胡玉婷 江河 凌俊 段國慶 周洵 陳冬林

摘要 [目的]比較野生和池養(yǎng)麥穗魚營養(yǎng)成分的差異，為豐富麥穗魚的基礎(chǔ)生物學(xué)提供基礎(chǔ)資料。[方法]對(duì)野生和池養(yǎng)麥穗魚的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行了比較。[結(jié)果]野生麥穗魚的水分（79.20%）和灰分含量（1.45%）高于池養(yǎng)麥穗魚；野生麥穗魚的粗脂肪含量為2.82%，低于池養(yǎng)麥穗魚（4.65%）；野生和池養(yǎng)麥穗魚的粗蛋白含量無顯著差異。野生和池養(yǎng)麥穗魚均含有18種氨基酸，含量分別占鮮重的13.13%和12.55%，8種必需氨基酸含量占總氨基酸的 40.21%和 40.08%，其必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為62.73和60.09。根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS），野生和池養(yǎng)麥穗魚的第一、第二限制性氨基酸均為纈氨酸和異亮氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分（CS），野生和池養(yǎng)麥穗魚第一限制性氨基酸分別為色氨酸、“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。野生和池養(yǎng)麥穗魚均檢出14種脂肪酸，野生麥穗魚中單不飽和脂肪酸（MUFA）含量（22.81%）顯著低于養(yǎng)殖麥穗魚（25.00%）。野生和池養(yǎng)麥穗魚中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量均較高，分別為29.12%和29.14%，雖然野生和池養(yǎng)麥穗魚的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚的C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養(yǎng)麥穗魚。[結(jié)論]野生與池養(yǎng)麥穗魚均具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞 麥穗魚；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號(hào) S917 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）04-0095-04

Comparison of Nutritional Components between Wild and Pond-cultured Pseudorasbora parva

HU Yu-ting， JIANG He*， LING Jun et al

（Fisheries Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei， Anhui 230031）

Abstract [Objective] To study the differences of nutritional components between wild and pond-cultured Pseudorasbora parva and provide basic data for enriching the basic biology of P. parva. [Method] The routine nutritional components， the composition of amino acids and fatty acids between wild and pond-cultured P. parva were compared. [Result] The moisture content （79.20%） and ash content（1.45%）of wild P. parva were higher than that in pond-cultured P. parva. The content of crude fat in wild P. parva was 2.82%， which was lower than that in pond-cultured P. parva（4.65%）. The content of crude protein had no significant difference between wild and pond-cultured P. parva （P>0.05）. There were 18 kinds of amino acids in wild and pond-cultured P. parva， which took for 13.13% and 12.55% of fresh fish respectively. And the content of 8 kinds of essential amino acids in wild and pond-cultured P. parva took 40.21% and 40.08% of total amino acids respectively， and their essential amino acid indexes （EAAI） were 62.73 and 60.09 respectively. According to amino acid score （AAS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val， and their second restrictive amino acid was Ile. According to the chemical score （CS）， the first restrictive amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Trp and “Phe +Tyr” respectively， and their second amino acid in wild and pond-cultured P. parva was Val. 14 kinds of fatty acids were detected in wild and pond-cultured P. parva. MUFA content in wild P. parva was 22.81%， which was significantly lower than that in pond-cultured P. parva（25.00%）. PUFA content in wild and pond-cultured P. parva were higher， being 29.12% and 29.14% respectively， without significant difference. The content of C18∶2 and EPA in wild P. parva was significantly lower that in pond-cultured P. parva. [Conclusion] Both wild and pond-cultured P. parva had higher nutritional values.

Key words Pseudorasbora parva；Nutritional components；Amino acids；Fatty acids

麥穗魚（Pseudorasbora parva）隸屬鯉形目鯉科鮈亞科麥穗魚屬，又名羅漢魚、麻嫩子、柳葉魚、偷嘴魚等，是一種常見小型野雜魚類，在我國各大水系均有分布[1]。麥穗魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺少，蛋白質(zhì)和鈣含量高，特別適宜老人、小孩和孕婦食用。以前常被人們視為小型野雜魚，未引起足夠重視，近年來隨著人民生活水平的提高和飲食消費(fèi)的多樣化，麥穗魚受到越來越多的喜愛。目前市場供應(yīng)的麥穗魚大多為野生，但僅靠天然資源已遠(yuǎn)不能滿足市場需求，人工養(yǎng)殖逐漸興起，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中具有廣闊的前景。然而，目前對(duì)養(yǎng)殖麥穗魚營養(yǎng)成分的研究報(bào)道較少。筆者對(duì)野生與池養(yǎng)麥穗魚的營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，旨在為麥穗魚研究提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2015年12月從安徽南漪湖采集10尾野生麥穗魚，平均體長8.85 cm，平均體重為7.10 g；池塘養(yǎng)殖麥穗魚10尾，采集于安徽省宣城市郎溪縣徽夢(mèng)樂緣休閑農(nóng)場，平均體長8.18 cm，平均體重5.81 g。取每尾魚背部肌肉，勻漿混合后用于常規(guī)營養(yǎng)成分、脂肪酸和氨基酸含量的測定。

