考慮到中東地區(qū)的奶制品業(yè)開始時(shí)間早于LP等位基因出現(xiàn)于歐洲的時(shí)間好幾千年，那么古代牧人一定找到了降低牛奶中乳糖含量的方法?？磥?，他們是通過制作奶酪做到這一點(diǎn)的。像羊奶酪或英國產(chǎn)的切達(dá)干酪之類的發(fā)酵奶酪，其乳糖含量低于新鮮羊奶或牛奶。存放多年的意大利帕爾瑪干酪，幾乎不含乳糖。

為了檢驗(yàn)上述推測，LeCHE項(xiàng)目參與者檢測了相關(guān)的古代陶片。這些粗糙、多孔的陶片上有足夠的殘留物，足以查明哪種類型的脂肪在烹煮過程中被吸收：它是肉中的脂肪，還是奶中的脂肪？它是來自像牛羊之類的反芻動(dòng)物，還是來自其他動(dòng)物？英國布里斯托爾大學(xué)化學(xué)家埃弗謝德說，古代陶片上殘留的脂肪，的確能告訴我們這些陶片所屬的陶器當(dāng)初被用來烹制什么食材。

埃弗謝德及其LeCHE項(xiàng)目合作者發(fā)現(xiàn)，中東古代農(nóng)業(yè)區(qū)——肥沃月灣古陶片上的牛奶脂肪年代在至少8500年前。梅蘭妮對波蘭古陶片上殘留的牛奶脂肪進(jìn)行的檢測清楚地表明，歐洲牧人生產(chǎn)奶酪補(bǔ)充膳食的時(shí)間是在7400年前～6800年前。到了那個(gè)時(shí)期，奶制品已經(jīng)成為新石器時(shí)代飲食的組成部分，但尚未成為經(jīng)濟(jì)的主要部分。

奶制品變成歐洲經(jīng)濟(jì)主要部分的這一步驟，發(fā)生得相對緩慢，并且這一發(fā)生需要乳糖酶持續(xù)性（即孩提時(shí)期以后人體也持續(xù)產(chǎn)生乳糖酶）。直到LP等位基因首次出現(xiàn)后一段時(shí)間，它才在歐洲人口中變得普遍。布格爾調(diào)查了古人類DNA樣本中的變異情況，發(fā)現(xiàn)LP等位基因最早是在6500年前才出現(xiàn)于德國北部。

古埃及人馴化了多種動(dòng)物，從而學(xué)會了喝動(dòng)物奶（壁畫）

由LeCHE項(xiàng)目成員、英國倫敦大學(xué)人口遺傳學(xué)家吉伯特創(chuàng)建的模型，解釋了LP等位基因可能的傳播過程。隨著中東地區(qū)新石器時(shí)代文化進(jìn)入歐洲，他們的農(nóng)牧業(yè)技術(shù)幫助他們戰(zhàn)勝了歐洲的狩獵采集者。隨著從中東地區(qū)來的南方人向北推進(jìn)，LP等位基因隨著這一遷徙浪潮擴(kuò)散開來。

乳糖酶持續(xù)性在歐洲南部扎根則要艱難一些，因?yàn)樾率鲿r(shí)代農(nóng)民在這一變異出現(xiàn)之前就已定居南歐。但隨著農(nóng)業(yè)社會向北和向西擴(kuò)張到新領(lǐng)域，由乳糖酶持續(xù)性賦予的優(yōu)勢影響巨大。吉伯特說，隨著遷徙浪潮帶來人口激增，LP等位基因傳播也越來越快。這一模式的殘跡至今依然可見。在南歐地區(qū)，乳糖酶持續(xù)性相對罕見——在希臘和土耳其不到40%。而在英國和北歐地區(qū)，超過90%的成年人能消化牛奶。