張艷榮，郭 中，劉 通，高宇航，陳丙宇

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性的影響

張艷榮，郭 中，劉 通，高宇航，陳丙宇

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118）

研究微細(xì)化處理食用菌五谷面粉對(duì)其面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)的影響，采用微粉碎技術(shù)對(duì)食用菌五谷混合粉進(jìn)行處理，并對(duì)食用菌五谷面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、表面微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明最佳物料粒度為160 目（0.097 mm），其體積等效粒徑為70.5 μm。微細(xì)化處理后的混合粉粒徑主要分布在3～40 μm和40～500 μm兩個(gè)區(qū)間內(nèi)，微細(xì)化處理后食用菌五谷面條的最佳蒸煮時(shí)間為（13.45±0.26）min；復(fù)水率、干物質(zhì)吸水率分別增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物質(zhì)損失率、熟斷條率分別降低為（6.72±0.09）%、（5.00±0.32）%。質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明面條延展性為（－4.09±0.10） g/s，硬度、黏性分別降低至（310.39±7.39）g、（－4.87±0.65）g·s，咀嚼性增加到（102.14±3.31）g·s；拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明160 目（0.097 mm）食用菌五谷面條拉斷力最大，為（19.43±0.18） N，拉伸距離為（53.90±0.87） mm。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明，隨著微細(xì)化程度增加，面條表觀改善，結(jié)構(gòu)變得更加致密光滑，孔隙相對(duì)減少，有利于提高食用菌五谷面條的蒸煮耐性，改善其質(zhì)構(gòu)持性。

微細(xì)化處理；食用菌五谷面條；蒸煮特性；質(zhì)構(gòu)特性

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由于生活及工作節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越傾向于選擇方便快捷的主食食品[1]，尤其方便面、掛面等面條制品最為常見(jiàn)，消費(fèi)量巨大。但是目前此類產(chǎn)品均以精白面為主要原料，配料單一，長(zhǎng)期食用存在著較大營(yíng)養(yǎng)缺陷[2-4]，不符合《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》推薦的最佳膳食營(yíng)養(yǎng)比例。食用菌富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，而且氨基酸種類齊全、低脂肪、不含淀粉，是一種富含多種人體必需營(yíng)養(yǎng)素的健康食品[5]。谷物是人類最基本的食物資源，作為膳食金字塔的基礎(chǔ)，能夠提供人體必需的絕大部分營(yíng)養(yǎng)素[6]。本研究選用香菇及小麥、大米、玉米、小米、燕麥等谷物為主要配料，根據(jù)均衡營(yíng)養(yǎng)膳食需求確定食用菌五谷面條的最佳配方，使其氨基酸組成接近聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的合理膳食標(biāo)準(zhǔn)模式[7-9]。但是，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的玉米、小米、燕麥等谷物粉，顆粒度大、粉體粗糙，生產(chǎn)面條易斷條、缺乏彈性[10]。為提高面條的成條性、耐煮性，一般都添加卡拉膠、黃原膠等食用膠[11]。相關(guān)研究表明粉體的精細(xì)程度對(duì)面條蒸煮耐性及質(zhì)構(gòu)特性具有重要影響[12]，尤其添加食用菌的面團(tuán)纖維含量增加，面團(tuán)的結(jié)合力及延展性降低，降低面條制品感官質(zhì)量及綜合品質(zhì)。微粉碎技術(shù)作為一種高新技術(shù)，可以有效減小物料粒度，增加物料比表面積，改善原料的加工性能，賦予面條制品柔滑細(xì)膩的口感[13-14]。微細(xì)化處理后，細(xì)胞壁破碎，細(xì)胞內(nèi)的有效成分充分暴露出來(lái)，相比一般粉碎處理會(huì)大幅度提高有效成分的釋放速率及釋放量，更易被人體消化吸收[15]。利用激光粒度儀檢測(cè)粉體粒徑的變化[16]，力爭(zhēng)在得到適當(dāng)粒度的精細(xì)食用菌五谷粉的同時(shí)實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗。

