的大蒜發(fā)酵得到的產(chǎn)品顏色不夠深，不能形成黑色的蒜體。此外，90 ℃的溫度雖然可以加快發(fā)酵的速度，但是會令產(chǎn)品產(chǎn)生一股酸味和苦味，對其口感產(chǎn)生負面影響。因此，大蒜的最適發(fā)酵溫度在70～80 ℃。相對于恒溫恒濕的發(fā)酵條件，目前，國內(nèi)的黑蒜生產(chǎn)多采用變溫發(fā)酵的方式，劉雙雷等[10]發(fā)明了一種變溫發(fā)酵的方法，大大縮減了發(fā)酵時間，節(jié)約了成本，降低了能耗。但由于蒜體之間的大小、水分等存在差異，這種變溫模式的發(fā)酵還需有專門的技術(shù)人員進行操作。

1.2 液態(tài)發(fā)酵黑蒜

液態(tài)發(fā)酵是指發(fā)酵前將大蒜進行破碎處理制作成蒜泥并添加一部分水作為發(fā)酵基質(zhì)再進行密閉發(fā)酵的一種發(fā)酵方式。其主要的工藝流程包括：

挑選完整、新鮮、飽滿的大蒜→去皮、蒂1～2層→清水沖洗干凈→蒜瓣破碎→加水→裝袋真空密封→發(fā)酵箱中發(fā)酵→去水至50%→黑蒜成品。

在液態(tài)發(fā)酵黑蒜的過程中蒜瓣破碎制成蒜泥的過程對發(fā)酵后黑蒜總酚、氨基態(tài)氮的含量呈現(xiàn)相同趨勢的影響。隨著破碎時間的延長，蒜泥粒徑的減小，接觸面積的增大，使其更充分地進行美拉德等一系列理化反應(yīng)，使發(fā)酵后總酚、氨基態(tài)氮含量呈上升趨勢，當達到一個峰值后，破碎時間的延長可能使一部分蒜泥發(fā)生氧化從而導(dǎo)致總酚、氨基態(tài)氮的含量又會呈現(xiàn)下降的趨勢[11]。在裝袋真空密封的過程中，密封的袋子能夠有效地防止刺激性氣味硫化物的擴散，但是要使其具有耐高溫的特性。另外，發(fā)酵箱發(fā)酵的過程中，變溫發(fā)酵的環(huán)境下既能夠縮短發(fā)酵周期，又能提高相關(guān)活性物質(zhì)的含量。陳浩等[11]對白皮大蒜不同料液比、不同搗碎時間、不同冷凍溫度以及不同發(fā)酵時間對黑蒜發(fā)酵品質(zhì)的影響進行研究，最終確定液態(tài)發(fā)酵黑蒜的最優(yōu)工藝為料液比5∶3，搗碎時間15 min，冷凍溫度-20 ℃，發(fā)酵時間第1階段為80 ℃、8 d，第2階段為75 ℃、10 d。該工藝具有較好的穩(wěn)定性，并且感官評定較好。在對紫皮大蒜發(fā)酵制作黑蒜的過程中，羅倉學(xué)等[12]的研究表明，同樣采用變溫發(fā)酵的方式，料液比為2∶1，破碎粒度在4 mm時為最佳的液態(tài)發(fā)酵工藝，產(chǎn)品呈均一的黑褐色，沒有酸臭味，并且總酚的含量提高了5倍，超氧化物歧化酶（SOD）活性提高了15倍。

1.3 非發(fā)酵黑蒜

不同于固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵黑蒜的工藝，非發(fā)酵黑蒜有著加工成本更低、加工時間更短、加工工藝更簡單的優(yōu)勢。此外，非發(fā)酵黑蒜的加工工藝大大提高了黑蒜產(chǎn)品的有效成分含量及抗氧化活性。其主要加工流程如下：

挑選完整、新鮮、飽滿的大蒜→清水清洗干凈→高溫高壓下蒸制→取出、干燥→黑蒜。

趙巖等[13]研究表明，130 ℃的高溫下蒸制1 h，80 ℃干燥3 h制得非發(fā)酵黑蒜產(chǎn)品，其色澤、干爽度、蒜肉質(zhì)地和氣味口感相比于發(fā)酵黑蒜都有明顯提高。另外，非發(fā)酵黑蒜明顯增加了氨基酸的含量。同時總酚含量顯著增加。而在自由基清除能力上，非發(fā)酵黑蒜92.80%的DPPH自由基清除率是普通大蒜的3倍，并且遠高于發(fā)酵黑蒜52.30%的DPPH自由基清除率。

