□ 劉新星 河北省環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院

食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制

□ 劉新星 河北省環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全問題逐漸進入人們的視野。由于缺乏有效地監(jiān)管，近年來食品安全行業(yè)亂象頻出，食品生產(chǎn)企業(yè)也因此受到輿論討伐，舉步維艱。本文以食品安全事件發(fā)生的原因為切入點，深入分析各類影響因素，并提出自己的控制、管理方案，以期提高公司產(chǎn)品的質(zhì)量，保證質(zhì)量安全。

食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的背景

自改革開放以來，經(jīng)濟發(fā)展處于提速狀態(tài)，社會多個環(huán)節(jié)因監(jiān)管不到位而出現(xiàn)疏漏，食品安全問題也不例外，安全事故頻發(fā)不止。近年來，“地溝油”“三鹿奶粉”等重大食品安全事件，折射出了這一產(chǎn)業(yè)愈演愈烈的嚴峻形勢，涉及范圍廣，損失慘重，令人咋舌。消費者對國產(chǎn)的信心與支持同樣在這個過程中逐漸消耗殆盡，大大縮小了國貨可生存的市場和空間，導致許多行業(yè)一度陷入危局。面對這一現(xiàn)狀，學術界與產(chǎn)業(yè)界的有關人士紛紛開展食品安全的調(diào)查研究，希望盡量減少食品安全事故的發(fā)聲概率。經(jīng)調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，中國學術期刊網(wǎng)絡出版總庫中2008年有關“食品安全”的文章比2000年增長了24倍，這一數(shù)據(jù)反映了當下學術界對此事的關注度日益提高。專家學者們圍繞食品安全管理體制、食品安全影響因素、食品安全防范模式等方面展開了多年的研究，有效減少了食品安全事故，防止了事態(tài)的進一步惡化。

目前，我國擁有50萬家的食品生產(chǎn)企業(yè)，其中包括15萬家左右的大中型企業(yè)，它們生產(chǎn)的產(chǎn)品可以為食品市場提供90%以上的份額。如果食品生產(chǎn)企業(yè)可以提高對食品安全生產(chǎn)問題的認識，既要創(chuàng)造利益，也要承擔社會責任。如果企業(yè)可以堅持把保證食品安全放在首要位置，那么食品生產(chǎn)安全問題將不復存在。

食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀

企業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)常會受到我國食品安全監(jiān)管部門定期或是隨機地抽查、檢測，通過總結(jié)、歸納抽查結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)我國的食品安全現(xiàn)狀主要有以下幾方面的問題：①農(nóng)產(chǎn)品中多有大量的化肥、農(nóng)藥等有害化學物質(zhì)的殘余成分；②禽畜水產(chǎn)品體內(nèi)多含有如抗生素此類的有害物質(zhì)；③食品添加劑使用超標，重金屬污染嚴重；④因隨意使用非食品添加劑的化學物質(zhì)致使人體受到毒素污染；⑤造假現(xiàn)象泛濫成災，假冒偽劣產(chǎn)品中帶有大量病原微生物；⑥科技進步帶來的轉(zhuǎn)基因食品威脅。

出現(xiàn)以上這些問題，主要是由于企業(yè)現(xiàn)行的食品安全質(zhì)量管控體制不完善，難以保證實施、運行到位，以及產(chǎn)品生產(chǎn)與當下市場經(jīng)濟發(fā)展新時期提出的任務要求大相徑庭?！叭鼓谭邸笔录毓鈺r，輿論一片嘩然，這是一個典型的因不注重原料控制而導致后續(xù)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題的案例，同樣也顯示出了企業(yè)員工食品安全意識的缺乏，監(jiān)督體系不完善等問題。

食品質(zhì)量安全問題不僅決定企業(yè)的生死，也直接影響消費大眾的身體狀況?；诖?，我們必須建立健全食品質(zhì)量方面的控制體系，從而提高食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提升我國國內(nèi)生產(chǎn)產(chǎn)品在國內(nèi)乃至國際市場的競爭力，改善食品企業(yè)的社會形象。