本研究將食用菌和谷物微細(xì)化處理后，將混合粉采用高溫高壓一次熟化、成型擠出技術(shù)生產(chǎn)食用菌五谷面條，并對(duì)面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。按本研究技術(shù)制得形態(tài)完整、耐煮性良好、彈性十足、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌五谷面條，實(shí)現(xiàn)食用菌主食化，促進(jìn)食用菌種植業(yè)良性發(fā)展，為食用菌谷物食品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉、大米、玉米、小米、燕麥、香菇均為市售優(yōu)級(jí)食品原料。

1.2 儀器與設(shè)備

JC-60IT通用擠出機(jī) 長(zhǎng)春市盛達(dá)食品工業(yè)研究所機(jī)械廠；WFJ-8型微粉碎機(jī)組 江陰市億豐機(jī)械設(shè)備有限公司；Mastersizer3000型激光粒度儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀 超技儀器有限公司；SSX-550掃描電子顯微鏡 日本島津公司；GBB02電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 食用菌五谷面條生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 食用菌五谷面條生產(chǎn)

1）原輔料預(yù)處理： 香菇浸泡復(fù)水洗滌干燥、低溫粉碎微細(xì)化處理；燕麥、小米、大米、玉米篩選去除雜后，低溫粉碎微細(xì)化處理。2）物料篩分：稱取微細(xì)化后的各原料粉進(jìn)行篩分，并利用激光粒度儀檢測(cè)粉體的粒徑分布。得到粒度分別為80（0.200 mm）、120（0.125 mm）、160（0.097 mm）、200（0.076 mm）、240 目（0.065 mm）的粉末，保存?zhèn)溆谩?）食用菌五谷混合面條粉調(diào)配：參照《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)和各種原輔料基本成分特征以及FAO/WHO規(guī)定氨基酸組成標(biāo)準(zhǔn)模式，采用氨基酸比值系數(shù)法計(jì)算食用菌五谷面條中氨基酸組成，并依此制定食用菌五谷面條配方為小麥粉60%、燕麥粉12%、小米粉9%、大米粉8%、玉米粉7%、香菇粉4%?；旌险{(diào)配得到食用菌五谷混合面調(diào)粉，備用。4）平衡水分：準(zhǔn)確稱取微細(xì)化處理的食用菌五谷混合粉，按100∶26（m/V）的比例加入純凈水，充分?jǐn)嚢杌旌希芊?，室溫條件下放置30～40 min，使水分分布均勻平衡。5）擠壓、熟化、成型、干燥：上述混合物料在一段擠出溫度140 ℃、二段擠出溫度105 ℃條件下進(jìn)行擠壓、熟化、成型，分別切割成長(zhǎng)度為10～15 cm的面條，冷卻至常溫，干燥至水分含量為10%，進(jìn)行檢測(cè)、包裝，備用。

1.3.3 面條復(fù)水率的測(cè)定

參照陸啟玉等[17]的方法，取面條50 根放入1 000 mL的沸水中，煮制8 min后根據(jù)情況每隔一段時(shí)間取一次樣，用透明玻璃板按壓，觀察面條中間是否存在硬芯，記下硬芯剛好消失的時(shí)間，即面條的最佳蒸煮時(shí)間。參照馬薩日娜等[18]的方法，另取50 根面條放入1 000 mL的沸水中加蓋保溫，煮至面條的最佳蒸煮時(shí)間，檢查存在硬芯的面條數(shù)量，記錄，復(fù)水率計(jì)算見(jiàn)公式（1）。

式中：A為面條總根數(shù)；B為硬芯消失的面條根數(shù)。

1.3.4 面條干物質(zhì)吸水率的測(cè)定

參照馮蕾等[19]的方法，參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定蒸煮前干面條水分含量（W/%），然后取50 根面條，經(jīng)稱質(zhì)量（m2/g）后放入1 000 mL沸水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出放置在濾紙上靜置5 min，吸干表面水分，稱質(zhì)量（m1/g）并按公式（2）計(jì)算面條的干物質(zhì)吸水率。