1.2 營養(yǎng)成分的測定

采用減壓干燥法（GB 5009.3—2010）測定水分含量，采用灼燒重量法（GB 5009.4—2010）測定粗灰分含量，采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2010）測定蛋白質(zhì)含量，采用索氏抽提法（GB/T 9695.7—2008）測定脂肪含量；氨基酸的含量使用高效液相色譜儀進(jìn)行測定（GB/T 5009.124—2003）。脂肪酸的測定使用氣相色譜儀，采用峰面積歸一化法計(jì)算（GB/T 9695.7—2008）。營養(yǎng)成分的測定結(jié)果均按鮮重樣本計(jì)算。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（FAO/WHO模式）[2]和中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所提出的雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[3]，按照以下公式計(jì)算氨酸酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[4] ：

AAS=樣品中某氨基酸含量（%）/FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸需要量（%）（1）

CS=樣品中某氨基酸含量（%）/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）（2）

EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100H/HE）] 1/n（3）

式中，n為比較的必需氨基酸（EAA）數(shù)目；A、B……H為魚體蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g N）；AE、BE……HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010軟件中AVERAGE、STDEV和TTEST函數(shù)分別計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和P值。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可知，野生麥穗魚的水分和灰分含量極顯著高于池養(yǎng)麥穗魚（P<0.01），野生麥穗魚的粗脂肪含量極顯著低于池養(yǎng)麥穗魚，野生麥穗魚和池養(yǎng)麥穗魚的粗蛋白質(zhì)含量差異不顯著（P>0.05）。

2.2 氨基酸組成及評(píng)價(jià)

2.2.1 氨基酸組成。

由表2可知，野生和池養(yǎng)麥穗魚中18種氨基酸含量分別為13.13%和12.55%，包括8種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）和8種非必需氨基酸（NEAA）。其中，野生麥穗魚的18種氨基酸（除色氨酸外）的平均含量高于池養(yǎng)麥穗魚，其中 6種 EAA、2種 HEAA和 5種NEAA的含量存在顯著差異（P<0.05），氨基酸總量（TAA）、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量（DAA）也存在顯著差異（P<0.05）。野生麥穗魚和池養(yǎng)麥穗魚中谷氨酸含量均最高，含量分別占鮮重的1.76 %和1.70%；其次為天冬氨酸，分別占鮮重的1.36%和1.29 %；色氨酸含量最低，分別占鮮重的0.16%和0.17%，；必需氨基酸約占總氨基酸的40.21 %和40.08%，必需氨基酸占非必需氨基酸的78.22%和77.86%。

2.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)。

食品的營養(yǎng)價(jià)值很大程度上取決于其蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。1973年FAO/WHO提出了 EAA構(gòu)成比例模式。因?yàn)殡u蛋蛋白質(zhì)是已知營養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)，所以在評(píng)價(jià)某食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，也常以其作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。按照公式樣品氨基酸含量（%）/樣品粗蛋白含量（%）×6.25×1 000換算，計(jì)算AAS、CS和EAAI值，進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

由表3可知，根據(jù)氨基酸評(píng)分，野生和池養(yǎng)麥穗魚的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸；根據(jù)化學(xué)評(píng)分，野生和池養(yǎng)麥穗魚的第一限制性氨基酸分別為色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。野生和池養(yǎng)麥穗魚的必需氨基酸指數(shù)分別為62.73和60.09，其中野生麥穗魚高于池養(yǎng)麥穗魚。