保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策

保證食品的安全問題，可以通過質(zhì)量控制這一措施來實現(xiàn)，具有較強的可操作性。運用質(zhì)量控制系統(tǒng)，信息能夠得到及時反饋，食品安全生產(chǎn)過程隨時監(jiān)測，一旦出現(xiàn)問題，隨時調(diào)節(jié)系統(tǒng)，及時完善系統(tǒng)的質(zhì)量管理流程，解決問題，保證最優(yōu)化狀態(tài)。質(zhì)量控制圖也是一種簡單的預警系統(tǒng)（如圖1所示），這一預警系統(tǒng)需要產(chǎn)品的質(zhì)量特征指數(shù)或者質(zhì)量完善程度，同時也需要生產(chǎn)用到的控制時間。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，計算出該產(chǎn)品質(zhì)量特征的標準狀況，同時設有上、下警戒線。運用這一質(zhì)量控制系統(tǒng)，保證數(shù)據(jù)始終圍繞標準值，不會出現(xiàn)太大的偏差和浮動。一旦出現(xiàn)較大的變動，超出上下警戒線，就表示有問題。相關人員需要一直保持對質(zhì)量數(shù)據(jù)變化趨勢的觀察，有警惕意識，制定并采用有效的措施來控制。過程和因素這兩個方面都是食品生產(chǎn)企業(yè)關注和控制的方面，可以通過它們來保證食品的質(zhì)量安全。

圖1 質(zhì)量控制預警系統(tǒng)圖

食品企業(yè)要在生產(chǎn)過程中控制好質(zhì)量安全

食品生產(chǎn)加工過程的復雜特性，要求過程中的參與人員嚴格控制、管理食品生產(chǎn)的全過程，只有做好對生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管控，才能實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的目標，而且對食品安全的控制需要微觀、宏觀相結(jié)合，過程、結(jié)果相統(tǒng)一。

首先，要有目標。食品生產(chǎn)企業(yè)要有質(zhì)量目標，用于指導自己行動的走向，設計管控的方法。其次，嚴控材料、設備質(zhì)量以及工藝、工序在內(nèi)的質(zhì)量水平，監(jiān)控好整體的生產(chǎn)流程。最后，產(chǎn)品驗收交付后，歸入本公司的產(chǎn)品質(zhì)量檔案，關注售后主要是產(chǎn)品銷售質(zhì)量情況。產(chǎn)品生產(chǎn)的整個過程中涉及的各個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，緊密相連，一旦某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了食品安全風險且沒有及時控制、處理，后續(xù)生產(chǎn)的質(zhì)量管控必然會受到波及，難以實現(xiàn)預期制定的質(zhì)量目標。此原理好比是多米諾骨牌游戲，每一塊牌相當于生產(chǎn)過程中的一個環(huán)節(jié)，每一塊獨立的牌處于這個團體中，食品生產(chǎn)從頭到尾的全過程可能遭受的風險如下公式所示：

當下，食品生產(chǎn)企業(yè)多用HACCP這一典型的過程控制方法?！癏ACCP體系及應用指南”是聯(lián)合國食品法典委員會在1997年6月發(fā)布的文件，各國有關食品生產(chǎn)安全方面的管理標準和要求都順應此指南?！癏ACCP”意為“危害分析與關鍵點控制”，其英文全稱是Hazard Analysis Critical Control Point。為了可以識別、控制生產(chǎn)過程中可能存在的安全風險，企業(yè)多用這種系統(tǒng)的方法監(jiān)控食品生產(chǎn)過程中的關鍵節(jié)點，可以做到有效預防，從而將食品污染和危害降低到最小化。這一系統(tǒng)方法可以有效預估、預防潛在風險，做好危害分析工作，無論是食品的生產(chǎn)加工還是銷售，都可以準確預測最可能出現(xiàn)風險的環(huán)節(jié)，確定出整個過程中的關鍵控制點，同時制定好應急方案與解決措施，有效降低病毒進入食品生產(chǎn)過程中的可能性，使食品安全衛(wèi)生水平達到預期既定的標準。運用這樣的管理體系和方法，有利于企業(yè)建立其良好的操作規(guī)范。久而久之，建立起扎實的生產(chǎn)操作程序基礎，將食品生產(chǎn)和加工作為控制的重點和主要的資源分配點，合理調(diào)控、分配每一個環(huán)節(jié)的資源分配，突出預防環(huán)節(jié)的控制重點，使生產(chǎn)管控更有效。