1.3.5 蒸煮損失率的測(cè)定

參照馮蕾等[19]的方法，將煮制過(guò)面條的面湯冷卻后轉(zhuǎn)入1 000 mL容量瓶中，定容混勻，取兩份50 mL的面湯于恒質(zhì)量的燒杯中，加熱蒸發(fā)大部分水分，分別再補(bǔ)加50 mL面湯繼續(xù)蒸發(fā)，當(dāng)面湯中的水分快蒸干時(shí)轉(zhuǎn)入烘箱中于105 ℃干燥至恒質(zhì)量，稱質(zhì)量并按公式（3）計(jì)算干物質(zhì)損失率。

式中：m為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量/g；m0為煮前面條的質(zhì)量/g；W為煮前面條的水分含量/%。

1.3.6 面條熟斷條率的測(cè)定

參照丁捷等[20]的方法，將30 根面條放入500 mL沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，并按公式（4）計(jì)算斷條根數(shù)（S）占30 根掛面的百分比即為掛面的熟斷條率。

1.3.7 微細(xì)化處理擠壓面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參照王靈昭等[21]的方法，取面條30 根，放入盛有500 mL沸水（蒸餾水）中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出后淋水1 min，立即用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀的探頭為：Pasta Quality Rig和Spaghetti/Noodle Tensile Rig，分別在壓縮模式——TPA（質(zhì)地剖面分析，texture profile analysis）實(shí)驗(yàn)和拉伸模式——拉伸實(shí)驗(yàn)下測(cè)定面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。每次實(shí)驗(yàn)將3 根長(zhǎng)10 cm的面條平行放在平臺(tái)上進(jìn)行TPA實(shí)驗(yàn)，從TPA 實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)曲線上可得到延展性、硬度、咀嚼性及黏性等數(shù)值，進(jìn)行多組實(shí)驗(yàn)取平均值。每次將1 根長(zhǎng)30 cm的面條綁在拉伸裝置上進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，從拉伸質(zhì)構(gòu)曲線上可得拉斷力和拉伸距離的結(jié)果，進(jìn)行多組實(shí)驗(yàn)取平均值。壓縮模式測(cè)試條件：測(cè)前速率：1.0 mm/s，測(cè)中速率：2.0 mm/s，測(cè)后速率：10.0 mm/s；位移：1.50 mm；觸發(fā)力：5 g；拉伸實(shí)驗(yàn)測(cè)試條件：測(cè)前速率：1.0 mm/s；測(cè)中速率：3.0 mm/s；測(cè)后速率：10.0 mm/s；位移：100.0 mm；觸發(fā)力：5 g。

1.3.8 微細(xì)化處理擠壓面條微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參照李劍平[22]的方法，將干燥后的樣品均勻分布在粘有導(dǎo)電膠的樣品臺(tái)上，真空條件下采用離子噴射法在樣品表面鍍一層金膜后，將樣品臺(tái)放入掃描電子顯微鏡中進(jìn)行掃描，然后對(duì)樣品放大1 000、2 000倍的微觀形貌結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，測(cè)定結(jié)果以±s表示，使用SPSS 17.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷混合粉粒徑分布的影響

圖1 微細(xì)化處理后食用菌五谷混合粉粒徑分布Fig. 1 Particle size distribution of mixed powders after micronization

表1 食用菌五谷混合粉平均粒徑測(cè)定結(jié)果Table 1 Average particle size of mixed powders

表1 食用菌五谷混合粉平均粒徑測(cè)定結(jié)果Table 1 Average particle size of mixed powders

注：D[3,2]表示等效面積粒徑；D[4,3]表示等效體積粒徑；Dx10、Dx50、Dx90分別表示樣品顆粒中有10%、50%、90%的顆粒粒徑低于該值。

樣品比表面積/（m2/kg）D[3,2]/μmD[4,3]/μmDx10/μmDx50/μmDx90/μm小麥粉163.235.074.916.068.0145.0 80 目混合粉158.036.289.815.573.3191.0 120 目混合粉176.632.474.114.262.6153.0 160 目混合粉181.331.570.513.761.4143.0 200 目混合粉187.030.663.713.554.4129.0 240 目混合粉208.927.459.112.147.9124.0