2.3 脂肪酸含量

由表4可知，野生和池養(yǎng)麥穗魚中均檢測出14種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）均為5種，不飽和脂肪酸（UFA）均為9種。野生麥穗魚中SFA總量為48.07%，顯著高于池養(yǎng)麥穗魚（45.86%），其中野生麥穗魚C16∶0和C18∶0含量顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，而C14∶0含量卻顯著低于池養(yǎng)麥穗魚；野生麥穗魚中單不飽和脂肪酸（MUFA）總量為22.81%，顯著低于池養(yǎng)麥穗魚（25.00%），其中野生麥穗魚C16∶1和C18∶1含量顯著低于池養(yǎng)麥穗魚，而野生麥穗魚C20∶1含量顯著高于池養(yǎng)麥穗魚。野生和池養(yǎng)麥穗魚體中均含有較高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA），其總量分別為29.12%和29.14%，均有6種，分別為C18∶2、C18∶3、C20∶3、C20∶4（ARA）、C20∶5（EPA）和C22∶6（DHA），雖然野生和池養(yǎng)麥穗魚群體的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養(yǎng)麥穗魚。

3 結(jié)論與討論

3.1 野生和池養(yǎng)麥穗魚的常規(guī)營養(yǎng)成分比較

該試驗(yàn)結(jié)果表明，野生和池養(yǎng)麥穗魚的粗蛋白含量分別為16.34%和1641%，與光唇魚[5]相當(dāng)（野生光唇魚蛋白質(zhì)含量為16.62%，養(yǎng)殖光唇魚蛋白質(zhì)含量為16.51%），且池養(yǎng)與野生之間無顯著差異；野生和池養(yǎng)麥穗魚的水分含量分別為79.20%和77.29%，分別與野生草魚[4]（79.38%）和養(yǎng)殖拉氏魚歲[6]（76.85%）相當(dāng)，而野生麥穗魚的水分含量極顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，這與野生和養(yǎng)殖翹嘴紅鲌水分含量的比較結(jié)果一致[7]。究其原因，可能是由于養(yǎng)殖麥穗魚中疏水性粗脂肪含量較高，從而影響其保水性所致。

一般而言，非肉食性養(yǎng)殖魚類脂肪含量通常要高于野生魚類，因?yàn)樵谔烊凰蛑惺澄镔Y源相對(duì)缺乏，野生魚類活動(dòng)區(qū)域大，肌內(nèi)脂肪轉(zhuǎn)化作為攝食耗能顯著增加；在養(yǎng)殖水域，養(yǎng)殖魚類食物充足，活動(dòng)空間小，體內(nèi)脂肪易于沉積，導(dǎo)致養(yǎng)殖群體脂肪含量極顯著高于野生群體，這在對(duì)長吻鮠[8]、胭脂魚[9]和草魚[4]等魚類的野生和養(yǎng)殖群體肌肉營養(yǎng)成分比較分析中也得到證實(shí)。該試驗(yàn)結(jié)果表明池養(yǎng)麥穗魚的粗灰分含量極顯著低于野生麥穗魚，施永海等[10]在對(duì)野生及養(yǎng)殖哈氏仿對(duì)蝦肌肉營養(yǎng)成分的比較研究中也得出了相似結(jié)論，這可能與養(yǎng)殖過程中飼料礦物質(zhì)添加不足有關(guān)。

3.2 野生和池養(yǎng)麥穗魚的氨基酸組成分析及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

魚類是人類食物中重要的動(dòng)物蛋白源之一，其蛋白質(zhì)質(zhì)量主要取決于氨基酸構(gòu)成，尤其是8種EAA含量的高低和構(gòu)成比例，直接影響魚類蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。該研究中野生和池養(yǎng)麥穗魚體內(nèi)EAA中均以賴氨酸含量最高，與花魚骨[11]、翹嘴紅鲌[12]、烏鱧[13]等名優(yōu)魚類無異，這對(duì)于以賴氨酸缺乏的谷物蛋白為主要膳食植物蛋白具有很好的互補(bǔ)效應(yīng)。野生麥穗魚8種EAA中的6種含量顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，且TAA和EAA含量均顯著高于池養(yǎng)麥穗魚。就氨基酸組成而言，野生麥穗魚的蛋白營養(yǎng)價(jià)值要高于池養(yǎng)麥穗魚。程漢良等[4]對(duì)草魚的研究結(jié)果表明野生草魚肌肉中的TAA和EAA含量顯著高于商品配合飼料養(yǎng)殖的草魚，與該試驗(yàn)結(jié)果基本一致。研究表明，餌料的種類和營養(yǎng)平衡性可以影響魚體氨基酸的含量，進(jìn)而影響TAA和EAA。人工養(yǎng)殖條件下，盡管餌料充足，但與天然餌料相比，人工配合飼料營養(yǎng)的均衡性還尚未達(dá)到氨基酸理想模式下的魚類營養(yǎng)需求，因此造成養(yǎng)殖麥穗魚TAA和EAA低于野生麥穗魚。EAA的價(jià)值不僅體現(xiàn)在含量上，還需要以合適的EAA/TAA和EAA/NEAA存在，野生和養(yǎng)殖麥穗魚體中EAA/TAA 分別為40.21%和40.08%，EAA/NEAA分別為78.22%和77.86%，均高于FAO/WHO 推薦的理想蛋白質(zhì)模式（EAA/TAA≈40%，EAA/NEAA≥60%）[14]，表明野生和養(yǎng)殖麥穗魚氨基酸含量豐富、種類齊全，比例均衡，均屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需動(dòng)物蛋白。

