喬文景++文鵬程++金俊宏

曲拉”是牧民將耗牛乳脫脂后，自然發(fā)酵使酪蛋自凝固，風(fēng)干而制成的粗奶酪。由于環(huán)境衛(wèi)生條件差，“曲拉”容易氧化酸敗，雜質(zhì)多。以前僅作為牧民日常食用品或牲畜初春補(bǔ)充飼料。本試驗(yàn)以面粉、白砂糖、奶油、雞蛋作為原料，在此基礎(chǔ)上添加適量的干酪素，通過單因素試驗(yàn)確定最佳變量范圍進(jìn)行正交試驗(yàn)，依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)，確定具有獨(dú)特曲拉風(fēng)味和功效的曲拉營養(yǎng)高蛋白餅干最佳生產(chǎn)工藝，得到曲拉營養(yǎng)高蛋白餅干最優(yōu)配方。

材料與方法

材料及儀器

材料：曲拉樣品取自甘肅華羚酪蛋白股份有限公司（脂肪含量為6-8%）。

實(shí)驗(yàn)儀器：離心機(jī)、磁力攪拌器、奶油分離機(jī)、酸度計(jì)、粉碎機(jī)、烘箱、篩子。

試驗(yàn)方法

（1）工藝流程

（2）試驗(yàn)方法。本試驗(yàn)以青稞面粉10%、小麥面粉33%、奶油20%、雞蛋8.0%、白砂糖18%、食鹽0.06%為基礎(chǔ)配方，在此基礎(chǔ)上研究干酪素添加量、發(fā)泡劑添加量、干酪素目數(shù)對曲拉餅干質(zhì)量的影響，通過單因素試驗(yàn)確定最佳變量范圍，選取3因素、3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)（表2），依據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行感官評價(jià)，確定具有獨(dú)特曲拉風(fēng)味和功效的曲拉餅干最佳生產(chǎn)工藝。

結(jié)果與分析

確定干酪素添加量。在基礎(chǔ)配方中，分別加入 0、5%、10%、15%、20%、25%干酪素，按照操作流程制作出曲拉餅干，冷卻，包裝，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測。評分結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明：當(dāng)干酪素的添加量為5%時(shí)，餅干有淡淡的曲拉味，可接受；當(dāng)干酪素的添加量為20%時(shí)，餅干的曲拉味較濃；當(dāng)干酪素的添加量為25%時(shí)，餅干的曲拉味極濃，難以接受。其添加量對餅干的色澤、口感、外觀形態(tài)有很大的影響。故本實(shí)驗(yàn)采用干酪素用量10%用于正交試驗(yàn)。

確定干酪素粒度。在基礎(chǔ)配方中添加25%干酪素，以干酪素粒度90目、110目、160目、180目為變量按照操作流程制作出曲拉餅干，以干酪素粒度為變量，通過單因素試驗(yàn)研究干酪素粒度對產(chǎn)品品質(zhì)影響，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測，評分結(jié)果如表4所示。最終選用110目數(shù)用于正交試驗(yàn)。

確定發(fā)泡劑添加量。在基礎(chǔ)配方中添加25%干酪素，以發(fā)泡劑添加為變量按照操作流程制作出曲拉餅干，以干酪素粒度為變量，通過單因素試驗(yàn)研究干酪素粒度對產(chǎn)品品質(zhì)影響，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測，當(dāng)小蘇打、碳酸氫銨的添加量為0.3%時(shí)，餅干中的孔洞較小、較少，餅干較硬。故選用發(fā)泡劑小蘇打、碳酸氫銨分別為0.3%、0.6%用于正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)及結(jié)果分析。通過單因素試驗(yàn)，確定了干酪素添加量、發(fā)泡劑添加量、干酪素目數(shù)較為理想的用量范圍，以此為該曲拉營養(yǎng)高蛋白餅干的因素及水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)。研究各因素水平對曲拉餅干品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平如表2所示，結(jié)果分析如表6所示。

由表6感官評價(jià)綜合評價(jià)及極差分析可知，影響曲拉營養(yǎng)高蛋白餅干主要因素為干酪素添加量>干酪素目數(shù)>發(fā)泡劑添加量，得出曲拉營養(yǎng)高蛋白餅干感官品質(zhì)最佳配方是A1B2C3。即最終獲得曲拉營養(yǎng)餅干的最終配方為：干酪素10%、青稞面粉10%、小麥面粉34%、奶油20%、雞蛋8.0%、白砂糖18%、小蘇打0.3%、碳酸氫銨0.6%、食鹽0.06%。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)及感官品質(zhì)，優(yōu)化了曲拉高營養(yǎng)餅干最佳的加工工藝，獲得了曲拉高營養(yǎng)餅干的配方。該產(chǎn)品外形完整，表面花紋清晰，光滑有光澤，斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密呈多小孔狀，無大孔洞，色澤均勻，呈棕黃色，口感酥松，甜度合適，口感良好，具有奶香味和曲拉風(fēng)味。

基金項(xiàng)目：國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助，項(xiàng)目編號：201510733008

作者簡介：

喬文景（1994-），本科，研究方向： 乳品科學(xué)；通訊作者：文鵬程（1982-），博士，副教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工。