□ 呂元楷 蘇州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院；蘇州工業(yè)園區(qū)疾病防治中心

隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析

□ 呂元楷 蘇州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院；蘇州工業(yè)園區(qū)疾病防治中心

通過對(duì)亞硝酸鹽測(cè)定方法的比較，選擇了格里斯試劑比色法作為本試驗(yàn)方法，測(cè)定了白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別在12、24、48h三個(gè)時(shí)間點(diǎn)時(shí)其中的亞硝酸鹽含量。分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量在一段時(shí)間內(nèi)的變化趨勢(shì)，在一定程度上改變?nèi)藗儗?duì)隔夜菜中亞硝酸鹽含量的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。

隔夜菜；亞硝酸鹽；分析

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，很多人會(huì)用冰箱或餐具來保存一些吃剩的菜肴，隔一天甚至幾天再吃。在其中存在嚴(yán)重的健康問題，特別是在儲(chǔ)存后亞硝酸鹽含量的變化引發(fā)人們的關(guān)注。不同種類食物中亞硝酸鹽的來源不同。亞硝酸鹽作為肉制品中的發(fā)色劑，還能夠遏制微生物的生長[1-2]。硝態(tài)氮肥如果沒有被蔬菜吸收，就會(huì)直接殘留在蔬菜上[3]，而在隨后的運(yùn)輸、加工和食用環(huán)節(jié)以及細(xì)菌的作用，就很容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中甜菜、萵筍、芹菜和菠菜等表現(xiàn)最為突出[4]。通常新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg/ kg，近些年有所上升。如果所處環(huán)境利于摩根氏變形桿菌、革蘭氏陽性球菌以及大腸桿菌等繁殖，環(huán)境中存在pH值、溫度和水分等，這些還原性的細(xì)菌很容易將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這就意味著，如果蔬菜的存放條件差，在這些還原性細(xì)菌的作用下，就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)霉變，進(jìn)而導(dǎo)致亞硝酸鹽增多。

亞硝酸鹽對(duì)人體的危害很多。人體在較短時(shí)間里吸收了一定量的亞硝酸鹽之后，該物質(zhì)的強(qiáng)氧化性會(huì)讓二價(jià)血紅蛋白氧化，使之轉(zhuǎn)換成三價(jià)血紅蛋白，使蛋白的攜氧功能喪失，進(jìn)而讓身體各大器官，包括神經(jīng)組織出現(xiàn)缺氧問題[5]。當(dāng)人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質(zhì)之后，會(huì)分解成相應(yīng)的胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)和亞硝酸鹽相遇就會(huì)生成亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌、致突變以及致畸等特性[6]。如果長期攝入含有亞硝酸鹽的食物，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。這些亞硝酸鹽在口腔、胃里、腸道中，容易轉(zhuǎn)換成亞硝胺。而亞硝胺的致癌性十分強(qiáng)烈[7]，容易導(dǎo)致胃癌、食道癌和大腸癌等疾病。亞硝酸鹽能夠進(jìn)入到懷孕期的胎兒體內(nèi)，而且六個(gè)月之內(nèi)的胎兒對(duì)這種物質(zhì)的敏感性極強(qiáng)，會(huì)對(duì)胎兒產(chǎn)生致畸效應(yīng)[8]。嘌呤和嘧啶脫氨會(huì)在亞硝酸鹽的作用下，核酸結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)將會(huì)出現(xiàn)變化，DNA復(fù)制就會(huì)紊亂，進(jìn)而誘發(fā)堿基置換的突變[9]。

人們的身體健康受會(huì)受到來自亞硝酸鹽的嚴(yán)重威脅，因此人們始終高度重視對(duì)亞硝酸鹽分析方法的研究和改進(jìn)。隨著新技術(shù)和分析化學(xué)新方法的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，更多樣的亞硝酸鹽檢測(cè)方法得以出現(xiàn)。當(dāng)前用于測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法有很多種，各種方法都有優(yōu)缺點(diǎn)。隨著對(duì)亞硝酸鹽反應(yīng)機(jī)理的基礎(chǔ)研究和探討不斷深入，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法也在持續(xù)的增加。針對(duì)這種情況，本文主要考察經(jīng)隔夜存放的菜肴的亞硝酸鹽含量的變化情況，為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)合理的處理菜肴提供參考，也為菜肴在不同貯藏條件下的亞硝酸鹽含量提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。

