谷物早餐中營(yíng)養(yǎng)含量比較多，有很好的口感，衛(wèi)生水平比較高，而且能夠很好地被人們吸收，老少皆宜。谷物早餐的原料主要有大米、玉米、燕麥和小麥等，將其加工成片狀，然后再其中加入牛奶，或者是稍微煮沸就能夠食用。谷物早餐有很多品種，如全麥片、玉米片、杏仁蜜糖燕麥片、小麥片等，其中還可以加入草莓、蜂蜜、杏仁、蔬菜、巧克力等。

營(yíng)養(yǎng)谷物早餐的配方設(shè)計(jì)

對(duì)于人們的身體健康而言，早餐是十分重要的，早餐關(guān)系到人一天的精力，當(dāng)前很多人早上不吃早餐，或者隨便吃點(diǎn)東西糊弄，我國(guó)的早餐食品種類并不多，而且其中的營(yíng)養(yǎng)也不夠全面，早餐中的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及維生素等不足，因此必須要將早餐食品的研究放在重要位置上。

對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家而言，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史，根據(jù)人們的飲食習(xí)慣以及早餐原材料的特點(diǎn)，研制出具有特色的營(yíng)養(yǎng)谷物早餐。我國(guó)在農(nóng)業(yè)方面有著極大地優(yōu)勢(shì)，小麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥等產(chǎn)量十分豐富，并且這些原料中有很多維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等，通過對(duì)谷物中相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐中可以選擇燕麥、玉米、大米、小麥、面粉以及赤小豆等作為配方原料，并利用蔗糖、膳食纖維、大豆磷脂、蜂蜜、小麥淀粉以及碳酸鈣等配料進(jìn)行早餐配方的設(shè)計(jì)。

營(yíng)養(yǎng)谷物早餐的加工原理

擠壓膨化加工原理。需要先將原材料放入到擠壓膨化機(jī)中，原料在擠壓膨化機(jī)中螺桿和螺旋的作用下移動(dòng)，物料之間、物料與機(jī)筒、螺旋等產(chǎn)生摩擦，物料會(huì)被剪切、擠壓以及攪拌等，使物料能夠均勻的被細(xì)化。在不斷的攪拌過程中，擠壓膨化機(jī)內(nèi)部的溫度會(huì)提高，壓力會(huì)增大，在高溫、高壓下，物料會(huì)變?yōu)楹隣?，物料中的淀粉能夠裂解、糊化，蛋白質(zhì)會(huì)重組，纖維也會(huì)細(xì)化。擠壓膨脹機(jī)中的壓力變大，糊狀的物料就會(huì)從模孔中噴出，物料中的水分會(huì)快速汽化，并膨化。

微波真空膨化加工原理。微波真空膨化其實(shí)就是微波加熱膨化，微波化熱具有一定的瞬時(shí)性，可以調(diào)節(jié)輸出的功率，食品原料加熱時(shí)，物料中的蒸汽壓梯度能夠?qū)⒄羝频酵鈱樱w移的速率也是可以調(diào)節(jié)的。如果環(huán)境中的壓強(qiáng)減少，物料中的水分就會(huì)快速的擴(kuò)散，物料的費(fèi)點(diǎn)降低，物料內(nèi)部積累就會(huì)出現(xiàn)壓力梯度，如果物料不能承受壓力，水分就會(huì)在短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)，物料的體積就會(huì)膨脹，出現(xiàn)膨化效應(yīng)。

營(yíng)養(yǎng)谷物早餐食品的加工工藝

擠壓膨化食品加工工藝。擠壓膨化食品時(shí)，首先要粉碎物料，大小在30-40目，使物料能夠被均勻的混合，通過擠壓蒸煮，淀粉就能夠充分糊化。然后調(diào)理混合的物料，將物料放到預(yù)調(diào)制器中，并進(jìn)行吸水、糊化等，水分需要控制在15%左右。擠壓機(jī)的出口溫度需要控制在170e左右，螺旋桿的轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在120r /min左右，擠壓膨化物料。物料的膨化效果會(huì)受到其中成分的影響，因此需要使用蛋白質(zhì)、支鏈淀粉比較高的原料。然后需要切割整形，膨化物從模孔中擠出，通過緊貼模孔的旋轉(zhuǎn)刀具進(jìn)行切割整形。輥壓成形之后，可以形成多種形狀的膨化食品。將膨化食品放到浮化床干燥器中，然后進(jìn)行烘干、冷卻，烘干時(shí)溫度需要在120e左右，通過空氣冷卻，膨化食品干燥后，其中的水分應(yīng)在3%左右，使膨化食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，食品烘烤之后會(huì)產(chǎn)生香味，食品的質(zhì)量能夠提高。

微波真空膨化食品加工工藝。 微波真空膨化技術(shù)就是利用微波和真空，使用微波加熱，并使微波加熱系統(tǒng)中的壓強(qiáng)降低，物料中的氣體能夠快速的釋放出來，產(chǎn)生壓力差，膨化物料。微波真空加工涉及到三個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，然后利用微波膨化，并噴強(qiáng)化劑。在預(yù)處理原料時(shí)，需要將玉米原料放到有水的燒杯中，浸泡24小時(shí)候取出，然后將其放到干燥的箱內(nèi)進(jìn)行烘干，并做好勻濕處理。微波膨化就是利用微波膨化機(jī)對(duì)預(yù)處理的原料進(jìn)行處理，物料吸收微波能量之后能夠轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃?，物料的溫度升高，其中的水分就?huì)蒸發(fā)，物料得以脫水，脫水的速度需要進(jìn)行控制，保證物料的結(jié)構(gòu)能夠膨化。微波膨化之后，還需要對(duì)物料噴涂糖、營(yíng)養(yǎng)素等，使食品中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等，成為營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物早餐。如今，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐的加工工藝實(shí)現(xiàn)了很好的發(fā)展變革，在人們的日常生活中，營(yíng)養(yǎng)谷物早餐是十分重要和必要的，由于人們的需求是不同的，因此在谷物早餐的營(yíng)養(yǎng)、口味以及種類等方面也需要加強(qiáng)研究?？茖W(xué)技術(shù)的進(jìn)步能夠?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)谷物早餐提供發(fā)展的動(dòng)力，當(dāng)前谷物早餐的加工工藝逐漸發(fā)展，出現(xiàn)了擠壓膨化以及微波真空膨化技術(shù)等，但是還需要進(jìn)一步研究，產(chǎn)生更好的加工工藝。

作者簡(jiǎn)介：

宋杰（1995-），男，山西晉城人，在讀本科，研究方向：食品科學(xué)與工程。