張 莉,王晨笑,陳姍姍,馬鴻承,吳金鴻,王正武,謝 凡,蘭小紅

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院,上海 200240)

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絲膠抗凍肽在馬鈴薯冷凍饅頭中的應(yīng)用研究

張 莉,王晨笑,陳姍姍,馬鴻承,吳金鴻*,王正武,謝 凡,蘭小紅

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院,上海 200240)

在馬鈴薯冷凍面團(tuán)中加入不同比例的絲膠肽,通過(guò)測(cè)定冷凍面團(tuán)及其饅頭產(chǎn)品的體積變化研究絲膠肽對(duì)冷凍饅頭產(chǎn)品的比容和發(fā)酵力的影響,利用低頻核磁共振儀和質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定冷凍饅頭的水分遷移情況和質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明,絲膠肽的添加可以顯著提高馬鈴薯饅頭的比容和冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力。凍融8 d時(shí),與空白對(duì)照組饅頭相比,添加4%與8%絲膠肽的饅頭比容分別增加了0.16 mL/g和0.19 mL/g;面團(tuán)發(fā)酵4 h后,體積分別增加了7.5 mL和11.5 mL。與空白對(duì)照組相比,添加4%絲膠肽的馬鈴薯饅頭的T22、T23弛豫時(shí)間均較小,峰面積A22、A23、A總均較大,具有較強(qiáng)的水分結(jié)合力,可以減緩水分的遷移與流失。質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明,絲膠肽的添加對(duì)冷凍馬鈴薯饅頭的硬度、彈性、咀嚼性的下降和黏聚性的上升趨勢(shì)有減緩作用。凍融8 d時(shí),與空白對(duì)照組相比,添加8%絲膠肽使馬鈴薯饅頭的硬度、彈性、咀嚼性的下降分別減緩7.14%,4.91%,17.86%,使黏聚性的上升減緩18.76%。研究結(jié)果表明絲膠肽的添加對(duì)冷凍面團(tuán)中的酵母有冷凍保護(hù)作用,可以抑制冷凍饅頭產(chǎn)品的水分遷移與流失,使其保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。

絲膠肽,冷凍面團(tuán),馬鈴薯饅頭,質(zhì)構(gòu)特性

2015年中國(guó)正式啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略,預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。與小麥和水稻等傳統(tǒng)主糧相比,馬鈴薯低熱量、低脂肪,且食用后飽腹感強(qiáng),因此具有減肥的功效;馬鈴薯含有半纖維素組分使其具有調(diào)節(jié)膽固醇、預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積、阻止動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的功能[1];馬鈴薯含有大量的膳食纖維,能夠防止便秘和改善腸道功能;馬鈴薯富含鉀元素,具有降血壓作用等[2]。因此,馬鈴薯代替?zhèn)鹘y(tǒng)主糧可以促進(jìn)均衡營(yíng)養(yǎng)和健康消費(fèi)。饅頭是我國(guó)具有鮮明民族特色的傳統(tǒng)食品,其制作工藝簡(jiǎn)單,可以通過(guò)添加不同成分進(jìn)行改良,得到具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品,如各類雜糧饅頭和保健饅頭。將馬鈴薯粉與小麥粉混合制作饅頭,可以改善和豐富人們的膳食結(jié)構(gòu),將是推動(dòng)馬鈴薯主食化開發(fā)的重要產(chǎn)品之一。

表1 核磁共振儀操作參數(shù)設(shè)定Table 1 Parameters of nuclear magnetic resonance instrument

