蘇眉

茶意思

蘇眉

一

飲茶有益，宜有節(jié)制。茶宜常飲，不宜多飲。《茶疏》稱常飲茶使人心肺清涼，煩郁頓釋。多飲則微傷脾腎，或泄或寒。從中醫(yī)理論來講，脾土原潤，腎又水鄉(xiāng)，宜燥宜溫，吃茶過多對身體未必有益。古人飲水飲湯，后人始易以茶，用來待客或自斟，已成大統(tǒng)，許多人一杯茶，從早喝到晚，然而但令色香味備，意已獨至，何必過多，反失了清洌。且泡茶時，投茶也不宜過多，過多亦損脾腎，就像過于濃油赤醬的飲食，實際上是給真味打了一個折扣，與過飲同病。一日之中，飲茶種類過多，容易茶醉，對身體也是損耗。且吃到好茶，一次一兩泡足矣，就像看到絕色美人，獨獨地賞著，便好，談次一期一會的戀愛。若將她與后宮佳麗三千丟一起，所有的美人，連同她，其實都一起失了顏色了，五色令人盲。

現(xiàn)在我一般都喝白水，遇到試茶或者好茶時再認真嘗一些，較之往日，對于茶味的辨別，倒是更為通透。

平淡使人敏銳。

二

唐宋以前多為烹茶、點茶，明清時候才開始流行清泡法。蘇州一帶飲茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡，是為清飲。據(jù)說明代唐伯虎是慣喝烏龍，茶癡文徵明之類，尤愛惠山水。清代袁枚飲食廣益，看到福建人用紫砂壺泡功夫茶，佐以精巧小茶盞，若兒戲家家，還覺得頗為新奇。在北方一帶，盛行茶食，尤在北京聽戲喝大蓋碗茶時，茶食繁多且口味咸甜。而蘇州一帶飲茶，對于茶點的要求卻也頗為苛刻，味平淡者差可，如熏梅、咸筍、腌桂、櫻桃之類尤不相宜。據(jù)《本草綱目》載，蓋咸能入腎，引茶入腎經(jīng)消腎，不宜脾胃，且失茶真味。蘇州白案糕點細致，且說那些船點，精巧可愛，佐以清茶，不失風雅。然而出于對好茶的尊重，茶客在品茶之前還是不用茶點為好。我若曉得好茶在，一般都會在飯后清口留空，獨獨候那好滋味，至午后黃昏將至，才用些茶點，以保胃腹。明代好茶者陳師，每至吳中山寺，有解事僧烹茶，置瓷壺二小甌于案，全不用果奉客，隨意啜之?？芍^知味而雅致者矣。

三

茶與禪宗向來走得近，一曰：茶為禪之助，禪為茶之魂。自唐之前，市面上尚無茶館，吃茶只可尋到寺院里去，明代最好的茶，虎丘茶，便是蘇州僧人所制，只可惜失傳了。禪又是養(yǎng)生之宗，與茶的種種相通處，不一而足?！秲?nèi)經(jīng)·素問·上古天真論》稱：“恬淡虛無，真氣從之，精神內(nèi)守，病從安來?！边@和《淮南子·原道訓》中所言“人生而靜，天之性也”，也是一致的。

靜是茶的神韻，虛無是茶的本相，我們吃一盞茶，有的不過為一個究竟，到最后，還不是為了“不問究竟”。茶湯，可濃可淡，茶味，可香可淡，在茶之外，在茶之內(nèi)，又有多少是我們可以掌控的？就像我們的人生，看在人為，實則天命，在此作用的，不過是一個初心罷了。不忘，便可在虛無中走向恬淡平靜。

四

陳立談及飲茶，說自己近年來喜飲普洱，而舍了龍井碧螺春，還是怕麻煩。只因好茶存儲麻煩，江南濕潤，需將綠茶存于干燥瓷罐內(nèi)，再放入石灰箱中，才可藏得好味。蘇州人多將綠茶存于冰箱保鮮格內(nèi)，也是一法，然需注意的是不可與果蔬同放，生熟菜肴更是不妥。明代羅廩就認為，藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而色黃。大都藏茶宜高樓，宜大甕。這是對的。藏茶時，包口用青箬，甕宜覆，不宜仰，覆則諸氣不入，晴燥天，以小瓶分貯用，又貯茶之器，必始終貯茶，免得串味，因為茶易于染著，無論腥穢及有氣之物，皆可使其味變，即茗香亦不宜相雜，否則失味。即便用青箬，分小瓶儲存時也不宜過多使用，箬氣盛亦能奪茶香。這是正宗綠茶的儲存方法，保其真味的。

