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        “下凡肉”和“佛跳墻”

        2017-06-23 13:12:36王老虎
        齊魯周刊 2017年23期
        關(guān)鍵詞:干貝佛跳墻味蕾

        王老虎

        “下凡肉”是老虎在山東聊城臨清所嘗。而“佛跳墻”則是自福建福州品味。一南一北,不同的美食,卻能引得神仙下凡和僧人跳墻,那滋味當(dāng)然是絕佳的。

        吃“下凡肉”是老虎作為美食顧問(wèn)陪央視拍《運(yùn)河味道》之時(shí),在臨清賓館,賓館曹總和聊城烹?yún)f(xié)王金福會(huì)長(zhǎng)與老虎小酌時(shí)特意上的下酒菜。

        老王告訴老虎,下凡肉最正宗的當(dāng)屬臨清劉垓子鎮(zhèn)尹閣村,據(jù)說(shuō)從清朝至今,已經(jīng)上百年了。最出名的“豬尿(sui)泡肉”,就是用豬的膀胱也叫小肚來(lái)做外皮灌制,類似香腸腸衣之用。

        新鮮豬膀胱用鹽抓過(guò),去油脂,清水反復(fù)清洗,去其異味。肥瘦適中紅白相間的豬肉,切成肉片,加蔥姜調(diào)配料攪拌至上勁,灌入小肚之內(nèi)然后用簽子別上封口。用老湯慢火煮燉,袁枚《隨園食單》曰“快火粥、慢火肉”,所以下凡肉最大的奧秘就在于這老湯和燉煮的火候。

        肉煮好后,撈出晾干,點(diǎn)燃木屑,煮好的下凡肉放置其上,慢火慢熏,須臾,煙霧繚繞中,宛如在仙境。熏醬好的下凡肉,呈暗紅棕褐之色,油光滑潤(rùn)。嗅之香氣撲鼻,嘗之,熏香濃郁,肉香且糯,肥而不膩,好吃至極。從制作之法來(lái)看,“下凡肉”和北方典型熟肉制品“松仁小肚”近乎一致,“松仁小肚”源自于“下凡肉”或未可知。

        而“佛跳墻”則是老虎去福州拍美食紀(jì)錄片《搜鮮記》時(shí),在和諧苑,由福建省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師林量親手所做。匯聚眾多極品原料,鮑魚(yú)、魚(yú)翅、瑤柱及刺參、干貝、魚(yú)肚及火腿等18種主料12種輔料,按照原料相生相克的層次壘放,猶如一場(chǎng)交響樂(lè),你可以看到任何一種樂(lè)器,但是獲得的美妙卻非單單來(lái)自任何其中的一種。

        煨燉“佛跳墻”講究?jī)?chǔ)香保味,用福州當(dāng)?shù)匾环N叫“青紅”酒的黃酒壇裝壇后密封壇口,然后加蓋。旺火燒沸后用文火煨至成品。林大師這道“佛跳墻”,香飄四座,湯色濃郁,卻厚而不膩,送入口中,只覺(jué)得滿嘴奇香流動(dòng),反復(fù)盤旋。各原料互為滲透,味中有味,香氣濃郁卻又不失含蓄,湯汁濃郁鮮香偏偏層層分明!味蕾之上猶如梅花穿樁,翩翩起舞。忍不住大聲叫好。所謂“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來(lái)?!边@已經(jīng)是美食的絕高境界。

        “下凡肉”和“佛跳墻”皆美味。但老虎竊以為,下凡肉和佛跳墻還有不同,佛跳墻用的都是名貴食材,什么海參干貝鹿筋之類,匯集山珍海味,再加上高湯煨燉,想不引得“佛跳墻”都難。而所謂的下凡肉,其實(shí)就是豬的下貨,極其普通甚至是過(guò)去棄之的食材,卻通過(guò)烹飪讓肉香濃郁,引得“神仙下凡”,自然更貼近百姓生活一些。

        老虎愚鈍,對(duì)于仙或佛,對(duì)于宗教,不敢妄言,有一個(gè)朋友所言老虎認(rèn)為有些道理:佛倡四大皆空,道講清靜無(wú)為,宗教最大功能莫過(guò)于對(duì)生死的參悟,并將其善良美好的人生觀落于生命的當(dāng)下??赐覆皇穷j靡,更應(yīng)是一種達(dá)觀。給人快樂(lè)何嘗不是布施,佛祖釋迦牟尼與道祖老子都是悲天憫人的圣人。創(chuàng)教初始就用實(shí)證的法門,去解釋了人來(lái)世間的種種迷茫。

        又說(shuō)多了,老虎不是神仙,更無(wú)心參佛,只想在這凡間,走走嘗嘗,饕餮人間,所以不管是吃“下凡肉”還是“佛跳墻”,不用下凡也不用跳墻,但味蕾之上,不是神仙,快樂(lè)似神仙了!

        一笑。

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