□ 王瑞歌 西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院

新疆奶疙瘩的成分分析及工藝優(yōu)化

□ 王瑞歌 西北民族大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院

根據(jù)不同因素對(duì)奶疙瘩成品質(zhì)量的影響，對(duì)新疆奶疙瘩進(jìn)行工藝優(yōu)化，為新疆奶疙瘩的實(shí)際生產(chǎn)提供參考。本文以鮮牛乳為原料，模擬新疆奶疙瘩的制作工藝，從發(fā)酵劑、發(fā)酵溫度兩個(gè)方面來(lái)改善新疆奶疙瘩的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3%發(fā)酵劑接種量，發(fā)酵溫度為42 ℃時(shí)，得到的新疆奶疙瘩品質(zhì)最佳，為綜合發(fā)展和利用奶疙瘩提供了一定的理論依據(jù)。

傳統(tǒng)奶疙瘩；新疆；蛋白質(zhì)

奶疙瘩是少數(shù)民族喜歡吃的一種干酪[1]。他們利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗稱(chēng)的“奶疙瘩”。依據(jù)加糖與否可分為兩種，一種是酸奶疙瘩，一種是甜奶疙瘩，均可帶油或不帶油[2]。牧民多采用手工方式生產(chǎn)，將牛（羊）奶自然發(fā)酵后，使其達(dá)到酪蛋白等電點(diǎn)，排除乳清后，形成凝塊自然風(fēng)干即可[3]。奶疙瘩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，蛋白質(zhì)含量高。此外，奶疙瘩中還保留了牛乳中的礦物質(zhì)和維生素。同時(shí)，牛乳中的部分蛋白質(zhì)在乳酸菌的作用下，分解成易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]。近年來(lái)，奶疙瘩的需求量日益增加，但奶疙瘩的生產(chǎn)工藝還十分落后，大多為手工小作坊生產(chǎn)，不僅生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)量有限，而且傳統(tǒng)工藝加工條件難以控制，生產(chǎn)規(guī)模不大，從而限制了新疆奶疙瘩的發(fā)展。本文通過(guò)研究新疆奶疙瘩的成分測(cè)定和制作工藝，分析奶疙瘩成品特點(diǎn)和理化特點(diǎn)，并確定工藝流程，實(shí)現(xiàn)新疆奶疙瘩的工藝優(yōu)化改進(jìn)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氨水、乙醇、乙醚、石油醚、碘液、鹽酸、發(fā)酵劑（雙歧桿菌純菌種）、紗布、模具和保鮮膜。

1.2 儀器設(shè)備

自動(dòng)凱氏定氮儀、電子天平、恒溫水浴鍋、恒溫干燥箱、電爐、馬弗爐、瓷坩堝、稱(chēng)量皿、抽脂瓶、脂肪瓶、恒溫培養(yǎng)箱和玻璃棒。

1.3 工藝流程

原料乳過(guò)濾→殺菌→降溫至45 ℃→加菌種（3%～5%）→發(fā)酵（成品1，42 ℃，4 h）/（成品2，室溫25 ℃，6～8 h）→后熟（24 h）→排乳清→壓榨成型→烘干（2 h）→包裝→冷藏。

1.4 理化指標(biāo)

奶疙瘩中蛋白質(zhì)的測(cè)定依據(jù)GB/T 5009.5-2010[5]，奶疙瘩中脂肪的測(cè)定依據(jù)GB 5009.6-2003[6]，奶疙瘩中水分的測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2016[7]，奶疙瘩中灰分的測(cè)定依據(jù)GB 5009.4-2016[8]。

2 理化成分測(cè)定結(jié)果

表1的數(shù)據(jù)表明，采購(gòu)的奶疙瘩中蛋白質(zhì)，水分的含量比試驗(yàn)得到的奶疙瘩低，這可能與奶質(zhì)、工藝條件有關(guān)。工藝試驗(yàn)制作的奶疙瘩的蛋白質(zhì)更豐富，不僅能夠滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)攝入的需求，而且更容易被人體吸收。水分也比采購(gòu)奶疙瘩中的水分含量高，使奶疙瘩更松軟，改善傳統(tǒng)奶疙瘩偏硬的缺陷。脂肪含量比采購(gòu)大脂肪含量低，更能符合健康飲食的特點(diǎn)。

表1 成品奶疙瘩中的成分含量測(cè)定結(jié)果表

3 展望

新疆奶疙瘩的工藝改進(jìn)能促進(jìn)新疆奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。新疆奶源豐富、奶質(zhì)高，是我國(guó)的奶牛業(yè)大省[9]。由于新疆奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平相對(duì)落后，原料乳的加工技術(shù)和設(shè)備不完善，牛乳主要以鮮奶的形式提供給消費(fèi)者，部分將通過(guò)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)成奶疙瘩供消費(fèi)者食用。因此，新疆傳統(tǒng)奶疙瘩廣闊的發(fā)展前景。發(fā)展奶疙瘩生產(chǎn)工業(yè)是改善膳食營(yíng)養(yǎng)的需求，必將成為新疆乳制品加工業(yè)的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)[10]。隨著人們的生活水平的提高，人們對(duì)奶制品的需求也在迅速增加。從長(zhǎng)期的飲食結(jié)構(gòu)來(lái)看，奶產(chǎn)品更符合新疆各族人們的飲食習(xí)慣。由此可見(jiàn)，作為酸凝奶酪的奶疙瘩，其研制開(kāi)發(fā)也將成為中小型企業(yè)和牧場(chǎng)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)[11]，面對(duì)國(guó)產(chǎn)干酪起步較晚、技術(shù)薄弱的特點(diǎn)，我國(guó)開(kāi)發(fā)干酪應(yīng)該以不需要成熟的或成熟期較短的軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪為主，而奶疙瘩正好符合這一特點(diǎn)。因此，加強(qiáng)對(duì)我國(guó)酸凝奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)優(yōu)化以及乳清綜合利用的研究，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)乳制品走向世界具有重要的意義[12]。

[1]努爾古麗·達(dá)嘎?tīng)杽e克.哈薩克族天然綠色食品——奶疙瘩和奶酪[J].新經(jīng)濟(jì),2015(Z1):15.

[2]帕提古麗,劉健，謝晉.新疆產(chǎn)奶疙瘩衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,1998(1):27-28.

[3]鄧艷,李開(kāi)雄,任玲玲.民族特色干酪—新疆酸凝奶酪[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007(11）:28-30.

[4]彭斌.新疆傳統(tǒng)奶疙瘩中乳酸菌的分離篩選及奶疙瘩生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究[D].烏魯木齊:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.5-2010[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定GB5009.6-2003[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[7]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB5009.3-2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[8]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定GB5009.4-2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.

[9]古麗奴兒·吐拉西,普燕.新疆奶酪現(xiàn)狀及前景探討[J].中國(guó)乳品工業(yè),2011(10):10.

[10]陸東林,傅啟高.新疆奶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、問(wèn)題和對(duì)策[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2003(z1):5-8.

[11]伍子玉.酸奶酪的研制與開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)奶牛,2006(7):42-43.

[12]陸東林,李景芳,楊清香,等.新疆干酪生產(chǎn)現(xiàn)狀和前景[J].新疆畜牧業(yè),2011(4):26-28.