再說普洱的儲存，放在通風陰涼處便可，潔凈的書房為佳。蘇州四季分明，十分適合普洱的自然發(fā)酵變化，有些人將普洱存入冰箱，大錯特錯。再有，蘇州陰柔潮濕，存于老宅或別墅一樓的普洱，在梅雨季十分容易上霉，上霉的茶葉不可飲，再可惜亦只能丟棄，否則致癌?；蛘哚夅壍嘏萘水旑伭献鳟嫞嬌徟钪裉m，倒也清逸。

紅茶巖茶等發(fā)酵茶的儲存，同上。如遇梅雨季，或存石灰箱內(nèi)，或內(nèi)置干燥劑，亦是一法。

五

雖然蘇杭一帶，茶客推崇清飲，明代《茶解》云：茶內(nèi)投以果核及鹽、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。茶采制得法自有天香，不可方擬。這如同堅守蘇幫菜本真的饕餮佬，顧得根本，守得真味，見不得菜中出現(xiàn)“辣火”（作點綴用的紅綠辣椒），或者其他香辣物什，亦是一絕。

然而茶性廣融，佐以性通之物，作種種變化，調(diào)眾人之口，亦是可取的。萬眾萬心，萬心萬茶，萬茶萬飲，不一而同，各取所需，皆大歡喜。

蔡氏言，蓮花、木犀、茉莉、玫瑰、薔薇、惠蘭、梅花種種皆可拌茶。我識得一茶人，首試用新鮮竹葉與茶葉同焙的，竟也成功，竹韻清香，取名“竹韻”的，十分清雅。又有普洱配老陳皮的，暫且不提。

明代時候，倪云林點茶即用糖，這和吳江如今依舊流行的熏豆茶有點相像：甜熏豆與茶葉同放，再加入大量白糖。還有一種是咸味的，加入筍丁、豆干、芝麻等物，讓人想起古代“茗粥”，更可作食物的。

如今大街小巷流行的茶鋪，絲襪奶茶、檸檬茶、柑橘茶等比比皆是，茶的廣袤籠統(tǒng)，我已無法言說了。

六

真水無香，然調(diào)茶成趣，無香不成茶。韓國的草衣禪師將茶分為真香、香、清香、純香，四種，表里如一曰純香，生熟曰清香，火候勻停曰香，雨前神具曰真香，此外更有含香、浮香、問香種種，此皆正之氣。

聞香識茶，其味深遠。

再說茶味。一般來說，味以甘潤為上，苦澀為下。若其味不正，喝過之后回甘鈍澀，不覺清幽甘爽，名曰“鎖喉”的，可辨其優(yōu)劣。然也有初嘗苦澀，回甘清幽的茶，此為上品。初涉茶事的人，比較容易接受上口甘甜的茶，然閱茶無數(shù)后，會發(fā)覺，真正能夠打動你的茶，未必是初嘗時候的香甜甘潤，而是茶過香逝后的回味，古有云，余音繞梁，三日不絕。這和茶的余韻，也是相同的。

七

東方人像長在暗處的花朵，若即若離的香，這種含蓄和隱隱的緊張不安是可愛的，一種老實巴交的美。在一些講座和茶課中，初習者若受邀上臺演示，即便是在臺下談笑風生的三尺男兒，也會繃著一張臉，縮緊拳頭，將一柄小西施中的茶水灑個滿桌。手抖得不可抑制的緣故。最終滿頭大汗地下去，臺下一片哄笑，善意的。他一邊在座位上搖頭一邊竊竊私語：別看倒水沏茶小小的活，要做好難，真難。

中國人是相信臺上一分鐘，臺下十年功的。

一款茶，因為失手，水溫或是出湯的時間緩急，使之滋味略澀，或者香味散失。但若用心，靜候在旁，用合適的水溫，和適宜的時間，尚能使之起死回生，煥發(fā)新顏。這也是泡茶微小的歡愉處，用一顆寧靜心，點石成金。