動(dòng)物蛋白中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸均為呈味氨基酸，這些呈味氨基酸很大程度上賦予了麥穗魚良好的風(fēng)味。該試驗(yàn)結(jié)果表明野生麥穗魚體中這4種呈味氨基酸含量均顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，表明野生麥穗魚的風(fēng)味可能要優(yōu)于池養(yǎng)麥穗魚，這與餌料來源有關(guān)。

根據(jù)AAS，野生和池養(yǎng)麥穗魚第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸；與野生鱤魚第一、二限制性氨基酸相同[15]，表明野生和池養(yǎng)麥穗魚蛋白的氨基酸平衡性與野生鱤魚相近；根據(jù)CS，野生和池養(yǎng)麥穗魚第一限制性氨基酸分別為色氨酸和“苯丙氨酸+酪氨酸”，第二限制性氨基酸均為纈氨酸，2種評(píng)分模式下纈氨酸均作為限制性氨基酸出現(xiàn)，因此在人工配置麥穗魚配合飼料時(shí)可適當(dāng)上調(diào)纈氨酸添加比例。EAAI可以反映氨基酸的平衡性，一般EAAI越高，氨基酸平衡性越好，名優(yōu)魚類的EAAI通常較高，如野生刀鱭[16]為76.81，野生紅鰭東方鲀[17]為74.96。該試驗(yàn)結(jié)果表明野生和池養(yǎng)麥穗魚EAAI分別為62.73和60.09，低于養(yǎng)殖草魚[4]（66.10），但野生麥穗魚的EAAI顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，表明野生麥穗魚氨基酸營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于池養(yǎng)麥穗魚。

3.3 野生和池養(yǎng)麥穗魚的脂肪酸組成分析

該試驗(yàn)結(jié)果表明野生和池養(yǎng)麥穗魚中均檢出14種脂肪酸，其中SFA為5種，MUFA為3種，PUFA 6種，表明麥穗魚在脂肪酸組成上具有很好的保守性和穩(wěn)定性。該試驗(yàn)結(jié)果表明野生和池養(yǎng)麥穗魚脂肪酸組成中均以C16：0含量最高，分別占39.51%和38.16%，與一般魚類相同，表明C16∶0在維持組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生理功能中起著重要的作用。野生麥穗魚中SFA含量顯著高于池養(yǎng)麥穗魚，對(duì)烏鱧[13]、哈氏仿對(duì)蝦[10]等其他魚類的研究也得出類似的結(jié)論。施永海等[10]研究發(fā)現(xiàn)，野生哈氏仿對(duì)蝦群體肌肉脂肪酸中的MUFA含量（ 18.54%）顯著低于養(yǎng)殖群體（23.76%），與該試驗(yàn)結(jié)果一致，這是由于脂肪酸組成中C16∶1和C18∶1的含量引起的。

野生和池養(yǎng)麥穗魚中均含有較高含量的PUFA，而評(píng)價(jià)魚類營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)就是魚體PUFA中的高度不飽和脂肪酸（HUFA）含量，其中最主要的是ARA、EPA和DHA，魚類脂肪質(zhì)量在很大程度上取決于EPA和DHA含量。研究表明，EPA和DHA具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管的韌性的作用，可以降低心血管疾病的發(fā)生；同時(shí)，EPA和DHA還具有抗衰老、促進(jìn)大腦健康發(fā)育等功能。對(duì)黃鱔[18-19]、黑鱸[20]等的研究表明飼料中的脂肪酸組成顯著影響?zhàn)B殖對(duì)象的脂肪酸組成。該試驗(yàn)結(jié)果表明野生和池養(yǎng)麥穗魚脂肪酸中EPA+DHA含量分別為14.58%和14.56%，高于鱤魚[15]，與野生草魚[4]相當(dāng)。雖然野生和池養(yǎng)麥穗魚的PUFA總量無顯著差異，但野生麥穗魚C18∶2 和EPA含量卻顯著低于池養(yǎng)麥穗魚，可能與養(yǎng)殖麥穗魚飼料中較高的C18：2和EPA含量有關(guān)。

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