由圖1可知，各粒級(jí)混合粉的粒徑分布狀態(tài)，隨著微細(xì)化程度的增加，粉體粒度分級(jí)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，微細(xì)化處理后主要粒徑分布區(qū)域與小麥粉相近。食用菌五谷混合粉的粒徑分布曲線出現(xiàn)雙峰，主要分布在3～40 μm和40～500 μm兩個(gè)區(qū)間內(nèi)。隨著篩網(wǎng)孔徑的減小，曲線左峰與橫坐標(biāo)之間的面積增大，右峰面積逐漸下降，同時(shí)左峰對(duì)稱軸并未發(fā)生明顯偏移，而右峰對(duì)稱軸向小粒徑方向移動(dòng)，同時(shí)大顆粒粒徑的最大值也隨之變小。由表1可知，隨著微細(xì)化程度的增加，食用菌五谷混合粉的粒徑分布有顯著的下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楣任镒蚜Ｖ休^大的胚乳顆粒在進(jìn)一步微細(xì)化的過(guò)程中被研磨粉碎，使得粉體的比表面積有顯著增加，進(jìn)而使其吸附性、溶解性和分散性將得以提高[23]。微細(xì)化處理使食用菌五谷混合粉平均體積粒徑逐漸下降，同時(shí)降低了粉體中大小顆粒粒徑分布的分散程度，而且160、200 目混合粉的粒徑分布較其他粒級(jí)混合粉更加集中均勻，更適宜食用菌五谷面條的制作。

2.2 微細(xì)化處理對(duì)面條蒸煮特性的影響

2.2.1 食用菌五谷面條蒸煮時(shí)間和復(fù)水率由表2可知，細(xì)微化處理后各微細(xì)化程度的食用菌五谷面條的最佳蒸煮時(shí)間無(wú)顯著性差異，最佳蒸煮時(shí)間在13.00～15.00 min。微細(xì)化程度較低時(shí)，在80120 目之間，大顆粒物料分布不均，在擠出法生產(chǎn)面條過(guò)程中所受剪切力和摩擦力也不均勻，使復(fù)水率在與小麥粉面條間產(chǎn)生差異；隨著物料微細(xì)化程度增加，食用菌五谷面條的復(fù)水率呈現(xiàn)先遞增后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，160 目時(shí)達(dá)到峰值（93.20±2.28）%。這可能是因?yàn)樵跀D出過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生水合作用，淀粉發(fā)生膠凝和糊化，使物料由固態(tài)粉狀變成熔融態(tài)，促進(jìn)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使面條更加容易吸收水分，復(fù)水率增加[24]。

表2 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條蒸煮時(shí)間和復(fù)水率的影響Table 2 Effect of micronization on cooking time and rehydration rate of noodles

2.2.2 食用菌五谷面條干物質(zhì)吸水率和損失率

圖2 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條干物質(zhì)吸水率（a）和損失率（b）的影響Fig. 2 Effect of micronization on water absorption (a) and loss rate (b) of dry matter of noodles

干物質(zhì)吸水率和損失率是衡量面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水率太小面條發(fā)硬、適口性差，吸水率太高面條彈性不足、黏牙。干物質(zhì)損失率反映了面條在煮制過(guò)程中溶解于水中物質(zhì)的多少，干物質(zhì)損失率高，在煮制過(guò)程中損失多，易混湯，面條中礦物質(zhì)損失多，面條口感隨之下降[25]。這可能是微細(xì)化程度高的物料在低水分高溫條件下，經(jīng)高剪切力擠壓作用，物料內(nèi)的分子更加容易發(fā)生結(jié)合，淀粉充分糊化，使得糊化后的淀粉難以恢復(fù)β-淀粉的分子結(jié)構(gòu)，從而使干物質(zhì)吸水率增加[26]。由圖2可知，小麥粉面條的干物質(zhì)吸水率最低，干物質(zhì)損失率最高，說(shuō)明小麥粉面條品質(zhì)較食用菌五谷面條差。隨著微細(xì)化程度的增加，食用菌五谷面的干物質(zhì)吸水率總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，200 目時(shí)達(dá)到最高值（130.44±3.14）%。食用菌五谷面條干物質(zhì)損失率隨著物料微細(xì)化程度增加而呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，160 目時(shí)達(dá)到最低值為（6.72±0.09）%，之后變化趨勢(shì)不大。綜合干物質(zhì)吸水率和損失率來(lái)看，160 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條的品質(zhì)最佳。

