□ 黎佩錦 梁旭霞 張 靜 劉嘉飛 熊含鴻 廣東省食品檢驗(yàn)所

奶茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定

□ 黎佩錦 梁旭霞 張 靜 劉嘉飛 熊含鴻 廣東省食品檢驗(yàn)所

本文主要針對(duì)國(guó)標(biāo)GB/T 21733-2008[1]奶茶飲料中茶多酚含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)中蛋白質(zhì)沉淀效果不夠理想所遇到的問(wèn)題，比較分析各種沉淀劑的沉淀效果，改善奶茶飲料中蛋白質(zhì)的沉淀效果，確保茶多酚的提取。該處理方法操作簡(jiǎn)單快捷，沉淀效果好，適用奶茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定。

奶茶飲料；茶多酚；沉淀劑

奶茶飲料是以茶葉的水提取液或其他濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料?，F(xiàn)在市面流通的奶茶飲料中除了牛奶和奶湯以外，還添加了多種食品添加劑，導(dǎo)致在測(cè)定奶茶飲料中茶多酚含量時(shí)利用乙醇沉淀方法得不到澄清溶液，影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性[2]。本文通過(guò)對(duì)比多種沉淀劑，最終選用20.0 g/L磺基水楊酸鈉水溶液沉淀蛋白，得到澄清的液體，但實(shí)驗(yàn)中帶入了磺基水楊酸鈉，不宜采用酒石酸鐵比色法測(cè)定。福林酚試劑氧化茶多酚中-OH基團(tuán)并顯藍(lán)色，最大吸收波長(zhǎng)λ為765 nm，用沒(méi)食子酸作校正標(biāo)準(zhǔn)定量茶多酚。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

市面上的奶茶液體飲料、奶茶固體飲料；純凈水、磺基水楊酸鈉溶液（20.0 g/L）、7.5%碳酸鈉溶液（質(zhì)量濃度）、福林酚溶液、沒(méi)食子酸、乙醇、丙酮、乙腈、飽和硫酸銨溶液和乙酸鉛溶液（10 g/L）。

1.2 儀器設(shè)備

UV-2 600紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)、JJ523BC電子天平。

1.3 方法

1、標(biāo)準(zhǔn)溶液制備

沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱(chēng)取0.110 g±0.001 g沒(méi)食子酸（相對(duì)分子質(zhì)量188.14），于100 mL容量瓶中溶解，并定容至刻度，搖勻（現(xiàn)配）。

2、試液的制備

液體飲料：樣液充分搖勻后，準(zhǔn)確吸取25.0 mL于50 mL具塞比色管中，加入20.0 g/L磺基水楊酸鈉溶液20 mL，搖勻，放置10 min，加水定容至刻度。樣液分層后，用快速定量濾紙過(guò)濾，濾液備用。

固體飲料：按包裝沖泡方法得到奶茶溶液，制備方法同液體飲料的制備。

3、茶多酚含量的測(cè)定方法

準(zhǔn)確吸取沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4 mL和0.5 mL于50 mL的比色管中，此時(shí)它們的溶度為0、100、200、300、400 μg和500 μg，另取一根50 mL的比色管，準(zhǔn)確吸取試樣1 g（精確到0.001 g）于50 mL的比色管中。每根比色管加水5 mL，再加0.50 mL福林酚試劑，搖勻。反應(yīng)5 min后，每根比色管分別加入20 mL 7.5%碳酸鈉溶液，加水定容至刻度，搖勻。常溫下放置60 min。用10 nm比色皿，在765 nm波長(zhǎng)條件下以零管調(diào)零，用分光光度計(jì)測(cè)定各自的吸光度。根據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度0、100、200、300、400 μg和500 μg以及其對(duì)應(yīng)的吸光度A制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)出樣品管的濃度，用以下公式計(jì)算出樣品茶多酚的含量。

公式中：X—樣品中茶多酚的含量，mg/kg；m—樣品管測(cè)出的茶多酚的含量，μg；M—濾液取樣質(zhì)量，g；K—稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 沉淀劑的選擇

針對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21733-2008茶飲料中沉淀劑95%乙醇的沉淀效果不夠理想，比較各種類(lèi)型沉淀劑的沉淀效果。

奶茶飲料成分比較復(fù)雜，采用國(guó)標(biāo)方法中的95%的乙醇沉淀方法，靜置不分層，沒(méi)有絮狀物，濾液渾濁過(guò)濾速度慢，基本得不到澄清的濾液。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，磺基水楊酸鈉的沉淀，靜置分層明顯，大量絮狀物，濾液澄清過(guò)濾速度快效果最好，操作簡(jiǎn)單。

2.2 沉淀劑使用量的選擇

過(guò)量的磺基水楊酸鈉會(huì)造成茶多酚測(cè)定結(jié)果偏低。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)比較不同濃度的磺基水楊酸鈉溶液的沉淀效果，找出其適宜該實(shí)驗(yàn)的最小濃度。

由表1可知，磺基水楊酸鈉溶液濃度過(guò)小，無(wú)法得到澄清的濾液，但磺基水楊酸鈉溶液濃度太大會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，只有當(dāng)磺基水楊酸鈉溶液的濃度為20 g.0/L時(shí)，才能達(dá)到最佳的沉淀效果。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，磺基水楊酸鈉沉淀蛋白質(zhì)的效果最好，在取樣25 mL時(shí)，加入20 mL的20.0 g/L的磺基水楊酸鈉沉淀效果最好，過(guò)濾速度快，濾液澄清。采用福林酚比色法測(cè)定樣品含量，方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.4%～3.5%，回收率為90.15%～103.83%，能準(zhǔn)確測(cè)定出奶茶飲料中茶多酚的含量。

表1 磺基水楊酸鈉濃度對(duì)沉淀效果的影響表

[1]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008茶飲料[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[2]梁瑞婷,劉青,奚星林,等.奶茶制品中茶多酚含量的測(cè)定方法改進(jìn)[J].現(xiàn)代測(cè)量與實(shí)驗(yàn)室管理,2014(3):17-18.