食品生產(chǎn)企業(yè)是否可以建立嚴格的質(zhì)量控制系統(tǒng)是食品質(zhì)量控制的關鍵。食品質(zhì)量安全控制要強調(diào)企業(yè)本身發(fā)揮作用，不能只依靠有關部門去檢驗、抽查、分析最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。為了嚴格管控食品的質(zhì)量安全，有關企業(yè)需要建立完整的HACCP管理體系，促進食品質(zhì)量安全控制技術的進步和突破。維持企業(yè)在食品安全生產(chǎn)方面的信譽度，提高其市場競爭力，最終在國際、國內(nèi)市場獲得雙贏。

做好食品安全生產(chǎn)的因素控制

（1）關注食品生產(chǎn)活動的直接參與人員，包括決策人員、組織人員、指揮人員和操作人員。產(chǎn)品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題主要是由于人員這一環(huán)節(jié)的問題。此外，技術、管理、環(huán)境等因素同樣會影響產(chǎn)品的質(zhì)量水平。人員在產(chǎn)品生產(chǎn)這一問題上是控制者，發(fā)揮控制動力的作用，理應盡量避免操作失誤。同時，也要充分調(diào)動人們的工作積極性，食品安全的保障需要工作人員在實踐過程中主動承擔應負的責任，嚴把質(zhì)量觀。此項工作完成的滿意度與工作人員的個人素質(zhì)密切相關，個人素質(zhì)包括方方面面，如敬業(yè)精神、職業(yè)道德、個人品德、工作能力、工作經(jīng)驗、人事安排和知識儲備。很多企業(yè)為了更好地控制人員這一因素，相應做了很多不同種類的嘗試。有關統(tǒng)計顯示，某地多家食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行了食品質(zhì)量安全主任制度，該制度的主要內(nèi)容是，安全主任要在具備專業(yè)知識和明確國家要求、標準的基礎上，經(jīng)過嚴格考核，合格后才具備上崗資格，食品生產(chǎn)企業(yè)可雇傭其作為企業(yè)食品安全生產(chǎn)方面的管理者、組織者，利用手下員工做好質(zhì)量管控，擁有產(chǎn)品質(zhì)量否決權(quán)和監(jiān)督兩項權(quán)力。對于疑似存在不合格產(chǎn)品的批次，有權(quán)禁止其出廠。如果出現(xiàn)了食品安全事故，主任需要負責組織、協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人員，調(diào)查原因，同時開展召回工作以及召回后的統(tǒng)計與報告事務。

（2）關注食品生產(chǎn)需要用到的材料質(zhì)量。食品生產(chǎn)的安全性與材料的質(zhì)量有緊密的聯(lián)系，這也是食品安全生產(chǎn)的基礎，因為產(chǎn)品的質(zhì)量和材料的質(zhì)量密切相關。因此，想要做好產(chǎn)品的質(zhì)量管控工作，必須要加強對材料的質(zhì)量控制。從進貨驗收到材料進貨記錄、食品添加劑使用記錄和原料儲存記錄，每一個環(huán)節(jié)都需要嚴格的質(zhì)量控制。食品生產(chǎn)企業(yè)想要贏得長期的利益與發(fā)展，必然要著重關注原材料的質(zhì)量管控問題。

（3）采用科學、合理的方法完成食品的生產(chǎn)和加工。食品生產(chǎn)的整個過程需要用到各種方法和手段，如技術方案、工藝流程、組織措施等。因此，要想實現(xiàn)食品安全生產(chǎn)水平的提高，必須要合理運用方法，無論使用到何種方法，最終的目的都要是確保食品的質(zhì)量。

