高本杰，韓娜娜，邱磊，李敬龍

（齊魯工業(yè)大學生物工程學院，山東濟南250353）

羅漢果葡萄柚酒的研制

高本杰，韓娜娜，邱磊，李敬龍*

（齊魯工業(yè)大學生物工程學院，山東濟南250353）

以羅漢果和馬敘葡萄柚為主要原料，經(jīng)破碎榨汁后，在發(fā)酵過程中綜合考慮SO2的添加量、pH值、發(fā)酵時間和初始糖的添加量等因素的影響，進行單因素試驗，以進行主發(fā)酵的正交試驗，再進行感官評定，最終確定最佳發(fā)酵條件；后發(fā)酵階段采用超聲波法與硅藻土澄清劑復合使用進行澄清度的正交試驗。通過上述試驗步驟，制得了含酒精度為11.0%vol，色澤呈現(xiàn)棕黃色，口感爽口，澄清透明且具有羅漢果與葡萄柚清香味和酒醇香味的羅漢果葡萄柚酒。

馬敘葡萄柚；羅漢果；硅藻土

葡萄柚又名西柚，其果肉鮮嫩，汁多爽口，更有淡淡清香。據(jù)研究表明，葡萄柚的營養(yǎng)成分豐富，維生素P、維生素C和可溶性纖維素含量豐富。此外，其含有的天然果膠可以降低血液中的膽固醇，因此為心血管疾病和高血壓患者所親睞。葡萄柚還含有天然葉酸，可以預防孕婦貧血并減小胎兒畸形的幾率。葡萄柚還有滋潤組織細胞、增加體力、緩解支氣管炎，并改善肥胖及淋巴腺系統(tǒng)的疾病，提高抗感染的能力。所以說葡萄柚渾身是寶，是集保健美容與預防疾病為一體的水果。市場對葡萄柚的需求量大，目前葡萄柚在水果中的消費量成為僅次于甜橙的重要農(nóng)產(chǎn)品。

羅漢果，為葫蘆科多年生藤本植物的果實[1]。別名拉汗果、光果木鱉、假苦瓜、羅漢表、金不換、裸龜巴，被譽為“神仙果”。羅漢果是經(jīng)國家最先批準的藥食同源物品之一，其主要功能是止咳化痰。果實具有很高的營養(yǎng)價值，維生素C含量豐富（每100克鮮果含400 mg～500 mg）且含糖苷、葡萄糖、果糖、脂類、蛋白質等[2-3]。現(xiàn)代醫(yī)學已經(jīng)證明了羅漢果可以治療支氣管炎、高血壓等疾病，還能對冠心病、肥胖癥起預防作用。

復合果酒在酒類消費市場上憑借其綜合了高營養(yǎng)的價值和滿足人類對保健的重視，越來越受到人們的青睞。羅漢果葡萄柚酒在釀造的基礎上創(chuàng)新地結合了兩種水果的營養(yǎng)成分，最大限度地保留營養(yǎng)成分[4]。羅漢果葡萄柚酒的研制豐富了復合酒在市場上的形式，將會越來越被大家重視，取得可觀的經(jīng)濟利益。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮葡萄柚、羅漢果、白糖：山東濟南銀座超市長清區(qū)店。

1.2 試劑

硅藻土、斐林試劑、NaOH、鹽酸：齊魯工業(yè)大學提供；α-淀粉酶（40 00 U/g）、糖化酶（200 000 U/g）、二氧化硫（化學純）、果膠酶（500 000 U/g）：北京衛(wèi)諾恩生物技術有限公司；1383型酵母：齊魯工業(yè)大學現(xiàn)代釀酒裝置與技術研究室菌種保藏室；安琪酵母：安琪酵母有限公司。

1.3 儀器與設備

FA1204B電子天平：山海精科天美貿(mào)易有限公司；海川400型打漿機：濟南立信輕工機械有限公司；QHS-2000CO2混合機：青州市昭德飲料機械廠；YX-18HM高壓滅菌鍋：上海郢研科學儀器有限公司；SWCJ-1BU超凈工作臺：蘇州凈化設備有限公司；0～40酒度計：武強縣億達儀表廠；PHB-3C pH計：成都市宜邦科折儀器有限公司；SEGL-5冷凍過濾機：高郵市容大輕工機械廠；紗布；硅藻土濾網(wǎng)。