冷凍面團(tuán)技術(shù)是利用食品冷凍原理與技術(shù),先制作面團(tuán)成品或半成品,經(jīng)過(guò)冷凍后將面團(tuán)運(yùn)送到銷售點(diǎn)進(jìn)行二次加工,便于實(shí)現(xiàn)連鎖化規(guī)模生產(chǎn)與銷售。在冷凍過(guò)程中,面團(tuán)中的水會(huì)形成冰晶,并且在不穩(wěn)定的溫度變化中會(huì)發(fā)生再結(jié)晶。隨著冰晶的增大,冷凍面團(tuán)組織所受到的機(jī)械損傷增大,從而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),降低產(chǎn)品的持水性,面團(tuán)持氣性能下降,且酵母菌受損活力下降[3-4],導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋或皺縮[5-6]。尋找合適的冷凍保護(hù)劑添加入面團(tuán)中,防止冷凍面團(tuán)品質(zhì)的下降,是推動(dòng)冷凍面團(tuán)技術(shù)發(fā)展的重要途徑[7]。徐云峰等[8-9]發(fā)現(xiàn)添加乳化劑能夠改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì);李書國(guó)等[10]發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合葡萄糖氧化酶等酶制劑能有效地改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì),抑制冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,改善冷凍面團(tuán)和成品的品質(zhì)。

絲膠肽是一種對(duì)人體具有抗氧化、美容、降血糖等特殊功能作用的生物活性肽[11-12]。研究表明絲膠肽具有抗凍保護(hù)作用,可以防止細(xì)胞、組織等冷凍變性。將絲膠抗凍肽加入冷凍食品中,既提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又能改善產(chǎn)品的品質(zhì)特性。因此,本研究采用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀和MesoMR23-060H-I核磁共振儀等多種檢測(cè)手段,綜合分析添加不同比例的絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)及冷凍饅頭制品特性的影響,為開發(fā)一種高品質(zhì)的馬鈴薯冷凍饅頭產(chǎn)品提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

絲膠肽 湖州新天絲生物技術(shù)有限公司;馬鈴薯粉 興化市聯(lián)富食品有限公司;多用途麥芯粉 濱州中裕食品有限公司。

澳柯瑪家用全自動(dòng)饅頭機(jī) 青島澳柯瑪生活電器有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMSTA公司;MesoMR23-060H-I核磁共振儀 紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 添加絲膠肽的馬鈴薯冷凍面團(tuán)及饅頭產(chǎn)品制備 以馬鈴薯粉80 g、小麥粉200 g、糖15 g、鹽1.5 g、改良劑3 g、復(fù)配親水膠體4.5 g、干酵母3 g、水約145 mL作為基本配方。在此配方中分別加入比例為0%、4%、8%的絲膠肽,依傳統(tǒng)方法制作面團(tuán)[13]。將面團(tuán)用保鮮膜包裹后置于-20 ℃凍藏。將冷凍面團(tuán)取出后置于20 ℃恒溫箱中解凍30 min,面團(tuán)中心溫度在4 ℃左右,再次將面團(tuán)放回-20 ℃冷凍24 h。凍融天數(shù)分別為2、4、6、8 d。凍融后的面團(tuán)依照傳統(tǒng)方法制成饅頭后室溫冷卻30 min,以備后續(xù)質(zhì)量評(píng)估。

1.2.2 比容測(cè)定 比容測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T 21118-2007[14]附錄A評(píng)定方法進(jìn)行。通過(guò)排體積法測(cè)定馬鈴薯冷凍饅頭樣品的體積。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù),取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.3 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的影響 取30 g冷凍面團(tuán)樣品解凍至中心溫度為4 ℃左右,揉捏均勻后,放入100 mL量筒底部。將量筒放置于36.0 ℃、85%濕度的恒溫恒濕箱中進(jìn)行發(fā)酵,每隔0.5 h測(cè)定一次面團(tuán)的體積,發(fā)酵4 h。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù),取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.4 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭水分遷移的影響 利用MesoMR23-060H-I低頻核磁共振儀測(cè)定冷凍饅頭的水分遷移情況[15]。所用核磁共振儀共振頻率為23 MHz,磁體強(qiáng)度為0.5 T,線圈直徑為40 mm,磁體溫度為32.00 ℃。取一定質(zhì)量的樣品放入線圈中,采用CPMG序列,測(cè)試參數(shù)如表1所示。使用核磁共振分析測(cè)量軟件采集得到面團(tuán)的T2信號(hào),使用 SIRT算法1×106次迭代擬合。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù),取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.2.5 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響 利用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀研究絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響[16]。饅頭冷卻后,用刀片切成厚度15 mm的薄片。選取最中心的兩片,采用平底柱形探頭P50進(jìn)行TPA測(cè)試。經(jīng)5 min平衡后,放置于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)上,在常規(guī)模式下測(cè)定其硬度和黏聚性指標(biāo)的差異,質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)定如表2所示。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行6次重復(fù),取平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表2 質(zhì)構(gòu)儀操作參數(shù)設(shè)定Table 2 Parameters of texture analyzer

