郟培明

現(xiàn)代人們的生活更加關(guān)注于健康和營養(yǎng)，對菜肴的營養(yǎng)成分要求更高。烹調(diào)是我國飲食文化的重點和核心，同時也是菜肴營養(yǎng)成分影響的關(guān)鍵因素。如何能夠針對不同的菜肴選擇不同的烹調(diào)方法，切實確保菜肴的營養(yǎng)成分是現(xiàn)代人們生活關(guān)注的熱點。

菜肴營養(yǎng)成分受烹調(diào)方法影響的試驗分析

烹調(diào)蔬菜的選擇。主要是選擇了人們能夠輕易在市場上買到并且是比較大眾口味的蔬菜：西葫蘆、冬瓜、黃瓜等。將這些蔬菜進行洗凈、瀝干水分，并且采用通常的方法進行切割，全部均等的分為5等份，每一份的質(zhì)量幾乎是相同的。將其中的1份作為原料對照，其余的進行不同的烹調(diào)操作。

烹調(diào)方法的選擇。根據(jù)人們在日常生活中常用的烹調(diào)方式，將4份蔬菜原料分別進行炒、燉、焯、炸烹調(diào)。在烹調(diào)的過程中均采用常規(guī)的烹調(diào)時間和烹調(diào)添加劑以及水等，正常的使用醋、醬油等調(diào)味品。

分析方法的選擇。選用了鄰苯二胺熒光法來對菜肴的維生素C進行測定分析；運用CXC-6粗纖維測定儀對粗纖維進行測定；選用甲醛中和滴定法對氨基態(tài)氨進行測定分析；運用蒽酮比色法對菜肴中的可溶性糖進行測定分析。

菜肴營養(yǎng)成分受烹調(diào)工藝影響的試驗結(jié)果分析

按照上述的試驗方法對分別對西葫蘆、冬瓜、黃瓜等進行烹調(diào)工藝營養(yǎng)成分試驗，按照上述的相關(guān)營養(yǎng)成分分析方法對炒、燉、焯、炸四種烹調(diào)工藝烹調(diào)后的菜肴營養(yǎng)成分進行分析，得到的試驗結(jié)果如下。

維生素C的影響結(jié)果分析。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，在維生素C的營養(yǎng)成分方面，炒、燉、焯、炸四種烹調(diào)工藝都對菜肴中的維生素C產(chǎn)生了一定的破壞作用，其中燉的烹調(diào)影響是相對比較小的，其余三種烹調(diào)方法下菜肴中的維生素C的流失比較嚴重。

粗纖維含量的影響結(jié)果分析。運用CXC-6粗纖維測定儀對四種烹調(diào)工藝后的菜肴中的粗纖維進行測定發(fā)現(xiàn)，炒、燉、焯三種常用的烹調(diào)工藝對菜肴中的粗纖維成分影響并不大，但是炸這種烹調(diào)工藝會影響到菜肴中的原有粗纖維含量。

氨基態(tài)氮的測定結(jié)果分析。通過對比試驗結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，所采用的四種烹調(diào)工藝都會菜肴中的氨基態(tài)氮成分產(chǎn)生了一定的影響，但是影響的程度是各有不同，相對于炒、燉這兩種烹調(diào)工藝來說，炸、焯這兩種烹調(diào)工藝對菜肴中的氨基態(tài)氮成分的破壞是比較大的。

可溶性糖的測定結(jié)果分析。測定結(jié)果顯示，四種常用的烹調(diào)工藝都對菜肴中的可溶性糖含量產(chǎn)生了一定的降低作用影響，并且炸、焯這兩種方法的影響較為明顯，菜肴中的可溶性糖含量流失較多。

菜肴營養(yǎng)成分受烹調(diào)工藝的試驗啟示

正確認識烹調(diào)工藝和方法。通過上文的結(jié)果分析我們可以看到，不同的烹調(diào)方法對菜肴中的不同營養(yǎng)成分影響是不同的，也因此我們能夠得出這樣的結(jié)論，即為了保持蔬菜的色澤而進行焯水然后再次烹飪的做法并不是科學(xué)的，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)成分的流失。而相對于炒、焯和炸三種烹調(diào)工藝來說，燉的烹調(diào)工藝影響下菜肴的營養(yǎng)成分保留是相對比較充分的，建議注重菜肴營養(yǎng)的人們可以盡可能的選擇燉這種烹調(diào)工藝。

做好營養(yǎng)的科學(xué)攝入。蔬菜經(jīng)過上述提到的四種烹調(diào)工藝處理后，其所含的各種營養(yǎng)成分都發(fā)生了不同程度的變化，并且不同烹調(diào)工藝的變化影響是不同的，因此通過沒有經(jīng)過烹調(diào)的蔬菜來評價一個人的營養(yǎng)攝入的做法并不是科學(xué)的，在這里，我們建議從飲食角度，從我國的烹調(diào)工藝實際的角度出發(fā)，建立常見蔬菜的營養(yǎng)烹調(diào)后的數(shù)據(jù)保留均數(shù)，作為人們攝入營養(yǎng)的一個指導(dǎo)參數(shù)和對比數(shù)據(jù)，以此來指導(dǎo)人們進行科學(xué)的營養(yǎng)攝入選擇。另外，建議人們要加強對綠色烹調(diào)的認知，主要是指根據(jù)自身的實際情況，采用合理的方式進行菜肴的烹調(diào)操作，從而有效避免因操作失誤導(dǎo)致的菜肴營養(yǎng)成分破壞和流失。

我國的飲食文化是源遠流長的，并且具有非常豐富的烹調(diào)工藝做法，在人們?nèi)諠u關(guān)注營養(yǎng)攝入的今天，如何通過科學(xué)合理的烹調(diào)來確保自身的營養(yǎng)攝入均衡成為人們關(guān)注的熱點。建議從自身實際出發(fā)，科學(xué)合理的選擇烹調(diào)方式，確保自身營養(yǎng)攝入的科學(xué)性，提高自身的肌體健康。