1.4 羅漢果葡萄柚酒的加工工藝流程

1.4.1 操作要點

原料處理：選取形狀大的羅漢果洗凈以去除雜質，把果肉切成碎片再磨碎，放入干凈容器，加入其體積1.5倍的水、2.5%（質量分數(shù)）的α-淀粉酶和3%（質量分數(shù)）的糖化酶，在52℃～62℃溫度下加熱，并維持pH值在5左右，恒溫糖化3 h，放置冷卻至23℃?zhèn)溆肹5]。選取新鮮葡萄柚去皮，洗凈榨汁過濾。

發(fā)酵原料配置：將羅漢果漿和處理好的葡萄柚果汁按適宜的質量比混合，加入0.5 g/kg的果膠酶，于25℃攪拌均勻靜置5 h；混勻果漿倒入洗凈消毒的發(fā)酵罐內，分別按照0.16 kg/L和0.084 g/L的比例加入白糖和混合酵母。

殺菌、冷卻：采用高壓蒸汽滅菌法，在121℃滅菌15 min，冷卻備用。

菌種活化∶混合酵母∶蔗糖∶水=1∶2∶5（質量比），取蔗糖用水溶解，再加混合酵母，邊加邊攪拌，轉入30℃培養(yǎng)箱靜置30 min。

發(fā)酵：調整混合果漿的pH值，加入活化好的菌種。先進行單因素試驗后進行正交試驗，接種后放入恒溫培養(yǎng)箱靜置發(fā)酵。

1.4.2 單因素試驗

經(jīng)過多次試驗，發(fā)現(xiàn)酒體初始pH值、SO2的添加量、發(fā)酵時間、初始糖的添加量是影響羅漢果葡萄柚酒的關鍵因素。設置發(fā)酵酒的初始pH值分別4.0、5.0、6.0；SO2的添加量50、75、100 mg/L；發(fā)酵時間為6、8、10 d；初始糖的添加量分別是10、20、30 g/100 mL。采用單一變量控制法對這4個單因素做試驗，在發(fā)酵完成后，對羅漢果葡萄柚酒進行殘?zhí)恰H值的測定、酒精度和感官品評。

1.4.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以酒體初始pH值（A）、SO2的添加量（B）、發(fā)酵時間（C）、初始糖的添加量（D）為4個因素，以感官評分為標準，進行正交試驗，使發(fā)酵條件優(yōu)化。正交試驗因素水平表見表1。

表1 羅漢果葡萄柚酒正交試驗因素與水平Table 1 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine factors and the levels of orthogonal test

1.4.4 方法

殘?zhí)牵红沉质显噭y定法；總酸（以酒石酸計）：酸堿中和滴定法測定；酒精度測定：酒精計法；澄清度：紫外-分光光度計測定。

感官評價：請9位專業(yè)人士對酒釀從色澤（20分）、香味（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）4個方面進行品評，總分100分，取其打分平均值[6]。優(yōu)質的羅漢果葡萄柚顏色為棕黃色，酒液澄清透明，沒有雜質，具有葡萄柚淡淡的清香和羅漢果特殊的甜味，具體評分詳情見表2。

表2 羅漢果葡萄柚酒的感官評定標準Table 2 Sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

2 結果與分析

2.1 羅漢果葡萄柚酒單因素試驗結果

2.1.1 初始pH值影響羅漢果葡萄柚酒質量

酵母的生長增殖與合成代謝與pH值的高低有很大的聯(lián)系。pH值的不適宜都會使其體內某些酶活性遭到抑制，從而酵母菌的正常發(fā)酵受到影響，影響進程。為了獲得目標產(chǎn)物，本試驗取pH值為4.0、5.0、6.0時，進行感官評定和理化指標測定。試驗結果見表3。

表3 初始pH值對羅漢果葡萄柚酒的感官評定和理化指標的影響Table 3 Effect of initial pH value of the sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine and physicochemical index

由表3可以看出，初始pH值控制在5.0時，感官品評是最好的。初始pH值過低，酒體酸度過強，影響口感；初始pH值過高，不利于酵母菌的發(fā)酵，影響酒體品質。因此選擇pH值為5.0時進行發(fā)酵試驗。

2.1.2 SO2的添加量對羅漢果葡萄柚酒品質的影響

SO2在果酒中起到殺菌溶解、澄清、抗氧化與增酸作用。但加入太多的SO2會傷害酵母的活性，太少則發(fā)揮不了防雜菌的功效[7]，因此次本試驗取SO2添加量為30、50、70 mg/L進行感官品評和理化指標測定。試驗結果見表4。

表4 SO2的添加量對羅漢果葡萄柚酒的感官評定和理化指標的影響Table 4 Effect of sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine SO2content and physicochemical index

