靖軍領(lǐng) 黃本榮 林偉杰 王新旺 張炳輝 張瀛

摘要 [目的]研究不同干筋溫度對煙葉烤后質(zhì)量的影響，為確定不同部位煙葉最佳干筋溫度提供理論依據(jù)。[方法]以翠碧1號品種為材料，通過設(shè)置4個(gè)不同干筋溫度處理，研究不同處理對下、中、上部位煙葉外觀及內(nèi)在品質(zhì)的影響。[結(jié)果]干筋階段最高干球溫濕度對烤后煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)有較大影響，中下部煙葉干筋期最高溫度64 ℃，上部葉68 ℃，烤后煙葉顏色光澤鮮亮，物理特性好，煙葉的外觀等級質(zhì)量較好，化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官評吸質(zhì)量改善效果較為突出。[結(jié)論]適當(dāng)降低煙葉干筋期最高溫度對提高烤后煙葉工業(yè)可用性較為有利。

關(guān)鍵詞 烤煙；密集烘烤；干筋期；內(nèi)在品質(zhì)

中圖分類號 S509.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）13-0080-05

Effects of Different Stem Drying Temperature on Baking Quality of Tobacco Leaf Cuibi 1

JING Jun-ling， HUANG Ben-rong， LIN Wei-jie et al

（Shaxian Company of Sanming Tobacco Corporation， Sanming， Fujian 365500）

Abstract [Objective] To study the effect of different stem drying temperature on baking quality of tobacco leaf， and to provide theoretical basis for determining the optimum temperature of different parts of tobacco leaf. [Method] With Cuibi 1 as the material， the effects of different treatments on the appearance and intrinsic quality of the lower， middle and upper tobacco were studied by setting four stem drying temperature. [Result] The maximum dry bulb temperature and humidity had a great influence on the appearance quality and intrinsic quality of the flue-cured tobacco leaves. The highest temperature of the middle and lower tobacco leaves was 64 ℃， the upper leaves were 68 ℃， the color of flue-cured tobacco leaf was bright and physical properties were good， the appearance quality of tobacco leaves was better， the chemical composition coordination and sensory evaluation quality improvement effect was more prominent. [Conclusion] It is more beneficial to improve the industrial availability of tobacco leaves after appropriate reduction of the maximum temperature of dry season.

Key words Flue-cured tobacco；Intensive baking；Stem drying period；Inner quality

干筋階段是排除煙葉主脈水分的時(shí)期，此階段主要是蒸發(fā)散失煙筋水分使之干燥的過程，該階段干球溫度的高低對煙葉香氣質(zhì)量和香吃味的影響較為突出[1]。由于許多香氣物質(zhì)沸點(diǎn)較低，具有熱不穩(wěn)定性，因此，該時(shí)期溫度不宜過高，否則易出現(xiàn)一些香氣成分的揮發(fā)損失和煙葉烤紅現(xiàn)象。研究發(fā)現(xiàn)，干筋期的溫度范圍一般在55～68 ℃，干筋期溫度超過71 ℃會(huì)引起糖分焦化[2]，適當(dāng)降低最高干筋溫度有利于煙葉香氣凈化，減少有益香氣揮發(fā)[3]，但溫度過低，煙葉不易烤干，耗能較多。有關(guān)溫、濕度對煙葉生理生化特性及烤后煙葉品質(zhì)的影響已有研究[2-11]，但多集中在烘烤過程的變黃和定色階段。關(guān)于不同最高干筋溫濕度對煙葉內(nèi)在品質(zhì)及煙葉香氣質(zhì)量關(guān)系的研究目前鮮見報(bào)道。筆者以翠碧1號品種為材料，探討了不同干筋溫度對不同部位煙葉質(zhì)量的影響，旨在尋找一個(gè)最佳平衡點(diǎn)或適宜的干筋溫度范圍，為提高煙葉烘烤質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為翠碧1號，試驗(yàn)地點(diǎn)在福建省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所三明煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)分所試驗(yàn)場，試驗(yàn)田土壤肥力中等，田間管理規(guī)范，煙株長勢均衡，煙葉發(fā)育良好，分層正常落黃，單株有效葉16～18片。采摘統(tǒng)一成熟標(biāo)準(zhǔn)：下部葉（第4葉位）葉片基本色為綠色至黃綠色，葉片稍起皺，主脈變白，茸毛基本脫落，葉齡50～60 d；中部葉（第10葉位）葉色淡綠至黃綠，主脈變白發(fā)亮，側(cè)脈1/2以上變白，葉尖、葉緣下卷，葉面起皺，葉齡60～70 d；上部葉（第14葉位）葉色淡黃色，葉面多皺褶，葉耳退綠，茸毛基本脫落，主脈乳白發(fā)亮，側(cè)脈基本白，有時(shí)有成熟斑點(diǎn)，葉尖葉緣變白下卷，葉齡70～80 d。煙葉葉綠素測量值（SPAD值）均為25～30。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