2.2.3 食用菌五谷面條熟斷條率

圖3 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條熟斷條率的影響Fig. 3 Effect of micronization on breaking rate of noodles after cooking

面條的熟斷條率是衡量面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，熟斷條率越高說(shuō)明面條的韌性越低、品質(zhì)越差。物料粒徑越大，在擠出過(guò)程中容易發(fā)生返料現(xiàn)象，改性效果不佳，且結(jié)構(gòu)松散，面條蒸煮時(shí)易斷條[27]。由圖3可知，各種面條熟斷條率具有顯著性差異（P＜0.05）。小麥粉面條熟斷條率為（10.20±0.36）%。食用菌五谷面條熟斷條率總體呈現(xiàn)先下降再回升的趨勢(shì)，粉體粒度80 目時(shí)，熟斷條率最高；隨著微細(xì)化程度增加，160 目時(shí)最低，其熟斷條率為（5.00±0.32）%，之后熟斷條率有上升趨勢(shì)。說(shuō)明160 目食用菌五谷混合制作的食用菌五谷面條品質(zhì)較其他粒級(jí)混合粉所制作的面條品質(zhì)好。

2.3 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 TPA結(jié)果

表3 食用菌五谷面條TPA結(jié)果Table 3 TPA of noodles

由表3可知，微細(xì)化處理對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性具有較大影響。面條的咀嚼性、硬度、黏性和面條感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度正相關(guān)，在一定程度上可以使用質(zhì)構(gòu)品質(zhì)參數(shù)表征感官評(píng)價(jià)[28]。咀嚼性是體現(xiàn)面條質(zhì)構(gòu)的一個(gè)綜合性指標(biāo)，80 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條其值最高，隨著微細(xì)化程度的增加，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，160目時(shí)上升到（102.14±3.31） g·s，之后略有下降。面條的咀嚼性不宜過(guò)高或過(guò)低，160、200、240 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條適口性較好。硬度隨著微細(xì)化程度的增加，變化趨勢(shì)與咀嚼性一致。延展性隨著微細(xì)化程度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，120、160、200 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條的延展性無(wú)顯著性差異，較其他粒度的面條品質(zhì)更好。黏性隨著微細(xì)化程度的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在120 目時(shí)達(dá)到最高值，由160、200 目食用菌五谷混合粉適宜制作食用菌五谷面條。綜合食用菌五谷面條的TPA結(jié)果，160、200 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條的品質(zhì)較其他粒度制作的面條品質(zhì)更佳。

2.3.2 拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖4 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條拉斷力和拉伸距離的影響Fig. 4 Effect of micronization on breaking force and elongation of noodles

面條的拉斷力、拉伸距離和面條的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)，用拉斷力來(lái)預(yù)測(cè)面條的筋道感、硬度、彈性更為方便[21]。由圖4可知，微細(xì)化處理后食用菌五谷面條隨著微細(xì)化程度的增加，拉斷力呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，160 目時(shí)面條拉斷力達(dá)到最大值（19.43±0.18） N。拉伸距離隨著微細(xì)化程度的增加其變化趨勢(shì)與拉斷力相近呈現(xiàn)先上升后下降，在微細(xì)化為200目時(shí)達(dá)到最大值（54.40±0.65） mm。所以160、200 目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條品質(zhì)較好。

2.4 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 5 Effect of micronization on microstructure of noodles

由圖5A1、A2和B1、B2可以看出，與食用菌五谷面條相比較，小麥粉面條截面粗糙具有較多的孔隙，表面有褶皺；隨著微細(xì)化程度增加，圖A3～6、圖B3～6食用菌五谷面條表面狀態(tài)得到很大改善，結(jié)構(gòu)變得更加致密光滑，孔隙相對(duì)減少，面條黏性降低，咀嚼性增加，蒸煮損失率降低，這與圖2、表3的結(jié)果大體一致。微細(xì)化程度較高的食用菌五谷面條表面相對(duì)光滑，邊緣平整，這可能是因?yàn)槲锪辖?jīng)擠出后淀粉顆粒發(fā)生了變化，與其他物質(zhì)結(jié)合形成致密的結(jié)構(gòu)[29]。Niu Meng等[30]研究發(fā)現(xiàn)微細(xì)化程度高的物料，有利于改善面條的質(zhì)量，而通過(guò)TPA實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)測(cè)定的食用菌五谷面條的質(zhì)構(gòu)特性表明微細(xì)化程度高的面條綜合品質(zhì)優(yōu)于微細(xì)化程度低的面條。