2 黑蒜的營養(yǎng)成分

黑蒜具有豐富的營養(yǎng)成分，主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、B族維生素、氨基酸以及微量元素等。王瑜等[14]研究發(fā)現(xiàn)，不同制作工藝和原料品種會造成黑蒜的營養(yǎng)成分差異，但黑蒜的綜合營養(yǎng)價值較新鮮大蒜明顯提升[13，15-20]。

吳清梅等[21]研究了2種不同發(fā)酵時間制得的黑蒜產(chǎn)品，分別對發(fā)酵90和30 d的黑蒜產(chǎn)品成分變化做了對比，結(jié)果表明，黑蒜的水分含量呈現(xiàn)明顯下降，其主要原因是因為美拉德反應(yīng)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，同時形成了黑蒜香軟黏糯的風味口感。

作為營養(yǎng)物質(zhì)的糖類和蛋白類物質(zhì)，一方面，糖類作為不可或缺的能量物質(zhì)，為機體提供能量；另一方面，蛋白質(zhì)豐富的氨基酸能夠補充人體所需的氨基酸。據(jù)報道[22]，黑蒜中可溶性糖和粗蛋白含量出現(xiàn)少量的增加，美拉德反應(yīng)不斷消耗氨基結(jié)構(gòu)的蛋白和羧基糖類物質(zhì)，同時水分的減少、大分子物質(zhì)如淀粉類的水解又使得濕基蛋白、氨基酸、可溶性糖的比例大大增加最終使其含量反而高于新鮮大蒜。

酚類物質(zhì)是黑蒜中的重要功能性成分之一，總酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用[23]。黑蒜相比于新鮮大蒜的多酚含量出現(xiàn)了成倍的增加，源于新鮮大蒜在受熱發(fā)酵的過程中，大分子物質(zhì)不斷分解成小分子物質(zhì)，由此釋放出更多的酚羥基，從而使其多酚的含量升高。另外，黑蒜中的多酚含量在不同時長發(fā)酵得來的黑蒜產(chǎn)品中差異顯著，主要是因為隨著發(fā)酵時間增加，大分子物質(zhì)得到充分水解，從而使多酚含量進一步提高。

黑蒜中氨基酸的含量與新鮮大蒜相比存在明顯的差異。谷氨酸和天冬氨酸是黑蒜中含量最高的2種氨基酸，而新鮮大蒜中含量居多的則是精氨酸、谷氨酸和脯氨酸[6，18]。由于賴氨酸、精氨酸同為堿性氨基酸，有助于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，因此含量出現(xiàn)了明顯的降低。此外，黑蒜中的甘氨酸、亮氨酸等一些少量氨基酸較之新鮮大蒜略有增加。同時，吳清梅等[21]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過90 d發(fā)酵的黑蒜，蘇氨酸、精氨酸、脯氨酸等多數(shù)氨基酸與30 d發(fā)酵得來的黑蒜氨基酸含量相近，而苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸則表現(xiàn)出30 d發(fā)酵的黑蒜含量更高。

羅海青等[24]對發(fā)酵黑蒜的基本組分變化進行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑蒜中脂肪含量減少，蛋白質(zhì)分解為多肽，豐富了其營養(yǎng)價值。另外，揮發(fā)性的含硫化合物大大降低，大蒜素刺激性的含硫化合物轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定性的含硫化合物，使大蒜原有刺鼻的蒜味消失，同時賦予了黑蒜一種淡淡的香味和柔軟香甜的口感。

