周惠民

十幾年來(lái)，珍珠奶茶風(fēng)吹到世界各地。把紅茶、奶精調(diào)和成奶茶，加上木薯粉制成的珍珠粉圓，頗受年輕人歡迎。從上海到倫敦，人手一杯，頗能樂(lè)在其中。殊不知，這類(lèi)奶茶，茶粉、白糖、香料加上粉圓，熱量極高，茶的成分卻相當(dāng)有限，與喝茶的概念頗有出入。古往今來(lái)，風(fēng)尚如潮水起落，變化萬(wàn)千，茶文化也歷經(jīng)多種不同樣貌，卻都沒(méi)有像今日的奶茶這樣完全質(zhì)變。

古人喝茶，因時(shí)代不同，各有心法。漢代，茶文化逐漸成型，王褒在《僮約》中與家僮約定，必須前往武陽(yáng)買(mǎi)茶，還得烹茶凈具，看來(lái)已經(jīng)相當(dāng)專(zhuān)業(yè)。唐朝多飲末茶，陸羽提示煮茶步驟：先備好水，以泉水為上。水初沸時(shí)調(diào)入少許食鹽，茶研磨成茶末，投入茶湯，點(diǎn)水，使沸。只見(jiàn)茶盞中的茶末如雪似花，茶香滿室。斗茗應(yīng)運(yùn)而生，看誰(shuí)點(diǎn)出的茶花漂亮。

宋代文人雅士飲茶以分茶為主，陸游《臨安春雨初霽》詩(shī)說(shuō)：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”，閑來(lái)無(wú)事，寫(xiě)幾個(gè)草書(shū)，玩玩分茶，都是消遣。南宋以后，江南工商蓬勃發(fā)展，生活步調(diào)加快，沒(méi)有斗茶的閑工夫，瓷制蓋碗茶、紫砂壺功夫茶應(yīng)運(yùn)而生，喝起茶來(lái)，簡(jiǎn)化許多，但對(duì)茶葉、器具的講究，并未稍減。近代以后，食物內(nèi)容變化甚大，味覺(jué)跟著改變，喝茶也起變化，終至發(fā)展出奶茶，紙杯膠蓋加上吸管，也能怡然自得。

歐洲商人遠(yuǎn)渡重洋來(lái)中國(guó)貿(mào)易時(shí)，也將飲茶文化帶回歐洲。歐洲人雖然認(rèn)為飲茶高雅，卻又不習(xí)慣茶的苦澀，便加上奶油與蔗糖；甚至還用柑橘精油、花瓣，變換茶味，總以認(rèn)不出茶香為目標(biāo)，茶乃有新定義。歐洲的紅茶文化包括幾個(gè)要項(xiàng)：骨瓷杯、點(diǎn)心、奶油、精白糖，當(dāng)然還得加上一些風(fēng)雅話題，才能組成完整的下午茶儀式。

不僅飲茶如此，咖啡也有類(lèi)似現(xiàn)象。歐洲人喝咖啡的歷史與喝茶差不多，都是近三四百年的事。歐洲人喝咖啡時(shí)，做法也與咖啡原產(chǎn)地不同?？Х劝l(fā)源于衣索比亞，當(dāng)?shù)厝擞眯∑降族伜姹荷Х榷购螅檬蕮v碎咖啡，置入細(xì)長(zhǎng)頸寬肚的小壺烹煮，再以小杯品嘗。中世紀(jì)阿拉伯商人貿(mào)易于西亞與非洲之間時(shí)，學(xué)會(huì)咖啡文化，也如法炮制。駱駝商隊(duì)夜間宿營(yíng)時(shí)，大家就著營(yíng)火，用小鐵鍋烘焙咖啡豆，香氣發(fā)散，一人一杯，天南地北，打發(fā)漫漫長(zhǎng)夜。

阿拉伯人把咖啡當(dāng)作正經(jīng)生意經(jīng)營(yíng)。長(zhǎng)久以來(lái)，摩卡城（Mocha）一直是咖啡交易的中心，現(xiàn)在還有很多語(yǔ)言稱(chēng)咖啡為摩卡，起源于此。16世紀(jì)以后，奧斯曼帝國(guó)興起，土耳其人代替阿拉伯人控制了咖啡買(mǎi)賣(mài)。奧斯曼商人保留阿拉伯人制作咖啡的工序：將咖啡磨粉后，用帶把的小銅壺煮；起沫之后，迅速離火、再加熱，來(lái)回捯騰幾次，便可飲用?，F(xiàn)代土耳其人還有一種熱砂焗法：拿一口鍋，放入細(xì)砂，加熱，小銅壺注水、加上咖啡豆攪拌，半埋入砂中加熱，加熱更為均勻，香氣襲人。土耳其各地街頭隨處可見(jiàn)這種咖啡店，頗有特色。

意大利人開(kāi)西歐地區(qū)喝咖啡的風(fēng)氣之先，原本制作方法應(yīng)當(dāng)與奧斯曼帝國(guó)相似，但隨著時(shí)代變遷，意大利發(fā)展出新的技法。1930年代，意大利出現(xiàn)八角鋁制摩卡壺，中間過(guò)濾層，置放咖啡粉，底部小壺煮水，水沸騰時(shí)，壓力變大，熱水迅速通過(guò)中間咖啡粉，上升到頂部，即成。摩卡壺頗能保持咖啡香味，很快風(fēng)行各地，當(dāng)今行家喝咖啡，還喜歡拿個(gè)小手磨，邊磨邊煮。用摩卡壺煮咖啡與用蓋碗、紫砂壺喝茶類(lèi)似，總算還能保持飲用時(shí)的優(yōu)閑。

1950年代以后，意大利又發(fā)展出電動(dòng)咖啡機(jī)，用高壓將熱水注入咖啡濾杯，原理雖與摩卡壺類(lèi)似，卻少了一份從容?，F(xiàn)而今，無(wú)論星巴克或便利商店，都使用意大利式高壓咖啡機(jī)，一摁鈕，就是一杯咖啡，要加糖、加奶精，隨人喜好。如果趕時(shí)間，一樣也是紙杯膠蓋，帶著走，杯蓋上還有個(gè)小口，邊走邊喝，不怕潑灑，與喝珍珠奶茶沒(méi)有區(qū)別。