3 結(jié) 論

微細(xì)化處理可以明顯改善食用菌五谷面條的蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，由160目食用菌五谷混合粉制作的食用菌五谷面條品質(zhì)優(yōu)于其他粒級(jí)混合粉制作的面條：最佳物料粒徑為160 目（0.097 mm），體積等效粒徑為70.5 μm，粒徑分布主要在3～40 μm和40～500 μm兩個(gè)區(qū)間內(nèi)；最佳蒸煮時(shí)間為（13.45±0.26） min；復(fù)水率、干物質(zhì)吸水率分別增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物質(zhì)損失率、熟斷條率分別降低為（6.72±0.09）%、（5.00±0.32）%；延展性為（－4.09±0.10） g/s；硬度、黏性分別降低到（310.39±7.39） g、（－4.87±0.65） g·s，咀嚼性增加到（102.14±3.31）g·s；拉斷力最大（19.43±0.18）N，拉伸距離為（53.90±0.87）mm。掃描電子顯微鏡觀察檢結(jié)果表明，隨著微細(xì)化程度增加，面條表觀改善，結(jié)構(gòu)變得更加致密光滑，孔隙相對(duì)減少，有利于提高食用菌五谷面條的蒸煮耐性，改善其質(zhì)構(gòu)。食用菌和谷物原料的結(jié)合，有效發(fā)揮天然食物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)特色，增加人們餐桌主食品種，提高食用菌及五谷雜糧消費(fèi)量，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展。

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Effect of Micronization on Cooking and Texture Properties of Five-Cereal Noodles with Edible Mushroom

ZHANG Yanrong, GUO Zhong, LIU Tong, GAO Yuhang, CHEN Bingyu
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

The effect of micronization of blended fl ours of fi ve cereals as well as shiitake mushroom powder intended for producing noodles on cooking and texture properties and microstructure was studied. The results showed that the optimal particle size was 160 mesh (0.097 mm) with a volume equivalent diameter of 70.5 μm. The particle size distribution of mixed powders after micronization was mainly in the ranges of 3–40 and 40–500 μm and the optimal cooking time of fi vecereal noodles with shiitake mushroom was (13.45 ± 0.26) min. The rehydration rate and water absorption rate of dry matter increased to (93.20 ± 2.28)% and (128.63 ± 2.57)%, respectively, and the dry matter loss rate and breaking rate after cooking reduced to (6.72 ± 0.09)% and (5.00 ± 0.32)%, respectively. Texture prof i le analysis (TPA) showed that the ductility was (-4.09 ± 0.10) g/s, the hardness and viscosity decreased to (310.39 ± 7.39) g and (-4.87 ± 0.65) g·s respectively, and the chewiness increased to (102.14 ± 3.31) g·s. Tensile test showed that the maximum breaking force of (19.43±0.18) N was obtained at 160 mesh (0.097 mm), along with an elongation of (53.90 ± 0.87) mm. Scanning electron microscopy (SEM) showed that the surface of noodles was greatly improved, the structure became denser and smoother and the porosity was relatively reduced with increasing degree of micronization, thereby being benef i cial for improving the cooking endurance and texture characteristics of noodles.

micronization treatment; five-cereal noodles with edible mushroom; cooking characteristics; texture properties

10.7506/spkx1002-6630-201711018

TS213.2

A

1002-6630（2017）11-0110-06

張艷榮, 郭中, 劉通, 等. 微細(xì)化處理對(duì)食用菌五谷面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 110-115. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711018. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Yanrong, GUO Zhong, LIU Tong, et al. Effect of micronization on cooking and texture properties of five-cereal noodles with edible mushroom[J]. Food Science, 2017, 38(11): 110-115. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/

2016-01-21

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD16B08）

張艷榮（1965—），女，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油植物蛋白工程與功能食品。E-mail：xcpyfzx@163.com