□ 蔡潔娜 廣東省粵東高級技工學(xué)校

原味發(fā)酵乳的感官評價

□ 蔡潔娜 廣東省粵東高級技工學(xué)校

本文通過評分法，評價三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、氣味與滋味三項感官品質(zhì)指標(biāo)。

發(fā)酵乳；感官檢驗；評分法

食品感官檢驗技術(shù)是一門研究食品可接受性問題的學(xué)科。以人體五官的感覺為基礎(chǔ)，評判產(chǎn)品的各項指標(biāo)，用符號或文字做實驗記錄數(shù)據(jù)，然后對實驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論的鑒別方法[1]。該方法實用性強、結(jié)果可靠，在世界許多發(fā)達國家已普遍采用[2]。目前，還沒有一種可靠的儀器完全替代人類所特有的感覺器官對食品感官評定所起的作用[3]。

本試驗依據(jù)GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》中發(fā)酵乳的感官要求，探究評價三款國產(chǎn)原味發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、氣味與滋味三項目感官品質(zhì)指標(biāo)的差異性[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

市售三款國產(chǎn)不同原味發(fā)酵乳、一次性品評杯、記號筆等。

1.2 方法

1、樣品的準(zhǔn)備、編號及呈送

將三款產(chǎn)品標(biāo)記為樣品A、B、C，取適量試樣置于一次性品評杯中，樣品采用隨機三位數(shù)編號，并隨機分發(fā)給品評員三款不同的發(fā)酵乳。在自然光下觀察色澤與組織狀態(tài)，聞其氣味，用溫水漱口，品嘗滋味。

2、評分法

評分法采用5分等距標(biāo)度，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。極好=5分，很好=4分，好=3分，一般=2分，很一般=1分。要求品評員根據(jù)發(fā)酵乳的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對色澤、組織狀態(tài)、氣味與滋味進行打分。評定的標(biāo)準(zhǔn)是：色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，有光亮感；組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；氣味與滋味有新鮮牛奶的自然香氣，甜味、酸味適中，無其他異味；口感爽滑，稀稠度適中；吞咽后，產(chǎn)品風(fēng)味在口腔中留有余味。

3、感官人員要求

感官評價人員是具有食品專業(yè)背景的學(xué)生，考慮發(fā)酵乳的主要消費群體是年輕人，選擇年齡18～22歲的感官品評員。經(jīng)過培訓(xùn)與考核，篩選出8名作為本次研究的品評員。

4、數(shù)據(jù)處理方法

用方差分析法分析樣品間的差異性。

2 結(jié)果與分析

試驗得到8名品評員對三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、氣味與滋味三項目感官品質(zhì)指標(biāo)的評分。

2.1 三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳評分統(tǒng)計

結(jié)果分析采用方差分析法，以X代表樣品，Y代表品評員，分析如下。

由表1數(shù)據(jù)求得，F(xiàn)X=3.4＜F（2，14，0.05）=3.74，F(xiàn)Y=2.2＜F（7，14，0.05）=2.76，故對顯著水平α=5%，產(chǎn)品的色澤與品評員之間均無顯著差異。

由表2數(shù)據(jù)求得，F(xiàn)X=49＞F（2，14，0.05）=3.74，F(xiàn)Y=1.1＜F（7，14，0.05）=2.76，故對顯著水平α=5%，產(chǎn)品的組織狀態(tài)有顯著差異，品評員之間無顯著差異。

由表3數(shù)據(jù)求得，F(xiàn)X=52.4＞F（2，14，0.05）=3.74，F(xiàn)Y=1.9＜F（7，14，0.05）=2.76，故對顯著水平α=5%，產(chǎn)品的氣味與滋味有顯著差異，品評員之間無顯著差異。

2.2 三款產(chǎn)品的三項感官品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果統(tǒng)計與分析

根據(jù)表1、表2、表3的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，將樣品A、B、C的三項感官質(zhì)量指標(biāo)總分繪制成圖表（圖1）并分析。圖1中，系列1、2、3分別代表樣品A、B、C，由圖1可看出，產(chǎn)品A的每項感官指標(biāo)總分均最高，說明該產(chǎn)品的各項感官品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于其他兩款產(chǎn)品。

3 結(jié)論

通過對三款國產(chǎn)原味發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、氣味與滋味三項感官品質(zhì)進行評分，結(jié)果表明：①對顯著水平α=5%，三款產(chǎn)品的色澤無明顯差異，組織狀態(tài)、氣味與滋味均有顯著差異；②產(chǎn)品A的每項感官指標(biāo)優(yōu)于其他兩款產(chǎn)品。

表1 三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳色澤評分統(tǒng)計表

表2 三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳組織狀態(tài)評分統(tǒng)計表

表3 三款不同的國產(chǎn)原味發(fā)酵乳氣味與滋味評分統(tǒng)計表

圖1 三款產(chǎn)品的三項感官品質(zhì)指標(biāo)總分統(tǒng)計圖

[1]張愛霞,生慶海.食品感官評定要素組成分析[J].中國乳品工業(yè),2006(12):51-53.

[2]張鑫,詹現(xiàn)璞.影響豆奶乳酸發(fā)酵因素的研究[J].中國乳品工業(yè),1995(2):56-60.

[3]朱川,劉雅,鐘芳,等.冰淇淋感官評定方法的建立[J].食品與機械,2007(3):127-131.

[4]王勇.液體嬰兒奶的感官評價研究[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2009(5):124-125.