程晉擴(kuò)

摘 要：薏米作為藥、食兩用型食品，其藥用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)加高，素有"世界禾本科植物"之稱。我國雖然薏米產(chǎn)量豐富，但卻以深加工工藝低的缺陷，僅將其作為鮮食，從而降低薏米附加值。為增強(qiáng)薏米深加工工藝，滿足人們需求，依據(jù)薏米為原料的固體飲料存在較高的現(xiàn)實(shí)意義。本文首先對(duì)以薏米為原料的飲料加工現(xiàn)狀進(jìn)行分析，其次闡述固體飲料常見加工工藝，最后探討關(guān)于薏米固體飲料加工工藝。

關(guān)鍵詞：薏米；固體飲料；加工工藝

薏米（薏苡，Coix lacroyma-jobi L. var. ma-yuen （Roman.） Stapf）為禾本科植物，分為一年生、多年生兩種，其葉子和根須、莖干與籽實(shí)均具有營養(yǎng)，是滋補(bǔ)食品的典型代表。據(jù)相關(guān)藥學(xué)資料中現(xiàn)實(shí)，以薏米作為中藥尚且存有1500余年歷史，而當(dāng)今衛(wèi)生部更是將薏米納入藥食兼并的食品范疇，從某種意義上是對(duì)薏米營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值的肯定。因此，基于營養(yǎng)保健領(lǐng)域的發(fā)展，將薏米為主要原料的產(chǎn)品具有良好發(fā)展前景。

一、以薏米為原料的飲料加工現(xiàn)狀

（一）保健酒

將薏米作為原料的保健酒加工工藝，僅需通過發(fā)酵蒸餾的方式，即可釀制低度保健酒，其工藝流程為：原料粉碎浸泡、蒸煮、發(fā)酵（需拌曲）、蒸餾、貯存與降度。其中，薏米蒸餾原理表述如下：基于不相溶混合液的蒸餾時(shí)，高沸點(diǎn)成分可在低溫環(huán)境下蒸入酒中。在此過程中，薏苡酯、三萜類化合物作為薏米高沸點(diǎn)因子，可在蒸餾的條件下融入酒中。此外，在進(jìn)行薏米甘油三酯檢測(cè)過程中，通過其含量的明確，證明薏米保健酒具有一定的藥用價(jià)值。

（二）乳酸飲料

薏米乳酸飲料涉及嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌兩種菌類，將鮮奶、薏米仁作為主原料，通過糯米與粳米的輔用，結(jié)合鈣鋅等成分的添加，形成的新型乳酸飲料。在進(jìn)行薏米乳酸飲料研究匯總發(fā)現(xiàn)，其薏米仁比例為30%、菌類比例為1：1、穩(wěn)定劑添加比例為0.6%、白砂糖為4%，經(jīng)180min發(fā)酵后，即可得到乳酸飲料，具有酸甜適中、滑爽細(xì)膩的特點(diǎn)，不僅有助于兒童正常生長(zhǎng)，預(yù)防機(jī)體缺鐵性貧血，還可起到腸胃修復(fù)的作用，隸屬保健佳品。

二、固體飲料常見加工工藝

（一）酶法技術(shù)

薏米作為高淀粉食品，經(jīng)失水聚合形成高分子化合物，最終對(duì)淀粉溶解性造成影響。因此，人們?yōu)榇龠M(jìn)淀粉水溶性的提升，探索多元化加工工藝，如物理變性法和復(fù)合改性法、添加助劑與酶改性法等。其中酶改性法可通過葡萄糖淀粉酶、α-淀粉酶與β-淀粉酶的作用，對(duì)淀粉予以水解，從而在降低淀粉分子聚合能力的同時(shí)，提升其溶解性。而在此過程中，葡萄糖淀粉酶需淀粉400U/g、糖化19h；α-淀粉酶與β-淀粉酶酶化PH為5.0、4.2，液化時(shí)間為90min-130min。

（二）噴霧干燥

噴霧干燥作為固體飲料制備傳統(tǒng)工藝技術(shù)，至今以存有100余年歷史，即通過霧化器、高壓噴嘴的使用，將物料表層或內(nèi)部霧滴進(jìn)行蒸發(fā)并干燥。雖然我國噴霧干燥應(yīng)用時(shí)間相對(duì)較緩，但卻以呈現(xiàn)日漸成熟的趨勢(shì)，如乳清粉和豆奶粉、速溶奶粉與咖啡等。從整體上來看，噴霧干燥具有速度快和溫度低、活性成分損失小的特點(diǎn)，適用于熱敏性物料干燥。其中，噴霧干燥最佳適宜條件為：進(jìn)出口溫度為160℃/70℃、物料流量20mL/min。