各部位按要求采摘后的煙葉每竿120片綁竿，裝入溫濕度自控烤箱內(nèi)，每烤7竿，每個(gè)部位4烤，各部位煙葉均在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝烤與開烤。干筋期設(shè)4個(gè)處理（表1），各處理除按表1中設(shè)置不同干筋期濕球溫度外，其他工藝均嚴(yán)格按三段式烘烤工藝進(jìn)行。煙葉下烤回潮后按烤煙國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2635—92）對標(biāo)記煙葉分級，記錄烘烤總用時(shí)及烤后煙葉質(zhì)量，下部葉、中部葉、上部葉分別取X2F、C3F、B2F各2.0 kg用于分析煙葉內(nèi)在化學(xué)成分及評吸。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

1.3.1 外觀質(zhì)量指標(biāo)。烤后煙葉外觀質(zhì)量委托貴州中煙工業(yè)有限公司技術(shù)中心原料研究室評價(jià)，根據(jù)GB2635—92烤煙分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，將顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度、整體評價(jià)7項(xiàng)指標(biāo)作為外觀質(zhì)量指標(biāo)。

1.3.2 物理特性。將烤后煙葉送貴州中煙工業(yè)有限公司技術(shù)中心原料研究室進(jìn)行物理特性的檢測，主要測定葉質(zhì)重、收縮率、含梗率、拉力、單葉重等指標(biāo)。

1.3.3 化學(xué)成分。委托福建省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所三明分所對烤后煙葉進(jìn)行化學(xué)成分的測定，主要采用近紅外光譜法和連續(xù)流動(dòng)法測定。

1.3.4 煙葉評吸鑒定。

將各處理煙葉切絲后平衡水分，由福建中煙組織評吸專家按煙葉感官評吸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一評吸鑒定，并采用百分制打分，香型、風(fēng)格特征、香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、細(xì)膩度、煙氣濃度、勁頭、刺激性、余味的滿分均為10分，得分越高，表明煙葉質(zhì)量越好。

1.3.5 香氣物質(zhì)檢測。

委托鄭州煙草研究院檢測。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析。

采用SPSS 19.0和Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

從表2可知，下部葉煙葉4個(gè)處理的烤后煙葉成熟度和身份沒有差別，但煙葉顏色、組織結(jié)構(gòu)、油分和色度總體上以T1和T2 2個(gè)處理表現(xiàn)最好；中部葉在T2和T3處理煙葉外觀質(zhì)量為最佳；上部葉在T3處理煙葉外觀質(zhì)量為最佳?？傮w上看，隨著葉位的升高，最佳煙葉烤后外觀質(zhì)量所需最高干筋溫度也提高。

2.2 不同處理對烤后煙葉物理特性的影響

煙葉的物理特性既與煙葉組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，又與煙葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度及充實(shí)程度密切相關(guān)，它是煙葉質(zhì)量的重要體現(xiàn)。由表3可知，下部葉以T2處理葉質(zhì)重、收縮率和拉力較大，也驗(yàn)證了其煙葉組織結(jié)構(gòu)較疏松，但單葉重較輕，這可能是煙葉干筋期溫度較低，煙葉烘烤時(shí)間較長，導(dǎo)致干物質(zhì)損耗較多造成的；中部葉以 T3處理葉質(zhì)重、收縮率和拉力最大，總體質(zhì)量較好，對煙葉單葉重影響較??；上部煙葉主要干筋溫度以T3處理烤后煙葉收縮率和拉力較大，各處理烤后煙葉單葉重變化不大，整體物理性狀表現(xiàn)明顯優(yōu)于T1、T2、T4這3個(gè)處理，含梗率較低，煙葉工業(yè)利用率也較高。

