汪新兵+方輝韓

摘要 本文進(jìn)行了不同茶樹(shù)品種、相同品種不同生長(zhǎng)環(huán)境及不同加工工藝條件下生產(chǎn)紅茶的品質(zhì)對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明，采用高海拔鳩坑群體種加工的開(kāi)化龍頂紅茶品質(zhì)最好，低海拔的鳩坑群體品種次之，翠峰和福鼎品種明顯差于鳩坑群體品種；工藝上增加搖青工藝的紅茶品質(zhì)要好于一般工藝；初烘和復(fù)烘溫度低（75 ℃和90 ℃）的紅茶品質(zhì)要好于復(fù)烘溫度110 ℃加工的開(kāi)化龍頂紅茶。

關(guān)鍵詞 開(kāi)化龍頂紅茶；群體種；無(wú)性系良種；加工；品質(zhì)對(duì)比

中圖分類號(hào) TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）10-0247-01

開(kāi)化縣地處浙、皖、贛三省交界，地緣上北與祁門(mén)紅茶近鄰，南與正山小種相望，有記載生產(chǎn)紅茶的歷史是從1929 年開(kāi)始的。據(jù)《開(kāi)化林業(yè)志》記載：“民國(guó)18年（1929年），本縣桐村有戴天順茶號(hào)，年產(chǎn)紅茶55～60 t，船運(yùn)至上海出口”。但從20世紀(jì)50年代之后，隨著紅茶外銷市場(chǎng)的萎縮，開(kāi)化縣不再生產(chǎn)紅茶。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)日趨多元化，“紅茶熱”“綠改紅”悄然興起，各地不斷研發(fā)新產(chǎn)品，開(kāi)化紅茶在新形勢(shì)下開(kāi)始恢復(fù)生產(chǎn)[1]。紅茶恢復(fù)生產(chǎn)后，按照“紅綠并進(jìn)、以綠為主兼顧紅”的產(chǎn)業(yè)定位，生產(chǎn)模式原則上春茶以綠為主，春后生產(chǎn)紅茶。2013年，全縣紅茶總產(chǎn)35 t，平均價(jià)格1 500元/kg，最高售價(jià)達(dá)8 000元/kg。紅茶生產(chǎn)企業(yè)增加到15家，其中有2家通過(guò)紅茶QS認(rèn)證，先后在“中茶杯”和“國(guó)飲杯”紅茶評(píng)比中獲得一等獎(jiǎng)。

在茶葉界，開(kāi)化縣被列為中國(guó)綠茶“金三角”核心產(chǎn)區(qū)（地處屯綠、婺綠、遂綠三大綠茶產(chǎn)地中心），具有茶樹(shù)生長(zhǎng)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)[1]。全縣茶樹(shù)種質(zhì)資源豐富，不同茶樹(shù)品種甚至相同品種在不同海拔、光照、土壤等環(huán)境因子中品質(zhì)多樣，在恢復(fù)紅茶生產(chǎn)的過(guò)程中表現(xiàn)出迥異的紅茶適制性[2]。

全縣現(xiàn)有茶園面積8 000 hm2，其中本地鳩坑群體種3 333.3 hm2。1960年前新發(fā)展的群體種多數(shù)采用種子直播而成，尚有299.4 hm2是挖掘野生茶苗新發(fā)展的，自然品質(zhì)獨(dú)特[3]。之后開(kāi)始陸續(xù)引進(jìn)福鼎、翠峰、迎霜、烏牛早、龍井系列、歌樂(lè)等無(wú)性系優(yōu)良品種，面積約占60%。據(jù)開(kāi)化縣特產(chǎn)局（茶葉局）2014年6月茶園普查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（管理較好以上茶園）：鳩坑種約占31.8%，福鼎種約占25.8%，翠峰種約占12.3%。本次試驗(yàn)采用面積較大的品種為鮮葉原料，即鳩坑群體種、福鼎種、翠峰種。

為研究不同品種加工開(kāi)化龍頂茶的品質(zhì)區(qū)別，浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、開(kāi)化縣名茶技術(shù)服務(wù)中心聯(lián)合相關(guān)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）開(kāi)展了群體種和無(wú)性系茶樹(shù)良種加工開(kāi)化龍頂茶品質(zhì)試驗(yàn)研究，探索不同品種的適制工藝和相關(guān)技術(shù)參數(shù)，以優(yōu)化研制當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)品，為加快紅茶恢復(fù)生產(chǎn)進(jìn)程進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉原料分4個(gè)不同區(qū)域：大龍山茶園海拔600 m左右的高山鳩坑種、蘇莊茶園海拔200 m左右的低丘鳩坑種、白渡茶園的翠峰種和十里鋪茶園的福鼎種。

選晴天采摘，采摘時(shí)間分別為2015年4月28日、5月6日、5月8日、5月12日，共4次，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

萎凋槽（長(zhǎng)9 m、寬1 m）自制；6CR-45型揉捻機(jī)、40型解塊機(jī)，均購(gòu)自浙江上洋機(jī)械有限公司；CS-90XZ型烘干機(jī)，購(gòu)自泉州長(zhǎng)盛茶葉機(jī)械有限公司；測(cè)溫儀、濕度計(jì)、分析天平等；烏龍茶搖青機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

4個(gè)供試鮮葉經(jīng)如下4種工藝處理[4]，工藝1：萎凋→搖青→揉捻→發(fā)酵→初烘；工藝2：萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘；工藝a：初烘75 ℃，復(fù)烘90 ℃；工藝b：初烘75 ℃、復(fù)烘110 ℃交替處理。

