桑蕊
2017-02-07 走向世界雜志
在寧陽(yáng)縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)西云村,“四八”宴席的第四代傳承人于朝民正在廚房里熱火朝天地忙碌著,爐灶內(nèi)的火舌舔舐著一口大鍋,大鍋上放置了三層蒸籠,屋子里熱氣騰騰。今天,他要為前來(lái)的幾位賓客做一桌最為正宗的傳統(tǒng)“四八”宴席。于朝民說(shuō),“傳統(tǒng)寧陽(yáng)‘四八已有一千多年歷史,做工講究風(fēng)味獨(dú)特讓其長(zhǎng)盛不衰,是民間貴客臨門(mén)或有喜事慶祝之時(shí)必備禮俗?!?006年,寧陽(yáng)四八宴席被列入《泰安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。
尋根“四八”宴席
“一雞二魚(yú)三丸子……”,在寧陽(yáng),不少人說(shuō)起“四八”宴席,都如數(shù)家珍??墒恰八陌恕毖缦降讖暮味鴣?lái),卻很少有人能說(shuō)清。
據(jù)于朝民介紹,鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)地處古代魯國(guó)腹地,歷史悠久,自古就因鄉(xiāng)間盛行的“鄉(xiāng)飲酒禮”而得名,又因毗鄰“孔子故里”曲阜,當(dāng)?shù)厝松钍苋寮宜枷胗绊懀瞥缍Y尚往來(lái)、尊老敬長(zhǎng)。熱情好客的鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)人在長(zhǎng)期的待客習(xí)俗中,逐漸形成了寧陽(yáng)“四八”宴席這一傳統(tǒng)招待賓客的宴席。
自唐朝以來(lái),“四八”宴席盛行于民間及上層社會(huì),“四個(gè)盤(pán)子、八個(gè)碗”以葷菜為主,酒禮是“四八”宴席中的重要環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)不斷發(fā)展,“四八”宴席與酒禮也在不斷地豐富和完善。于朝民說(shuō),傳統(tǒng)“四八”宴席屬于純正的魯菜系,做工講究,風(fēng)味獨(dú)特,是魯菜的代表。每席以八人為限,以餐具32件而得名“四八”?!八陌恕毖缦€有“四紅四喜、八方來(lái)財(cái)、四平八穩(wěn)、平靜如意”之說(shuō)?!八陌恕毖缦饕植荚谔┌?、濟(jì)寧、菏澤及周邊地區(qū),其中以鄉(xiāng)飲“四八”最為正宗。
五味調(diào)和百味香
近半米長(zhǎng)短的大蔥拍散、生姜切沫后將兩者混合,攪好的肉餡加入五香粉等材料,然后將蔥末姜末放入攪拌?!爸谱鳌陌搜缦拇聿恕枳幼钪匾氖亲屚枳颖砻鎾焐系矸郏善分罂瓷先ズ退б粯?。”于朝民在攪拌好的肉餡內(nèi)放入蛋清,團(tuán)成小團(tuán),放入裝滿淀粉顆粒的木盒內(nèi),滾動(dòng)摔打,之后將半成品肉丸放入半開(kāi)的水中,慢慢熟透。10多分鐘后,正宗的水晶丸子便制作完成。
“傳統(tǒng)‘四八屬于純正的魯菜系,做工頗為講究。”于朝民介紹,“四八”宴席以雞、魚(yú)、肉為主,程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上籠蒸、用老湯加佐料做湯、澆到蒸好的菜上六個(gè)步驟。
“三層蒸籠內(nèi),能放入芙蓉肉、雞絲、瓦塊魚(yú)等五種菜品。這些菜本身的味道都是用高湯做底料,要想吃出不同的口感,調(diào)汁是最關(guān)鍵的一步?!庇诔裾f(shuō),“四八”宴席中幾乎每道菜都屬于蒸菜,但廚師卻可以利用不同的配料,做出不同的口味,這也是“四八”宴席最為獨(dú)特的地方。每道菜要求的味道不一樣,做湯時(shí)加入的佐料也不一樣,這樣就保證了每道菜都味正而鮮美,百食不厭。
