□ 王春娟 陳 華 上海市崇明區(qū)疾病預防控制中心

上海市崇明區(qū)市售面制食品鋁污染調(diào)查

□ 王春娟 陳 華 上海市崇明區(qū)疾病預防控制中心

本文為了了解轄區(qū)內(nèi)市售面制食品中鋁污染的情況，按照代表性、隨機性的原則，調(diào)查崇明區(qū)超市、飲食店、面包點、農(nóng)貿(mào)市場和早飯攤點的面制食品，鋁的測定儀器采用ICP等離子發(fā)射光譜儀。結果對所采樣品分析，崇明區(qū)市售面制食品鋁含量超標現(xiàn)象的確存在，其中添加劑是鋁含量超標的最主要原因。最后建議市民提高健康意識，監(jiān)管部門加強含鋁食品添加劑的使用管理。本文旨在探討市售商品食品中鋁污染狀況的改善，建立食品與健康預警機制，凈化食品市場，保護公眾健康。

鋁是自然界廣泛存在的一種金屬元素，在日常生活中廣泛使用。但含鋁食品添加劑的使用使面制品中的鋁含量明顯增高，特別是油條和饅頭。隨著科技研究的發(fā)展，世界衛(wèi)生組織于1989年正式將鋁控制為一種食品污染物，并于1994年在中國設定了每周允許攝入量為2 mg/kg的鋁，鋁含量≤100 mg/kg。硫酸鋁和硫酸銨在小麥粉生產(chǎn)中的應用及其產(chǎn)品不宜用于膨化食品生產(chǎn)，查閱2014年第8號文件前的監(jiān)測數(shù)據(jù)，所有資料都說明面制品中鋁含量風險較高。上海市根據(jù)2006-2010對面制品中鋁含量監(jiān)測數(shù)據(jù)統(tǒng)計，面制品中的鋁含量的均值95.76 mg/kg接近限量標準，存在很大的風險。為了解崇明區(qū)第8號文件實施后市場中鋁的污染狀況，2016年5月至9月，對崇明區(qū)食品中鋁含量進行抽樣檢測。

調(diào)查內(nèi)容與方法

樣品來源

根據(jù)GB15202-2003標準對蒸制、烘烤、油炸三類面制品合并為面制食品，2016年5月至9月，隨機抽取崇明區(qū)市場上的面包、蛋糕、餅干、包子（饅頭類）、面粉和油炸食品（油條）六大類別各20件，共120件樣品。

檢驗方法

鋁的檢測方法采用2016年國家食品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊食品中鋁的電感藕合等離子發(fā)射光譜法標準操作手冊。

1、樣品處理

將樣品粉碎均勻，取30 g 85 ℃恒溫干燥箱干燥4 h，冷卻后取0.5 g左右微波消解，定容至25 mL，調(diào)儀器的最佳狀態(tài)測定。

2、質(zhì)量控制

取中國計量科學研究院GBW（E）10043（GBB_21）標準物質(zhì)遼寧大米作為檢測的質(zhì)量控制手段，每批樣品帶市售標準物質(zhì)遼寧大米粉同步測定。

判定依據(jù)

因GB2762-2012《食品污染物限量》衛(wèi)生標準取消了AL的限量要求，所以參考GB2760-2014食品添加劑使用標準中硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬），按生產(chǎn)適量使用，AL殘留量（干樣品以AL計）烘烤食品；油炸面制品；面糊、裹粉、煎炸粉≤100 mg/Kg，進行判定。

調(diào)查結果

120件樣品鋁的檢出范圍、合格情況及含鋁均值見表1。在120件樣品中，合格樣品114件，合格率為95%（114/120）。其中，油條鋁含量超過國家標準為4件，包子鋁含量國家無規(guī)定。2個樣品超過100 mg/kg，蛋糕、面包、餅干、面粉共80件，全部符合添加劑的標準生產(chǎn)工藝，但添加量很難控制，是某些表面食品中鋁含量超標的主要原因。

對策與建議

第一，鋁是一種低毒元素，不會導致急性中毒，但長期鋁攝入在體內(nèi)積累，對人類健康有害。因此，各級衛(wèi)生行政管理部門要高度重視鋁食品安全問題。加強市場監(jiān)管，定期抽樣檢查。

第二，建議政府部門應進一步完善我國食品法規(guī)標準體系，盡快建立完善的食品安全保障機制。嚴格管理和控制食品添加劑，完善食品的生產(chǎn)、加工、儲存和銷售，以更有效地監(jiān)控

國

家標準。

討論與建議

從檢測結果看

崇明區(qū)市售面制食品鋁的安全問題比較令人滿意，但仍存在鋁超標現(xiàn)象，主要存在農(nóng)貿(mào)市場及小攤上。其中，油條最高超標鋁含量為200 mg/Kg，超過國家標準1.5～2倍，包子的鋁含量也較高，國家新規(guī)定小麥粉及其制品生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨添加劑，但對其殘留量沒有規(guī)定。按其烘培標準限量100 mg/kg參考，超過標準1.5倍。

從調(diào)查結果看

面制食品鋁的安全問題主要是含添加劑的加入問題。食品中鋁的含量并不高，特別是面粉原料與歐盟的臨時限量10 mg/kg比較接近。但油炸面團和饅頭為什么超過標準?研究表明，油條是傳統(tǒng)的加工工藝和油炸，但傳統(tǒng)的添加含鋁鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨（銨）的添加劑的傳統(tǒng)工藝主要用于表面胚，使其柔軟。根據(jù)合理使用和加強執(zhí)法，嚴格懲罰危害社會的食品安全事件。

表1 120件面制食品中鋁含量檢測結果表

第三，我們應提倡和推廣使用發(fā)酵添加劑，生產(chǎn)廠家應提高食品安全意識，生產(chǎn)不含鋁的添加劑。

第四，建立食品與健康預警機制。加強食品安全監(jiān)測，開展食品安全推廣教育，提醒市民提高自我保護意識，盡量不要在市場上吃鋁含量高的油炸食品。

第五，媒體應加強食品安全宣傳，使人們能夠充分了解鋁過量攝入對人體的影響，提高自我防護意識，減少因鋁引起的疾病，確保消費者的身體健康。