表4可知，羅漢果葡萄柚酒的感官評分與SO2的加入量存在一定的關系；并且SO2添加越多，酒精度的含量逐漸減小，即酒味越來越不明顯。所以本試驗SO2的添加量設定為30 mg/L，但與實際生產(chǎn)的情況相結合，最終采用添加SO2為50 mg/L。

2.1.3 發(fā)酵時間對羅漢果葡萄柚酒品質的影響

酒精的產(chǎn)量關系與發(fā)酵時間直接相關，繼而影響酒的品質與發(fā)酵成熟。試驗選取發(fā)酵時間分別為6、8、10 d，進行感官品評和理化指標測定。試驗結果見表5。

由表5可以看出發(fā)酵時間過短，致使酵母菌不能完全利用糖分發(fā)酵，使殘?zhí)橇扛?，酒精含量相對較低，發(fā)酵時間過長[8]，感官評分相對低些，口感欠佳，所以選擇在發(fā)酵時間為8 d時為最佳發(fā)酵時間。

表5 發(fā)酵時間對羅漢果葡萄柚酒的感官評定和理化指標的影響Table 5 Effect of sensory evaluation of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine fermentation time and physicochemical index

2.1.4 初始糖的添加量對羅漢果葡萄柚酒品質的影響

初始糖的添加量初期對混合酵母菌種影響明顯，促進酵母的生長繁殖，使其快速發(fā)酵。但是初始糖濃度過高會抑制出酒率，對原糖料利用不充分，造成原料浪費[9]。本次試驗選取初始糖的添加量分別為10、20、30 g/100 mL，進行感官品評和理化指標測定，來確定最適的初始糖的添加量，結果見表6。

表6 初始糖的添加量對羅漢果葡萄柚酒的感官評定和理化指標的影響Table 6 Effect of sensory evaluation of the amount of the initial Siraitia grosvenorii and grapefruit wine polysaccharides and physicochemical index

由表6可以看出，隨著初始糖添加量的增多，酒精度先增加后減少即糖濃度過高，抑制了酵母活性，酒液pH值變化不明顯，殘?zhí)橇恐饾u增加[10]。因此，本次試驗選擇初始糖的添加量為20 g/100 mL。

2.2 羅漢果葡萄柚酒的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，將初始的pH值（A）、初始SO2添加量（B）、發(fā)酵時間（C）和初始的糖添加量（D）4個因素作為考察研究的對象，分別選取3個對象，并把感官評分視為標準，來進行L9（34）正交試驗，優(yōu)化發(fā)酵工藝流程。四因素三水平正交試驗結果與分析見表7。

表7 羅漢果葡萄柚酒優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 7 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine optimization results of the orthogonal test and analysis

續(xù)表7 羅漢果葡萄柚酒優(yōu)化正交試驗結果與分析Continue table 7 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine optimization results of the orthogonal test and analysis

由表7分析，羅漢果葡萄柚酒各因素受影響的順序為：發(fā)酵時間＞初始pH值＞初始糖添加量＞初始SO2添加量，由此最佳的搭配組合為A2B2C2D2，組合設定為初始pH值是5.0，初始SO2添加量是50 mg/L，發(fā)酵時間定為8 d，初始糖添加量為20 g/100 mL。在此條件下組合試驗，得出羅漢果葡萄柚的感官評分為88分。

2.3 羅漢果葡萄柚酒澄清度的正交試驗

為優(yōu)化羅漢果葡萄柚酒的澄清度，所以實行硅藻土與超聲波復合的做法針對酒做澄清預備的試驗，得到了在波長620 nm，羅漢果葡萄柚酒的吸光度最好[11]。因此本試驗采用620 nm的波長，進行3個平行試驗選取每5 nm為一個梯度，得到其平均值波長615 nm的透光率效果最好。羅漢果葡萄柚酒其澄清度正交試驗的結果分析見表8。

表8 羅漢果葡萄柚酒的澄清正交試驗Table 8 The orthogonal test method of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

續(xù)表8 羅漢果葡萄柚酒的澄清正交試驗Continue table 8 The orthogonal test method of Siraitia grosvenorii and grapefruit wine

對表8進行分析：在3個單因素的影響下，羅漢果葡萄柚酒的澄清度影響因素順序為：澄清時間＞超聲波強度＞硅藻土用量，所得最佳搭配組合：超聲波強度200 Hz，澄清時間12 min，硅藻土的用量1.5 g/100 mL，澄清效果顯著。

