吳正格

那時，京城里夠得上吃場的，最盛時有千余家。頂級的稱飯莊，有寬大的套院，還有樓臺亭閣，曲徑通幽的花園能讓客人詩酒留連。這類飯莊都圍著皇城根開設，是清末宮衙京府辦宴的主選地，一開席就是百八十桌。中等的稱酒樓，辦中小型筵席更以便酌為主，如“八大樓”、“八大居”之類。至于小飯館，和二葷鋪是一類，多經(jīng)營風味小吃或特食。京城為各域官宦商賈云集之地，加上歷年赴京趕考的異地學子，所以餐飲市場還不止有北方風味，各式各樣如江、浙、川、湘的小館也應運而生。唐魯孫對京城的吃場那是十分熟知。哪家店址在哪條街哪條胡同，領東和管事的是誰，背景如何，拿手菜是什么，怎么做的，他都說得頭頭是道。

“八大樓”之首的東興樓，常去的主顧頂多知道明面的老板是山東榮城人，唐卻知其內(nèi)幕。他說是“西太后駕前大紅人總管太監(jiān)李連英領東開的”，說東興樓的“‘燴鴨條鴨腰加糟，那是所有北京山東館誰也比不了的……最要緊的配料是香糟。東興樓對面緊挨著真光電影院，有一家酒店叫東三和，大概是在明朝天啟年間就有這個酒店了，傳言天啟帝微服出巡，曾經(jīng)光顧過這家酒店，后柜有一塊匾，寫著‘皇莊老酒，就是天啟皇帝的御筆”。

唐魯孫寫同和居，說他家有道甜菜叫“三不沾”，不沾筷子，不沾碟子，不沾牙齒，“所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名叫‘三不沾”；并說“同和居的混糖大饅頭半斤一個，也很有名，中午一出屜，真有住在南北城的人趕來買大饅頭的”；還說“這家后院有一排精致的小樓，每間雅座可以遠眺阜成門大街。東華門、西華門三里左近，都不準建造樓房，以免俯瞰內(nèi)廷。同和居后樓，恰巧剛在范圍之外，逢到慈禧皇太后駕幸頤和園避暑，鳳輦都要經(jīng)過阜成門大街西去，小樓一角，看個正著，只要是西太后西山避暑，同和居樓上必定是預訂一空”。

“什錦冰碗”是當年京城北傍著什剎海的會賢堂的招牌菜，選料取自店址左邊十畝荷塘里的鮮物。塘水與附近的北府同一來源。北府即醇王府，是光緒、溥儀的出生地。每逢夏季，唐魯孫是這里的常客。他說，什剎海的荷塘所產(chǎn)蓮藕細嫩透明，清脆香甜，比起西湖的蓮藕尤有過之。還產(chǎn)雞頭米（南方稱“芡實”），一般作藥用，都是等老了才采來擔挑子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送。剛剛吐粒的雞頭米，極嫩的煮出來呈淡黃色，但不出份量，藥鋪不肯收，所以誰也舍不得采。可是人家會賢堂為做“什錦冰碗”，要的就是一個嫩，連不老不嫩的二蒼子都不要。唐說冰碗里除了有鮮蓮子、鮮藕、鮮雞頭米、鮮菱角外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛仁，再綴上幾粒溫卜（注：為北京西山特產(chǎn)，櫻桃般大小，是做蜜餞果脯的精品），碗底用鮮荷葉一托，白是白，紅是紅，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，涼咝咝甜津津的一喝，立馬扎汗。唐還特意講了一段軼事，說是有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發(fā)起在會賢堂舉行消夏雅集，當時所有在京擔任過財政部長、次長的，如張弧、曹汝霖、梁士詒、周白齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神被一網(wǎng)打盡。結(jié)果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經(jīng)費。這次雅集，因是“什錦冰碗”招來的財富，京城的一家報紙便稱這是“財神爺大聚會”。會賢堂的東家腦筋一轉(zhuǎn)，遂將“什錦冰碗”更名為“聚寶盆”。

唐魯孫還說，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結(jié)果獲勝。長腿將軍在高興之余，要在南口犒賞三軍，派軍需到北京聯(lián)系飯莊。要應承這趟飯局，無疑是一樁大買賣，但一核計要辦一千五百桌酒席，誰都傻了眼不敢接活兒。后來還是忠信堂的大管家崔六有膽氣，跟店東一溝通，就壯著膽子把這大買賣包下來了。桌椅方面倒不用發(fā)愁，在戰(zhàn)地大擺酒筵，阿兵哥都是席地而坐；至于盛菜用的杯盤碗碟，因為數(shù)量實在太多，著實讓崔六傷了腦筋。后來他終于把城里城外所有跑大棚子上的家伙，全給租了下來?？墒浅床说腻仯夏膬赫夷敲创蟮难?！到底人家崔六有辦法，他把果子鋪炒糖栗子的大鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口，當炒菜鍋用。一開席，煎炒烹炸樣樣俱全，平時啃窩頭喝白菜湯的阿兵哥一見葷腥，個個狼吞虎咽，有如風卷殘云，一霎時盤底朝天，酒足飯飽。這次南口大會餐，可就把忠信堂的買賣興起來了。