萬事皆在一個時上，這個時，是篤定的緣起。大到茶葉采摘、擇水試茶，小到投水的高低，水溫相差毫厘的口感變化，而這些，又可以融合種種機緣，作種種轉(zhuǎn)化。蘇州飲食講究“不時不食”，順應天意，萬物造化。吃茶也是。到春日，喝碧螺春，夏日飲涼茶，秋日品紅茶，冬天喝暖普。一天天，茶伴著我們安然度過。

八

莊子說言語如同載水之杯，不過度人一飲，使人明白了，就可以了。我比較中意古人那些簡略言語，一部《道德經(jīng)》，不過5000 字，《茶經(jīng)》5000 字，《隨園食單》9000字，《心經(jīng)》206 字。所以白話文，如同我們現(xiàn)在發(fā)達而粗糙的物質(zhì)生活，泛濫而無用，佛教中稱之為“綺語”的。然而世人已經(jīng)習慣了明知故犯，所以我在這里夸夸其談，好像也沒有太多的不好意思。長物萬古空，無事多悲秋。千利休早就看透了茶與人生的空與無，然而還是恭敬地做好每一次茶事，包括70 高齡剖腹去世之前那次。同一出紅樓，林黛玉看出一個曲終人散，墊了她一個悲戚的底子。而薛寶釵，看對她閨房的描寫就曉得，她是了悟了一個空的，所以吃茶時候吃茶，看戲時候看戲，十二釵里，就數(shù)她自在安然，甚至對于寶玉的得與不得，她都是不甚在意的。在某種程度上來說，她比妙玉更不像紅塵中人，妙玉自名“檻外人”，而寶釵，心中連個檻都沒有的。我想在曹雪芹眼中，她斷然不是世人理解的那樣的，否則，醫(yī)她的那味藥，就不會是“冷香丸”。果然，翠攏庵里吃茶一幕，有黛玉、有寶玉、有妙玉，卻是沒有寶釵的，但若問：“晚來天欲雪，能飲一杯無？”她一定會淡淡笑著，道聲好?？v觀整部《紅樓夢》，其實真正打不倒的人，是薛寶釵。

九

“人間有味是清歡”，出自蘇軾之手，雖是用來形容山野小蔬，于茶，也是十分貼切的。蘇軾實際上是個什么樣的人已經(jīng)無從得知，我一已愚見，給他四字“不失天真”。其實大有文采之人，性格中大都有這樣一個特點，從李白到宋徽宗到張愛玲，哪怕是曹操。天真并不妨礙他們?nèi)胧?，不過是某種程度上的神性未脫，沒有被俗世完全漬染透頂?shù)?，有時候就會演變?yōu)橐环N散發(fā)著微光的魅力，通過神態(tài)或筆墨蔓延開來，所以他們各自都有許多忠粉。蘇東坡一生在仕途上并不得意，可他卻是個很好的生活家，對于茶、食、居，甚至制墨，都有一種津津有味的態(tài)度，近代王世襄林散之一類的可愛，也是那樣的。東坡《物類相感志》：芽茶得鹽，不苦而甜。又云：吃茶多腹脹，以醋解之。又云：陳茶燒煙，蠅速去。然看過林語堂《蘇東坡傳》的人都曉得，他雖然受許多人膜拜，實際上未必那么神乎其神，譬如制墨，他從未成功過，只是弄出了一堆黑泥（據(jù)他兒子講），還給自己開藥方，結(jié)果把自己放倒了，在床上躺了好幾日。至于茶，他倒真是個行家，有日與蔡襄斗茶，蔡取來的是號稱至高的惠泉水，幾乎無可匹敵，然而他還是勝出了，用的是竹瀝水，即讓僧侶破竹接下高巖水，使之過濾增鮮，其味甘美，這便是博學的好處了，因《梅花筆談》有記：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶僅八分耳?！?/p>

十

袁記載了一種“蕭美人點”：儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。美人手作，想來總是不錯。又叫“白云片”的：南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白云片”。還有“三層玉帶糕”：以純糯粉做糕，分作三層：一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。還有一種叫“運司糕”的，據(jù)說只有運司衙門前店的為好，色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。又有作“雪花糕”的，其實很家常，蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。一款“軟香糕”，未提作法，只道以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺位居三。還有提到叫“金團”的，似乎和果子的做法很像：杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。