近些年來，我國航空食品企業(yè)無論實在人工成本方面，還是在原料成本上，均呈逐漸上漲趨勢，面對成本上漲所帶來的壓力，企業(yè)難以利用提價方式將之抵消，至此，航空食品企業(yè)在總體利潤上呈現(xiàn)出持續(xù)下滑的趨向。另外，近年來所出現(xiàn)的諸如“地溝油”、“瘦肉精”等嚴重的食品安全問題，使得對餐食衛(wèi)生質(zhì)量提出了更高的要求與挑戰(zhàn)。至此，本文從航空食品企業(yè)的管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等方面出發(fā)，探討能夠使其標準化的建設(shè)策略。

管理的標準化建設(shè)

管理實現(xiàn)標準化，往往是為了更好的服務(wù)于生產(chǎn)，若無運轉(zhuǎn)有序、科學(xué)且嚴格的標準化管理，即便航空食品規(guī)模越大，發(fā)展的越快，也會遭遇更多的實際困難。首先，在開展標準化管理時，需始終秉持以人為本的基礎(chǔ)理念，嚴格要求員工遵守標準，明晰標準。要讓標準化管理當中的各個環(huán)節(jié)、步驟均能夠有章可循，各項決策均能夠有法可依，各項考核均尤其基礎(chǔ)依據(jù)，各項工作均尤其執(zhí)行標準，切實做到程序化、規(guī)范化、制度化與標準化，要盡可能的將人為因素予以淡化，削弱或避免企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的非公指示凌駕于合理標準之上。其次，構(gòu)建完備、健全的標準化體系與組織機構(gòu)。組建分工明確、責任到位、體系完備的標準化管理工作小組，囊括執(zhí)行層、管理層與決策層，提出相符于企業(yè)發(fā)展規(guī)劃及未來愿景的標準化任務(wù)，制定出與企業(yè)現(xiàn)實情況相符的標準化管理制度，構(gòu)建更為完備、系統(tǒng)的企業(yè)管理增強機制，努力打造高素質(zhì)、高水平且專兼職結(jié)合的標準化管理工作隊伍，負責企業(yè)各項標準化管理內(nèi)容、任務(wù)的推行與監(jiān)督工作。最后，強化知識技能的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)工作，提升工作人員的標準化素質(zhì)。對于企業(yè)標準化管理工作小組而言，需依據(jù)企業(yè)的實際需要，開展合理性的學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，面向全體企業(yè)員工，大力培訓(xùn)與標準化相關(guān)的各類內(nèi)容。通過各項學(xué)習(xí)與培訓(xùn)工作的積極開展，提升全體員工的素質(zhì)素養(yǎng)，轉(zhuǎn)變以往落伍觀念，調(diào)動貫徹執(zhí)行標準化管理工作的積極性與主動性，強化其標準化意識與觀念，將標準化所營造出的綜合效應(yīng)充分發(fā)揮出來。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標準化建設(shè)

在食品原料實際采購過程中，需制定統(tǒng)一且符合自身實際的采購標準。航空食品企業(yè)在挑選供應(yīng)商時，需選擇那些與標準相符的，可與其構(gòu)建長期性的合作關(guān)系，制定全面、完備符合未來發(fā)展走向的食品質(zhì)量量化標準，形成企業(yè)自身的檢查體系與質(zhì)量監(jiān)督機制，保障擁有較為穩(wěn)定的食品原料來源，獲取可靠、可信的食品質(zhì)量。在實際生產(chǎn)中，大力推行操作的規(guī)范化、標準化。對于航空食品企業(yè)而言，需分別針對各工種崗位，均制定與之相符且可行、科學(xué)的動作標準與操作程序，對于那些關(guān)鍵步驟，需盡可能做到數(shù)字化，讓員工對此熟練掌握，且嚴格、長久執(zhí)行，培養(yǎng)一種正確性、習(xí)慣化的操作方法，對于那些違章作業(yè)習(xí)慣，要及時糾正與規(guī)避。將“四個規(guī)范”切實推行到生產(chǎn)現(xiàn)場，其一，對于各班組的臺賬與記錄工作，要做到規(guī)劃化。對于生產(chǎn)現(xiàn)場的臺賬記錄工作，需使之規(guī)范化，規(guī)范填寫與儲存，所用記錄表格要統(tǒng)一。其二，完善與規(guī)范各類圖表。制作工藝流程圖、作業(yè)標準、管理標準、警示牌、安全標志及作業(yè)指導(dǎo)書等，另將其懸掛在各部門作業(yè)現(xiàn)場的醒目位置。其三，規(guī)范現(xiàn)場管理工作。生產(chǎn)過程中，要積極的教育員工做好五方面的工作，即素養(yǎng)、清潔、清掃、整頓及整理。大力培養(yǎng)員工的標準化操作觀念與意識，使之成為習(xí)慣，從而在行動上依據(jù)規(guī)定、規(guī)范來完成。其四，規(guī)范員工行為。引導(dǎo)員工干標準活、上標準崗，提升其處理事故的能力，增強安全意識。

服務(wù)體系的標準化建設(shè)

開展服務(wù)體系的標準化建設(shè)，需以整體服務(wù)為著眼點，運用系統(tǒng)、綜合的方法，對服務(wù)體系架構(gòu)當中的合作方式及分工形式進行合規(guī)性改善，優(yōu)化服務(wù)流程，進而使整個服務(wù)效率得以提升，保障服務(wù)質(zhì)量。在設(shè)計服務(wù)流程標準時，需始終秉持服務(wù)顧客、為其提供便利為原則。服務(wù)工作的開展，通常是消費與生產(chǎn)同步來完成的，此種同步模式在某種程度上也代表著比較高的顧客參與度，對于顧客滿意度及服務(wù)的質(zhì)量而言，往往對“接觸瞬間”具有較大的依賴度，對于此些“接觸瞬間”，如若能從中將標準化部分提煉出來，這對于企業(yè)來講，除了是一大挑戰(zhàn)之外，還是形成服務(wù)體系的亮點所在。對于“接觸點”服務(wù)的相應(yīng)標準化，通常以服務(wù)的細節(jié)為主要體現(xiàn)形式。如若所提供的服務(wù)周到、細致，且將其向餐譜的友好設(shè)計進行轉(zhuǎn)化，在餐食上做到物美價廉，用料上做到厚道、扎實，此種顧客需要的各環(huán)節(jié)均有標準化服務(wù)的身影，那么這將為后續(xù)的定制化服務(wù)奠定堅實基礎(chǔ)。另外，在服務(wù)中，航空食品企業(yè)需向顧客傳遞一些專業(yè)知識，比如獨特的制作工藝、悠久的飲食文化及餐食所具有的豐富營養(yǎng)成分等。不僅能夠較好的對企業(yè)產(chǎn)品進行宣傳，而且還有助于產(chǎn)品競爭力的提升，獲取良好顧客印象與感受。

綜上，對于航空食品企業(yè)而言，只有在管理、生產(chǎn)環(huán)節(jié)即服務(wù)體系等方面下功夫，加大改善、整治力度，方能更好的提升企業(yè)內(nèi)外在品質(zhì)，獲取更佳的市場生存力，有助于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡介：

張磊（1986-），男，江蘇泰興人，本科，通標標準技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司審核員，研究方向：食品。