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯冷凍饅頭比容測(cè)定結(jié)果

圖2 不同絲膠肽添加比例對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的影響Fig.2 Effect of different proportion of sericin peptides on the fermenting force of frozen potato dough

比容大小與面團(tuán)中酵母的發(fā)酵力密切相關(guān)。由圖1分析可知,隨著凍融天數(shù)的延長(zhǎng),馬鈴薯冷凍面團(tuán)的比容呈先上升后下降的趨勢(shì),但添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭比容下降較為緩慢。凍融開始前6 d,與對(duì)照組比較,絲膠肽的添加作用效果無(wú)明顯區(qū)別,但當(dāng)凍融天數(shù)超過(guò)6 d達(dá)到8 d后,添加4%與8%絲膠肽的饅頭比容分別為1.96 mL/g和1.99 mL/g,而未添加絲膠肽的對(duì)照組饅頭比容為1.80 mL/g,可見添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭的比容明顯大于未添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭。這主要是由于隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)和凍融次數(shù)的增加,面團(tuán)中的重結(jié)晶作用越來(lái)越明顯,面團(tuán)中的酵母活性逐漸降低,且隨著冷凍環(huán)境中溫度的降低和波動(dòng),面筋結(jié)構(gòu)受損加劇。絲膠肽具有抑制重結(jié)晶的作用[17],并且粘稠性較高,有利于減緩酵母活性的降低,增強(qiáng)面團(tuán)的粘稠度,提高面團(tuán)的強(qiáng)度和面筋的網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性以及面團(tuán)的持氣和膨脹能力,從而有助于增大馬鈴薯饅頭的比容[18]。其中4%絲膠肽添加后饅頭比容反而先降低再趨于穩(wěn)定,這主要是由于絲膠肽吸水能力強(qiáng),添加后面團(tuán)的粘性增大,但還不足以穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)面筋伸展受限制,所以當(dāng)酵母活性降低不是很明顯時(shí)相比未添加絲膠肽的饅頭其比容變小,但隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng),由于絲膠肽對(duì)酵母的冷凍保護(hù)作用減緩了酵母活性的下降,從而保持了面團(tuán)較好的持氣和膨脹能力,減緩比容變化。

圖1 不同絲膠肽添加比例對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭比容的影響Fig.1 Effect of different proportion of sericin peptides on the specific volume of frozen potato steamed buns