無(wú)禮不成席
“四八”宴席非常注重禮節(jié),除了入座、吃菜等有很多禮儀,上菜也很有講究。從二十幾歲就做“四八”宴席的于朝民,對(duì)所有的流程都極為熟悉,說(shuō)起上菜的次序更是如數(shù)家珍。
“四八”宴席有24道菜:四鋪?zhàn)馈⑺膲鹤?、兩大件、八大碗、四小碗,兩糕點(diǎn)?!八匿?zhàn)馈奔此膫€(gè)花生粘果碟,“四壓桌”即四個(gè)涼菜碟,“兩大件”即整雞、整魚(yú),“八大碗”是大碗盛的“雞絲、瓦塊魚(yú)、水晶丸子、紅肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜”八個(gè)菜,“四小碗”中“拔絲山藥、魚(yú)棒”兩個(gè)菜是固定的,兩個(gè)青菜隨節(jié)令變化而改變;“兩糕點(diǎn)”即兩樣點(diǎn)心,多數(shù)為芝麻片和細(xì)粉糕。
上菜時(shí),常常是一雞、二魚(yú)、三丸子,先上雞絲和瓦塊魚(yú),然后再上整雞、整魚(yú),接著是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,“四小碗”中“拔絲山藥”屬于壓軸菜,接下來(lái)是兩糕點(diǎn)。24道菜全部上完后還要上一碗“漱口水”,眾賓客漱完口“閃宴席”休息,稍后重新上宴席便開(kāi)始敬酒?!吧喜隧樞蚴且淮鷤飨聛?lái)的,這也是‘四八宴席的一大特色,體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重?!倍康讲似分谱魍戤吅?,于朝民都會(huì)將一個(gè)紅色條狀物放在最上面?!斑@最后放的我們叫紅頂,寓意紅紅火火,讓參加宴宴席的賓客討個(gè)喜慶。”
做最傳統(tǒng)的“四八”
“四八”宴席近幾年又重新回到人們生活中,在于朝民所在的西云村及附近,出現(xiàn)了眾多主打“四八”宴席的飯店,“四八”宴席到今天已經(jīng)發(fā)生了許多改變?!安簧偃擞X(jué)得‘四八這么麻煩是種束縛,不過(guò)吃‘四八吃的就是它的禮節(jié)。”于朝民說(shuō)道。
雖然已經(jīng)做了30多年“四八”宴席,但在于朝民看來(lái),要想將“四八”宴席傳承下去,要做的仍是要守住傳統(tǒng)。于朝民說(shuō),現(xiàn)在很多地方做“四八宴席”都是簡(jiǎn)化的,他現(xiàn)在做的也由原先的36道菜簡(jiǎn)化為了現(xiàn)在的26道,盛菜的碗也變小了?!暗顐鹘y(tǒng)的菜品和待客方式可以說(shuō)是四八宴席的精髓,這一項(xiàng)無(wú)論如何都不能丟掉?!?/p>
針對(duì)寧陽(yáng)“四八”宴席及酒禮,寧陽(yáng)縣進(jìn)行了有序的挖掘、保護(hù)和開(kāi)發(fā),并設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)基金。2009年,該縣遴選具有代表性的民間傳承人作為保護(hù)對(duì)象,出版《寧陽(yáng)“四八”宴席及酒禮禮俗》專(zhuān)著,2010年建立寧陽(yáng)“四八”宴席及酒禮禮俗藝術(shù)陳列室,力爭(zhēng)樹(shù)立寧陽(yáng)“四八”宴席及酒禮禮俗這一品牌,將其推向全國(guó)、推向世界。
如今“四八”宴席已在周邊遍地開(kāi)花,這對(duì)于朝民來(lái)說(shuō)更是一種責(zé)任?!罢嬲鰝鹘y(tǒng)四八的人很少,現(xiàn)在四八的名氣雖然已經(jīng)打出來(lái)了,但真正的繼承人還是很少?!庇诔裾f(shuō),他希望有年輕人可以加入他們,用他們獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)將“四八”宴席發(fā)揚(yáng)光大。
編輯/刁艷杰endprint