游雯茵++李琳

食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到食用者身體健康，需要嚴(yán)格進(jìn)行管理。各地新出臺(tái)的食品安全監(jiān)管制度可操作性越來(lái)越強(qiáng)，食品生產(chǎn)過(guò)程更加透明，國(guó)際間食品安全協(xié)作愈發(fā)緊密，這就要求食品企業(yè)加強(qiáng)整體食品生產(chǎn)流程的監(jiān)管，采用科學(xué)有效的方法提升管理水平。

HACCP系統(tǒng)簡(jiǎn)述

HACCP系統(tǒng)概念。HACCP系統(tǒng)的中文全稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。HACCP系統(tǒng)為主流食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。國(guó)家通過(guò)法規(guī)鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施該項(xiàng)管理體系。符合條件的食品生產(chǎn)企業(yè)可以申請(qǐng)進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證。HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)行業(yè)內(nèi)應(yīng)用得非常普遍，這對(duì)于保障食品安全益處極大。各個(gè)國(guó)際組織如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和各國(guó)政府如美國(guó)、日本都在不遺余力地提倡和推廣HACCP系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)是針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品生產(chǎn)過(guò)程的系統(tǒng)有效的預(yù)防性的食品安全控制體系。

HACCP系統(tǒng)的特點(diǎn)。HACCP系統(tǒng)可以在整個(gè)食品生產(chǎn)的設(shè)計(jì)中進(jìn)行預(yù)防，能降低食品污染的發(fā)生幾率。HACCP系統(tǒng)融入了管理科學(xué)，對(duì)食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行發(fā)生危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，對(duì)食品生產(chǎn)的全部過(guò)程都可以進(jìn)行規(guī)范。使食品生產(chǎn)企業(yè)的原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工，生產(chǎn)商與銷(xiāo)售商的倉(cāng)儲(chǔ)物流，消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢測(cè)都可以進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃。相對(duì)于傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)測(cè)體系來(lái)說(shuō)，HACCP系統(tǒng)在獲得更高的安全性的同時(shí)可以降低整個(gè)社會(huì)在食品安全方面的成本投入。

建立HACCP系統(tǒng)的流程

明確產(chǎn)品資料，確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程，繪制流程圖。首先，應(yīng)確定產(chǎn)品的原料、所含的主要成分、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、最終的包裝儲(chǔ)存方式、保質(zhì)期、消費(fèi)人群、相關(guān)食品安全法律法規(guī)等。在確定生產(chǎn)流程時(shí)，應(yīng)參考具體食品的生產(chǎn)實(shí)踐和操作人員的建議和經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定合適的生產(chǎn)流程，然后通過(guò)具體的生產(chǎn)過(guò)程對(duì)生產(chǎn)流程就行驗(yàn)證和修改。

食品危害分析。對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行食品危害分析，明確可能存在的生物方面、化學(xué)方面、物理方面的食品危害。進(jìn)而提出相應(yīng)的管理方案來(lái)控制危害。

確定HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值，建立CCP監(jiān)測(cè)、糾正體系。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，指可以防止、消除安全隱患的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量由生產(chǎn)流程確定。明確食品生產(chǎn)過(guò)程可能產(chǎn)生的危害以后，通過(guò)決策樹(shù)圖來(lái)分析和找到CCP。每個(gè)CCP都應(yīng)設(shè)計(jì)若干控制措施來(lái)預(yù)防、消除食品危害。

通過(guò)已有的研究資料、專(zhuān)家指導(dǎo)和規(guī)范性指南，可以確定CCP的關(guān)鍵限值。CCP關(guān)鍵限值的具體內(nèi)容應(yīng)包括但不限于溫度、時(shí)間、PH、添加劑含量等。

應(yīng)對(duì)生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)體系，當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限制超出正常范圍時(shí)，應(yīng)進(jìn)行糾正，包括問(wèn)題產(chǎn)品的處理、消除產(chǎn)生危害因素等。

建立HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證、記錄程序。通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的反饋和消費(fèi)者的反饋，進(jìn)行驗(yàn)證和修改。HACCP系統(tǒng)中涉及的流程、制度等都應(yīng)形成文件。

建立HACCP系統(tǒng)的意義

建立HACCP系統(tǒng)可以提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平，切實(shí)提高食品安全質(zhì)量，在出口到要求HACCP的國(guó)家時(shí)可以獲得通行證，打破貿(mào)易壁壘。

作者簡(jiǎn)介 ：

游雯茵（1983-），女，廣東深圳人，中級(jí)工程師，研究方向：食品安全。