王喜波等[25]對在127 ℃、70 min蒸制時間、95 ℃烘焙6.5 h的條件下制得的非發(fā)酵黑蒜總酚含量、含水率、總酸以及還原糖含量4個評價指標的監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，每100 g的黑蒜中總酚含量達到了1.12 g，含水率27.41%，還原糖含量7.87 g，總酸含量3.61 g。不難看出，非發(fā)酵工藝制得的黑蒜總酚含量相比于新鮮大蒜顯著增加，還原糖和水分含量明顯降低，而總酸含量則表現(xiàn)出略微增加。通過對比吳清梅等[21]、安東等[26]對發(fā)酵黑蒜成分的研究，發(fā)現(xiàn)非發(fā)酵黑蒜的總酚含量更多，還原糖含量也表現(xiàn)出明顯增加，但水分含量較發(fā)酵黑蒜降低了50%左右。

3 黑蒜的保健功效

大蒜性溫，味辛，具有滋養(yǎng)脾胃、溫中行滯、解毒、殺蟲等功效，被人們譽為“天然抗生素”，是藥食兩用型植物，具有很好的保健功效。黑蒜相比于大蒜有更多的活性成分，有比大蒜更好的抗氧化、防癌抗癌、殺菌消炎、保肝護肝等功效。目前，黑蒜的生理功能主要有以下幾個方面。

3.1 抗氧化、抗衰老

黑蒜具有很強的抗氧化、抗衰老能力，黑蒜中多酚物質(zhì)含量的提高對其抗氧化性能起著重要的作用。植物多酚又稱作單寧，是多羥基酚類化合物的總稱，具有清除自由基、免疫調(diào)節(jié)、抑制腫瘤細胞生長以及抑制不同酶活性的能力[27]。王玉榮等[28]采用Folin-Ciocalteu比色法測定黑蒜中多酚的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵黑蒜的多酚含量由新鮮大蒜的1.66 mg/g增加到6.81 mg/g，出現(xiàn)了顯著的增加，因此，黑蒜相比于新鮮大蒜具有更強的自由基清除能力。此外，黑蒜中富含的5-羥甲基糠醛（5-HMF）具有一定的抗氧化功效。宋玉蓉等[29]研究了5-HMF對體內(nèi)外清除自由基的能力及其對誘導(dǎo)氧化應(yīng)激的高脂日糧飼喂小鼠抗氧化能力的影響。結(jié)果顯示，5-HMF對低聚蔗果糖清除自由基能力具有增強作用并且對小鼠肝臟的抗氧化能力有一定的增強作用。Ichikawa等[30]發(fā)現(xiàn)，β-carboline類生物堿具有較強的過氧化氫清除能力，而大蒜在黑變的過程中1-甲基-1，2，3，4-4H-β-咔啉類衍生物（THβCs）含量明顯增加。祝炳俏等[31]研究發(fā)現(xiàn)，黑蒜組織中抗氧化酶的活性也得到了提高；Lee等[32]證實，黑蒜中具有抗衰老功能的SOD、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）、過氧化氫酶（CAT）活性均有提高。

3.2 防癌抗癌

在醫(yī)學(xué)上，癌是指起源于上皮組織的惡性腫瘤，是惡性腫瘤中最常見的一類。一般人們所說的“癌癥”習慣上泛指所有惡性腫瘤。癌癥的特點是癌細胞的無限增殖擴散，最終侵入到身體的各個部位，造成一系列的并發(fā)癥。

黑蒜中含有鍺、硒元素，能夠?qū)Π┌Y起到抑制作用。陳春英等[33]采用小鼠移植性艾氏腹水癌研究亞硒酸鈉及羧乙基鍺倍半氧化物的抗癌作用。研究表明，硒和鍺都有明顯的抑制癌癥的作用，并且二者之間存在協(xié)同效應(yīng)。王義善等[34-36]研究了黑蒜提取液聯(lián)合放療對荷H22小鼠移植瘤生長的影響，發(fā)現(xiàn)黑蒜提取液對腫瘤的抑制高達66.93%，并且能誘導(dǎo)H22癌細胞凋亡的作用，癌細胞的凋亡率達到了55%左右。此外，他們還發(fā)現(xiàn)黑蒜提取液對肺癌Lewis細胞株生長有明顯的抑制作用以及黑蒜提取液聯(lián)合γ射線照射對結(jié)腸癌Ht-29小鼠移植瘤有生長抑制作用，可延遲腫瘤生長時間。