2.2 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的影響

在冷凍過(guò)程中,由于冰晶通過(guò)重結(jié)晶作用形成較大的顆粒對(duì)酵母產(chǎn)生一定的損傷作用,導(dǎo)致面團(tuán)中的酵母細(xì)胞活性下降而使其發(fā)酵力降低,同時(shí)冷凍過(guò)程中面筋結(jié)構(gòu)隨著冷凍環(huán)境溫度的降低和波動(dòng)而受損加劇,因此冷凍過(guò)程一般會(huì)降低面團(tuán)的持氣和膨脹能力,使面團(tuán)體積減小。不同絲膠肽添加比例對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的影響如圖2所示。結(jié)果表明,凍融4 d后,絲膠肽對(duì)面團(tuán)的冷凍保護(hù)作用效果才明顯呈現(xiàn)出來(lái),當(dāng)凍融天數(shù)達(dá)到8 d同時(shí)面團(tuán)經(jīng)過(guò)4 h發(fā)酵時(shí),添加4%與8%絲膠肽的面團(tuán)體積分別為68.4 mL和72.4 mL,而未添加絲膠肽的對(duì)照組饅頭面團(tuán)體積為60.9 mL,可見添加絲膠肽的面團(tuán)體積顯著高于未添加絲膠肽的面團(tuán)體積,并且隨著絲膠肽添加量的增加其保護(hù)作用效果更加顯著。這說(shuō)明抗凍保護(hù)劑絲膠肽的添加可以抑制冰晶重結(jié)晶作用,減緩冷凍對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞作用,進(jìn)而提高面團(tuán)的持氣和膨脹能力及酵母發(fā)酵力,使面團(tuán)體積增大。

圖4 不同絲膠肽添加比例對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭水分遷移的影響Fig.4 Effect of different proportion of sericin peptides on the moisture transfer of frozen steamed buns

2.3 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭水分遷移的影響

在冷凍過(guò)程中,面團(tuán)中的水會(huì)形成冰晶,在不穩(wěn)定的溫度變化中冰晶還會(huì)發(fā)生再結(jié)晶。隨著冰晶的增大,冷凍面團(tuán)組織所受到機(jī)械損傷也會(huì)增大,從而破壞其中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),面團(tuán)中的水分發(fā)生遷移,降低產(chǎn)品的持水性[19-20]。圖3為樣品的核磁共振T2波譜圖。T2弛豫時(shí)間反映了樣品內(nèi)部氫質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境,與氫質(zhì)子所受的束縛力及其自由度有關(guān)。氫質(zhì)子受束縛越大或自由度越小,T2弛豫時(shí)間越短,在T2譜上峰位置較靠左;反之則T2弛豫時(shí)間越長(zhǎng),在T2譜上峰位置較靠右[21-22]。

圖3 核磁共振T2波譜圖Fig.3 Nuclear magnetic resonance T2 spectroscopy注：不同曲線代表不同樣品質(zhì)量，#0.8：6.6962 g、#4.8:5.6011 g、#8.8:5.5224 g、#0.10：5.6437 g、#4.10:5.6142 g。

圖4為T2波譜圖的分析結(jié)果。氫質(zhì)子大致分為三種相態(tài),分別由T21、T22、T23表示。其中T21(0～0.5 ms)表示結(jié)合水,其對(duì)應(yīng)的峰面積為A21;T22(0.5～30 ms)表示中間水,其對(duì)應(yīng)的峰面積為A22;T23(30～100 ms)表示自由水,其對(duì)應(yīng)的峰面積為A23。峰面積為樣品的信號(hào)量,信號(hào)量與其組分含量成正比關(guān)系,因此組分含量越高,積分得到的峰面積越大[23]。

由圖4分析可知,隨著凍融天數(shù)的增加,當(dāng)凍融天數(shù)達(dá)到10 d時(shí),添加4%絲膠肽的T22、T23弛豫時(shí)間分別為5.93 ms和56.42 ms,A22、A23、A總分別為2444.68、94.67和2702.73,而未添加絲膠肽的對(duì)照組T22、T23弛豫時(shí)間分別為6.08 ms和59.27 ms,A22、A23、A總分別為2410.51、75.81、2654.79。與未添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭相比,絲膠肽添加比例為4%的馬鈴薯饅頭的T22、T23弛豫時(shí)間均較小,峰面積A22、A23、A總均較大。說(shuō)明在凍融過(guò)程中,添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭水分結(jié)合力要強(qiáng)于未添加絲膠肽的馬鈴薯饅頭,絲膠肽在凍融過(guò)程能夠起到與水分結(jié)合,防止水分遷移與流失、維持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、提高持氣性和持水率、控制水分遷移、保持產(chǎn)品質(zhì)量的作用。