1 研究方法

本次實(shí)驗(yàn)選用了格里斯試劑比色法，該方法的實(shí)現(xiàn)機(jī)制為：選擇檢測(cè)樣品，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的沉淀，然后消去其中的脂肪。構(gòu)建弱酸環(huán)境，讓亞硝酸鹽和氨基苯磺酸進(jìn)行重氮反應(yīng)，接著將其和N-1-萘基乙二胺進(jìn)行偶合，于是就能夠產(chǎn)生紫紅色染料，最后與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。根據(jù)日常飲食的實(shí)際情況，同時(shí)兼顧蔬菜和肉類，從食堂隨機(jī)抽取了3種不同的燒熟菜品。包括：白菜、胡蘿卜以及牛肉。根據(jù)人們?nèi)粘５拇娣棚埐说膶?shí)際情況，分別在12、24、48h這三個(gè)時(shí)間點(diǎn)測(cè)定其亞硝酸鹽含量。

構(gòu)建相應(yīng)的亞硝酸鈉曲線，分別汲取0、0.5、1、2、3、4、5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，在550 nm波長處吸收光度，完成曲線繪制。使用檢測(cè)到的吸光度減去零濃度的吸光值，就能夠得到亞硝酸鹽中的氮含量的曲線，具體如下圖。

2 分析與討論

三種不同的菜品在不同的存放條件和不同的時(shí)間點(diǎn)所測(cè)得的亞硝酸鹽含量見表1。

三種隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)和從表1可以看出所有樣品測(cè)得的亞硝酸鹽含量均小于國家標(biāo)準(zhǔn)（肉類為3 mg/kg、蔬菜為4 mg/kg）。隔夜菜中亞硝酸鹽的含量隨著保存時(shí)間的增加也在逐步增多。燒熟的白菜在常溫、48h后測(cè)得亞硝酸鹽含量是4℃冷藏條件下測(cè)得的亞硝酸鹽含量的3倍。燒熟的胡蘿卜在常溫和4 ℃冷藏條件下測(cè)得的亞硝酸鹽含量基本相同。燒熟的牛肉在常溫、48 h后測(cè)得的亞硝酸鹽含量是4 ℃冷藏條件下測(cè)得的亞硝酸鹽含量的2倍。胡蘿卜比白菜中亞硝酸鹽低的原因是因?yàn)楹}卜中豐富的維生素可以清除一定的亞硝酸鹽。相比于常溫保存，在4 ℃冷藏條件下保存的菜品，亞硝酸鹽含量都相對(duì)較低。雖然在保存過程中菜品的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是低于常溫下保存的菜品，這是因?yàn)槌貤l件下細(xì)菌繁殖的速度更快，會(huì)促使亞硝酸鹽含量增加。

3 結(jié)論

無論菜肴是否做熟，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過程中都可能增加。如果能在菜肴烹調(diào)后不加以翻動(dòng)，及時(shí)放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的。實(shí)驗(yàn)測(cè)定也說明冷藏后菜肴中亞硝酸鹽含量不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。微量的亞硝酸鹽甚至可通過轉(zhuǎn)化生成一氧化氮，對(duì)健康產(chǎn)生益處。但是，當(dāng)前，人們很難直接從菜地里取菜食用。很多人通常買一次菜會(huì)吃很多天，這些食物在存儲(chǔ)過程中，蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于食品中國家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。如果把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。

圖1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

表1 三種隔夜菜中的亞硝酸鹽含量

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呂元楷(1987-)，男，江蘇蘇州人，碩士。研究方向：公共衛(wèi)生管理。