2.4 羅漢果葡萄柚酒產(chǎn)品測定結果

2.4.1 羅漢果葡萄柚酒的感官指標

產(chǎn)品色澤為棕黃色，澄清透明，具有葡萄柚淡淡的清香和羅漢果特有的甜味，香氣協(xié)調，口感醇厚、酒體豐滿，風格獨特優(yōu)雅。

2.4.2 羅漢果葡萄柚酒的理化指標

殘?zhí)牵?.76 mg/L；pH值：3.77；酒精度11.0%vol。

2.4.3 羅漢果葡萄柚衛(wèi)生指標

表9 羅漢果葡萄柚酒衛(wèi)生指標Table 9 Siraitia grosvenorii and grapefruit wine health indicators

3 結論

以羅漢果和葡萄柚為原料，加入釀酒酵母混合發(fā)酵通過單因素試驗和正交試驗確定最適工藝為pH值5.0，SO2添加量為50 mg/L，發(fā)酵時間為8 d，糖添加量為20 g/100 mL。澄清度試驗參數(shù)為超聲波強度200 Hz、澄清時間12 min、硅藻土用量1.5 g/100 mL。成品羅漢果葡萄柚酒酒體澄清透明，香味協(xié)調，口感醇厚爽口。羅漢果葡萄柚酒憑借其特有的功能和令人回味的口感必將作為新型復合酒為大眾所喜愛，帶來經(jīng)濟效益和酒文化的豐富。

[1]Chaovanalikit A,Thompson M M,Wrolstad R E.Characterizationand quantification of anthocyanins and polyphenolics in bluehHoneysuckle(Lonicera caerulea L.)[J].Journal of Agricultural& Food Chemistry,2004,52(4)：48-52

[2]郭艷萍,趙金安.葡萄酵素天然發(fā)酵過程中抗氧化性能研究[J].食品研究與開發(fā),2016,37(10)：51-55

[3]李文星.藍靛果花色苷提取及其抗腫瘤功能機理的初步研究[D].哈爾濱：東北林業(yè)大學,2011

[4]全國食品發(fā)酵標準化中心,中國標準出版社第一編輯室.中國食品工業(yè)標準飲料：酒卷[M].北京：中國標準出版社,2000：50-55,625-627

[5]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2004(7)：39-44

[6]楊天英.果酒生產(chǎn)技術[M].北京：科學出版社,2004(3)：113-117

[7]郭磊,茶滕嬌,楊國娟.發(fā)酵型青梅果酒的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學, 2010,38(1)：332-333

[8]Qiao Fa Dong,Zhang Ming Xia,Wu Xiu Fang.Fermentation Performance and Flavor Characteristics of Corn Wine[J].Advanced Materials Research,2012,524/527：2172-2179

[9]Gorjanovics Z,Novakovic M M,Potkonjakn I,et al.Antioxidant activity of wines determined by apolarographic assay based on hydrogenperoxidescavenge[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58(8)：4626-4631

[10]郭其昌,郭松源,郭松泉,等.國際葡萄釀酒法規(guī)(4)[J].釀酒,1990 (3)：49

[11]郭正忠,寇兆民,林捷,等.沙糖桔利口酒生產(chǎn)工藝研究[J].釀酒科技,2010(1)：72-74

Preparation of Siraitia grosvenorii and Grapefruit Wine

GAO Ben-jie，HAN Na-na，QIU Lei，LI Jing-long*
（College of Biological Engineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，Shandong，China）

Siraitia grosvenorii and Marsh grapefruit as the main raw material，after crushing juice，in fermentation process in the comprehensive consideration of SO2addition amount，pH，fermentation time and the initial sugar was added to the effects of such factors as the amount，single factor test，main fermentation by orthogonal test and sensory evaluation，and ultimately determine the optimal fermentation conditions；after fermentation stage by ultrasonic method and diatomite clarifying agent composite used for clarification of the orthogonal test. The test steps，prepared with alcohol was 11.0%vol，color rendering brown，refreshing taste，clear and transparent and with Siraitia grosvenorii and grapefruit fragrance and mellow wine aroma of Siraitia grosvenorii grapefruit wine.

Marsh grapefruit；Siraitia grosvenorii；diatomite

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.12.019

2016-09-30

濟南市科技創(chuàng)業(yè)企業(yè)支持計劃（201502109）

高本杰（1992—），男（漢），碩士研究生，研究方向：現(xiàn)代釀酒技術。

*通信作者：李敬龍（1961—），男，教授，碩士生導師，本科。