圖5 不同絲膠肽添加比例對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.5 Effect of different proportion of sericin peptides on textural properties of frozen steamed buns

2.4 添加絲膠肽對(duì)馬鈴薯冷凍饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度、黏聚性、彈性和咀嚼性是饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)。有研究表明經(jīng)冷凍后面團(tuán)的黏彈特性直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性[24-25]。研究結(jié)果表明凍融處理對(duì)馬鈴薯饅頭的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響。由圖5分析可知,在凍融過(guò)程中,由于冰晶的形成對(duì)面團(tuán)的面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)造成破壞,使得饅頭的硬度和彈性下降,咀嚼性降低。而絲膠肽的添加對(duì)這種下降趨勢(shì)有抑制作用,并且絲膠肽的添加比例越大,這種抑制作用越明顯。當(dāng)凍融天數(shù)達(dá)到8 d時(shí),與未添加絲膠肽的對(duì)照組相比,添加8%絲膠肽的馬鈴薯饅頭的硬度由4254.38 g下降到3789.00 g,與對(duì)照組比減緩了7.14%;彈性由0.43下降到0.39,減緩了4.91%;咀嚼性由3.86下降到1.73,減緩了17.86%。這種作用可能與絲膠肽可以通過(guò)抑制冰晶形成或抑制重結(jié)晶作用有內(nèi)在關(guān)聯(lián)。另外,在凍融過(guò)程中,由于面筋結(jié)構(gòu)被破壞,持水性下降,發(fā)生水分遷移,使饅頭的黏聚性上升。而絲膠肽的添加可以防止水分遷移,對(duì)黏聚性上升趨勢(shì)具有減緩作用,并且絲膠肽的添加比例越大,這種減緩作用越明顯。當(dāng)凍融天數(shù)達(dá)到8 d時(shí),與未添加絲膠肽的對(duì)照組相比,添加8%絲膠肽的馬鈴薯饅頭黏聚性由0.79升到0.82,減緩了18.76%。

絲膠肽是親水性很強(qiáng)的一種多肽,研究表明其具有明顯的抗凍作用,可以防止細(xì)胞、組織等冷凍變性,對(duì)冷凍面團(tuán)的酵母也具有低溫保護(hù)作用。在凍融過(guò)程中,將絲膠抗凍肽添加入冷凍面團(tuán)中,由于絲膠肽對(duì)面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)和酵母細(xì)胞具有良好的保護(hù)作用,因此通過(guò)添加絲膠肽可以減少凍融過(guò)程對(duì)面團(tuán)造成的影響。另外,絲膠肽本身的氨基酸含量較高,對(duì)人體具有特殊的生理功能作用。因此在冷凍面團(tuán)中添加絲膠肽既可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又能改善產(chǎn)品的品質(zhì)特性,包括使冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力上升,改善產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性等,減緩產(chǎn)品在凍融過(guò)程中的品質(zhì)特性的劣變。本研究通過(guò)對(duì)不同絲膠肽添加比例的馬鈴薯冷凍面團(tuán)進(jìn)行數(shù)次凍融處理,測(cè)定在凍融過(guò)程中面團(tuán)的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和發(fā)酵力等特性指標(biāo)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)在凍融過(guò)程中,面團(tuán)的硬度、彈性和咀嚼性下降,黏聚性上升,酵母的發(fā)酵力也隨著凍融次數(shù)的增大而降低。因此,結(jié)果證明在凍融過(guò)程中,絲膠抗凍肽的添加對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)和酵母細(xì)胞具有良好的抗凍保護(hù)作用,對(duì)馬鈴薯面團(tuán)制作的饅頭品質(zhì)也具有顯著的影響。