2.3 不同處理烤后煙葉化學(xué)成分比較

由表4、5可知，各處理烤后煙葉氯、鉀、煙堿、總氮、總糖、還原糖含量變異系數(shù)分別為4.56%、7.19%、6.90%、3.58%、7.64%、7.14%，這說明各處理氯和總氮含量變化差異較小，鉀、煙堿、還原糖和總糖各處理差異較大。各處理兩糖比范圍為0.82～0.99，變異系數(shù)為2.91%，各處理之間差異較小，均達(dá)到優(yōu)質(zhì)煙葉化學(xué)成分指標(biāo)要求；煙葉糖堿比變異系數(shù)為10.88%，各處理間差異較大。從各處理化學(xué)成分變化規(guī)律分析，所有部位煙葉還原糖含量隨著干筋溫度的升高而增加，總糖含量變化與還原糖含量變化趨勢基本一致，這可能是因?yàn)殡S著干筋溫度的不斷升高，煙葉干筋期停留時(shí)間變短，糖分消耗較少的緣故；下部葉和上部葉煙堿含量隨著溫度的升高而增加，中部葉則無明顯變化規(guī)律，其他化學(xué)成分各處理之間則變化幅度不大。綜上所述，下部煙葉以處理T2，中部葉以處理T2、T3，上部葉以T3處理烤后煙葉化學(xué)成分較為協(xié)調(diào)，煙葉內(nèi)在化學(xué)成分較為合理。

2.5 不同處理烤后煙葉中性香氣成分情況 芳香族氨基酸代謝產(chǎn)物是煙草中含量較多的香氣物質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果顯示（表6），其隨著最高干筋溫度的升高呈現(xiàn)出先下降再增加的趨勢，含量最高值是T4處理，為8.42 μg/g，最低為T2處理。由此可見，適當(dāng)提高干筋溫度，能提高烤后煙葉芳香族氨基酸代謝產(chǎn)物含量。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是煙葉中糖類和氨基酸在調(diào)制和陳化過程中發(fā)生的非酶棕色化反應(yīng)，是煙葉香氣的重要來源。試驗(yàn)結(jié)果顯示，T2處理美拉德反應(yīng)產(chǎn)物最高，為28.75 μg/g；最低是T1處理為19.72 μg/g。

類胡蘿卜素是煙草重要的香氣前提物質(zhì)，煙葉的中性香氣物質(zhì)中有很多化合物與類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物有關(guān)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，T4處理類胡蘿卜素類含量最高，為25.17 μg/g。

新植二烯是煙葉中一種重要的致香物質(zhì)，在煙草中性揮發(fā)物中含量最高，其在煙草燃燒時(shí)可直接進(jìn)入煙氣，具有減少刺激性、 醇和煙氣的作用，是煙葉的重要增香劑。試驗(yàn)結(jié)果表明，新植二烯含量T4處理最高，T3處理其次，這可能是與干筋期溫度越高，所需干筋時(shí)間越短，新植二烯分解越少有關(guān)。

從試驗(yàn)結(jié)果看，總的中性香氣成分T4處理最高，T2次之，表明中性香味成分隨著最高干筋溫度的變化而變化。

2.4 不同處理對烤后煙葉評吸質(zhì)量的影響

對4種處理不同部位烤后煙葉樣品進(jìn)行感官評吸，結(jié)果見表7。下部葉表現(xiàn)為T1、T2風(fēng)格特征為清香型，清甜感較為突出，T3、T4風(fēng)格特征為清焦型，焦甜感較為突出；質(zhì)量特征綜合評價(jià)以T2處理表現(xiàn)最好，評吸香氣質(zhì)好、香氣量大、雜氣較小、煙氣特征細(xì)膩、余味適中、刺激性較小，下部葉以T2處理表現(xiàn)最好，感官評吸綜合得分最高（71.10分），其次為T3處理，T4處理表現(xiàn)最差。中上部葉表現(xiàn)為T1、T2風(fēng)格特征為清香型，清甜感較為突出，T3、T4風(fēng)格特征為濃透清，清帶焦感較為突出；中部葉質(zhì)量特征綜合評價(jià)以T1、T2處理表現(xiàn)最好，香氣、煙氣及口感特征表現(xiàn)最好，中部葉以T2處理表現(xiàn)最好，感官評吸綜合得分最高（73.42分），其次為T1處理。上部葉質(zhì)量特征綜合評價(jià)以T3處理表現(xiàn)最好，評吸香氣質(zhì)好、香氣量大、雜氣較小、煙氣特征細(xì)膩、余味適中、刺激性較小，上部葉以T3處理表現(xiàn)最好，感官評吸綜合得分最高（72.64分），其次為T2處理，T4處理表現(xiàn)最差。綜上所述，在煙葉烘烤過程中適當(dāng)降低煙葉干筋溫度有利于煙葉感官評吸質(zhì)量的提高，中下部煙葉適宜干筋溫度以64 ℃最佳，上部煙葉干筋溫度以68 ℃最佳。