1.3.1 相同萎凋程度試驗(yàn)處理。采用加溫萎凋槽萎凋，設(shè)定萎凋槽溫度28 ℃，鮮葉攤?cè)~厚度2 cm。隔30 min 關(guān)機(jī)翻動(dòng)1次。

1.3.2 搖青處理。工藝1：鮮葉萎凋至含水率62%～63%進(jìn)行搖青，搖1 min；攤放1 h，搖3 min；攤放0.5 h進(jìn)入下一步工序[5]；工藝2：將鮮葉萎凋至含水率61%，不搖青，進(jìn)入下一步工序[5]。

1.3.3 相同揉捻時(shí)間試驗(yàn)處理。用6CR-45型揉捻機(jī)揉捻，采用輕—重—輕的原則，先空壓10 min，逐步加壓，全程時(shí)間80 min。

1.3.4 相同發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)處理。采用輕發(fā)酵的方法，將揉捻葉置于氣溫23 ℃、濕度95%、通氣加氧的發(fā)酵間，每30 min翻動(dòng)1次，發(fā)酵適度則進(jìn)入下一步工序，時(shí)間為140～150 min[6]。

1.3.5 相同溫度、時(shí)間毛火試驗(yàn)處理。先將CS-90XZ型烘干機(jī)溫度升溫至75 ℃，然后將發(fā)酵好的發(fā)酵葉快速放入烘干機(jī)，烘干機(jī)門(mén)半開(kāi)，待溫度升至75 ℃再關(guān)緊門(mén)，再烘1 h關(guān)機(jī)，溫度下降至常溫時(shí)取出放入袋中，攤放48 h再進(jìn)入下一步。

1.3.6 不同溫度足火試驗(yàn)處理。將毛火干燥的茶坯置于CS-90XZ型烘干機(jī)內(nèi)，設(shè)計(jì)90、110 ℃ 2個(gè)足火干燥處理，烘至茶葉含水率為5%時(shí)取出入袋，第2天進(jìn)行感官審評(píng)。

1.4 審評(píng)拼配方法

把4 d加工完成的紅茶按照不同鮮葉原料和不同工藝分別拼配，每1 d加工的茶葉各取1 kg進(jìn)行拼配，取樣進(jìn)行感官審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種對(duì)開(kāi)化龍頂紅茶品質(zhì)的影響

如表1所示，審評(píng)發(fā)現(xiàn)，鳩坑群體種的紅茶品質(zhì)明顯優(yōu)于翠峰和福鼎品種，在審評(píng)的5個(gè)因子上都比翠峰和福鼎品種好，說(shuō)明開(kāi)化鳩坑群體品種適宜制作現(xiàn)在流行的紅茶。近10年，福建武夷山茶農(nóng)都來(lái)開(kāi)化縣收購(gòu)鳩坑群體種鮮葉，客觀上也證明了開(kāi)化縣鳩坑群體種制作紅茶品質(zhì)優(yōu)異。

2.2 不同工藝對(duì)開(kāi)化龍頂紅茶品質(zhì)的影響

如表1所示，采用搖青工藝容易出現(xiàn)花香，但是烘干溫度提高至110 ℃就容易轉(zhuǎn)化成甜香，并且搖青比較難控制，容易出現(xiàn)“死青”問(wèn)題；初烘和復(fù)烘溫度低于100 ℃（75 ℃和90 ℃）品質(zhì)最好，復(fù)烘溫度達(dá)到110 ℃就轉(zhuǎn)化為甜香，失去了開(kāi)化縣山區(qū)生態(tài)茶葉獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。

2.3 不同海拔對(duì)開(kāi)化龍頂紅茶品質(zhì)的影響

如表1所示，分別采摘了海拔600 m的鳩坑群體種和海拔200 m的鳩坑群體種，審評(píng)結(jié)果顯示，高山茶葉的品質(zhì)好于低海拔茶葉，特別是香氣和滋味上表現(xiàn)出明顯的高海拔優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，采用高海拔鳩坑群體種加工的開(kāi)化龍頂紅茶品質(zhì)最好，低海拔的鳩坑群體品種次之，翠峰和福鼎品種明顯差于鳩坑群體品種；工藝上增加搖青工藝的紅茶品質(zhì)要好于一般工藝；初烘和復(fù)烘溫度低（75 ℃和90 ℃）的紅茶品質(zhì)要好于復(fù)烘溫度110 ℃加工的開(kāi)化龍頂紅茶。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 陳掾.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1986：47-116.

[2] 吳榮梅，余書(shū)平，姚東，等.開(kāi)化龍頂茶系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)研究[J].中國(guó)茶葉加工，2009（3）：27-28.

[3] 許晴暖，許夢(mèng)華，解平.宜興紅茶品質(zhì)特征及加工工藝[J].中國(guó)茶葉，2016（2）：22.

[4] 李虎，董曉勇，劉中軍，等.寧強(qiáng)紅茶初制加工技術(shù)[J].中國(guó)茶葉，2016（2）：23.

[5] 周世威，徐乾，孫西杰，等.祁紅初制自動(dòng)化生產(chǎn)線及工藝技術(shù)特點(diǎn)[J].中國(guó)茶葉加工，2015（2）：50-54.

[6] 張維成.淺談云南大葉種CTC紅碎茶加工技術(shù)[J].中國(guó)茶葉，2011（8）：23-24.