3 結(jié)論

在凍融過(guò)程中,由于冰晶重結(jié)晶作用及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,導(dǎo)致面團(tuán)中的部分酵母細(xì)胞失活而使其發(fā)酵力下降,比容減少,進(jìn)而使馬鈴薯冷凍饅頭產(chǎn)品的感官和質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化。本研究通過(guò)添加不同比例的絲膠肽,研究其對(duì)馬鈴薯冷凍面團(tuán)及其饅頭產(chǎn)品的比容、發(fā)酵力、水分遷移和質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究結(jié)果表明,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間凍藏及凍融處理后,添加絲膠肽的馬鈴薯冷凍面團(tuán)的比容和發(fā)酵力都高于未添加絲膠肽的馬鈴薯面團(tuán);絲膠肽添加有助于減緩馬鈴薯冷凍饅頭產(chǎn)品硬度、彈性和咀嚼性的降低,減緩黏聚性的上升。此外,添加4%絲膠肽的馬鈴薯饅頭的水分結(jié)合力最強(qiáng),水分遷移與流失程度最低。上述研究結(jié)果表明絲膠肽的添加對(duì)冷凍面團(tuán)中的面筋結(jié)構(gòu)和酵母細(xì)胞具有較好的抗凍保護(hù)作用,可以抑制冷凍饅頭產(chǎn)品的水分遷移與流失,使其保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。本研究探討了絲膠抗凍肽在冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用,相關(guān)研究結(jié)果將為開發(fā)一種高品質(zhì)的馬鈴薯冷凍饅頭產(chǎn)品提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。

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Application of sericin antifreeze peptides on the frozen potato steamed buns

ZHANG Li,WANG Chen-xiao,CHEN Shan-shan,MA Hong-cheng,WU Jin-hong*,WANG Zheng-wu,XIE Fan,LAN Xiao-hong

(Shanghai Jiao Tong University,College of Agriculture and Biology,Shanghai 200240,China)

In this study,different proportions of sericin peptides were added into the frozen potato dough,and the effects of sericin peptides on the volume and fermentation capacity of frozen steamed buns were investigated by measuring the volume change of the frozen dough and the frozen steamed buns. The moisture transfer of the frozen steamed buns was measured by a low frequency nuclear magnetic resonance instrument,and their texture properties were measured by a texture analyzer. The results showed that the addition of sericin peptides can significantly improve the fermentation capacity of frozen dough. Compared with the control group without the addition of sericin peptides steamed buns,the specific volume of steamed buns with 4% and 8% sericin peptides were increased by 0.16 mL/g and 0.19 mL/g when the freezing thawing days reached 8 days. After 4 hours of fermentation,the volume of dough adding 4% and 8% sericin peptides were increased by 7.5 mL and 11.5 mL,respectively. In addition,compared with the control group,the relaxation time T22,T23of potato steamed buns with 4% sericin peptides were smaller and the peak area A22,A23,ATwere larger during the process of freezing and thawing. The water binding capacity of potato steamed buns with 4% sericin peptides was strong,which can slow down the moisture migration and loss. The texture properties results showed that the addition of sericin peptides could slow down the decrease of hardness,elasticity and chewiness,and the increase of the cohesiveness of frozen potato steamed buns. When the freezing thawing time reached 8 days,the decrease in hardness,elasticity and chewiness of potato steamed buns containing 8% sericin peptides were slowed by 7.14%,4.91% and 17.86%,respectively,while the increase in cohesiveness was slowed by 18.76% compared with the control group. The results showed that the addition of sericin peptides has cryoprotective effects on yeast in frozen dough,and it also has a certain inhibitory effect on the moisture migration and loss of frozen steamed buns products,so as to maintain good texture characteristics.

sericin peptides;frozen dough;potato steamed buns;texture properties

2016-11-18

張莉(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：食品工程，E-mail：zhangli4705@163.com。

*通訊作者:吳金鴻(1978-)，女，博士，副研究員，研究方向：功能食品和食品加工，E-mail：wujinhong@sjtu.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31471623，21276154)；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)課題(2016YFD0400206)資助。

TS201.2

A

1002-0306(2017)11-0050-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.001