（4）做好對生產(chǎn)中用到的機械設備的操作和管理工作。在食品安全生產(chǎn)過程中，一般會用到生產(chǎn)設備和檢驗設備。食品的加工、生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要由生產(chǎn)設備負責，食品安全生產(chǎn)的實施環(huán)節(jié)主要由檢驗設備負責。因此，高水平、高質(zhì)量的產(chǎn)品規(guī)格需要有嚴格的設備標準來監(jiān)督。無論是造型、性能還是使用要求，不僅要嚴格管理，還要驗收設備的安裝質(zhì)量，建立起設備管理臺賬、清理維修維護記錄等制度。

（5）保證生產(chǎn)開展過程中有良好的環(huán)境。管理環(huán)境、技術環(huán)境、勞動環(huán)境和社會環(huán)境都會影響食品安全生產(chǎn)的質(zhì)量水平，這些環(huán)境因素有復雜多變的特點，對食品質(zhì)量安全有很大的影響。許多環(huán)境因素會給食品生產(chǎn)帶來負面影響，如工業(yè)物質(zhì)對環(huán)境的污染物參與，有害元素、生物、病毒的污染，新工藝、新技術如生物技術的負面影響。要想削弱這些環(huán)境因素對食品安全生產(chǎn)的影響，控制好這些環(huán)境因素，需要我們做好調(diào)查研究，以以往的工作情況為參考依據(jù)，推測各項潛在的不利因素造成的影響，提前制定好應急預案，做好充分準備去應對各種狀況。另外，現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生水平也不容小覷，參與生產(chǎn)的工作人員都需要注重個人的衛(wèi)生情況，維護好生產(chǎn)設備和工具的衛(wèi)生情況，做好消毒工作，保證其符合設備衛(wèi)生的要求，以防出現(xiàn)交叉污染的問題。

食品企業(yè)需要高度關注的地方

首先，在食品安全生產(chǎn)質(zhì)量管控過程中，要注重發(fā)揮合同的作用。一般來說，合同中均會明確提及質(zhì)量要求，多會附文說明文件。用黑紙白字的方式給施工各方帶來一個清楚、詳細的質(zhì)量目標，避免產(chǎn)生不必要的矛盾。因此，合同中有關指標確定上，務必要符合定量、有可執(zhí)行性、方便檢查等特點，避免因質(zhì)量問題而引發(fā)矛盾的可能性。此外，合同中務必要確定、劃分清楚各方需要負責的工作范圍，明確規(guī)定其質(zhì)量責任。檢驗部門方面，合同需要明確規(guī)定其有不可否定的質(zhì)量檢查權(quán)，同時詳細說明檢查時會用到的方式、途徑，對產(chǎn)生的各種檢查結(jié)果均附有科學的處理方案。

其次，為了避免多次、重復的質(zhì)量安全管控工作，提高生產(chǎn)效率，要建立屬于食品質(zhì)量安全管制獨立的網(wǎng)絡。此項工程涉及各個環(huán)節(jié)的組織、部門和人員，都有自己的角色，肩負不同的使命。實際操作和監(jiān)控工作分別歸于操作人員、中間管理人員。經(jīng)檢查，一旦發(fā)現(xiàn)操作中存在質(zhì)量問題，就需要立刻提出相對應的解決方案，同時匯報給上級人員，由高級管理層作出最終全面的協(xié)調(diào)。明確權(quán)責，不同的工作界面分屬至不同的人員，由他們負責決策任務，做好對重大質(zhì)量問題的監(jiān)控管理。同時，也要注意團隊合作，與其他部門做好銜接工作，最大程度上避免重復情況的發(fā)生。

最后，食品生產(chǎn)企業(yè)進行質(zhì)量管控工作的目的，是想通過制定多種方案、各項措施，盡可能將安全事故的風險幼苗扼殺在萌芽中，避免此類事件的發(fā)生。在此過程中，不僅要吸取過去生產(chǎn)過程中出現(xiàn)事故的教訓和有效管控風險的經(jīng)驗，也要根據(jù)實際情況推陳出新，更有力地開展質(zhì)量管控工作。

劉新星（1986-），男，河北石家莊人，本科，助理工程師。研究方向：食品包裝、食品安全。