周彤

本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝之所以能成為一項(xiàng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，可能有兩個(gè)原因：一方面，它是上海城市文化在美食上的生產(chǎn)實(shí)踐智慧的結(jié)晶，它的確是上海城市文化“味道上的活化石”;另一方面，它又是不那么“說得清”的，換句話說，我們熟悉的文字、音像可能都不是它的最佳載體。這就是為什么包括烹飪技藝在內(nèi)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，自古以來(lái)大多需要用“師傅帶徒弟”這樣的方式來(lái)傳承的根本原因。人類是通過視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺來(lái)感知外部世界的，但在中國(guó)的文字中，只有味覺所感受到的那個(gè)客體，才可以被稱為“味道”。除了味覺以外，其他的感覺器官所感受到的客體，是沒有資格被稱為“道”的，而一旦提到“道”這個(gè)層面上，就不那么簡(jiǎn)單了。

老子曰：“道可道，非常道，名可名，非常名?！边@句話聽起來(lái)玄而又玄，但事實(shí)的確就是那么回事。做過菜的人都知道，即使是同一個(gè)人用同一種手法去做同一道菜，兩次成菜的味道和感覺也還是有許多不同之處的。就算你像個(gè)德國(guó)人一樣，用天平、砝碼、量杯、溫度計(jì)、游標(biāo)尺，把所有能夠量化的一切都給“標(biāo)準(zhǔn)化”了，還是有很多東西是難以表述清楚的。就拿上海人最常見的紅燒肉來(lái)說，即使撇開“可量化”的所有參數(shù)和步驟，還有許多要素是需要臨場(chǎng)判斷的。比如調(diào)味的先后步驟該如何把控節(jié)奏？“文火”到底是個(gè)什么樣的火候？到底多長(zhǎng)時(shí)間才能揭蓋收汁？收汁收到什么時(shí)候才可以出鍋？這些講究“分寸拿捏”、“說不清道不明”的地方，才是“老上海味道”真正的奧秘所在。

這些奧秘當(dāng)然與那份做菜的菜譜有關(guān)，但菜譜上所能承載的信息量實(shí)在是太有限了，比如你聞不到做菜過程中飄出來(lái)的香味，你體會(huì)不到菜肴成熟時(shí)漸變的質(zhì)感，你更沒有辦法用“標(biāo)準(zhǔn)化”的方法精確地描述出所有的“分寸”該如何拿捏。但“分寸感”的的確確在每一步的操作過程中實(shí)實(shí)在在地存在著，你不能把它“當(dāng)作空氣”，因?yàn)檫@種隨時(shí)都需要你做出決定的操作細(xì)節(jié)的“分寸感”，確實(shí)是會(huì)影響最終味道的。這就需要有一個(gè)老師傅來(lái)為你把關(guān)，隨時(shí)隨地根據(jù)情況來(lái)告訴你，該如何把握這種“分寸感”。這就像學(xué)習(xí)書法一樣，字貼當(dāng)然很重要，因?yàn)槿绻麤]有一個(gè)好的范本，你根本不知道什么字該怎么去寫才算好。但就算你把王曦之的《蘭亭集序》原本從唐太宗的墓里挖出來(lái)放在面前，你也未

必能成為書法家。

從這個(gè)意義上來(lái)說，本幫菜的“ 神韻”還不僅僅是能夠?qū)懴聛?lái)的那些烹飪技法，更重要的是那些只可意會(huì)卻難以言傳的感覺：

那是一種綿里藏針的江南風(fēng)骨;那是一種俗中見雅的市井風(fēng)情;那是一種歷久彌新的陳年佳釀;那是一種特立獨(dú)行的上海腔調(diào)……

遺憾的是，“神韻”畢竟是無(wú)法“記錄”的，就像樂譜所能記錄的永遠(yuǎn)不可能是音樂本身一樣，本幫菜技藝也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一本菜譜就可以記錄下來(lái)的。你可以從各個(gè)角度對(duì)菜譜進(jìn)行解析，就像樂譜上標(biāo)記的各種表情符號(hào)一樣，但音樂真正的力量還包括表演者的抑揚(yáng)起伏、輕重緩急乃至體態(tài)、表情、呼吸。同樣，菜譜上也無(wú)法記錄下味感、口感等各種美妙的感受，這些難以言傳卻又實(shí)實(shí)在在的內(nèi)在神韻才是它真正的價(jià)值所在。

本幫菜最難傳承的地方，在于它必須是要靠人去上手“練”，去用心“悟”

的。只有最終“悟”出來(lái)的東西，才是本幫菜真正值得傳承下去的核心內(nèi)容。但現(xiàn)在還有多少這樣的人呢？本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝終于被列入國(guó)家級(jí)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄中了，但筆者仍然很擔(dān)心，因?yàn)槲也荒艽_定接下來(lái)我們的“保護(hù)者”們會(huì)用什么樣的方式來(lái)“保護(hù)”這一上海文化的味道精華。