3.3 潤腸通便

潤腸通便是治療年老津枯、產(chǎn)后血虛、熱病傷津及失血等所致便秘的一種方法。據(jù)張民等[37]對大蒜多糖提取物組成成分分析及通便功效進行了研究發(fā)現(xiàn)，大蒜多糖提取物對便秘模型小鼠具有潤腸通便的作用。大蒜多糖屬于菊糖類的果聚糖，是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，能夠被雙歧桿菌利用后促進腸道蠕動，而黑蒜中果聚糖被降解為低聚果糖，使其不僅增加了甜味而且還具有良好的通便功能。

3.4 增強免疫力

免疫力是人體自身的防御機制，能夠識別和消滅外來侵入的異己物質(zhì)，清除衰老、損傷、死亡、變性的自身細胞以及識別和處理體內(nèi)突變細胞和病毒感染細胞的能力。

黑蒜中大蒜素等脂溶性揮發(fā)油能明顯提高體內(nèi)巨噬細胞的吞噬能力，起到增強免疫系統(tǒng)的功能。Liu等[38]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜油對Th1-Th2細胞平衡有雙重效應(yīng)，低劑量可以提高Th1型細胞免疫應(yīng)答，而高劑量的大蒜油對Th2更有利。黑蒜提取物對小鼠細胞免疫應(yīng)答也具有促進效應(yīng)。馮永輝等[39]對黑蒜提取物對BALB/c小鼠細胞免疫功能的影響進行了研究，結(jié)果表明，黑大蒜提取物能顯著增強自然殺傷（NK）細胞殺傷活性，促進非特異性免疫分子一氧化氮（NO）和Th1型細胞因子IL-2、IFN-γ和TNF-α的分泌。此外，黑蒜中的絲氨酸、賴氨酸等氨基酸、VC以及激素合成所需微量元素鋅等同樣起到了增強免疫力的作用。

3.5 保肝護肝 肝臟不但是人體中最大的消化器官，還是人體中一個重要的解毒器官。中醫(yī)認為，肝主面，肝氣疏泄條達則氣色紅潤，神清氣爽。如果肝臟長期超負荷工作，太多的身體毒素無法及時排解出去，反映到人的皮膚上就是臉色暗啞、色素沉淀。

據(jù)雷逢超等[1]報道，黑蒜中的蛋氨酸具有防治急慢性肝炎、肝硬化等肝臟疾病的功能，纈氨酸等部分支鏈氨基酸也能明顯改善肝功能的衰竭，丙氨酸、天冬酰胺也可以對肝功能起到一定的提高保護作用。Jung等[40]通過高脂肪食物喂食小鼠誘使其發(fā)胖，91 d的喂食小鼠顯示出了明顯的肥胖、高血糖和高血壓，并且肝臟和腎臟都受到了不同程度的損害。用發(fā)酵黑蒜探究其對肥胖小鼠的影響，發(fā)現(xiàn)其具有明顯的保肝護腎、降低血脂、減肥的功效。

45卷24期 張黎明等 黑蒜的制備工藝及其營養(yǎng)與保健功效研究

3.6 其他功效

李洋等[41]通過觀察黑蒜提取物對小鼠過敏性哮喘的治療作用，發(fā)現(xiàn)黑蒜提取物對哮喘具有一定的治療作用。寧月寶等[3]發(fā)現(xiàn)，黑蒜大蒜素里的硫醚物質(zhì)能起到明顯的降血糖效果。Ried等[42]報道，黑蒜提取物確實有輔助降壓作用并且其效果優(yōu)于降壓藥物，對高血壓和心血管疾病起到一定的治療作用。Kim等[43]通過研究黑蒜5-HMF對TNF-α刺激的臍靜脈內(nèi)皮細胞的內(nèi)皮細胞黏附因子和單核細胞黏附性的表達變化及可能的機理，證實5-HMF具有顯著消炎作用。

4 展望

隨著人民生活水平的提高，飲食習慣及營養(yǎng)與健康需求正持續(xù)的發(fā)生重大變化，城鄉(xiāng)居民的食品消費已全面從溫飽型消費加速向營養(yǎng)健康型消費轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得更加營養(yǎng)、更加安全和更加健康”的轉(zhuǎn)變。黑蒜作為營養(yǎng)健康食品，其營養(yǎng)成分豐富、保健功效顯著，在我國必將會受到更多消費者的青睞，具有廣闊的市場前景。

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