三、關(guān)于薏米固體飲料加工工藝的探討

（一）薏米粉

淀粉于加工、貯藏等環(huán)節(jié)均易衍生沉淀和老化等問題，從而呈現(xiàn)飲料分層或渾濁的問題，最終對(duì)飲料口感、品質(zhì)產(chǎn)生影響。淀粉作為薏米主體成分，其含量達(dá)至60%，若未在加工環(huán)節(jié)采用轉(zhuǎn)化與脫除等手段，則會(huì)對(duì)薏米飲料的品質(zhì)產(chǎn)生影響，特別為溶解性良好的薏米固體飲料。針對(duì)此，在進(jìn)行薏米粉加工中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下內(nèi)容：

第一，材料和試劑。材料：薏米；試劑：葡糖糖、濃硫酸和磷酸氫二鈉、真菌類糖化酶與無水乙醇、α-淀粉酶以及苯酚、檸檬酸鈉與檸檬酸。

第二，儀器設(shè)備。恒溫水浴鍋（DK-S26）、干燥箱（DHG-9240A）、折光儀（WYT-32）、離心機(jī)（H2050R）、粉碎機(jī)（HK-10B 500g）、光度計(jì)（UV-1750）。

第三，工藝要點(diǎn)。篩選：應(yīng)以大小勻稱、色澤相同、完全脫殼、無病蟲及損傷的薏米仁為主；清洗：結(jié)合蒸餾水的使用，對(duì)薏米仁表層進(jìn)行沖洗，并于蒸餾水內(nèi)300min浸泡，使其能夠在雜質(zhì)、灰塵清除的前提下，實(shí)施組織軟化；烘焙：將薏米瀝干烘烤，其紅外烤爐中上下溫度分別為150℃、180℃，烘烤1/2h后取出冷卻；粉碎：依據(jù)粉碎機(jī)對(duì)薏米仁予以粉碎，經(jīng)80目篩過濾；糊化：原料、水為1：15（g/mL），于90℃環(huán)境下對(duì)薏米粉進(jìn)行糊化30min，促使其可在微晶解體時(shí)易于酶解；酶解：選用緩沖液對(duì)薏米漿PH值進(jìn)行調(diào)節(jié)，于特定溫度下，優(yōu)先選擇α-淀粉酶滅酶，再經(jīng)真菌類糖化酶糖化，切實(shí)薏米漿酶解的目的；離心：將酶解后薏米漿置于離心機(jī)內(nèi)離心20min，其離心速率為4000r/min，待不溶性物質(zhì)、大分子物質(zhì)清除后，選擇上層清液實(shí)施參數(shù)確定。

（二）薏米固體飲料

固體飲料具有食用方便和易消化的特點(diǎn)，滿足現(xiàn)階段人們對(duì)食品營養(yǎng)和安全、方便與保健的各類需求。而在當(dāng)前市場(chǎng)中，關(guān)于薏米飲料的研發(fā)工作，常以液體飲料為主，相對(duì)而言固體飲料較少。針對(duì)此，以薏米漿干燥工藝為基準(zhǔn)的薏米固體飲料加工，使其在食品領(lǐng)域的拓寬，對(duì)薏米價(jià)值的延伸存在較高的指導(dǎo)作用。

將上文中酶解與離心后的薏米漿，作為固體飲料加工的首選原料，其涉及的儀器設(shè)備如下：蒸發(fā)儀和干燥箱、折光儀與噴霧干燥、分析天平、均質(zhì)機(jī)以及膠體磨等。與此同時(shí)，薏米固體飲料加工工藝流程為：薏米漿、膠體磨、均質(zhì)和濃縮、干燥、成品。在此環(huán)節(jié)，薏米漿膠體磨次數(shù)為1次，均質(zhì)2次，且保證其處于溫度60℃-70℃、壓強(qiáng)25MPa環(huán)境下；經(jīng)蒸發(fā)儀60℃空間內(nèi)，進(jìn)行真空濃縮；結(jié)合噴霧干燥的方式，完成薏米固體飲料的制備工作。關(guān)于薏米固體飲料品質(zhì)及沖水溫度對(duì)其品質(zhì)的影響，如表1、表2所示。

綜上所述，薏米以利水健脾和性寒味甘的特點(diǎn)，成為保健食品的代表。在中醫(yī)學(xué)研究中，薏米具有鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛與解熱的藥物機(jī)理，而薏米活性成分提取中，薏米既具備較強(qiáng)的生物活性，還涉及降血壓和降血糖等功效?？傊?，以薏米為原料的固體飲料制備工作，其加工工藝應(yīng)引起人們的高度重視。

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